ΜΑΥΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΙΦΑΔΟ // FAGIOLI BORLOTTI STUFATI

ΜΑΥΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΙΦΑΔΟ

Η προτιμηση μου για τα φασολια της Δυτικης Μακεδονιας (Καστορια, Πρεσπες) ειναι γνωστη και δηλωμενη. Αυτη τη φορα δοκιμασα τους μαυρους γιγαντες Καστοριας και για να ξεφυγω απο την κλασσικη φασολαδα, τους παντρεψα με κρεμμυδακια και μπαχαρικα, με αποτελεσμα ενα ιδιαιτερα γευστικο στιφαδο.

Δοση : για 6 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 500 gr μαυρα φασολια γιγαντες Καστοριας,

                500 gr κρεμμυδακια για στιφαδο,

                1 μεγαλη σκελιδα σκορδο "ντυμενη" (με την φλουδα),

                1 1/2 φλ. ντοματα στον τριφτη,

                1 κ.σ. νοματοπελτε,

                2-3 φυλλα δαφνης,

                5-6 κοκκους μπαχαρι,

                1/2 ξυλακι κανελα,

                1 γεματο κ.γ. παπρικα γλυκεια,

                1 καυτερη πιπεριτσα,

                1 κ.γ. ζαχαρη,

                1 φλ. του καφε ελαιολαδο,

               αλατι και πιπερι.

Επι το εργον : 
Καθαριστε τα κρεμμυδακια; για να διευκολυνθειτε, βουτηξτε τα πρωτα για μερικα λεπτα σε βραστο νερο. 
Βαλτε τα φασολια να βρασουν σε αφθονο, μη αλατισμενο νερο για 30 λεπτα (13 λεπτα στην χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση). Στραγγιστε τα και κρατηστε τα στην ακρη. 
Ριξτε το λαδι στην κατσαρολα και σωταρετε τα κρεμμυδακια μαζι με το σκορδο και την πιπεριτσα. Το σκορδο το βαζω με την φλουδα για να το αφαιρεσω; αν θελετε, μπορειτε επισης να το ψιλοκοψετε. Προσθεστε την παπρικα, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι, την ζαχαρη και τον ντοματοπελτε και σωταρετε για 1-2 λεπτα. Προσθεστε τα φασολια, την δαφνη, την κανελα, το μπαχαρι, την ντοματα και λιγο νερακι. Αλατιστε συμφωνα με το γουστο σας. Αφηστε το φαγητο να σιγοβρασει, μεχρι να χυλωσει ελαφρα, περιπου για 40 λεπτα ακομη (20 λεπτα στην χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση). Αφαιρεστε τα δαφνοφυλλα, το μπαχαρι, την κανελα και το σκορδο. 
Σερβιρετε τα φασολια στιφαδο ζεστα, και αν σας αρεσουν τα πικαντικα, πασπαλιστε τα με λιγο μπουκοβο ή καυτερη παπρικα.

* Παντα στα οσπρια ο χρονος για το βρασιμο ειναι ενδεικτικος. Φροντιζω να χρησιμοποιω φασολια νεας εσοδειας, που ειναι γενικα πιο βραστερα.

FAGIOLI BORLOTTI STUFATI

La regione di Macedonia Occidentale, è famosa, tra l'altro, per i suoi fagioli. Specialmente i fagioli coltivati sia nei pressi dei laghi di Prèspes che di Kastorià sono di ottima qualità e sono ricercati in tutta la Grecia. Sicuramente aiuta l'abbondante irrigazione dei campi dai laghi, ma anche la qualità e la consistenza del suolo. Io uso quasi esclusivamente questi fagioli, che certo li trovo facilmente, siccome Salonicco si trova abbastanza vicino alla zona.

Questa volta ho provato una varietà relativamente nuova : i borlotti grossi che qui si chiamano fagioli negi giganti. Sono farinosi ed hanno un sapore squisito, che ricorda le castagne. Stavolta li ho cucinati stufati, insieme a cipolline e spezie. Questo piatto di solito viene preparato con la carne, e precisamente la cacciagione, e viene chiamato "stifàdo", parola che molto probabilmente proviene dal stufato. Qui i fagioli hanno sostituito la carne, ed il risultato è stato un piatto veramente delizioso.

Dose : per 6 persone

Difficoltà : media

Ingredienti : 500 gr di fagioli borlotti,

                            500 gr di cipolle piccoline,

                            1 spicchio d'aglio in camicia,

                            1 1/2 tazza di passata di pomodoro,

                            1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro,

                            2-3 foglie di alloro,

                            5-6 grani di pimento,

                            1/2 stecca di cannella,

                            1 cucchiaino colmo di paprica dolce,

                            1 peperoncino piccante,

                            1 cucchiaino di zucchero semolato,

                            1 tazzina da caffè extravergine olio di oliva,

                            sale e pepe.

All'opera : 
Sbucciate le cipolle, lavate e scolatele. Per facilitare l'asporto della buccia esterna, potete sbollentarle per qualche minuto. 
Fate lessare i fagioli in abbondante acqua non salata, per mezz'oretta (13 minuti nella pentola a pressione, a pressione alta). Scolateli e teneteli da parte. 
Ho preferito di lasciare l'aglio in camicia, per eliminarlo dopo la cottura; se vi piace, pottete anche tirttarlo. Versate l'olio nella pentola, aggiungete l'aglio, il peperoncino, schiacciato, e le cipolline. Lasciatele soffrigere fino a dorare. Aggiungete la paprica, un pochino di pepe macinato, lo zucchero ed il triplo-concentrato di pomodoro (senza setemperarlo) e saltate. Aggiungete i borlotti, le foglie di alloro, il pimento, la cannella, la passata, poca acqua e sale a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti ca (15 minuti nella pentola a pressione, a pressione alta). 
Certo, sempre i tempi di cottura per i fagioli, dipendono anche dalla loro qualità; in generale se sono dell'annata corrente ci vuole dei tempi ridotti. 
A cottura ulitmata, eliminate l'alloro, la cannella, l'aglio ed i grani di pimento. Serviteli caldi, magari cosparsi con un pizzico di bukovo o di peperoncino piccante tritato.