ΠΟΙΟ ΛΑΔΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ? // QUALE OLIO USARE PER FRIGGERE?

 
ΠΟΙΟ ΛΑΔΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ? 
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Επικρατει η εσφαλμενη αντιληψη, απόρροια της εντονης διαφημησης των αναλογων προϊοντων, οτι τα καλυτερα ελαια για το τηγανισμα ειναι τα σπορελαια. Σ'αυτο συντελει και το ανοιχτο τους χρωμα, που συνειρμικα παραπεμπει στην καθαροτητα και στην αγνοτητα του προϊοντος.

Ας ξεκινησουνε ομως απο την αρχη, αναφεροντας καποιες παραμετρους, που θα μας βοηθησουν να κατανοησουμε μερικα πραγματα για τις ιδιοτητες των διαφορων ελαιων.

Η πρωτη σημαντικη ιδιοτητα που πρεπει να εχει ενα ελαιο, που θα χρησιμοποιηθει για τηγανισμα και θα εκτεθει σε υψηλες θερμοκρασιες, ειναι η σταθεροτητα. Ειναι πολυ σημαντικο ενα ελαιο να μην φτανει στο "σημειο καπνου" σε χαμηλες θερμοκρασιες. Στην θερμοκρασια που οριζεται ως "σημειο καπνου" (οταν δηλαδη το ελαιο αρχιζει ουσιαστικα να καιγεται και να καπνιζει) συμβαινει το φαινομενο της πυρολυσης, που ειναι μια διαδικασια θερμοχημικης αποσυνθεσης των οργανικων συστατικων του λαδιου. Κατα την διαρκεια της πυρολυσης, παραγονται πτητικες ενωσεις με εντονα δυσαρεστη γευση και οσμη (ακρυλαλδεϋδη ή ακρολεϊνη) οι οποιες επιπροσθετα, ειναι τοξικες. Ετσι τα διαφορα ελαια, με την εκθεση τους στις υψηλες θερμοκρασιες, που απαιτουνται κατα την διαρκεια του τηγανισματος, υποκεινται σε αλλοιωσεις της μοριακης τους δομης, με αποτελεσμα να παραγουν τοξικες ενωσεις, οι οποιες συσσωρευονται στον οργανισμο μας, μετα απο την καταναλωση των προίοντων με τα οποια ηρθαν σε επαφη. Αναφερω ενδεικτικα το σημειο καπνου μερικων μη ραφιναρισμενων ελαιων : στεροποιημενο λαρδι >240 °C, εξτρα παρθενο ελαιολαδο 180-210°C, αραχιδελαιο 160°C, ηλιελαιο 110°C, σογιελαιο 130°C, καλαμποκελαιο <160°C (σημειωνω οτι σε ραφιναρισμενα ελαια αυτες οι τιμες ανεβαινουν). 

Εκτος απο το "σημειο καπνου" ενος λαδιου, η ευκολια με την οποια σχηματιζονται αυτες οι τοσο βλαβερες ουσιες, εξαρταται επισης απο την θερμοκρασια και τον χρονο εκθεσης του σ'αυτην, καθως και απο την περιεκτικοτητα του σε πολυακορεστα λιπαρα οξεα. Τα διασημα ω3 λιπαρα οξεα, που τοσο χρησιμα ειναι στην προστασια του καρδιαγγειακου οταν καταναλωθουν ωμα, με την επιδραση της θερμοτητας γινονται εξαιρετικα ασταθη, με τα αρνητικα αποτελεσματα που περιγραψαμε στην διαδικασια της πυρολυσης. Οσο μεγαλυτερη ειναι η περιεκτικοτητα σε πολυακορεστα, τοσο πιο ευαισθητο ειναι το ελαιο. Για τον ιδιο λογο, αντενδεικνυται πληρως και η χρηση της μαργαρινης στο τηγανισμα, παρ'ολες τις εγγυησεις για την φυτικη της προελευση. Αναφερω ενδεικτικα τις περιεκτκοτητες σε πολυακορεστα μερικων ελαιων : ελαιολαδο 10%, αραχιδελαιο (φυστικελαιο) 30%, καλαμποκελαιο 60%, σογιελαιο 63% και ηλιελαιο 65%.

Εκτος απο τα φυσικα ελαια, ραφιναρισμενα ή μη, υπαρχει και μια ακομη κατηγορια ελαιων, τα τροποποιημενα. Αυτη η κατηγορια, εχει σαν βαση παλι τα διαφορα σπορελαια στα οποια προστιθεται χημικα επεξεργασμενη λιπαρη ουσια φυτικης προελευσης, συνηθως φοινικελαιο, το οποιο χρησιμοποιειται και στην παρασκευη μαργαρινων και, εκτος των αλλων, εχει ενοχοποιηθει και για καρκινογενεση. Το φοινικελαιο, στην αρχικη του μορφη ειναι μια στερεη μαζα, που με καταλληλη επεξεργασια αποκτα την υγρη μορφη.  Ετσι πετυχαινουν τα ελαια αυτα να αποτελουνται απο δυο φασεις, μια στερεη και μια υγρη, πλησιαζουν δηλαδη την δομη του στερεοποιημενου λαρδιου, πραγμα που τους δινει πρωτα απ'ολα μεγαλη αντοχη στις υψηλες θερμοκρασιες, αλλα και απουσια αφρου και γευσης. Η απουσια γευσης τα κανει καταλληλα για τροφες που ειναι απο την φυση τους γευστικες, οπως πχ το ψαρι και εντελως ακαταλληλα πχ για να τηγανισετε πατατες. Δεδομενης της προσωπικης μου αντιθεσης σε πασης φυσεως επεξεργασμενη τροφη, αν και αποτελουν τη ευκολη και φαινομενικα ασφαλη λυση, τα απορριπτω εξ'αρχης.

Οπως μπορειτε πολυ ευκολα να συμπερανετε απο τα παραπανω, τα πολυδιαφημισμενα σπορελαια δεν ειναι και τα πλεον καταλληλα για το τηγανι. Μαλιστα, σε αρκετες Ευρωπαϊκες χωρες, υπαρχει ειδικη σημανση επανω στις συσκευασιες των προϊοντων, που προειδοποιει οτι ειναι ακαταταλληλα για την συγκεκριμενη χρηση, ή εχει ενα σηματακι με ενα τηγανι με το γνωστο απαγορευτικο σημα Χ και την λεξη "no". Κατι τετοιο δεν ισχυει βεβαια στην Ελλαδα, οπου αντι να προωθουμε το εξαιρετικο μας ελαιολαδο, που οπως μπορειτε πολυ ευκολα να συμπερανετε ειναι το καλυτερο λαδι που υπαρχει (τοσο απο αποψη ασφαλειας αλλα και απο θρεπτικη αποψη), αποπροσανατολιζουμε το καταναλωτικο κοινο με παραπλανητικες διαφημισεις.

Ας πουμε και λιγα λογια για τα ζωικης προελευσης λιπη. Μερικες φορες ειναι απαραιτητο να χρησιμοποιησουμε βουτυρο σε καποια συνταγη, για να ενισχυσουμε την γευση. Μπορουμε να χρησιμοποιησουμε το φρεσκο βουτυρο για ενα συντομο σωταρισμα. Οταν θελουμε να τηγανισουμε μεσα σε βουτυρο, τοτε πρεπει να χρησιμοποιησουμε το λεγομενο κλαριφιέ ή καθαρισμενο βουτυρο (δειτε εδω πως μπορειτε να το φτιαξετε μονοι σας). Κατα την απλη διαδικασια του καθαρισμου του βουτυρου, απομακρυνουμε το πρωτεϊνικο του περιεχομενο (βασικα την καζεϊνη), που δεν ειναι ανθεκτικο στην θερμικη επεξεργασια, και κραταμε μονο την λιπαρη ουσια. Τελος το στερεοποιημενο λαρδι, του οποιου η χρηση ειναι μαλλον αδιανοητη στην συγχρονη Ελληνικη κουζινα, ειναι η πιο ανθεκτικη λιπαρη ουσια που υπαρχει! Ας μην ξεχναμε οτι εχει "σημειο καπνου" πανω απο τους 260°C! Το λαρδι, χρησιμοποιειται ακομη και σημερα στην Ιταλικη κουζινα, και το παραδοξο ειναι οτι το χρησιμοποιουν για να τηγανισουν πιο πολυ γλυκα παρασκευασματα. Απο προσωπικη πειρα σας συνιστω να το δοκιμασετε, αν και φυσικα δεν ειναι κατι που μπορειτε να το χρησιμοποιειτε καθημερινα, λογω της υψηλης περιεκτικοτητας σε χοληστερινη; τα τηγανητα στο λαρδι σχηματιζουν μια απιστευτα τραγανη κρουστα, ενω παραμενουν ζουμερα στο εσωτερικο τους και επιπλεον, αφου επιτρεπει το τηγανισμα σε υψηλες θερμοκρασιες, η διαδικασια ειναι συντομη και δεν απορροφαται απο το τροφιμο.

Ανακεφαλαιωνοντας, καταληγουμε στο συμπερασμα, οτι το καλυτερο λαδι για το τηγανισμα ειναι το ελαιολαδο. Το ελαιολαδο βεβαια, εχει διαβαθμισεις : παρθενο εξτρα και παρθενο ελαιολαδο; αυτα ειναι τα φυσικα βρωσιμα ελαια, που δεν απαιτουν παιρεταιρω επεξεργασια για να καταναλωθουν. Υπαρχουν επισης το ελαιολαδο λαμπάντε και το ελαιολαδο κονράντε, τα οποια προερχονται απο τα υπολειμματα της συνθλιψης των ελιων ή απο κατωτερης ποιοτητας ελιες, εχουν υψηλη οξυτητα ή στερουνται καθαροτητας και απαιτουν παιρεταιρω επεξεργασια (ραφιναρισμα) πριν διατεθουν για καταναλωση. Με αυτον τον τροπο παιρνουμε το απλο ή αγνο ελαιολαδο αλλα και το ραφιναρισμενο, των οποιων η χρηση θα πρεπει να αποφευγεται, γιατι εχουν υποστει χημικη επεξεργασια και σαφως υστερουν σε ποιοτητα; βεβαια, ειναι παλι καταλληλοτερα για το τηγανισμα απο τα σπορελαια.  Να εχετε υπ'οψιν σας, οτι το παρθενο εξτρα, εκτος απο την υψηλοτερη τιμη, εχει και πιο εντονη γευση ελιας, κατι που δεν αρεσει σε ολους. Χρησιμοποιηστε το για να τηγανισετε τις κλασσικες πατατες, λαχανικα, κρεας ή κοτοπουλο. Για το ψαρι καλυτερα να χρησιμοποιησετε το απλο ελαιολαδο, το οποιο παρασκευαζεται απο παρθενο ελαιολαδο με προσμιξη απο πυρηνελαιο, και εχει λιγοτερο εντονη γευση. 
Αμεσως μετα το ελαιολαδο ερχεται το αραχιδελαιο, το οποιο δυστυχως δεν κυκλοφορει ευρεως στη Ελλαδα. Το αραχιδελαιο ειναι καταλληλο και για το τηγανισμα των γλυκων, καθως εχει εντελως ουδετερη γευση. Τελευταιο στην λιστα ερχεται το ηλιελαιο. 

Τα ελαια που δεν θα πρεπει να μπουν ποτε στο τηγανι σας ειναι : το καλαμποκελαιο, το σογιελαιο, το σπορελαιο (μιγμα απο ελαια διαφορων σπορων) και φυσικα οι μαργαρινες. Για λογους δεοντολογιας,  οπως εξεθεσα παραπανω, προσωπικα θα απεκλεια και τα τροποποιημενα ελαια για τηγανισμα.

Ακολουθουν μερικες γενικες συμβουλες για το τηγανισμα των τροφων :

- χρησιμοποιειτε μονο λαδια που ειναι ανθεκτικα σε υψηλες θερμοκρασιες και επομενως καταλληλα για το τηγανισμα (τους λογους τους εκθεσαμε εκτενως παραπανω)

- κοψτε τις τροφες που θα τηγανισετε σε μικρα κομματια

- φροντιστε να περιεχουν οσο το δυνατον λιγοτερο νερο, στραγγιζοντας τες πολυ καλα ή σκουπιζοντας τες με απορροφητικο χαρτι

- μην προσθετετε αλατι ή ζαχαρη πριν ή κατα το τηγανισμα, αλλα ουτε και μπαχαρικα; συντελουν στην καταστροφη της χημικης δομης των χρησιμοποιουμενων ελαιων και στην δημιουργια τοξικων ουσιων κατα την διαρκεια του τηγανισματος

- η προσθηκη αλατιου στα υλικα για το παναρισμα των τροφων, τις αφυδατωνει, συγκεντρωνει την υγρασια στην επιφανεια και δεν βοηθα στην δημιουργια της εξωτερικης κρουστας 

- αλατιστε και αρτυστε τα τηγανητα σας μετα το τηγανισμα

- μην τσιγγουνευεστε : χρησιμοποιειστε παντα αφθονο ελαιο, μεσα στο οποιο οι τροφες θα πρεπει να επιπλεουν

- η θερμοκρασια του ελαιου, κατα την προετοιμασια για το τηγανισμα, δεν θα πρεπει να ξεπερασει τους 180°C; αν διαθετετε φριτεζα, συμβουλευτητε το θερμομετρο της

- ρυθμιστε την θερμοκρασια της εστιας, ωστε να διατηρειτε σταθερη την θερμοκρασια του ελαιου; οταν προσθεστε τις τροφες στο τηγανι, που σιγουρα ειναι κρυες σε σχεση με το λαδι, ανεβαστε την για λιγο και μετα παλι αυξομοιωστε την (υπολογιζεται οτι η θερμοκρασια του λαδιου πεφτει κατα 40°C καθε φορα που προσθετετε ενα νεο κομματι για τηγανισμα)

- οι τροφες που θα τηγανισετε, πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια περιβαλλοντος, ετσι ωστε να μην κατεβαζουν πολυ την θερμοκρασια του λαδιου

- μην γεμιζετε το τηγανι; τηγανιζετε μικρες ποσοτητες τροφων, ετσι ωστε να μην πεφτει αποτομα η θερμοκρασια του λαδιου
- τα μεγαλα κομματια τροφων τηγανιστε τα σε μετρια φωτια και για μεγαλυτερο χρονικο διαστημα, ενω τα μικρα κομματια σε δυνατη φωτια και για συντομο χρονο

- φυσικα προσεχετε ωστε να μην καει το λαδι μεσα στο οποιο θα τηγανισετε; εκτος των αλλων υπαρχει και κινδυνος αναφλεξης!

- ειναι προτιμωτερο να πεταξετε το λαδι που εχετε ηδη χρησιμοποιησει, και να μην προσθετετε καινουργιο στο ηδη υπαρχον μεσα στο τηγανι; οταν αναμειχθουν τα δυο ελαια, τοτε αποσυντιθενται ακομη πιο γρηγορα με την επιδραση της υψηλης θερμοκρασιας

- καλυτερα να χρησιμοποιειτε το λαδι για το τηγανισμα μονο μια φορα και να μην το συγκεντρωνετε για επομενες χρησεις
- αν τηγανιζετε σε φριτεζα, μην χρησιμοποιειτε το ιδιο λαδι για πανω απο δυο φορες

- μολις βγαλετε τις τροφες απο το τηγανι, ακουμπηστε τες επανω σε απορροφητικο χαρτι, ωστε να απομακρυνθει το περιττο λαδι πριν τις σερβιρετε.

- Και για να εχετε μια ιδεα για τις θερμοκρασιες που αναπτυσσονται κατα το τηγανισμα, ακολουθει ενας μικρος πινακας :

φωτια	θερμοκρασια	χρονος που απαιτειται για να ροδισει ενας κυβος ψωμιου
δυνατη	180 °C	20 δευτερολεπτα
μετρια	160 °C	30 δευτερολεπτα
χαμηλη	140 °C	40 δευτερολεπτα

Πληροφοριες για το ελαιολαδο : http://oliveoil.eu/website/product_info.php?template_id=38&lang=gr&cPath=&from=sitemap&products_id=32


** Σημαντικο ** Το λαδι απο το τηγανισμα δεν το ριχνουμε ποτε στις αποχετευσεις (νεροχυτη, τουαλεττα...)! Το βαζουμε σε ενα πλαστικο μπουκαλι με πωμα και το ριχνουμε στα σκουπιδια ή ακομη καλυτερα στους ειδικους καδους συλλογης και ανακυκλωσης χρησιμοποιημενου λαδιου (σε μεγαλα σουπερ μαρκετ με οικολογικη συνειδηση!). 1 Lt λαδιου, αν περασει στον υδροφορο οριζοντα, μπορει να μολυνει 1.000.000 Lt νερου, ποσοτητα που αντιστοιχει στις αναγκες ενος ατομου για νερο για 14 χρονια!

foto tratta dal web

QUALE OLIO USARE PER FRIGGERE?
CONSIGLI PER LA FITTURA  

Si sente spesso sostenere che il milgiore olio per la frittura è l'olio di semi. In questa affermazione, del tutto erronea, contribuisce anche l'estesa pubblicita di tali prodotti, come anche il loro colore chiaro e l'aspetto limpido che fa pensare alla purezza.

Cominiciamo facendo riferimeno ad alcune nozioni di base che sono fondamentali per capire le qualità degli oli usati in cucina, cosa che ci aiuterà a capire quale è adatto per una frittura corretta e sopratutto sana.

La prima qualità importante che deve avere un grasso da fritura, è la stabilità. E molto importante che l'olio possa raggiungere il cosiddetto "punto di fumo" in alte temperature. Nella temperatura che viene definita come "punto di fumo" (quando il grasso comincia a bruciarsi ed emanare fumo), abbiamo il fenomeno di pirolisi, cioè la decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l'applicazione di calore che origina la formazione di sostanze volatili  (aldeide acrilica o acroleina), di odore e sapore acri. Queste sostanze sono tossiche e conseguentemente molto dannose, soprattuto per il fegato. Ecco il punto di fumo per alcune materie grasse : strutto >260 °C, olio di palma raffinato 240°C, olio extravergine di oliva 180-210°C, olio di arachidi 160 °C, olio di girasole 110°C, olio di soia 130°C, olio di mais <160°C (questi valori valgono per oli non raffinati).

Oltre dal "punto di fumo", la formazione di queste sostanze, tanto nocive per la nostra salute, dipende anche dalla temperatura della materia grassa, raggiunta durante la frittura, dal tempo di esposizione al calore, come anche dalla concentrazione di acidi grassi polinsaturi. I famosi grassi omega 3, di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovasculari, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili con risultato la produzione delle sostanze nocive, già citate. Insomma, gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi polinsaturi, non sono adatti per la frittura. Per la stessa ragione anche la margarina è assolutamente inadatta per friggere, malgrado le garanzie per essere vegetale. Seguono il percentuali in acidi grassi polinsaturi di alcuni oli : olio extravergine di oliva 10%, olio di arachidi 30%, olio di mais 60%, olio di soia 63% ed infine olio di girasole 65%.

Tranne però gli oli di semi, mono-seme o semi vari, raffinati o no, ne esiste una terza tipologia, chiamata specificamente  “olio per friggere” o “olio da frittura” (tipo Friol).  Si tratta di oli contenenti principalmente oli di semi con l'aggiunta di materia grassa frazionata, di solito ricavata dal grasso di palma (che viene sospetto come cancerogeno); cosi si ottengono  oli che contengono una parte liquida e una parte solida. Il risultato è un olio molto resistente ad alte temperature, che non produce schiuma durante la frittura ed è insapore. Siccome questi oli non danno nessun sapore, sono adatti per friggere tutti quei cibi che sono già saporiti di per sé, pe il pesce. Non sono consigliati invece per friggere le patatine. Data la mia contraddizione per tutti i cibi trattati chimicamente, anche se questi oli sembrano la soluzine ideale per una frittura croccante e sana, li sconsiglio.

Come potete dedurre, i tanto gettonati oli di semi alla fine dei conti non sono adatti per la frittura (ecceto l'olio di arachidi e l'olio di palma raffinato). In molti paesi d'Europa, e certo non in Grecia, sulle confezioni d'olio di semi c'è l'avvertenza di non utilizzarlo per friggere, o c'è un simbolo raffigurante una padella con una croce e un "no".

Credo che sia utile parlare un po' anche per i grassi animali. In certe ricette è necessario aggiungere il burro per esaltare il sapore. Possiamo utilizzare il burro per saltatre i cibi, cioè cuocerli brevemente e poi continuare la cottura in altro modo. Quando è necessario  immergere i cibi nel burro per friggerli, allora dobbiamo utilizzare il burro chiarificato. Chiarificare il burro è facile; durante questa operazione, la parte proteica del burro (caseina) viene separata e scartata per poi tenere solo la parte grassa. Infine lo strutto , per chi vuole trasgredire con gusto, è la materia grassa più adatta per la frittura - non dimenticare che il suo "punto di fumo" va oltre i 260°C! Certo oggi viene usato raramente, soprattuto per motivi di salute, ma i fritti nello strutto risultano sempre croccantissimi fuori e teneri dentro.

Ricapitolando, la conclusione è che il miglio olio per le fritture è il nostro olio di oliva, tanto diffuso nei paesi mediterranei. Esistono però vari tipi di olio di oliva; l' olio extravergine di oliva e l' olio vergine di oliva sono i due tipi di olio puro, ricavato dalla spremuta delle olive e già pronto al consumo. Oltre questi, abbiamo ancora l'olio lampante e i suoi derivati e l'olio di sansa e i suoi derivati. Questi oli provengono da ciò che resta dalle olive, dopo l'estrazione dell'olio, o da olive di seconda scelta, e quindi hanno alta acidità o sono impuri e necessitano ulteriore rettificazione chimica e purificazione per diventare commestibili. Meglio non utilizzare questi oli, siccome sono sottoposti a trattamenti chimici e certo sono di qualità inferiore; sono però sempre migliori dagli oli di semi. Tenete presente però che l'olio di oliva extravergine, tranne il costo più alto, ha sapore e odore più intenso, cosa che non piace a tutti. Usatelo per preparare delle patatine fritte, o fritti di verdure, carne o pollo. Per il pesce o per i dolci meglio usare l'olio di arachidi (che purtroppo in Grecia non esiste!). Ultimo nella lista degli oli adatti per la frittura, viene l'olio di girasole.

Invece, gli oli che dovete allontanare dalla vostra padella sono : l'olio di mais, l' olio di soia, l'olio di semi vari e certo le margarine. Come ho spiegato prima, io sconsiglio anche gli oli "da frittura", tipo Friol.

Seguono alcuni consigli per una corretta frittura :

- utilizzate solo oli o grassi alimentari resistenti al calore e quindi idonei per la frittura (per i motivi che abbiamo già spiegato)

-  riducete gli alimenti da friggere in piccole porzioni, o in fette sottili

- fate asciugare o scolare il cibo, per evitare quanto possibile la presenza di acqua   

- non aggiungete sale, zucchero o spezie prima di mettere i cibi nella padella, perchè accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi

- non aggiungete il sale nell'impanatura, perché concentra l' umidità, impedendo la formazione della crosticina

- salate e condite i cibi dopo la frittura

- non risparmiate sulla quantità dell'olio usato : per una frittura riuscita, è essenziale che i cibi possano gallerriavi agevolmente

- la temperatura dell'olio, non deve superare i 180°C; se dipsonete una friggitrice, meglio abbinarle un termometro

- regolate la fiamma del fornello della cucina, per mantenere costante la temperatura dell'olio; quando aggiungete i cibi nel recipiente, che certo saranno più freddi, alzate la fiamma per il tempo necessario (si calcola che ogni volta che aggiungete un pezzo di cibo, la temperatura cala di 40°C)

- meglio portate i cibi a temperatura ambiente, prima di friggerli, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio una volta iseriti nel recipiente

- non riempite troppo il recipiente, per la stessa ragione

- i cibi che sono in pezzi grossi e necessitano una cottura prolungata, friggeteli a temperatura media, mentre quelli pià piccoli, che cuocono rapidamente, vanno fritti a temperatura alta

- fate attenzione a non surriscaldare l'olio; tranne la sua decomposizione c'è il pericolo che si avvampi!

- meglio scartare l'olio già usato
- evitate la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato); cosi l'olio si altera e si degrada molto più rapidamente

- se usate la friggitrice, cambiate l’olio della frittura, che può essere riutilizzato massimo due volte
 - dopo la frittura, scolate i cibi, appoggiandoli su carta assorbente

- Per avere un' idea sulle temperature raggiunte durante la frittura, segue un piccolo schema :

fuoco	temperatura	tempo di doratura di un dado di pane
alto	180 °C	20 secondi
medio	160 °C	30 secondi
basso	140 °C	40 secondi