ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ // INVOLTINI DI CAVOLO CAPPUCCIO

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Κλασσικό χειμωνιάτικο φαγάκι ... 

Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα φαγητό που έμαθα πρόσφατα να το φτιάχνω, καθώς στο πατρικό μου δεν θυμάμαι ποτέ να το είχαμε μαγειρέψει! Αρέσουν όμως στον Δ. και εγώ χατίρια δεν χαλάω ... 

Οι περισσότερες νοικοκυρές αβγοκοβόσουν τους λαχανοντολμάδες, εμάς όμως δεν μας αρέσει γενικά το αυγολέμονο, έτσι αυτοσχεδίασα και τους σέρβιρα με μια σάλτσα με λεμόνι και κρόκους αυγών... 

Δόση : για 6-8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολη

Υλικά :  1 λάχανο περίπου 3 kg,

                 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι,

                 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

                 2 κ.σ. βούτυρο,

                 600 gr κιμά μοσχαρίσιο,

                 250 gr χοιρινή τηγανιά,

                 1/2 χωριάτικο λουκάνικο φρέσκο (περίπου 150 gr ), 

                 1 φλ. ρύζι Καρολίνα,

                 2 κλωνάρια σέλινο,              

                 5 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό,               

                 1 lt νερού ( δόση για την χύτρα ταχύτητας)

                 αλάτι και πιπέρι,

                 1/2 κ.γ. μπούκοβο καυτερό (προαιρετικό).

για την σάλτσα αυγολέμονο : τον ζωμό από τους λαχανοντολμάδες (1 1/2 ποτήρι),

                                                       2 κ.σ. αλεύρι,

                                                       2 κ.σ. βούτυρο,

                                                       τον χυμό από 2 λεμόνια,

                                                       2 κρόκους αυγών,

                                                       2-3 πρέζες αλάτι.

Προετοιμασία : 

Πλύνετε το λάχανο και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε γύρω γύρω το κοτσάνι και αφαιρέστε το. 

Σε μια κατσαρόλα που να χωράει το λάχανο, ρίξτε νερό περίπου μέχρι την μέση και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε μέσα το λάχανο, σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το να ζεματιστεί για 10-15 λεπτά. Προσοχή δεν θέλει πολύ βράσιμο, γιατί τα φύλλα θα λιώνουν και δεν θα μπορείτε να τα τυλίξετε. Μπορείτε αν θέλετε να ξεχωρίσετε τα φύλλα και να τα ζεματίσετε ένα ένα σε καυτό νερό, αλλά αυτό μάλλον είναι πιο χρονοβόρο.

Αφαιρέστε την πέτσα από το λουκάνικο και ψιλοκόψτε το περιεχόμενο του; αν το λουκάνικο είναι πολύ φρέσκο, είναι σαν κιμάς και δεν θα σας δυσκολέψει. 

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλινο. 

Βάλτε το λάδι με το βούτυρο σε ένα τηγάνι και μαράνετε το κρεμμύδι. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την τηγανιά σε πολύ μικρά κομματάκια, σαν ένα είδος χοντροκομμένου κιμά.

Σε ένα ευρύχωρο μπολ βάλτε τον κιμά, την ψιλοκομμένη τηγανιά, το λουκάνικο, το ρύζι, το κρεμμύδι με το λαδάκι του, το σέλινο, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και αν σας αρέσουν τα καυτερά μην παραλείψετε και λίγο μπούκοβο! Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά.

Είμαστε λοιπόν έτοιμοι για να φτιάξουμε τους λάχανο-ντολμάδες μας. Τα φύλλα του λάχανου που είναι πολύ μεγάλα, πρέπει να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια, ώστε να μη γίνουν οι ντολμάδες τεράστιοι! Από κάθε φύλλο αφαιρέστε τα κοτσάνι; δεν θα το πετάξετε, γιατί θα χρειαστεί για το βράσιμο! Ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου, βάλτε μία ποσότητα γέμισης (συνήθως 1 κουταλιά της σούπας) στο στενό του άκρο, και τυλίξτε τον ντολμά χαλαρά.

Όταν ετοιμάσετε όλους τους ντολμάδες, πάρτε μια μεγάλη κατσαρόλα, ή την χύτρα ταχύτητας, και στρώστε τον πάτο της με τα κοτσάνια που είχατε κρατήσει στην άκρη. Τοποθετείστε από πάνω τους ντολμάδες στην σειρά, κάνοντας όσες στρώσει χρειαστεί. Μόλις τα στοιβάξετε όλα, ρίξτε από πάνω το νερό και σκεπάστε τα με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, ώστε να μη χοροπηδάνε κατά το βράσιμο. Αν χρησιμοποιήσετε κοινή κατσαρόλα, υπολογίστε χρόνο μαγειρέματος σε μέτρια φωτιά 45 λεπτά, φροντίζοντας να μείνει περίπου 1 1/2 ποτήρι ζουμί στο τέλος. Στην χύτρα ταχύτητας ο χρόνος μειώνεται στα 20 λεπτά. 

Όταν είναι πλέον έτοιμοι οι λαχανοντολμάδες, ετοιμάστε την σάλτσα αυγολέμονο. Βάλτε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το στην φωτιά και προσθέστε το αλεύρι. Ανακατέψτε, αφήστε να πάρει λίγο χρώμα, κατεβάστε το από τη φωτιά, και ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα προσθέστε τον ζεστό ζωμό, το χυμό από τα λεμόνια, τα αυγά ελαφρά χτυπημένα και το αλάτι. Βάλτε το κατσαρολάκι πάλι στη φωτιά, και συνεχίστε να ανακατεύετε, μεχρι να δέσει η σάλτσα. 

Σερβίρετε τους λαχανοντολμάδες ζεστούς, γαρνιρισμένους με τη σάλτσα τους!

* Νοέμβριος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

INVOLTINI DI CAVOLO CAPPUCCIO CON SALSINA AL LIMONE

Lahanodolmàdes, ossia involtini di cavolo cappuccio, uno dei piatti classici invernali, della buona cucina casalinga greca!
Intanto alla mia casa patrna non li preparavamo mai, non so il perchè, molto probabilmente i miei non ne andavano matti. Io ho cominciato a preparalo da quanto convivo con D. siccome a lui piacciono un sacco, e piano piano li ho apprezzati.
La salsina al limone e tuorli d' uova, è una mia aggiunta. Nella ricetta tradizionale, a fine cottura vengono aggiunte delle uova sbattute e succo di limone, il cosidetto avgolèmono, per fare addensare il brodo. A noi avgolemono non piace, ma una salsina acidula non gli andava male e ho improvisato...


Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti :  1 cavolo cappuccio di media grandezza (ca 3 kg),
                             1 cipolla gialla grande,
                             3 cucchiai di olio e.v.o.,

                             2 cucchiai di burro,

                             600 gr di carne di manzo macinata,
                             250 gr di polpa di maiale,

                             1/2 salciccia fresca rustica (ca 150 gr),

                             1 tazza di riso tipo vialone nano,                       

                             2 gambi di sedano,

                             5 cucchiai di prezzemolo tritato,                        

                             1 lt di acqua  (dose per la pentola a pressione)                   

                             sale e pepe,      
                             1/2 cucchiaino fiocchi di peperoncino piccante (facoltativo).

per la salsina : brodo di cottura dei involtini,

                            2 cucchiai di farina,

                            2 cucchiai di burro,      

                            succo da 2 limoni,

                            2 tuorli di uovo,

                           un pizzico di sale.

Preparazione : 
Lavate il cavolo cappuccio. Con un coltello appuntito, incidete attorno al gambo e asportatelo. 
Per primo, dobbiamo fare ammorbidire le foglie del cavolo, per poter arrotolarli e fare gli involtini. Riempite a metà d' acqua una pentola capiente, che possa contenere il cavolo, e portate sul fuoco. Appena cominica a bollire, immergete il cavolo, chiudete il coperchio e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Attenzione il cavolo non deve essere stracotto, perchè le foglie saranno rovinate. Se vi risulta diffilice cuocere il cavolo intero, potete scottare le foglie separatamente, opreazione che probabilmente ci vuole più tempo, comunque decidete voi! 
Tritate la cipolla e il sedano. 
Soffrigete la cipolla con l' olio ed il burro e lasciate raffreddare.
Sbucciate la salciccia e tagliate il suo ripieno a punta di coltello. Se la salciccia è fresca, questo non sarà necessario, siccome la sua consistenza è quella della carne macinata.
Tagliate la polpa di suino a punta di coltello. 
In una ciotola capiente mettete la carne macinata, la salciccia e la carne suina. Aggiungete la cipolla con il suo olio, il riso, il sedano ed il prezzemolo, salate, pepate e se vi piacciono i sapori piccanti aggiungete anche i fiocchi di peperoncino piccante. Mescolate il tutto.
Prendete una foglia ed eliminate it gambo. Non buttate via i gambi, saranno utili per la cottura! Le foglie grandi le dividete a pezzi più piccoli, per fare un involtino normale, occore un pezzo grande al massimo 10x20 cm. Ponete la farcitura (ca. un cucchiaio colmo) sul lato stretto, ripiegate prima le estremità superiori e poi arrotolate per formare l' involtino!
Quando tutti gli involtini saranno pronti, prendete una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso o una pentola a pressione, e ricoprite il fondo con gli cambi tenuti da parte. Disponete sopra gli involtini  a strati. Verste l'acqua e coprite il tutto con un piatto  rovesciato, così che non si sfaldino durante la cottura. Il tempo di cottura è 45 minuti per la pentola normale, e fate sì che alla fine restino almeno 400ml (1 1/2 bicchiere) di brodo. Se preferite utilizzare la pentola a pressione (come faccio io) occorono soltanto 20 minuti .
Una volta che gli involtini saranno cotti, prendete il brodo di cottura per preparare la salsina. Ponete sul fuoco un pentolino, mettete il burro e appena sciolto aggiungete la farina e mescolate. Lasciatela rosolare, ritirate il pentolino dal fuoco e mescolando con le fruste, aggiungete il brodo di cottura (ca. 1 1/2 bicchiere), il succo di limone, i tuorli sbattuti leggermente ed il sale . Riportate sul fuoco, e mescolate fino che la salsa sarà rappresa.
Servite gli involtini caldi, bagnati con la loro salsina acidula.  

* Novembre 2018 : aggiornamento del post con nuove foto