ΖΥΜΗ ΣΟΥ // PASTA CHOUX (BIGNE)

ΖΥΜΗ ΣΟΥ

"Σου" (choux) στα γαλλικα σημαινει λαχανο, και αυτα τα μικρα παρασκευασματα ζυμης, με βαση το εξ' ισου γαλλικη επινοησης roux, θυμιζουν πραγματικα λαχανακια. Πιο σπανια θα τα συναντησετε και με το ονομα μπινιέ. Εμεις μαλλον τα εχουμε συνηθισει σε γλυκα παρασκευασματα, αλλα χρησιμοποιουνται εξ' ισου και στην αλμυρη τους εκδοχη, για διαφορα μικρα εδεσματα του μπουφε.        

Υλικα : 200 ml νερο,

                80 gr βουτυρο,

                150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                4 αυγα μετριου μεγεθους,

                1 πρεζα αλατι,

                1 κουταλακι ζαχαρη (για τα γλυκα σου).

Παρασκευη :
Βαλτε σε ενα κατσαρολακι το νερο, και προσθεστε το βουτυρο, κομμενο σε κομματακια, το αλατι και την ζαχαρη (αν φτιαξετε γλυκα σου, αλλιως παραλειψτε την). Βαλτε το κατσαρολακι στη φωτια, και μολις αρχισει να βραζει, κατεβαστε το απο τη φωτια και προσθετε ολο το αλευρι, αφου προηγουμενως το εχετε κοσκινισει. Ανακατεψτε αμεσως με μια ξυλινη κουταλα, μεχρι να ομογενοποιηθει το μιγμα, χωρις να σχηματιστον σβωλοι. 
Ξαναβαλτε το κατσαρολακι στε χαμηλη φωτια, και συνεχιστε να ανακατευετε δυναμικα, μεχρι να αρχισει το μιγμα να σφιγγει και να ξεκολλαει απο τα τοιχωματα. Οταν αρχισει να κολλαει στον πατο, αποσυρετε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει λιγο.
Βαλτε το μιγμα στον καδο του μιξερ, ξεκινηστε να το δουλευετε και προσθεστε τα αυγα ενα-ενα. Περιμενετε να ενσωματωθει πληρως το ενα αυγο στη ζυμη, πριν να ριξετε το επομενο. Αν δεν εχετε μιξερ, μπορειτε να χτυπατε το μιγμα με ενα ξυλινο κουταλι. Η ζυμη ειναι πετυχημενη, οταν ριχνοντας την απο ενα κουταλι, σχηματιζει κορδελλα.
Βαλτε την ζυμη σε ενα κορνε με ισια μυτη. 
Βουτυρωστε μια λαμαρινα, ή στρωστε την με αντικολλητικο χαρτι. 
Με το κορνε, σχηματιστε μικρα μπαλακια (αν θελετε να φτιαξετε σου), μπαστουνακια (για εκλαιρ) ή μια κολουρα (για Paris Brest).
Βαλτε την λαμαρινα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 220°C, στις αντιστασει - οχι με αερα! Αφηστε τα να ψηθουν για 15 λεπτα και κατεβαστε την θερμοκρασια στους 190°C. Αφηστε τα για αλλα 10 λεπτα και μετα σβυστε τον φουρνο. Ανοιξτε μια χαραμαδα την πορτα του φουρνου, και αφηστε τα σου μεσα, για ακομη 10-15 λεπτα. Ετσι θα φυγει η υγρασια απο τον φουρνο, τα σου θα στεγνωσουν καλα και στο εσωτερικο τους, και δεν θα ξεφουσκωσουν. Βγαλτε τα επειτα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν.
Οταν κρυωσουν τελειως  ειναι πλεον ετοιμα για να τα χρησιμοποιησετε στις δημιουργιες σας.  
Διατηρουνται για αρκετες ημερες.

PASTA CHOUX (BIGNE)

Ingredienti : 200 ml di acqua,

                            80 gr di burro,

                            150 gr di farina 00,

                            4 uova medie,

                            1 pizzico di sale,

                            1 cucchiaino di zucchero (per preparazioni dolci).

Preparazione : 
Versate in un pentolino l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero (solo per preparazioni dolci, altrimento ommetete). Portatelo sul fuoco; sfiorata l' ebbolizone, ritiratelo subito e aggiungete la farina, settacciata, tutta ad un tratto. Mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo di evitare che si formino dei grumi. 
Riportate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e continuate a mescolare con rapidità, sbattendo il composto con vigore. Presto diverrà consistente, e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del pentolino comincia a formarsi una patina bianca, toglietelo dal fuoco e lasciate intiepidire. 
Mettete il composto nella bacinella della planetaria e aggiungete le uova, uno alla volta. Aspettate che ciascun uovo si assorba completamente, prima di aggiungere un' altro. Se non disponete la planetaria, potete mescolare il composto energicamente, con un cucchiaio di legno. L'impasto è ben riuscito, se facendolo scendere da un cucchiaio, si formerà una specie di nastro. 
Mettete l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta lisica. 
Ungete di burro una leccarda, o foderatela con carta da forno antiaderente.  
Formate dei bignè (per gli choux), dei bastoncini (per fare gli eclaires) o una ciambella (per fare il Paris Brest). 
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico.Trascorsi 15 minuti, abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere per ancora 10 minuti, a valvola aperta. Spegnete il forno e lasciate i bignè nel forno, sempre a valvola aperta, per ancora 10-15 minuti, così che possano asciugarsi bene all' interno e non sgonfiare. Sfornate e lasciate raffreddare.
Quando saranno ben freddi, potete utilizzarli per le vostre preparazioni.
Si conservano per parecchi giorni.