ΡΥΖΙ ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ // RISO AGEM PILAF

ΡΥΖΙ ΑΤΖΕΜ ΠΙΛΑΦΙ

Αυτο το πιλαφι το εφτιαχνε η πολιτισσα γιαγια Ανδρομαχη, και ηταν παντα περηφανη που της εβγαινε σπυρωτο!

Στα τουρκικα, "acem pilaf" σημαινει "περσικο πιλαφι" και ειναι ενα πιατο που περιεχει αρνισιο κρεας, φυστικια και κανελα (δες και εδω). Εμεις στην οικογενεια ομως, οταν λεγαμε ατζεμ πιλαφι, εννοουσαμε ενα σπυρωτο πιλαφι με προσθηκη ζυμαρικου : ψιλο κριθαρακι ή φιδε. 

Οπως και να το πειτε παντως, ειναι νοστιμο και πολυ εντυπωσιακο για γαρνιτουρα σε πιατα με κρεατικα ή ψαρικα.

Υλικα : 2 φλ. ρυζι καρολινα,

                1 φλ. κριθαρακι ψιλο ή φιδε "σπασμενο" σε ψιλα κομματακια,

                 7 φλ. ζωμο απο κοτοπουλο,

                 1 μικρο κρεμμυδι,

                 1 κ.γ. κοφτο αλατι,

                 1 κ.σ. ελαιολαδο,

                 2 κ.σ. βουτυρο,

                 1 πρεζα ζαχαρη,

                 1 πρεζα κανελα,

                 φρεσκοτριμμενο μαυροπιπερο.

Παρασκευη : 

Πλυντε το ρυζι, για να φυγει το αμυλο, στραγγιστε το και αφηστε το να στεγνωσει. 

Χλιαρινετε τον ζωμο του κοτοπουλου. 

Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και το βουτυρο, και τσιγαριστε το κρεμμυδι, ολοκληρο, χωρις να το κοψετε. Προσθεστε το κριθαρακι (ή φιδε) και μολις αρχισει να παιρνει χρωμα, προσθεστε και το ρυζι. Σωταρετε το για 2-3 λεπτα και ριξτε τον ζεστο ζωμο. Αφαιρεστε το κρεμμυδι και προσθεστε το αλατι, τη ζαχαρη, την κανελα και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι. Αφηστε το να βρασει σε μετρια φωτια, με το καπακι ανοιχτο. Ανακατεψτε το μονο κανα-δυο φορες. 

Μετα απο 15-20 λεπτα, το ρυζι θα αρχισει να στεγνωνει και θα σχηματιστουν τρυπες στη επιφανεια του. Κατεβαστε το απο την φωτια, σκεπαστε την κατσαρολα με μια πετσετα και μετα με το καπακι της. Αφηστε το να σταθει για 15 λεπτα περιπου, μεχρι να φουσκωσει. 

Μπορει να γινει και με ρυζι μπασματι, αν και παραδοσιακα γινεται με ρυζι καρολινα, και η επιτυχια ειναι, να βαλεις την σωστη ποστητα νερου ωστε να βρασει χωρις να λαπαδιασει.

RISO AGEM PILAFI

Questo è il riso pilaf che preparava la nonna Andromaca, come tutte le buone massaie da Istanbul.

In turco "acem pilavi", significa "pilaf persiano" e viene preparato con pezzi di agnello, pistacchi e cannela. Nella mia famiglia però, per "agèm pilàfi" si intendeva piuttosto un risotto asciutto con l'aggiunta di pasta rosolata : risoni o cappelli degli angeli. 

Comunque viene chiamato, e un riso pilaf molto saporito e ed è un contorno anche spettacolare parecchio, accanto a carne o pesce.

Ingredienti : 2 tazze di riso carolina ( vialone nano),

                            1 tazza di risoni piccolo o cappelli degli angeli spezzettati,

                            7 tazze di brodo di pollo,

                            1 piccola cipolla,

                            1 cucchiaino raso di sale fino,

                            1 cucchiaio di olio di oliva,

                            2 cucchiai di burro,

                            1 pizzico di zucchero,

                            1 pizzico di cannella,

                            pepe macinato.

Preparazione : 

Lavate il riso, per eliminare l'amido, e lasciatelo scolare fino ad asciugare. 

Fate riscaldare il brodo di pollo. 

Mettete il burro e l'olio in una pentola e rosolate la cipolla intera. Aggiungete la pasta e rosolate. Aggiungete il riso, saltate per un paio di minuti e poi versate il brodo caldo. Elminate la cipolla ed aggiungete il sale, lo zucchero, la nella e un po' di pepe macinato. Lasciate cuocere a fuoco moderato, senza coprirlo. Mescolate solo un paio di volte durante la cottura. Quando, dopo ca 15-20 minuti, l'acqua dalla superficie sarà evaporata, e cominciano a formarsi dei buchi sulla superficie del pilaf, ritirate dal fuoco e coprite la pentola, prima con un panno e poi con il coperchio. 

Laciate riposare per ca 15 minuti, perche il riso assorbi tutta l'acqua.

Potete usare anche riso basmati. In Grecia, si usa il riso di varietà americana chiamata "carolina", e l'arte in cucina è di aggiungere la giusta quantità di acqua, per non stracuocerlo. L'analogo in Italia, credo che sia il vialone nano.