ΜΑΚΑΡΌΝ // MACARONS

ΜΑΚΑΡΌΝ 
(ΣΥΝΤΑΓΗ S.GLACIER)

Η λεξη μακαρόν, οπως ισως ποτε δεν ειχατε φανταστει, προερχεται απο την ιταλικη λεξη "maccarone", το γνωστο μας μακαρονι, στην ναπολιτανικη διαλεκτο. Τωρα τι σχεση μπορει να εχει εινα φινο γλυκακι με τα φτωχικα μακαρονια, αγνωστο! Η ιστορια του μακαρόν, για ακομη μια φορα, μας γυρναει πισω στο 1533, οταν η Αικατερινη των Μεδικων, φτανοντας στο Παρισι ως  νυφη του Ερικου του 2ου, Δουκα της Ορλεανης, μπολιαζει με την φινα κουζινα της Φλωρεντιας, την βασιλικη κουζινα της Γαλλιας; λεγεται οτι για πρωτη φορα παρασκευαστηκαν ακριβως για να τιμησουν τους γαμους της Αικατερινης των Μεδικων με τον Ερικο. Στο Larousse Gastronomique, αναφερεται οτι τα μακαρον, γεννηθηκαν το 1791, σε ενα μοναστηρι κοντα στο Cormery, της Tours. Λεγεται οτι ηταν τα αγαπημενα γλυκα της Μαριας Αντουανεττας. Τα μακαρον που γνωριζουμε σημερα, δημιουργηθηκαν στην αρχη του 20ου αιωνα απο τον Pierre Desfontaines, του Παριζιανικου ζαχαροπλαστειου Ladurèe. 
Τα μακαρον, ειναι στην ουσια δυο μπισκοτακια, φτιαγμενα απο μαρεγκα και αμυγδαλο και ενωμενα με μαρμελαδα, βουτυροκρεμα ή κρεμα γκανας. Εγω θα τα χαρακτηριζα σαν ραφιναρισμενους εργολαβους! Τα μακαρον ειναι πλεον σημα κατατεθεν της εκλεπτυσμενης Παριζιανικης ζαχαροπλαστικης. Θα τα βρειτε σε μια ατελειωτη ποικιλια απο χρωματα και ειδη γεμισης. Μεταξυ μοδας και πραγματικοτητας, θα τα βρειτε (σε αστρονομικες τιμες...) στα ιστορικα ζαχαροπλαστεια Ladurée, Le Nôtre και Hermé.

Υπαρχουν πολλες συνταγες για τα μακαρον, με μικρες διαφορες μεταξυ τους ως προς τα υλικα και τον τροπο παρασκευης. Εδω θα σας παρουσιασω την συνταγη του Stephane Glacier, κορυφαιου στο ειδος. Τα μακαρον μου τα χρωματισα με κοκκινο χρωμα και τα γεμισα με γκανας λευκης σοκολατας. 
Πρεπει να σημειωσω οτι δεν ειναι πολυ ευκολο να σας πετυχουν, γι'αυτο μην απογοητευτειτε.  Θα χρειαστειτε οπωσδηποτε ενα καλο μιξερ (με πλανητικη κινηση). Σε καποιες συνταγες θα δειτε οτι χρησιμοποιουν την λεγομενη ιταλικη μαρεγκα, που απαιτει μια σχετικη εμπειρια. Εδω η μεθοδος παρασκευης ειναι πιο απλη, αλλα, οπως βλεπετε, με το ιδο καλα αποτελεσματα. Μπορει να σας φανει χρησιμο ενα ειδικο ταπεττο σιλικονης με κυκλικες υποδοχες, που θα σας βοηθησει στο να πετυχετε το απολυτα ομοιομορφο σχημα.

Δοση : περιπου 40 κομματια

Βαθμος δυσκολιας : 5/5

Υλικα : 200 gr ασπραδια αυγων, τουλαχιστον μιας ημερας,

                450 gr ζαχαρη αχνη,

                50 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                250 gr αμυγδαλα αλεσμενα πολυ ψιλα (αλευρι απο αμυγδαλα),

                1 κουταλακι του γλυκου χυμο λεμονιου φιλτραρισμενο,

                1 πρεζα αλατι,

                κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης.

για την γεμιση : 250 ml κρεμα γαλακτος,

                              200 gr λευκη κουβερτουρα,

                              1 κουταλια της σουπας βουτυρο.

Προετοιμασια : 
Για την παρασκευη των μακαρον, χρησιμοποιειστε ετοιμο αλευρι απο αμυγδαλα, δηλαδη αμυγδαλοψυχα απο ασπρισμενα αμυγδαλα, πολυ λεπτα τριμμενη, γιατι ειναι πιο στεγνο, και αυτο ειναι σημαντικο για την επιτυχια τους. Επισης, τα ασπραδια που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι "μπαγιατικα", γι'αυτο ξεχωριστε τα τουλαχιστον μια ημερα πριν και φυλαξτε τα στο ψυγειο. Τα 200gr ασπραδια, αντιστοιχουν σε περιπου 7 αυγα. Βεβαια, πριν τα χρησιμοποιησετε, αφηστε τα 2-3 ωρες εκτος ψυγειου, για να αποκτησουν θερμοκρασια περιβαλλοντος. 
Ετοιμαστε πρωτα την γεμιση για τα μακαρον, καθως θα πρεπει να ειναι ετοιμη για να τα κολλησετε μεταξυ τους, οταν θα βγουν απο τον φουρνο. Οδηγιες για την παρασκευη της γκανας θα βρειτε εδω. 
Ζεστανετε για λιγο την τριμμενη αμυγδαλοψυχα στο φουρνο; επειτα βαλτε την μαζι με την αχνη στο μπλεντερ και χτυπηστε τα για μερικα δευτερολεπτα, ετσι ωστε να διαλυθουν τυχον σβωλοι. Κοσκινηστε το μιγμα. Βαλτε τα ασπραδια στο μιξερ, προσθεστε μια πρεζα αλατι και αρχιστε να τα χτυπατε. Προσθεστε τον χυμο του λεμονιου (περασμενο απο σουρωτηρι για να μην περιεχει υπολειμματα). Μολις αρχισει να δενει η μαρεγκα, προσθεστε την κρυσταλλικη ζαχαρη κουταλια - κουταλια. Συνεχιστε το χτυπημα μεχρι να γινει σφιχτη, λαμπερη, να σχηματιζει "κορδελα" οταν την ριχνετα απο ψηλα και να μην κυλαει αν αναποδογυρισετε τον καδο του μιξερ. Προσθεστε την αμυγδαλοψυχα με την ζαχαρη, ανακατευοντας απο επανω προς τα κατω, με προσοχη να μην ξεφουσκωσει το μιγμα. Προσθεστε επισης μερικες σταγονες απο το χρωμα ζαχαροπλαστικης, μεχρι να παρετε την αποχρωση που θελετε. Το μιγμα πρεπει να ειναι λειο, λαμπερο και να σχηματιζει μια κορδελα οταν πεφτει απο την σπατουλα. 
Στρωστε με αντικολλητικο χαρτι ενα ταψι, η χρησιμοποιησετε την ειδικη επιφανεια σιλικονης. Βαλτε το μιγμα σε ενα κορνε με λεια μυτη (8 mm) και σχηματιστε μικρους δισκους, διαμετρου περιπου 4 εκ, επανω στο ταψι. Αφηστε τη ζυμη να σταθει για μιση ωρα, ωστε να απλωσει και να γινει λεια η επιφανεια της.  Βαλτε το ταψι μεσα σε ενα αλλο ιδιων διαστασεων (για να μην καουν τα μακαρον απο την κατω πλευρα τους). 
Ψηστε τα μακαρον σε προθερμασμενο φουρνο, στους 150°C, στον αερα, για 12 λεπτα. Σβυστε τον φουρνο, ανοιξτε την πορτα του σε μια χαρμαδα και αφηστε τα για ακομη 2 λεπτα. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Ενα τρυκ για να ξεκολλησουν ευκολα απο το χαρτι, ειναι να ψεκασετε με νερο μια μαρμαρινη επιφανεια και να ακουμπησετε επανω το χαρτι με τα μακαρον, μολις τα βγαλετε απο τον φουρνο. 
Βαλτε την γκανας σε ενα κορνε, βαλτε λιγο απο την γεμιση στην κατω πλευρα του ενος μακαρον και κολληστε το με το αλλο. Βαλτε τα σε ενα σκευος που κλεινει καλα, βαζοντας αναμεσα τους αντικολλητικο χαρτι και προσεχοντας να μην τα πιεσετε και συνθλιβουν, και βαλτε τα στο ψυγειο. 
Καλυτερα να τα δοκιμασετε την επομενη ημερα! Διατηρηστε τα στο ψυγειο. Μπορειτε επισης να τα καταψυξετε; πριν τα καταναλωσετε, αφηστε τα να ξεπαγωσουν, αβιαστα, στην συντηρηση.

MACARONS 
(RICETTA DI S.GLACIER)

Non so se avete mai immaginato che questo dolcetto raffinato, ha preso il suo nome dal dialettale "maccarone"! Non posso immaginare la relazione tra due cose tanto diverse! Cercando le sue origini le orme ci conducono, per ancora una volta, nel lontano 1533, quando la futura regina Caterina de' Medici, arriva in Francia, e innesta la cucina parigina con la raffinatezza della cucina della corte Medicea. Si dice, che i macarons, sono preparati a proposito delle sue nozze con Enrico II, Duca d'Orleàns. Il Larousse Gastronomique però, sostiene che i macarons, furono creati nel 1791, in un convento presso Cormery (vicino a Tours). Pare che era sempre un dolcetto alla moda; si dice che era il preferito della Maria Antoinietta. I macarons, nella loro forma attuale, sono stati creati agli inizi del XXimo secolo, da Pierre Desfontaines, per la storica pasticceria parigina Ladurèe. 
Il macaron è un biscottino, costituito da due dischi preparati da meringa e farina di mandorle, incollati tra di loro, con marmellata, crema ganache o crema al burro. Il macaron è il dolcetto pargino per antonomasia e certo lo troverete nelle famose pasticcerie di  Ladurée, Le Nôtre και Hermé, in una soprendente varietà di colori e sapori.

Certo esistono tante ricette per i macarons, che però hanno piccole differenze tra di loro. In questo post, vi presento la ricetta di Stephane Glacier,  famoso maitre patisseur. Li ho colorati con colorante rosso e li ho farciti con ganache al cioccolato bianco. 
Certo è noto che non è facile preparare i macarons! E indispensabile una planetaria per la preparazione della meringa a regola d'arte. In alcune ricette, si usa la meringa italiana. Qui la preparazione della meringa è sempificata, ma il risultato è ottimo, come potete vedere anche dalle foto. Potrebbe essere utile un tappettino di silicone speciale per preparare i macarons, con tanti crechi in rilievo, che vi aiuterà alla prefetta riuscita della loro forma e alla misura giusta. 

Dose : 40 pezzi ca

Dificotà : 5/5

Ingredienti : 200 gr di albumi, vecchi di almeno 1 giorno,

                            450 gr di zucchero a velo,

                            50 gr di zucchero semolato,

                            250 gr di farina di mandorle,

                            1 cucchiaio di succo di limone,

                            1 pizzico di sale,

                            colore alimentare rosso.

per la farcia : 250 ml di panna fresca,

                           200 gr di cioccolato fondente bianco,

                           1 cucchiaio di burro.

Preparazione : 
Meglio utilizzare la farina di mandorle già pronta, perchè contiene meno umidità, cosa che è essenziale per la buona riusciata dei macarons. Gli albumi che utilisate, meglio di non essere freschissimi; divideteli dai tuorli, almeno un giorno prima e conservateli nel frigo. I 200 gr di albumi corrispondono agli albumi da ca 7 uova. Certo. prima di utilizzarli, lasciateli fuori frigo per 2-3 ore, per ritornare a temperatura ambiente. 
Preparate prima la farcitura der i macarons, siccome, dovrà essere già pronta per farcirli subito. Istruzioni per la preparazione della ganache al cioccolato bianco, troverete qui. 
Fate scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti, ai 150°C. Poi ponetela, insieme allo zucchero a velo nel frullatore e azionate per pochi secondi; infine passatele da un settaccio a maglie fitte, per sminuzzare eventuali grumi. Ponete gli albumi nella bacinella della planetaria, aggiungete il sale e cominciate a sbattere. Aggiungete il succo del limone filtrato. Appena comincia a diventare consistente, versate lo zucchero semolato gradatamente. Continuate a sbattere, fino che la meringa diventi molto consistente. Aggiungete le polveri e mescolate delicatemente, con movimenti dall'alto verso il basso. L'impasto, deve risultare lucido e se lasciato cadere dall'alto, deve formare dei nastri. 
Rivestite di carta da forno antiaderente delle teglie per biscotti; agli angoli delle teglie, ponete un pò d' impasto, in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Potete anche utilizzare il tappeto di silicone per i macarons. 
Versate l'impasto in un sac-à-poche con becuccio liscio di 8mm di diametro. Formate dei bottoncini di pasta, distanziati tra di loro,  in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto. Lasciateli riposare per mezz'oretta, per formare la superficie liscia. Mettete la teglia coi macarons, su  una teglia di stesse dimensioni, per evitare che si cuocono troppo sulla superficie di sotto. 
Infornate in forno preriscaldato a 150°C e cuocete in forno ventilato per 12 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello in una fessura e lasciateli per ancora 2 mintui. Sfornate e lasciate i macarons raffreddare competamente. 
Per poter staccarli facilmente, potete posizionare la carta da forno coi macarons, su una superficie di marmo, spruzzata con acqua. 
Versate la ganache in un sac-à.poche. Disponete una piccola quantità sul lato piatto di un macaron e ricoprite con un secondo. 
Ponete i macarons in un recipiente a coperchio, o copriteli con pelicolla transparente. Se farete più strati, ponete della carta antiadetente tra di loro e fate attenzione a non schiaccarli. Meglio assaporarli il giorno dopo. 
Si conservano nel frigo. Potete anche congelarli; prima di consumarli, lasciateli scongelare a loro agio, nel frigo.