4

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΛΛΑ ΓΙΑ ΠΙΤΑ ♦♦ PASTA FILLO FATTA A CASA


ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΛΛΑ ΓΙΑ ΠΙΤΑ

Δοση : για 1 πίτα κανονικού μεγέθους
Ταψι : ενα ταψι φουρνου ή ενα στρογγυλο με διαμετρο 30 εκ.
Υλικα
 για 6 φυλλα : 500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                           100 gr αλευρι δυνατο,  
                           350 ml περιπου νερο,
                           2-3 κουταλιες της σουπας ξυδι,
                           1/2 κουταλακια του γλυκου αλατι,
                           2-3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                           νισεστε οσο χρειαστει.
Παρασκευη : 
Σχηματιστε ενα βουναλακι με τα αλευρια, καντε στο κεντρο μια λακουβιτσα και ριξτε μεσα ολα τα υπολοιπα υλικα. Αρχιστε να σχηματιζετε το ζυμαρι, παιρνοντας μικρες ποσοτητες απο το αλευρι, περιμετρικα. Πλαστε τη ζυμη, μεχρι να γινει ελαστικη και μαλακη. Δεν πρεπει να κολλαει στα χερια, αν χρειαστει, προσθεστε επιπλεον αλευρι ή νερο. Το ποσο νερο θα χρειαστει η ζυμη, εξαρταται παντα και απο το αλευρι που χρησιμοποιειτε. 
Χωριστε την ζυμη σε 6 ισα κομματια, πλαστε τα σε μπαλλες, σκεπαστε τα με ενα πανι και αφηστε τα να ξεκουραστουν για μια ωριτσα, σε δροσερο μερος. 
Βαλτε ενα κουταλακι του γλυκου αμυλο (νισεστε) στη επιφανεια εργασιας, τοποθετηστε επανω μια μπαλλα ζυμης και πασπαλιστε την καλα με 1 κουταλακι νισεστε ακομη. Ανοιξτε το φυλλο με την βεργα, μεχρι να φτασει σε παχος 1 χιλ.


PASTA FILLO FATTA A CASA (RUSTICA),
PREPARAZIONE

La pasta fillo o pasta phyllo (in greco chiamata semplicemente fìllo - φύλλο - che significa foglio) è una preparazione di base nella cucina greca, utilizzata per ricette sia salate che dolci. Le torte preparate con la pasta fillo in greco vengono chiamate pìtes - πίτες - parola che indica una preparazione con 3-4 fogli sotto, spenellati sempre con olio o olio e burro fuso, farcitura e altrettanti fogli sopra. 
La pasta fillo preparata a casa, chiamata anche rustica, di solito è più spessa da quella preparata industrialmente, tirata con l' apposita macchinetta e trovata comunemente confezionata al mercato. Io preferisco la pasta fillo rustica, perchè ha un sapore genuino, mentre quella preparata industiralmente a me pare insipida, come fatta di carta.
Una volta preparata la pasta fillo, deve essere utilizzata subito. La pasta fillo pronta la troverete sia fresca che congelata.

Dosi : per 1 torta
Teglia : una placca da forno o una rotonda di 30cm di diametro
Ingredienti
per 6 sfoglie : 500 gr di farina 00,
                           100 gr di farina manitoba,
                           350 ml ca di acqua,
                           2-3 cucchiai di aceto di vino,
                           1/2 cucchiaino di sale,
                           2-3 cucchiai di olio di oliva,
                           maizena.
Preparazione : 
Con la farina formate la fontanella sulla spianataoia .Nella conca versate l'olio, l'aceto, il sale e metà dell'acqua. Cominciate ad impastare. Siccome l' esatta quantità dell' acqua dipende sempre dal tipo di farina utilizzato, aggiungete quella restante gradatamente, fino a prendere un' impasto morbido, elastico e non appiccicoso
Dividete l' impasto in 6 panetti uguali, formate della palline, coprite con un panno o pellicola trasparente e lasciatele e a riposare per un'oretta in luogo fresco.
Per tirare la sfoglia, ponete 1 cucchiaino di maizena sulla spianatoia. Posizionate sopra una pallina d' impasto e ponete sopra ancora un cucchiaino di maizena. In Grecia per tirare la pasta fillo, si utilizza un tipo di mattarello lungo (quasi il doppio del comune), senza manichi e sottile che viene chiamato "vèrga" cioè bastone. Con questo utensile le sfoglie possono essere tirate ad un diamtero oltre di mezzo metro! Cominciate a tirare la sfoglia, prima senza sollevarla dalla spianatoia e poi, per quanto divenne sottile, arrottolandola al mattarello. La sfoglia deve risultare molto sottile 0,1 cm. 
In questo link un video utile su come tirare la sfoglia, filmato dall' amica blogger Xanthì, molto abile e grande esperta di torte con la pasta fillo! 


4 σχόλια:

  1. Παλιά ανάρτηση, αλλά έχω μια απορία. Βλέπω η υγρασία του φύλλου είναι 58%. Μπορεί και να είναι μεγαλύτερη; Και πως αυτό επηρεάζει το φύλλο (πχ να είναι πιο τραγανό);
    Το φύλλο εγώ το κάνω με λίγο παραπάνω λάδι (πχ 30γρ) και μετά το ανοίγω (όχι πολύ λεπτό), βάζω μέσα λάδι-βούτυρο και το διπλώνω σαν σφολιάτα. Μετά στο ψυγείο μια ώρα και κάτι, και μετά το ανοίγω ξανά με πλάστη. Ενα φύλλο πάνω, ένα κάτω. Και με το ενδιάμεσο βούτυρο "σπάει" σε μικρότερα.
    Αλλά δε μου φαίνεται τόσο τραγανό. Και σκέφτομαι αν πρέπει να αυξήσω την υγρασία της ζύμης ή να έβαζα περισσότερο λάδι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα! Δεν νομιζω οτι μπορει να αυξηθει το ποσοστο υγρασιας, γιατι μετα η ζυμη θα κολλαει, πως θα την απορροφησει το αλευρι? Μαλλον καλυτερα ειναι να βαλεις παραπανω λαδι ή λαδι με βουτυρο μαζι. Τωρα τελευταια φτιαχνω ενα αλλο φυλλο, το καθενα αποτελειται απο 4 κομματια ζυμης μαζι με βουτυρο και λαδι αναμεσα τους. Γινεται πιο τραγανο και διατηρειται ωραια και την επομενη ημερα. Καποια στιγμη θα ανεβασω την συνταγη, πρεπει να βρω λιγο χρονο να βγαλω και καμμια φωτογραφια απο την διαδικασια ...

      Διαγραφή
    2. απο την εμπειρία σου πως επηρεάζει το αλεύρι το φύλλο;
      Χρησιμοποιώ ένα συγκεκριμένο αλεύρι που λέει είναι για πίτες/σφολιάτες και λευκό ψωμί. Δε λέει δυστυχως % πρωτεΐνης, αλλά το χρησιμοποιώ στο ψωμι και στις πίτσες με ωραία αποτελέσματα. Υποθέτω είναι δυνατό αλεύρι.
      Αν στο φύλλο βάλω και κίτρινο αλεύρι (30% πχ) παρατηρώ ότι η τελική ζύμη είναι πιο ελαστική και επεκτείνεται πιο εύκολα με τον πλάστη.

      Διαγραφή
    3. Αν γραφει οτι ειναι για ψωμι, το πιο πιθανον να ειναι τυπου 70%. Τι κακο αυτο στην Ελλαδα να μην αναγραφουν το W ....Και η πιτσα δεν θελει απαραιτητα δυνατο αλευρι, εγω την φτιαχνω με το 70% μια χαρα γινεται
      Δεν εχω ασχοληθει πολυ με το φυλλο, γιατι δεν εχω πολυ χρονο για να ανοιγω φυλλα. Κιτρινο χρησιμοποιω κι εγω, σε μικρη ποσοτητα, μου αρεσει πιο πολυ και σαν γευση, πλησιαζει μετα την pasta. Αυτο που δινει ελαστικοτητα ειναι το σπορελαιο και αυτο που βοηθαει να γινει το φυλλο τραγανο ειναι γενικα η λιπαρη ουσια. Το συνειδητοποιησα τωρα που εφτιαξα την σφολιατα.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.