ΚΑΛΤΣΟΝΕ // CALZONE

ΚΑΛΤΣΟΝΕ

Το καλτσονε, ειναι μια παραλλαγη της πιτσας και προερχεται απο την παραδοσιακη κουζινα της νοτιας Ιταλιας. Στην Ιταλια το ονομαζουν επισης cazzotto ή panzerotto, στις τοπικες δαιλεκτους. Ουσιαστικα, προκειται για μια κλειστη πιτσα, που παιρνει το σχημα του μισοφεγγαρου και ψηνεται στον φουρνο. Η διευκρινιση γινεται  για να μην συγχεεται με τα παντζερόττι, πιο μικρα σε μεγεθος και επισης σε σχημα μισοφεγγαρου, που γινονται συνηθως τηγανητα. Οπως καταλαβατε, προερχεται και αυτο απο την λεγομενη cucina povera, δηλαδη την φτωχικη κουζινα, που επανειλημμενα εχει αποδειξει οτι δεν υπολειπεται σε νοστιμια και παρουσιαστικο, και συγκεκριμενα απο την περιοχη της Πούλια (Απουλια); με τα περισσευματα της ζυμης του ψωμιου, εφτιαχναν μικρα μισοφεγγαρα ζυμης, που τα γεμιζαν με φρεσκο τυρακι και ντοματες, δηλαδη οτι πιο προχειρο υπηρχε στο σπιτι. Εκτος απο την κλασσικη αυτη γεμιση, υπαρχουν αμετρητες παραλλαγες, ενω οι πιο παραδοσιακες προβελπουν προθηκη ελιων, καππαρης, αντσουγιας ή κρεμμυδιων. Οπως και η πιτσα, τρωγεται κατα προτιμηση πολυ ζεστο, μολις βγει απο τον φουρνο!
Το καλτσονε, οπως η πιτσα και η φοκατσα, εχουν μακραιωνη ιστορια και παρουσια στις κουζινες και τα τραπεζια των λαων της Μεσογειου. Ιχνη και ενδειξεις για την παρουσια φοκατσας και πιτας, βρεθηκαν ακομη και στην αρχαια Αιγυπτο, καθως φαινεται οτι παρασκευαζαν μια ειδικη φοκατσα, γαρνιρισμενη με διαφορα αρωματικα φυτα, για να γιορτασουν τα γενεθλια του φαραω. Υπαρχουν πολλες μαρτυριες για παρασκευασματα παρομοια με την συγχρονη πιτσα, σχεδον σε ολους τους λαους που κατοικουσαν γυρω απο την λεκανη της Μεσογειου; αναμεσα σε αυτα ξεχωριζουν η μάζα των αρχαιων Ελληνων αλλα και η placenta των Ρωμαιων. Παρ' ολα αυτα, ειναι αδιαμφισβητητο οτι τελικα η πιτσα, με την μορφη που την συνανταμε σημερα, γεννιεται στην Ναπολη, οπου φτιαχνεται με ζυμη ψωμιου, πεπλατυσμενη με τα χερια, γαρνιρεται με τυρι ή χοιρινο λιπος (λαρδι) και τελος ψηνεται για λιγα λεπτα στον φουρνο. Πολυ αργοτερα, τον 18ο αιωνα, και συγκεκριμενα το 1730, γεννιεται η μοντερνα πιτσα, οταν καποιος σκεφτηκε να προσθεσει και την ντοματα, δημιουργωντας ετσι την περιφημη "μαριναρα", μια απο τις δυο κατοχυρωμενες παρασκευες με το ονομα πιτσα. Αντιθετα με οτι ισως φανταστηκατε, οταν λεμε "μαριναρα" δεν εννοουμε πιτσα που περιεχει θαλασσινα; η αυθεντικη μαριναρα περιεχει εκτος απο την μοτσαρελλα ντοματα, ριγανη, σκορδο, παρθενο ελαιολαδο και βασιλικο. Ονομαστηκε δε ετσι, απο το γεγονος οτι ηταν το φαγητο που προτιμουσαν οι φτωχοι ναυτικοι -marinai- και ψαραδες, καθως ηταν χορταστικη και οικονομικη, κατι σαν το φαστ-φουντ της εποχης. Πολυ διασημη εγινε επισης και η πιτσα μαργαριτα, η πατροτητα της οποιας αποδιδεται στον πιτσαϊολο Raffaele Esposito. Βρισκομαστε παντα στην Ναπολη, το 1889, οταν κατα την διαρκεια μιας επισκεψης της βασιλισσας Margherita της Savoia, παρασκευασε μια πιτσα με μοτσαρελλα, ντοματα και βασιλικο και της την προσεφερε. Τα υλικα που επελεξε δεν ηταν τυχαια, καθως αντιπροσωπευαν τα χρωματα της ιταλικης σημαιας και ας μην ξεχναμε οτι ολα αυτα συνεβαιναν σε μια εποχη εξαρσης του εθνικου φρονηματος των Ιταλων, καθως ειναι πολυ προσφατο το γεγονος της ενωσης της Ιταλιας σε κρατος, οπως την ξερουμε με την σημερινη της μορφη (Risorgimento 1861). Παρ'ολο που αυτο το γεγονος με την βασιλισσα Μαργκεριτα περασε στην ιστορια, η πιτσα μαργκεριτα δεν ηταν κατι το τοσο πρωτοποριακο, αλλα ηταν ηδη πολυ γνωστη σαν παρασκευη, ενω λεγεται οτι το ονομα της δοθηκε απο την διαταξη των κομματιων του τυριου και τα σχηματα που εφτιαχναν οταν ελιωναν. Στην σημερινη εποχη, η πιτσα ειναι πλεον πολυ διαδεδομενη, αποτελει μαλιστα ενα απο τα πιο αγαπημενα πιατα παγκοσμιως. Απο την στιγμη μαλιστα που μεταφερθηκε στις ΗΠΑ, με την εισροη των Ιταλων μεταναστων κατα τις πρωτες δεκαετιες του περασμενου αιωνα, εξαπλωθηκε σε ολο τον κοσμο, ιδιατερα μαλιστα μετα τον Δευτερο Παγκοσμιο Πολεμο. Οι ποικιλιες της αμετρητες και οι παραλλαγες της πολλες. Παρ'ολα αυτα υπαρχουν και αυτοι που προσπαθουν να κρατησουν αναλλοιωτες τις παραδοσιακες συνταγες, οι οποιοι παραδεχονται ως αυθεντικες μονο την μαριναρα και την μαργκεριτα. Ως ενα σημειο θα συμφωνησω κι εγω με τους puristi, γιατι βλεπω να κυκλοφορουν συνταγες που δεν εχουν καμμια σχεση με την φιλοσοφια αλλα και την ιστορια διασημων πιατων, οπως και η πιτσα, και νομιζω οτι τελικα δημιουργουν λαθος εντυπωσεις. 
Πηγη : Wikipedia
Προσωπικα δεν μου αρεσουν οι πιτσες με τα πολλα υλικα, ετσι και το καλτσονε το φτιαχνω μονο με τα απαραιτητα : πραγματικη μοτσαρελλα (εχει διαφορα στην γευση!), σαλτσουλα, λιγα μυρωδικα και λιγο σαλαμακι Μιλανου για τον Δ.! Μπορειτε ομως να προσθεσετε επισης ελιες, καππαρη, πιπερια και μανιταρια, αναλογα με το γουστο σας.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 δοση ζυμης για πιτσα,
                 1 1/2 μοτσαρελλα,
                 λιγες λεπτες φετες σαλαμι,
                 1/2 φλυτζανι ντοματα στον τριφτη,
                 ριγανη,
                 παρθενο ελαιολαδο,
                 σκορδο σε κοκκους,
                 αλατι.
Προετοιμασια : 
Για την παρασκευη της ζυμης για πιτσα, θα βρειτε αναλυτικες οδηγιες εδω. 
Οταν η ζυμη ειναι ετοιμη, ανοιξτε την με τα χερια σας σε ενα μεγαλο στρογγυλο φυλλο, οπως θα κανατε και για την πιτσα. Αντιθετα ομως απ'οτι κανουμε με την πιτσα, συγκεντρωστε την ζυμη προς το κεντρο του φυλλου και αφηστε τις ακρες πιο λεπτες, καθως θα γυριστουν. 
Κοψτε την μοτσαρελλα σε μαλλον λεπτες φετες, βαλτε την σε ενα τρυπητο και αφηστε την να στραγγισει καλα πριν την χρησιμοποιησετε. Προσθεστε στην ντοματα λιγη ριγανη, σκορδο, αλατι, 2 κ.σ. ελαιολαδο και αναμειξτε. Αποφυγετε να χρησιμοποιησετε που αραιη σαλτσα; μετα απο διαφορες δοκιμες, νομιζω οτι η λεγομενη "ντοματα στον τριφτη" εχει την ιδανικη συσταση, χωρια το οτι προσφερει την ευκολια του ηδη ετοιμου. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη σαλτσα για πιτσα (συνταγη εδω). Σκορπιστε την σαλτσα προς το κεντρο του φυλλου, φροντιζοντας να αφησετε ενα μεγαλο περιθωριο περιμετρικα. Τοποθετηστε την μοτσαρελα κομμενη σε φετες, και το σαλαμι, επανω στην σαλτσα. Αλειψτε την ακρη της ζυμης με λιγο νερο. Διπλωστε την ζυμη, ωστε να σχηματισετε ενα ημικυκλιο. Γυριστε την ακρη της προς τα μεσα, ωστε να κλειστει καλα η γεμιση και να μην ανοιξει κατα το ψησιμο. Ριξτε λιγο λαδακι στην επιφανεια του καλτσονε. 
Προθερμανετε τον φουρνο και το ταψι μεσα στο οποιο θα ψησετε το καλτσονε, στους 250°C. Μολις ειναι ετοιμος, τραβηξτε με προσχη το ταψι και μεταφερετε επανω του γρηγορα το καλτσονε, δινοντας του το σχημα μισοφεγγαρου. Αφηστε το να ψηθει στις αντιστασεις, μεχρι να ροδισει καλα η επιφανεια του (περιπου 15 λεπτα). Βγαλτε το καλτσονε απο τον φουρνο και σερβιρετε το αμεσως!

CALZONE

Il calzone, chiamato anche cazzotto o panzerotto, è in pratica, una variazione della pizza ed è tipico delle regioni di sud italia. Si tratta di un tipo di pizza, chiusa su sè stessa, a forma di mezzaluna, che viene cotto al forno. Non è da confondersi con i panzerotti, che vengono fritti. Certo proviene dalla cucina povera, probabilmente quella pugliese, quando con la rimanenza della pasta per il pane, preparavano delle piccole mezzelune ripiene di fromaggio e pomodori, cioè ingredienti che si trovavano sempre nella dispensa. Oltre al ripieno classico, cioè mozzarella e pomodori, esistono molte varianti, con l'aggiunta di olive denocciolate, acciughe, capperi o cipolla. Viene gustato caldissimo, appena tolto dal forno.
Il calzone come anche la pizza e la focaccia, hanno origini antichissimi; tracce di schiacciate e focacce sono state trovate perfino nell'Antico Egitto, dove preparavano una focaccia speciale, condita con erbe aromatiche, per festeggiare il compleanno del faraone. Testimonianze di preparazioni simili all'attuale pizza, si rintracciano quasi in tutti i popoli mediterranei, tra questi notiamo la μαζα degli antichi greci e la placenta dei romani. Intanto è a Napoli che nasce la pizza che oggi è nota più o meno in tutto il mondo, preparata con la pasta per il pane, condita con pomodoro e mozzarella e cotta al frono. All'inizio si trattava di pasta di pane, appiattita con le mani e condita con formaggio o strutto e poi cotta nel forno a legna per pochi minuti. Molto più tardi però, nel XVIII secolo, ed esattamente nel 1730, nacque la pizza moderna, quando qualcuno pensò di condirla anche col pomodoro, dando vita alla "marinara". La marinara non contiene il persce, viene condita con pomodoro, origano, aglio, olio extra vergine di oliva e basilico, e l'hanno chiamata così, perchè veniva consumata dai pescatori e marinai, una volta ritornati a terraferma. Molto famosa diventò la "pizza margherita", attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che nel 1889 dedicò una pizza preparata con pomodoro, mozzarella e basilico, alla regina Margherita di Savoia; gli ingredienti utilizzati rappresentavano il colori del vessilo italiano. Intanto la margherita non era una novità, ma veniva preparata parecchio tempo prima della dedica alla regina. Anche se oggi la pizza si presenta con un'infinita varietà di condimenti, i puristi sostengono che esistono solo due tipi di pizza, la marinara e la margherita e poi viene aggiunto anche il calzone. Nel XIX secolo la pizza è arrivata negli Stati Uniti, portata dagli emigrati italiani. Dopo il secondo dopoguerra è stata diffusa in tutto il modo, diventando un vero fenomeno mondiale.Oggi è una dalle pietanze più amate del mondo.
Informazioni tratte da : Wikipedia
Contrariamente da quanto accade in Grecia, non mi piacciono le pizze condite di tanti ingredienti, talvolta anche inverosimili. Così ho preparato il mio calzone utilizzando solo l'indipsensabile : mozzarella, passata di pomodoro, aromi e qualche fettina di salame Milano per accontentare D.! Però, potete aggiungere a piacere anche : funghi, peperoni, capperi, olive denocciolate.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 dose di pasta per la pizza,
                             1 1/2 mozzarella,
                             qualche fetta di salame Milano,
                             1/2 tazza di passata di pomodoro,
                             origano tritato,
                             olio extravergine di oliva,
                             aglio granulare,
                             sale.
Preparazione : 
Preparate l'impasto con le istruzioni che troverete dettagliatamente qui.  
Quando l'impasto sarà pronto, stendetelo cone le mani, in una folgia rotonda. Contrariamente da quanto si fa con la pizza, lasciate i bordi della foglia piuttosto sottili, siccome saranno poi ripiegati.
Tagliate la mozzarella a fettine, ponetela in un colapasta e lasciatela scolare bene prima di utilizzarla. Per la salsina, preferisco la passata di pomodoro già pronta, siccome ha la giusta consistenza. Mescolate alla passata un po' di origano tritato, qualche cucchiaio di olio, un pochino di aglio granulare e qualche pizzico di sale.  Certo potete utilizzare anche la salsa di pomodoro per la pizza già pronta (per la ricetta vedi qui). Spargete la salsina verso il centro della foglia, lasicando un bordo abbastanza largo attorno. Disponete sopra la mozzarella ed il salame. Spenellate il bordo della folgia con un pochino d'acqua. Piegate la folgia a metà, formando un semicerchio. Ripiegate i bordi saldandoli bene, per non lasciare fuoriuscire la farcitura durante la cottura. Spenellate con un pochino d' olio la superficie del calzone. 
Preriscaldate il forno e la placca da forno dove sarà cotto il calzone, a 250°C. Quando raggiungerà la temperatura desiderata, estraette la teglia con attenzione a non scottarvi e molto velocemente trasferite sopra il calzone dandogli la froma di mezzaluna. Infornate e cuocete in forno statico fino alla doratura (15 minuti ca). Sfornate e servite subito.