ΚΙΣ ΛΟΡΈΝ (QUICHE LORRAINE) // QUICHE LORRAINE

 
QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

Η quiche Lorraine (κις λοραίν) ειναι ισως η αντιπροσωπευτικοτερη και γνωστοτερη αλμυρη ταρτα. Οπως φαινεται και απο το ονομα της, προερχεται απο την παραδοσιακη γαλλικη κουζινα και συγκεκριμενα απο την περιοχη της Lorraine (επαρχια της βορειο-δυτικης Γαλλιας, στα συνορα με την Γερμανια, το Λουξεμβουργο και το Βελγιο). Η λεξη quiche προερχεται απο το γερμανικο kuchen, που σημαινει κεϊκ; στην τοπικη διαλεκτο francique μετατραπηκε σε küeche, το οποιο ομως προφερεται kishe, απ'οπου και η σημερινη ονομασια quiche, απο την καταγραφη της λεξης στην γαλλικη γλωσσα. Για πρωτη φορα βρισκουμε την λεξη quiche σε κειμενο του 1605. Η παραδοσιακη συνταγη για την quiche, αναφερεται αποκλειστικα στην quiche Lorraine, δηλαδη μια αλμυρη ταρτα, που αποτελειται απο μια βαση απο τριφτη ζυμη (pâte brisée) και γεμιση απο την λεγομενη migaine και τσιγαρισμενα κομματια μπεϊκον. Η migaine ειναι ενα μιγμα απο αυγα, χτυπημενα με crème fraîche και μπορει να χρησιμοποιηθει τοσο σε γλυκες οσο και σε αλμυρες ταρτες. Η πρωτη καταγεγραμμενη συνταγη του 1605, προερχεται απο την κουζινα του Δουκα της Λωρραινης και πρωην βασιλια της Πολωνιας Stanislas. Στην πρωτη αυτη μορφη της, περιειχε μονο την migaine και τυρι (fromage allemand ή εμμενταλ). Με το περασμα ομως των χρονων, το τυρι εκτοπιστηκε και κατα τον 19ο αιωνα, αντικατασταθηκε απο το λαρδι αποκτωντας πλεον την σημερινη της συνθεση. 
Η κλασσικη συνταγη για quiche Lorraine που συνηθως συνανταμε στα βιβλια μαγειρικης, περιεχει τοσο τυρι (γραβιερα ή εμμενταλ) οσο και λαρδι. Παρ'ολα αυτα η πραγματικη quiche Lorraine δεν περιεχει τυρι! Οταν προστιθεται τυρι, παιρνει την ονομασια quiche Vosgienne, ενω οταν προστιθενται σωταρισμενα κρεμμυδια, εχουμε την quiche Alsacienne. Αυτες ειναι και οι δυο αποδεκτες παραλλαγες της quiche Lorraine απο το "Εθνικο συνδικατο για την υπερασπιση και την προωθηση της αυθεντικης quiche Lorraine" (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine - SNDPAQL) που σκοπο του εχει ακριβως την διατηρηση της παραδοσης και της αυθεντικοτητας της συνταγης. Πρεπει να πουμε, οτι ειδικα για την προσθηκη ή μη του τυριου, το θεμα ειναι ακομη ανοιχτο! Κατα τον 21ο αιωνα, η quiche εγινε ιδιαιτερα δημοφιλης και σημερα αυτος ο χαρακτηρισμος, λανθασμενα, περιλαμβανει ολες τις αλμυρες ταρτες που παρασκευαζονται με κρεμα που περιεχει αυγα σε συνδυασμο με μια πλειαδα υλικων, οπως τυρια, λαχανικα κα. ενω η βαση τους μπορει να αποτελειται εκτος απο την τριφτη ζυμη και απο σφολιατα.
Πηγη : Wikipedia
Η quiche Lorraine, σερβιρεται ως ορεκτικο, με συνοδεια πρασινης σαλατας.
Εμεις θα δοκιμασουμε την quiche Vosgienne (για να ειμαστε ακριβεις και να μην μας θυμωσει το SNDPAQL!), φτιαγμενη με βαση απο pâte brisée και γεμιση απο αυγα, κρεμα γαλακτος, μπεϊκον και τυρι gruyère (γαλλικη γραβιερα), καθως στην Ελλαδα, αυτη εχει καθιερωθει να θεωρειται ως quiche Lorraine, αλλα και γιατι κατα την ταπεινη μου γνωμη ειναι πιο νοστιμη! 

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την pâte brisée : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                      150 gr βουτυρο κρυο,
                                      75 gr νερο κρυο,
                                      1-2 πρεζες αλατι.
για το ψησιμο : 1 κροκο αυγου,
                             1 κ.σ. κρεμα γαλακτος.
για την γεμιση : 2 αυγα+ 2 κροκους,
                              300 ml κρεμα γαλακτος 35%,
                              200 gr μπεϊκον καπνιστο,
                              200 gr γραβιερα γαλλικη,                     
                              μοσχοκαρυδο φρεσκοτριμμενο,
                              πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                              1/2 κ.γ. αλατι.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε την pâte brisée συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο λιγο μεγαλυτερο απο μια φορμα για ταρτες με διαμετρο 24εκ. Στρωστε το φυλλο στην φορμα, πιεζοντας το ωστε να εφαρμοσει καλα τοσο στον πατο οσο και στα πλαγια, και αφαιρεστε πειμετρικα τα κομματια ζυμης που περισσευουν. Τρυπηστε ολη την επιφανεια της pâte brisée με ενα πηρουνι, βαλτε μεσα ενα κομματι χαρτι φουρνου και απο επανω τα ειδικα κεραμικα σφαιριδια ή ξερα οσπρια. Ψηστε την βαση σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C για 15 λεπτα. 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με την κρεμα γαλακτος. Αφαιρεστε τα βαριδια απο την βαση και αλειψτε γρηγορα την επιφανεια της με το μιγμα του αυγου. Ψηστε για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να ροδισει καλα. 
Στο εν τω μεταξυ, κοψτε το μπεϊκον σε κομματακια και ροδιστε το μεσα σε ενα αντικολλητικο τηγανι. Τριψτε την γραβιερα. Βγαλτε την ψημενη βαση απο τον φουρνο. Χτυπηστε τα αυγα με την κρεμα γαλακτος και προσθεστε το αναλογο αλατι, φρεσκοτριμμενο πιπερι και μοσχοκαρυδο. Τοποθετηστε το μπεϊκον επανω στην ψημενη βαση και καλυψτε με το μισο τυρι. Ριξτε απο επανω προσεκτικα το μιγμα των αυγων και καλυψτε με το υπολοιπο τυρι. 
Βαλτε παλι την quiche στον φουρνο και αφηστε να ψηθει σε στατικη λειτουργια, για 20-25 λεπτα ακομη, μεχρι να ροδισει ωραια  η επιφανεια της. 
Βγαλτε την quiche απο τον φουρνο και αφηστε την να σταθει 10 λεπτα, ωστε να μπορεσετε να την κοψετε χωρις να διαλυθει. 
Σερβιρεται κατα προτιμηση ζεστη.

QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

La quiche Lorraine è la più nota crostata salata. Come si capisce dal suo nome, proviene dalla cucina tradizonale francese e precisamente da quella di Lorena. Le radici della parola quiche si trovano nel tedesco kuchen che significa torta; nel dialetto locale francique, la parola tedesca è stata trasformata in küeche che intanto viene pronunciato come kishe, e poi trascritto nella lingua francese è diventato quiche. La parola quiche si rintraccia per la prima volta in un scritto del 1605 e precisamente in appunti dalla cucina del Duce di Lorena ed ex re di Polonia, Stanislas. La quiche tradizionale è esclusivamente la quiche Lorraine, cioè una crostata salata che viene composta da una base preaprata con pasta brisè e poi farcita con la cosidetta migaine e pezzettini di lardo fritto. La migaine è un composto di uova sbattute con panna e può essere utilizzato in preparazioni sia salate che dolci. Nella prima ricetta del 1605 è incluso anche il formaggio (fromage allemand o emmentaler). Però, con il passare degli anni, il formaggio è stato accantonato e durante il 900 è stato sostituito dalla pancetta, aquistando la composizione che conosciamo tuttora.
La ricetta più comune però, che riscontriamo nei libri di cucina, di solito contiene sia il formaggio (groviera o emmentaler) chè la pancetta. Però la vera quiche Lorraine non contiene il formaggio! Quando se lo aggiunge, allora si parla della quiche Vosgienne, mentre quando si aggiungono delle cipolle soffritte, allora si parla della quiche Alsacienne. Queste due varianti sono le sole accettate dal SNDPAQL (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine) che cerca di tutelare la autenticità della ricetta tramandata tra i secoli. Però la questione dell'aggiunta o no di formaggio è ancora aperta! Durante gli ultimi decenni, la quiche è diventata particolarmente popolare e sovente, anche se erroneamente, questa definizione comprente tutte le crostate salate che contengono una crema preparata con uova e panna con l'aggiunta di più svariati ingredienti (formaggi, verdure, pesce etc) mentre per la base si utilizza anche la pasta sfoglia.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La quiche Lorraine viene servita come antipasto, di solito condita con un'insalata verde.
Qui assaggiamo la quiche Vosgienne (per essere precisi e non scatenare l'indignazione del SNDPAQL!) preparata con pasta brisè e farcita con uova, panna, pancetta affumicata e groviera. Questa combinazione in Grecia viene intesa come quiche Lorraine ma anch'io la trovo più saporita! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta brisè : 300 gr di farina 00,
                                    150 gr di burro freddo,
                                    75 gr di acqua fredda,
                                    due pizzichi di sale.
per la cottura : 1 tuorlo,
                             1 cucchiaio di panna.
per la farcitura : 2 uova + 2 tuorli,
                                300 ml di panna,
                                200 gr di pancetta affumicata,
                                200 gr di groviera,
                                noce moscata,
                                pepe macinato,
                                1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione :  
Preparate la pasta brisè con le istruzioni che trovere qui. Tirate l'impasto in una sfoglia, un po' piu larga da uno stampo per crostate con diametro 24cm. Disponete la sfoglia nello stampo, fatela aderire bene sul fondo e ai bordi ed eliminate dai bordi l'impasto che avanza. Con le rebbi di una forchetta, punzecchiate tutta la superficie dell'impasto e poi ponete sopra un pezzo di carta antiaderente con dei legumi secchi o le apposite sfere in porcellana. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. 
Sbattete il tuorlo con la panna. Eliminate la carta con i legumi o le sfere e spenellate velocemente la superficie dell'impasto con il composto uovo-panna. Cuocete per 15 minuti ancora, fino a dorare bene la superficie. 
Nel frattempo, tagliate la pancetta a pezzettini e fateli rosolare in una padella antiderente. Tritate il groviera. Sfornate la base già cotta. 
Sbattete le uova con la panna e aggiungete il sale, pepe macinato e noce moscata grattugiata. Disponete la pancetta rosolata sulla base cotta e aggiungete metà formaggio. Versateci il composto uova-panna e cospargete con il formaggio restante. 
Infornate di nuovo e lasciate cuocere a forno statico, per 20-25 minuti ancora, fino a dorare bene la sua superficie. 
Sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti, per poter tagliarla senza sfacciare.
Servite la quiche Vosgienne, preferibilmente calda.