ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΒΙΤΣΕΝΤΙΝΑ // BACCALA ALLA VICENTINA

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΒΙΤΣΕΝΤΙΝΑ

Μια υπεροχη παραδοσιακη ιταλικη συνταγη, πολυ διφορετικη απ΄ολες τις συνταγες με βακαλαο που ισως εχετε δοκιμασει! Ειναι το πιατο - συμβολο της υπεροχης πολης Vicenza, που βρισκεται στο Veneto.

Αυτο που με εντυπωσιαζει, οπως και σε πολλες ιταλικες συνταγες, ειναι οτι με 2-3 απλα υλικα, παρασκευαζουμε ενα αφταστα γευστικα πιατο!

Δοκιμασα για πρωτη φορα τον βακαλαο αλλα βιτσεντίνα σε μια τραττορια στο Μπουράνο, το νησακι με τα χρωματιστα ψαραδικα σπιτια, που βρισκεται στην βενετσιανικη λαγκουνα. Οταν μου ρωτησα τι υλικα εχει και μου ειπαν οτι μαγειρευουν το ψαρι μεσα στο γαλα, ομολογω οτι ειχα τις επιφυλαξεις μου για να το δοκιμασω, αλλα επειτα το λατρεψα απο την πρωτη πηρουνια!  
Στην παραδοσιακη της μορφη, φτιαχνεται με το στακοφυσι, δηλαδη τον αποξηραμενο βακαλαο, ο οποιος ακομη και στην Ιταλια δεν ειναι πλεον τοσο ευκολο να βρεθει.

Ειναι μια συνταγη που αξιζει πραγματικα τον κοπο να τη δοκιμασετε, ειναι μια γευστικη εκπληξη!

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολη

Υλικα : 1 kg βακαλαο υγραλατο ξαλμυρισμενο,

                 1 kg κρεμμυδια κιτρινα (4 μεγαλα),

                 8 αντζουγιες,

                 1/2 ματσακι μαϊντανο ψιλοκομμενο,            
                 λιγο αλευρακι,

                 500 ml γαλα φρεσκο πληρες,

                 περιπου 300 ml ελαιολαδο παρθενο εξτρα,            

                 πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
                 (αλατι).

Προετιμασια :
Πρωτα απ'ολα ξαλμυριστε τον βακαλαο με τις αναλυτικες οδηγιες που θα βρειτε εδω. 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι.
Αφαιρεστε το κοκκαλο απο τις αντζουγιες και τριψτε τες να φυγει το πολυ αλατι. Κοψτε τες σε μικρα κομματακια.
Ετοιμαστε το σοφριτο : σε ενα τηγανι βαλτε 3 κουταλιες της σουπας λαδι σωταρετε τις αντζουγιες μαζι με το κρεμμυδι. Οι αντζουγιες θα λιωσουν τελειως μεσα στο σοφριτο. Πιπερωστε, και μολις κατεβασετε απο τη φωτια, προσθεστε και τον μαϊντανο.
Σταγγιστε καλα τα κομματια του βακαλαου και περαστε τα απο το αλευρι.
Σε ενα ταψακι ή πυρεξ, στρωνετε το 1/3 περιπου απο το σοφριτο. Τοποθετειστε επανω τα κομματια του και καλυψτε με το υπολοιπο σοφριτο. Ριξτε προσεκτικα μεσα στο πυρεξ το γαλα και τελος τοσο λαδι, ωστε σχηματισει στην επφανεια ενα στρωμα παχους 1 εκ. Ενα κολπο που κανω για να βαζω λιγοτερο λαδι, γιατι πραγματικα χρειαζεται αρκετο σε αυτην την συνταγη, ειναι να χρησιμοποιω στενο σκευος και αν χρειαζεται κανω 2 στρωσεις με τα κομματια του ψαριου. Αλατι δεν βαζω γιατι οι αντζουγιες ειναι ηδη αρκετα αλμυρες και νοστιμιζουν ολο το φαγητο.
Ψηστε το φαγητο σε φουρνο προθερμασμενο στους 110°C, στις αντιστασεις, για 4,5 ωρες. Το ψησιμο σε χαμηλη θερμοκρασια ειναι το μυστικο για την επιτυχια της συνταγης.

Σερβιρετε παραδοσιακα τον βακαλαο αλα βιτσεντινα με πολεντα. Σε μια πιο ... ελληνικη παραλλαγη συνοδευω και με ενα απλο ρυζακι πιλαφι.

* Απριλιος 2017 : εμπλουτισμος της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.

BACCALA ALLA VICENTINA

Un piatto della buona cucina veneta di tradizione. Ho assagiato per la prima volta il baccalà alla vicentiana in una trattoria a Burano, e l' ho adorato dal primo boccone. E una ricetta sconosciuta in Grecia e tutti mi guardano diffidenti quando spiego che il pesce viene cotto al latte! 
La ricetta originale viene preparata con lo stocafisso, io ho utilizzato il baccalà.

Dosi : per 6 persone
Difficolta della ricetta : facile

Ingredienti : 1 kg di baccalà dissalato,

                              1 kg di cipolle bianche, 

                              8 acciughe sottosale (alici),

                              1/2 mazzetto di prezzemolo tritato,

                              un po' di farina,

                              500 ml di latte fresco intero,

                              300 ml ca. di olio extravergine di oliva,

                              sale e pepe.   

Preparazione :  

Prima di tutto dissalate il baccalà con le istruzioni dettagliate che troverete qui. 
Tritate le cipolle finemente.
Disliscate le acciughe ed eliminate il sale in eccesso (non sciacquarle). Tagliate a pezzettini.

Preparate il soffrito : in una padella mettete 2-3 cucciai di olio e saltate le cipolle insieme alle acciughe a pezzettini. Le acciughe si scioglieranno completamente. Pepate e aggiungete il prezzemolo a fine cottura. 
Coprite il fondo di una piccola trrina con 1/3 del soffrito. Disponete i pezzi del baccalà scolati bene ed infarinati. Aggiungete il soffrito restante. Versate il latte e infine tanto olio fino a coprire il tutto completamente e formare un strato di 1 cm ca. Per diminuire la quantità di olio che occorre per la ricetta, di solito utilizzo una terrina piccola e faccio anche 2 strati di pesce.

Fate cuocere  in forno preriscaldato a 110°C, modalità statico, per 4,5 ore. 

Servite il baccalà alla vicentina come secondo di pesce, accompagnato con la polenta. In un versione alla greca lo serviro come piatto unico con un semplice riso pilaf.

* aprile 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.