35

ΚΙΣ ΛΟΡΈΝ (QUICHE LORRAINE) // QUICHE LORRAINE

 
QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

Η quiche Lorraine (κις λοραίν) ειναι ισως η αντιπροσωπευτικοτερη και γνωστοτερη αλμυρη ταρτα. Οπως φαινεται και απο το ονομα της, προερχεται απο την παραδοσιακη γαλλικη κουζινα και συγκεκριμενα απο την περιοχη της Lorraine (επαρχια της βορειο-δυτικης Γαλλιας, στα συνορα με την Γερμανια, το Λουξεμβουργο και το Βελγιο). Η λεξη quiche προερχεται απο το γερμανικο kuchen, που σημαινει κεϊκ; στην τοπικη διαλεκτο francique μετατραπηκε σε küeche, το οποιο ομως προφερεται kishe, απ'οπου και η σημερινη ονομασια quiche, απο την καταγραφη της λεξης στην γαλλικη γλωσσα. Για πρωτη φορα βρισκουμε την λεξη quiche σε κειμενο του 1605. Η παραδοσιακη συνταγη για την quiche, αναφερεται αποκλειστικα στην quiche Lorraine, δηλαδη μια αλμυρη ταρτα, που αποτελειται απο μια βαση απο τριφτη ζυμη (pâte brisée) και γεμιση απο την λεγομενη migaine και τσιγαρισμενα κομματια μπεϊκον. Η migaine ειναι ενα μιγμα απο αυγα, χτυπημενα με crème fraîche και μπορει να χρησιμοποιηθει τοσο σε γλυκες οσο και σε αλμυρες ταρτες. Η πρωτη καταγεγραμμενη συνταγη του 1605, προερχεται απο την κουζινα του Δουκα της Λωρραινης και πρωην βασιλια της Πολωνιας Stanislas. Στην πρωτη αυτη μορφη της, περιειχε μονο την migaine και τυρι (fromage allemand ή εμμενταλ). Με το περασμα ομως των χρονων, το τυρι εκτοπιστηκε και κατα τον 19ο αιωνα, αντικατασταθηκε απο το λαρδι αποκτωντας πλεον την σημερινη της συνθεση. 
Η κλασσικη συνταγη για quiche Lorraine που συνηθως συνανταμε στα βιβλια μαγειρικης, περιεχει τοσο τυρι (γραβιερα ή εμμενταλ) οσο και λαρδι. Παρ'ολα αυτα η πραγματικη quiche Lorraine δεν περιεχει τυρι! Οταν προστιθεται τυρι, παιρνει την ονομασια quiche Vosgienne, ενω οταν προστιθενται σωταρισμενα κρεμμυδια, εχουμε την quiche Alsacienne. Αυτες ειναι και οι δυο αποδεκτες παραλλαγες της quiche Lorraine απο το "Εθνικο συνδικατο για την υπερασπιση και την προωθηση της αυθεντικης quiche Lorraine" (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine - SNDPAQL) που σκοπο του εχει ακριβως την διατηρηση της παραδοσης και της αυθεντικοτητας της συνταγης. Πρεπει να πουμε, οτι ειδικα για την προσθηκη ή μη του τυριου, το θεμα ειναι ακομη ανοιχτο! Κατα τον 21ο αιωνα, η quiche εγινε ιδιαιτερα δημοφιλης και σημερα αυτος ο χαρακτηρισμος, λανθασμενα, περιλαμβανει ολες τις αλμυρες ταρτες που παρασκευαζονται με κρεμα που περιεχει αυγα σε συνδυασμο με μια πλειαδα υλικων, οπως τυρια, λαχανικα κα. ενω η βαση τους μπορει να αποτελειται εκτος απο την τριφτη ζυμη και απο σφολιατα.
Πηγη : Wikipedia
Η quiche Lorraine, σερβιρεται ως ορεκτικο, με συνοδεια πρασινης σαλατας.
Εμεις θα δοκιμασουμε την quiche Vosgienne (για να ειμαστε ακριβεις και να μην μας θυμωσει το SNDPAQL!), φτιαγμενη με βαση απο pâte brisée και γεμιση απο αυγα, κρεμα γαλακτος, μπεϊκον και τυρι gruyère (γαλλικη γραβιερα), καθως στην Ελλαδα, αυτη εχει καθιερωθει να θεωρειται ως quiche Lorraine, αλλα και γιατι κατα την ταπεινη μου γνωμη ειναι πιο νοστιμη! 

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την pâte brisée : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                        150 gr βουτυρο κρυο,
                                         75 gr νερο κρυο,
                                         1-2 πρεζες αλατι.
για το ψησιμο : 1 κροκο αυγου,
                               1 κ.σ. κρεμα γαλακτος.
για την γεμιση : 2 αυγα+ 2 κροκους,
                                300 ml κρεμα γαλακτος 35%,
                                200 gr μπεϊκον καπνιστο,
                                200 gr γραβιερα γαλλικη,                     
                                μοσχοκαρυδο φρεσκοτριμμενο,
                                πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                                1/2 κ.γ. αλατι.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε την pâte brisée συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο λιγο μεγαλυτερο απο μια φορμα για ταρτες με διαμετρο 24εκ. Στρωστε το φυλλο στην φορμα, πιεζοντας το ωστε να εφαρμοσει καλα τοσο στον πατο οσο και στα πλαγια, και αφαιρεστε πειμετρικα τα κομματια ζυμης που περισσευουν. Τρυπηστε ολη την επιφανεια της pâte brisée με ενα πηρουνι, βαλτε μεσα ενα κομματι χαρτι φουρνου και απο επανω τα ειδικα κεραμικα σφαιριδια ή ξερα οσπρια. Ψηστε την βαση σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C για 15 λεπτα. 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με την κρεμα γαλακτος. Αφαιρεστε τα βαριδια απο την βαση και αλειψτε γρηγορα την επιφανεια της με το μιγμα του αυγου. Ψηστε για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να ροδισει καλα. 
Στο εν τω μεταξυ, κοψτε το μπεϊκον σε κομματακια και ροδιστε το μεσα σε ενα αντικολλητικο τηγανι. Τριψτε την γραβιερα. Βγαλτε την ψημενη βαση απο τον φουρνο. Χτυπηστε τα αυγα με την κρεμα γαλακτος και προσθεστε το αναλογο αλατι, φρεσκοτριμμενο πιπερι και μοσχοκαρυδο. Τοποθετηστε το μπεϊκον επανω στην ψημενη βαση και καλυψτε με το μισο τυρι. Ριξτε απο επανω προσεκτικα το μιγμα των αυγων και καλυψτε με το υπολοιπο τυρι. 
Βαλτε παλι την quiche στον φουρνο και αφηστε να ψηθει σε στατικη λειτουργια, για 20-25 λεπτα ακομη, μεχρι να ροδισει ωραια  η επιφανεια της. 
Βγαλτε την quiche απο τον φουρνο και αφηστε την να σταθει 10 λεπτα, ωστε να μπορεσετε να την κοψετε χωρις να διαλυθει. 
Σερβιρεται κατα προτιμηση ζεστη.



QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

La quiche Lorraine è la più nota crostata salata. Come si capisce dal suo nome, proviene dalla cucina tradizonale francese e precisamente da quella di Lorena. Le radici della parola quiche si trovano nel tedesco kuchen che significa torta; nel dialetto locale francique, la parola tedesca è stata trasformata in küeche che intanto viene pronunciato come kishe, e poi trascritto nella lingua francese è diventato quiche. La parola quiche si rintraccia per la prima volta in un scritto del 1605 e precisamente in appunti dalla cucina del Duce di Lorena ed ex re di Polonia, Stanislas. La quiche tradizionale è esclusivamente la quiche Lorraine, cioè una crostata salata che viene composta da una base preaprata con pasta brisè e poi farcita con la cosidetta migaine e pezzettini di lardo fritto. La migaine è un composto di uova sbattute con panna e può essere utilizzato in preparazioni sia salate che dolci. Nella prima ricetta del 1605 è incluso anche il formaggio (fromage allemand o emmentaler). Però, con il passare degli anni, il formaggio è stato accantonato e durante il 900 è stato sostituito dalla pancetta, aquistando la composizione che conosciamo tuttora.
La ricetta più comune però, che riscontriamo nei libri di cucina, di solito contiene sia il formaggio (groviera o emmentaler) chè la pancetta. Però la vera quiche Lorraine non contiene il formaggio! Quando se lo aggiunge, allora si parla della quiche Vosgienne, mentre quando si aggiungono delle cipolle soffritte, allora si parla della quiche Alsacienne. Queste due varianti sono le sole accettate dal SNDPAQL (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine) che cerca di tutelare la autenticità della ricetta tramandata tra i secoli. Però la questione dell'aggiunta o no di formaggio è ancora aperta! Durante gli ultimi decenni, la quiche è diventata particolarmente popolare e sovente, anche se erroneamente, questa definizione comprente tutte le crostate salate che contengono una crema preparata con uova e panna con l'aggiunta di più svariati ingredienti (formaggi, verdure, pesce etc) mentre per la base si utilizza anche la pasta sfoglia.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La quiche Lorraine viene servita come antipasto, di solito condita con un'insalata verde.
Qui assaggiamo la quiche Vosgienne (per essere precisi e non scatenare l'indignazione del SNDPAQL!) preparata con pasta brisè e farcita con uova, panna, pancetta affumicata e groviera. Questa combinazione in Grecia viene intesa come quiche Lorraine ma anch'io la trovo più saporita! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta brisè : 300 gr di farina 00,
                                      150 gr di burro freddo,
                                      75 gr di acqua fredda,
                                      due pizzichi di sale.
per la cottura : 1 tuorlo,
                               1 cucchiaio di panna.
per la farcitura : 2 uova + 2 tuorli,
                                  300 ml di panna,
                                  200 gr di pancetta affumicata,
                                  200 gr di groviera,
                                  noce moscata,
                                  pepe macinato,
                                  1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione :  
Preparate la pasta brisè con le istruzioni che trovere qui. Tirate l'impasto in una sfoglia, un po' piu larga da uno stampo per crostate con diametro 24cm. Disponete la sfoglia nello stampo, fatela aderire bene sul fondo e ai bordi ed eliminate dai bordi l'impasto che avanza. Con le rebbi di una forchetta, punzecchiate tutta la superficie dell'impasto e poi ponete sopra un pezzo di carta antiaderente con dei legumi secchi o le apposite sfere in porcellana. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. 
Sbattete il tuorlo con la panna. Eliminate la carta con i legumi o le sfere e spenellate velocemente la superficie dell'impasto con il composto uovo-panna. Cuocete per 15 minuti ancora, fino a dorare bene la superficie. 
Nel frattempo, tagliate la pancetta a pezzettini e fateli rosolare in una padella antiderente. Tritate il groviera. Sfornate la base già cotta. 
Sbattete le uova con la panna e aggiungete il sale, pepe macinato e noce moscata grattugiata. Disponete la pancetta rosolata sulla base cotta e aggiungete metà formaggio. Versateci il composto uova-panna e cospargete con il formaggio restante. 
Infornate di nuovo e lasciate cuocere a forno statico, per 20-25 minuti ancora, fino a dorare bene la sua superficie. 
Sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti, per poter tagliarla senza sfacciare.
Servite la quiche Vosgienne, preferibilmente calda.


35 σχόλια:

  1. Αχ, θα μας ξεκάνεις πρωινιάτικα!
    Δεν ξέρω τι λες ότι σερβίρεται για ορεκτικό, έγω την τρώω άνα πάσα στιγμή και ώρα (άμα την βρω δηλαδή). Συμφωνώ μαζί σου ότι αυτή είναι η πιο γευστική (και μόνο απο τα υλικά δηλαδή).

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ορεκτικο δεν το ειπα εγω, οι Γαλλοι το λενε! Κι εγω την ξεπαστρευω με συνοπτικες διδικασιες οποια ωρα την βρω μπροστα μου, δεν καθομαι να κανω τετοιες διακρισεις! :))))

      Διαγραφή
  2. Λατρεύω την quiche όπως και να είναι αλλά κυρίως με τυρί γιατί κι αυτό δεν μπορώ να το αποχωριστώ. Υπέροχη σου έγινε Μαρίνα μου! -:)))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω νομιζω οτι εχει πιο ενδιαφερον με το τυρι!
      Θα δοκιμασω παντως και αυτη με τα κρεμμυδια καποια στιγμη, αλλο αγαπημενο υλικο!

      Διαγραφή
  3. Κομψή και κλασσική νοστιμιά που θα την κάνω κάποια στιγμή!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εγω παντως την ξαναθυμηθηκα και κολλησα, την εφτιαξα τρεις φορες απανωτα!

      Διαγραφή
  4. Λατρεύω το quiche και του αλλάζω τα φώτα στις παραλλαγές κάθε φορά σε βαθμό που μόνο quiche δεν είναι χα, χα! Πολύ αφράτο σου βγήκε, πολλά φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μην το μαθουν οι τυποι απο το SNDPAQL και παρεξηγηθουν! :)
      Νομιζω οτι αυτην ειναι μια βασικη συνταγη που σηκωνει πολλες παραλλαγες!
      Φιλια!

      Διαγραφή
  5. Υπέροχη η κις σου, Μαρινάκι! Ροδοψημένη, αφράτη και πεντανόστιμη αν κρίνω από τα ωραία υλικά! Και με πολύ ωραία εμφάνιση! Μπράβο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Μαρίνα μου ξελιγώθηκα πρωι πρωι, καταπληκτική είναι, μπράβο!!!
    Φιλιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Οσο αναπολω και την γευση της Ελενη μου, μου'ρχεται να παω να βγαλω τα βουτυρα και τα αλευρια και να αρχισω να την φτιαχνω, κι ας ειναι περασμενα μεσανυχτα!

      Διαγραφή
  7. Αχ τι όμορφη που την έχεις κάνει, λυπάσαι να την κόψεις.
    Θα την δοκιμάσω σίγουρα διότι τρελαινομαι για αυτό το φαγητό.
    Φιλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η μυρωδαι της ηταν τοσο λεκυστικη που δεν την λυπηθηκαμε καθολου Γιωτα μου, και ομολογω οτι δυο ατομα την ξεπαστρεψαμε ολη στην καθησια! Και να φανταστεις οτι λεω πως δεν μου αρεσουν τα αυγα!

      Διαγραφή
  8. Αγαπημένη τάρτα μικρών και μεγάλων, μια κομματάρα για μένα παρακαλώ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Διάβασα με μεγάλο ενδιαφέρον τις πληροφορίες Μαρινάκι!
    Δεν ήξερα ότι η αυθεντική εκδοχή δεν περιέχει τυρί!
    Εννοείται ότι η εκδοχή που μας έχεις για σήμερα είναι η πολυαγαπημένη και αυτή που νομίζω όλοι μας προτιμάμε!
    Είναι πραγματικά λίγο ότι και να πούμε για αυτό το πιάτο! Ας πούμε με μια λέξη ότι είναι θεϊκό!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Απ'οτι φαινεται το τυρι μπαινοβγαινε στην συνταγη μεχρι που κατεληξε ανευ! Εγω παντως δεν δοκιμαζω να την φτιαξω χωρις τυρι.
      Φιλακια!

      Διαγραφή
  10. Πολύ όμορφη η παρουσίασή σου! Ωραία και η συνταγή για την πάστα μπριζέ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Δεν ήξερα ότι ανάλογα με την εκάστοτε προσθήκη και κάποιου υλικού ,η quiche παίρνει και άλλο όνομα!!!Πάντως αυτή που εγώ αγαπώ και τρώω έχει μπόλικο τυρί και είναι πεντανόστιμη.
    Στη θέα της λαχταριστής σου quiche Lorraine,η καρδιά ανασκιρτά..Η τραγανή ζύμη που περιβάλλει προστατευτικά και αγκαλιάζει την απίθανη γέμιση τυριών και αλλαντικών,η ομοιόμορφα λιωμένη και καλοψημένη επιφάνεια,το πρώτο δάγκωμα μιας υπέροχης λιχουδιάς!!!
    Mαρίνα μου μπράβο σου!Καταπληκτικής εμφάνισης και αξεπέραστης νοστιμιάς η quiche.Μου την θύμισες..έχω χρόνια να την φάω!
    Καλό βράδυ.Ελπίζω να τα πούμε σύντομα..ήρθε η γκρανέλλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω ξαφνιαστηκα, αλλα για να το λενε οι Γαλλοι, κατι θα ξερουν! :)
      Τυρακι και παλι τυρακι, δεν θα την δοκιμαζα χωρις!
      Φωτεινη μου εισαι θησαυρος, υπαρχει αραγε τροπος για να σε ευχαριστησω?
      Θα τα πουμε σιγουρα, ασχετα με την γκρανελλα.
      Φιλακια!

      Διαγραφή
  12. Ricetta perfetta, buona la pasta brisè ma....mi taccio di pigra da sola la pasta brisè la compero pronta. Ciaoooo

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. La pasta già pronta è una comodità non ci sono dubbi! Non ho mai assagiato quella pronta in Grecia, non mi fido tanto di questi prodotti, perchè prima di tutto utilizzano la margarina che io l'ho abolita!
      Non è poi difficile prepararla a casa!
      Abbraccio! ♥

      Διαγραφή
  13. Ότι θα έφτιαχνες κάτι υπέροχο με την ζύμη τάρτας το είχα φανταστεί.
    Αλλά εσύ έφτιαξες το καλύτερο όλων!!! Η ποιο αγαπημένη μου τάρτα μακράν!!

    Καλό σου βράδυ Μαρίνα και φιλιά σου στέλνω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το ειπα οτι δεν θα προτοτυπησω και πολυ, περιοριστηκα σ'αυτο που λεμε all time classics!
      Καλο ξημερωμα Χρυσαυγη μου!

      Διαγραφή
  14. Το δικό μου κομμάτι μην το τσιγκουνευτείς, το θέλω μεγάλο!!
    Υπέροχο!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν μπορω να σου χαλασω χατηρι Ελενα μου!
      Καλο βραδυ!

      Διαγραφή
  15. Μαρίνα λατρεύω τις τάρτες. Πάντα όμως στις συνταγές που διαβάζω ο χρόνος ψησίματος της ζύμης μου φαίνεται πολύ μεγάλος.
    έχεις την καλοσύνη να μου πεις αν ψήνεις με αέρα ή αντιστάσεις;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθη μου η ζυμη για τις ταρτες - αλμυρες ή γλυκειες - ψηνεται το ανωτερο 50 με 60 λεπτα. Η ταρτα αδεια 20-30 λεπτα και υπολογισε ακομη 15-20 λεπτα με την γεμιση. Αν η γεμιση μπαινει απο την αρχη χρειαζονται 30-40 λεπτα (εξαρταται και απο το ποσο υγρη ειναι η γεμιση). Παντα ψηνω σε αντιστασεις, μαλιστα καπου εγραψα σε στατικο φουρνο, επηρεασμενη απο την αντιστοιχη εκφραση στα ιταλικα (!) και πρεπει να το βρω να το διορθωσω!

      Διαγραφή
    2. Ευχαριστώ πολύ Μαρίνα, επειδή εγώ συνηθίζω να ψήνω με αέρα τις περισσότερες φορές, ο χρόνος είναι πολύ μικρότερος.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.