ΙΣΛΙΜ ΚΕΜΠΑΜΠ // ISLIM KEBAB

ΙΣΛΙΜ ΚΕΜΠΆΜΠ

Η πληρης ονομασια αυτου του εξαιρετικου πιατου, ειναι Patlıcanlı İslim Kebab, και οπως καταλαβατε, προερχεται απο την Τουρκικη κουζινα. Προκειται για ενα ιδιαιτερα νοστιμο πιατο, ακομη μια ωδη στην μελιτζανα, μαζι με το χιουνκαρ αλλα και τον μουσακα. Η μελιτζανα παντρευεται υπεροχα με την ιδιαιτερη γευση του αρνιου, ενω η πικαντικη σαλτσα ντοματας, πλαισιωνει εξαισια και ανδεινκυει τις γευσεις και τα αρωματα. 

Αλλα το ισλιμ κεμπαμπ, εκτος απο γευστικο ειναι και ιδιαιτερα εντυπωσιακο, ως παρουσια! Συνοδεψτε το με ενα απλο ρυζακι πιλαφι, που δημιουργει και ωραια χρωματικη αντιθεση με την ζωηρη παρουσια του ισλιμ...

Δοση : για 6 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα

για το ραγκου : 1 Kgr αρνακι ή κατσικακι ψαχνο,

                             1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο,

                             3 σκελιδες σκορδο,

                             2 πικαντικα πιπερακια,

                             3 κουταλιες της σουπας παρθενο ελαιολαδο,

                             1 κουταλια της σουπας βουτυρο,

                             1 φλυτζανι σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),

                             3 δαφνοφυλλα,
                             1 κουταλακι του γλυκου τριμμενη μαντζουρανα,

                             6-7 κοκκους μπαχαρι,

                             1 κομματακι ξυλακι κανελας,

                             1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,

                             λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι,

                             αλατι. 

για την σαλτσα : 1 φλυτζανι σπιτικη πασσατα ντοματας,

                               1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,

                               1/2 φλυτζανι νερο,

                               1  κουταλακι του γλυκου ζαχαρη.

επισης : 1500 gr μελιτζανες λαγκαδιανες,

                ελαιολαδο για το τηγανισμα,

                χοντρο αλατι,

                1-2 ωριμες ντοματες,

                3-4 πρασινες πιπεριες,

                1 κρεμμυδι,

                1 σκελιδα σκορδο,

                παρθενο ελαιολαδο,

                1/2 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,

                αλατι.

Προετοιμασια :
Καθαριστε και πλυντε τις μελιτζανες. Κοψτε τες σε μακροστενες φετες, παχους 0,5εκ, πασπαλιστε τες με χοντρο αλατι, βαλτε τες μεσα σε ενα τρυπητο και αφηστε τες για 1 ωρα τουλαχιστον, να βγαλουν τα υγρα τους.
Ετοιμαστε επειτα το κοκκινιστο. Παραδοσιακα αυτο το πιατο γινεται με αρνακι ή κατσικακι, αλλα εναλλακτικα μπορειτε να χρησιμοποιησετε και μοσχαρι; καποιοι συστηνουν και το κοτοπουλο, αλλα νομιζω οτι αν το χρησιμοποιησετε θα γινει λιγο ανοστο. Προτιμηστε την σπαλλα, που ειναι πιο καταλληλη για βραστο ή το μπουτακι. Ξεκοκκαλιστε το κρεας, αφαιρεστε το περιττο λιπος και κοψτε το σε μικρα κυβακια. Βαλτε σε μια σωτεζα το λαδι με το βουτυρο και ροδιστε ελαφρα το κρεμμυδι το σκορδο και τα πιπερακια, τσακισμενα. Προσθεστε το κρεας και σωταρετε το μεχρι να αρχισει να παιρνει χρωμα. Προσθεστε ολα τα μπαχαρικα, την ντοματα και 2-21/2 ποτηρια ζεστο νερο. Αλατιστε κατα το γουστο σας. Σκεπαστε την σωτεζα και αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει για μιαμιση ωρα. Οταν το κατεβασετε πλεον απο την φωτια, αφαιρεστε τα κομματια των μπαχαρικων.
Ξεπλυνετε τις μελιτζανες και στραγγιστε τες καλα. Τηγανιστε τες σε αφθονο ελαιολαδο, μεχρι να ροδισουν ελαφρα. Ακουμπηστε τες σε απορροφητικο χαρτι, για να στραγγισουν απο το πολυ λαδι.
Κοψτε τις ντοματες και τις πιπεριες σε τετραγωνες φετες 3-4εκ. Βαλτε δυο κομματια μελιτζανας σταυρωτα το ενα επανω στο αλλο και στο κεντρο βαλτε μια κουταλια απο το κοκκινιστο. Για να σχηματισετε το πακετακι, τυλιξτε τις μελιτζανες γυρω απο το κοκκινιστο, βαλτε απο επανω ενα κομματι ντοματα, ενα κομματι πιπερια και τελος στερεωστε τα με μια οδοντογλυφιδα.
Κοψτε σε λεπτες φετες το κρεμμυδι και στρωστε το μεσα σε ενα πυρεξ ή ενα ταψακι. Σκορπιστε απο επανω το ψιλοκομμενο σκορδο. Τοποθετηστε τα πακετακια με τις μελιτζανες επανω στο στρωμα των κρεμμυδιων. Αναμειξτε τα υλικα της σαλτσας και ριξτε την γυρω απο τα πακετακια. Περιχυστε με λιγο ελαιολαδο. Ριξτε απο επανω λιγο αλατι και πασπαλιστε με την παπρικα.
Ψηστε το ισλιμ κεμπαμπ σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, για 45 περιπου λεπτα, μεχρι να ροδισουν τα λαχανικα.
Σερβιρετε το ζεστο και συνοδεψε το με σπυρωτο πιλαφακι, πουρε πατατας ή φαβα.

ISLIM KEBAB

Il suo nome completo è Patlıcanlı İslim Kebab, e come potete indovinare è una specialità della cucina turca. Questo piatto, particolarmente saporito, segue, più o meno, la stessa ricetta di successo di hunkar begendi e del mussakàs. La melanzana si abbina divinamente con l'abbacchio ed il tutto si fonde in una salsina piccante che esalta il sapore e gli aromi ricchi della tradizione orientale. 

Ma questo piatto, oltre che saporito, è anche molto scenografico! Abbinate i suoi colori vivaci al candore di un semplice riso pilaf, per creare un capolavoro dell'arte culinaria....

Dosi : per 6 persone

Difficoltà : media

Ingredienti 

per lo stufato : 1 Kgr di agnello o capretto,

                             1 cipolla tritata,

                             3 spicchi d'aglio tritati,

                             2 peperoncini piccanti,

                             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                             1 cucchiaio di burro,

                             1 tazza di passata di pomodoro,

                             3-4 foglie di alloro,
                             1 cucchiaino di maggiorana tritata,

                             6-7 grani di pimento,

                             1 pezzettino di cannella,

                             1 cucchiaino di paprica dolce,

                             qualche pizzico di pepe nero macinato,

                             sale. 

per la salsa : 1 tazza di passata di pomodoro,

                         1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,

                         1/2 tazza di acqua,

                         1  cucchiaino di zucchero.                   

inoltre : 1500 gr di melanzane lunghe,

                olio di oliva per friggere,

                sale grosso,

                1-2 pomodori maturi,

                3-4 peperoni verdi,

                1 cipolla

                1 spicchio d'aglio tritato,

                1/2 cucchiaino di paprica dolce,

                sale.

Preparazione :
Mondate e lavate le melanzane. Tagliatele a fette spesse 0,5cm, nel senso della lunghezza. Cospargete di sale grosso e ponetele in un colapasta, per espellere l'acqua di vegetazione, per almeno un' oretta.
In seguito, preparate lo stufato di carne. Tradizionalmente questo piatto, viene preparato con la carne di agnello o capretto, siccome è nota la predilezione della cucina turca per questa carne. In mancanza, potete utilizzare anche carne di manzo. Alcuni propongono anche il pollo, ma credo che risulterà un po'insipido. Preferite la spalla, che è più adatta per lo stufato, ma va bene anche il cosciotto. Disossate la carne, eliminate il grasso in eccesso e tagliatela a dadini. Pontete l'olio ed il burro in un tegame e fate appena rosolare la cipolla, l'aglio ed i peperoncini, un po'schiacciati. Aggiungete la carne e lasciate soffrigere fino a cominciare a prendere colore. Aggiungete le spezie e gli aromi, la passata di pomodoro e 2-21/2 bicchieri di acqua calda. Salate a piacere. Coprite il tegame con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezzo. Ritiratelo dal fuoco ed eliminate le spezie.
Sciacquate le melanzane sotto acqua corrente e strizzatele. Friggetele in abbondante olio, fino a cominciare a prendere colore. Ponetele su carta assorbente per scolare dal troppo olio.
Tagliate i pomodori ed i peperoni in fette quadrate di 3-4cm. Ponete due fette di melanzana su un piatto, incorciate tra di loro. Mettete una cucchiaiata di ragù nel centro. Per formare il "fagottino", chiudete prima i bordi dei pezzi di melanzana interni e poi quelli esterni, sopra il ragù. Ponete sopra prima un pezzo di pomodoro, poi un pezzo di peperone ed infine infilzate il tutto con uno stuzzicadenti.
Tagliate la cipolla a fettine sottili e disponetele nel fondo di una teglia o una pirofila. Distribuite sopra l'aglio tritato. Ponete il "fagottini" sul letto di cipolle. Mescolate tutti gli ingredienti per la salsina al pomodoro. Versatela nella teglia, attorno ai fagottini. Versateci sopra un filo d'olio. Cospargete di sale e di paprica dolce.
Cuocete in forno preriscaldato ai 200°C, per 45 minuti ca, fino a dorare.
Servite l'islim kebab caldo, accompagnato con riso pilaf, purè di patate o purea di fàva.