ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ // ZUPPA DI POLLO

ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ

Αυτες τις μερες που επανεκαμψε το κρυο, μια ζεστη σουπιτσα ειναι οτι πρεπει!

Υλικα

για 4 ατομα : 1/2 κοτοπουλακι,

                          1 κρεμμυδι,

                          1 καροτο,

                          1 μικρο μηλο,

                          2 κ.σ. βουτυρο,

                          1 φλ. καφε ρυζι καρολινα ή γλασε,

                          1 κ.γ. τριμμενο θυμαρι,

                          1 κ.σ. ανηθο ψιλοκομμενο,

                          αλατι και πιπερι.

για το σερβιρισμα : χυμο λεμονιου,

                                      ξυσμα απο φλουδα ακερωτου λεμονιου.

Επι το εργον :
Καθαριστε το κοτοπουλακι και κοψτε το σε 3-4 κομματια. Βαλτε τα κομματια σε μια κατσαρολα, προσθεστε το κρεμμυδι, καθαρισμενο αλλα ακοπο, το καροτο, κομμενο σε χοντρα κομματια, το μηλο ολοκληρο και βαλτε το στη φωτια. Αφηστε το να σιγοβρασει για 40 λεπτα, μεχρι να μαλακωσει το κοτοπουλο. Στραγγιστε τα κομματια του κρεατος και περαστε τον ζωμο απο ενα ψιλο σουρωτηρι. Αφαιρεστε τα κοκκαλα και την πετσα απο το κοτοπουλο και ψιλοκοψτε το κρεας του. Βαλτε τον ζωμο στη κατσαρολα, προσθεστε τα κομματακια του κοτοπουλου, λιγο τριμμενο πιπερακι και τοσο ζεστο νερο, ωστε να παρετε περιπου 1 λιτρο υγρου. Βαλτε το στη φωτια, και μολις αρχισει να βραζει, προσθεστε το ρυζι, το βουτυρο, αλατι συμφωνα με το γουστο σας και το τριμμενο θυμαρι. Αφηστε το να σιγοβρασει για ενα τεταρτακι περιπου. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τον ανηθο. Κατεβαστε την σουπα απο την φωτια και αφηστε την να σταθει για 10 λεπτα. Σερβιρετε την ζεστη, γαρνιρισμενη με χυμο λεμονιου, λιγο ξυσμα απο την φλουδα του λεμονιου και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι.

ZUPPA DI POLLO

In questi ultimi giorni, che la temperatura è scesa di nuovo sotto zero, una zuppetta calda è molto gradita!

Ingredienti 

per 4 persone : 1/2 pollo,

                              1 cipolla,

                              1 carota,

                              1 piccola mela,                    

                              2 cucchiai di burro,

                              1 tazza da caffè riso tipo vialone nano,

                              1 cucchiaino di timo tritato,

                              1 cucchiaio di aneto tritato,

                              sale e pepe.

per condire : succo di limone,

                          scorza grattugiata da un limone non trattato.

All'opera : 
Pulite il pollo e tagliatelo a 3-4 pezzi. Ponetelo in una pentola, aggiungete la cipolla, sbucciata ma intera, la carota, tagliata a grossi pezzi, la mela intera e 1/2 Lt di acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per ca 40 minuti. Scolate i pezzi del pollo e filtrate il brodo di cottura. Disossate il pollo e tagliate la carne a piccoli pezzetti. Riponete il brodo di cottura filtrato nella pentola. Aggiungete i pezzi del pollo sminuzzati, qualche pizzico di pepe e tanta acqua calda per completare ca 1 Lt di liquido e portate ad ebollizione. Appena comincia a sbollentare, aggiungete il riso, il burro, sale a piacere ed il timo tritato. Lasciate cuocere a fuoco moderato per ca un quarto d'ora. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete anche l'aneto tritato. Ritirate dal fuoco e lasciate stare la zuppa per 10 minuti. Servitela calda, condita con succo di limone a piacere, un pochino di scorza di limone grattugiata e di pepe macinato.

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΜΑΡΕΓΚΑ // TORTA DI CIOCCOLATO MERINGATA ALLE PERE

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Αυτη η συνταγη μου προεκυψε, προσπαθωντας να βρω εναν τροπο να αξιοποιησω τα πολλα ασπραδια αυγων που περισσεψαν, απο τις διαφορες κρεμες που παρασκευαζω κατα καιρους. Οταν δεν μπορω να τα χρησιμοποιησω αμεσως, τα καταψυχω; οταν θελησω να τα χρησιμοποιησω, τα ξεπαγωνω σε θερμοκρασια δωματιου.

Υλικα
για τη βαση : 250 gr φαρινα (αλευρι που φουσκωνει μονο του),
                         2 αυγα ολοκληρα,
                         3 ασπραδια αυγων,
                         200 gr λιωμενο βουτυρο,
                         220 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                         2 κουταλιες της σουπας κακαο αγλυκο,
                         50 gr σταγονες σοκολατας.
για τα αχλαδια : 2 μεγαλα αχλαδια Αμπατε Φετελ (700gr περιπου),
                               1 σφηνακι λικερ αμαρεττο απο μουσμουλα.
για την μαρεγκα : 150 gr ασπραδια αυγων,
                                  180 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                  20 gr ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλια,
                                  1 πρεζα αλατι,                         
                                  λιγες σταγονες χυμο λεμονιου, φιλτραρισμενο.
Επι το εργον : 
Ετοιμαστε πρωτα τα αχλαδια : καθαριστε τα και κοψτε τα σε φετουλες, παχους 0,5 εκ. Βαλτε τις φετουλες σε ενα τηγανακι, προσθεστε το αμαρεττο και αφηστε τα να σιγοβρασουν, μεχρι να εξατμιστει ολο το υγρο τους. Κατεβαστε το τηγανακι απο την φωτια και αφηστε τα να χλιαρινουν. 
Ετοιμαστε την βαση : χτυπηστε τα αυγα και τα ασπραδια μαζι με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν και να φουσκωσουν. Προσθεστε το λιωμενο βουτυρο, συνεχιζοντας το χτυπημα. Κοσκινιστε την φαρινα με το κακαο, προσθεστε τα στο μιγμα και ομογενοποιηστε. Τελος, προσθεστε τις σταγονες σοκολατας και ανακατεψτε να σκορπισουν. 
Βουτυρωστε ενα πυρεξ και ριξτε μεσα το μιγμα. Στρωστε την επιφανεια του και καλυψτε την με τις φετουλες απο το αχλαδι. Βαλτε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 45 λεπτα. 
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε την μαρεγκα : χτυπηστε τα ασπραδια με το αλατι και τον χυμο λεμονιου, προσθετοντας σταδιακα τις ζαχαρες. Η μαρεγκα πρεπει να ειναι σφιχτη και να στεκεται.
Μολις περασουν τα 45 λεπτα, βγαλτε το κεϊκ απο το φουρνο και γρηγορα καλυψτε την επιφανεια του με την μαρεγκα. Βαλτε το αμεσως στον φουρνο, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 150°C και ψηστε το για ακομη 15 λεπτα περιπου (δοκιμαστε με ενα καλαμακι απο σουβλακι). Σβυστε τον φουρνο, ανοιξτε την πορτα του μια χαραμαδα και αφηστε το να σταθει για ακομη 10 λεπτα. Τελος, βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει.

TORTA DI CIOCCOLATO MERINGATA ALLE PERE ABATE

Questa ricetta è nata, cercando un modo per consumare gli albumi dalle uova, avanzati da varie ricette di creme...

Ingredienti
per la base : 250 gr di farina autolievitante,
                        2 uova,
                        3 albumi,
                        200 gr di burro fuso,
                        220 gr di zucchero semolato,
                        2 cucchiai di cacao amaro,
                        50 gr di gocce di cioccolato.
per le pere : 2 grosse pere abate (700gr ca),
                       1 biccherino di liquore amaretto di nespole.
per la meringa : 150 gr di albumi,
                               180 gr di zucchero semolato,
                               20 gr di zucchero vanigliato, 
                               1 pizzico di sale,
                               qualche goccia di succo di limone filtrato.
All'opera : 
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo ed i semi e tagliateli a fettine di 0,5cm. Ponetele in un tegamino, aggiungete l'amaretto e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino che si evapori tutto il loro liquido. Ritirate da fuoco e lasciatele intiepidire. 
Sbattete le uova e gli albumi con lo zucchero fino a diventare una crema spumosa. Aggiungete il burro a filo, continuando a sbattere. Aggiungete la farina ed il cacao settacciati e amalgamate. Alla fine, aggiungete anche le goccie di cioccolato e mescolate il tutto. 
Imburrate una prifola e versateci il composto. Livellate la sua superficie e copritela con le fettine delle pere. Infornate in forno prepriscaldato ai 180°C e lasciate cuocere per 45 minuti. 
Nel frattempo, montate gli albumi con il sale ed il succo del limone, a neve ferma, aggiungendo gradatamente lo zucchero. 
Trascorsi 45 minutti di cottura, sfornate la torta e coprite la sua superficie con la meringa. Infornate subito, abbassate la temperatura del forno ai 150°C e lasciate cuocere per 15 minuti ancora. 
Sfornate e lasciate raffeddare.

ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // LAGANA CON LIEVITO MADRE

ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως εχω ηδη γραψει στη περισυνη συταγη της λαγανας, το εθιμο της, παραπεμπει στον αζυμο αρτο της Παλαιας Διαθηκης. Η σημερινη λαγανα, βεβαια, φτιαχνεται με μαγια, αλλα της δινεται η οψη του αζυμου, δηλαδη ειναι παπλατυσμενη και λεπτη. 
Φετος, επειδη ηταν και οι μερες να "φρεσκαρω" το προζυμι μου, αποφασιασα να την φτιαξω, οπως ηδη μαντεψατε, με φυσικη μαγια. Η διαδικασια ειναι βεβαια της υπομονης και τη παραθετω, για οποιον ειναι, σαν κι εμενα , απολυτα γοητευμενος απο το φυσικο προζυμι, και συν τοις αλλοις, του αρεσει να παιδευεται!

Δοση : για 2 λαγανες

Υλικα : 150 gr φυσικο προζυμι,

                500 gr αλευρι πολυτελειας (κατηγορια Π),    

                250 ml περιπου χλιαρο νερο,

                4 κουταλιες της σουπας σησαμελαιο (ή ελαιολαδο),

                3 κουταλακια του γλυκου γεματα ζαχαρη,

                16 gr αλατι (1 γεματη κουταλια της σουπας).

για το γλασαρισμα : 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη,

                                      4 κουταλιες της σουπας νερο,

                                      σουσαμι.

Προετοιμασια : 
Διαλυστε το προζυμι σε 150 ml χλιαρο νερο. Προσθεστε 150 gr αλευρι και μια κουταλια ζαχαρη. Σκεπαστε το προζυμι σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για 3 ωρες. 
Αναμειξτε μαζι με το προζυμι και ολα τα υπολοιπα υλικα, και ζυμωστε δυναμικα για 10 λεπτα. Να σημειωσω οτι το σησαμελαιο δινει πιο ωραια γευση και αρωμα στην λαγανα, αν δεν εχετε ομως, μπορειτε να βαλετε και ελαιολαδο. Σκεπαστε τη ζυμη σε "καμπανα" ή με μεμβρανη και αφηστε την σε θερμοκρασια δωματιου για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη μερα, χωριστε τη ζυμη σε δυο μερη. Με καθε κομματι, τραβωντας το με τα χερια, σχηματιστε μια λαγανα, στρογγυλη ή ορθογωνια, με παχος 1 εκ. Βαλτε την σε ενα ταψι, ελαφρα λαδωμενο ή καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι φουρνου. Βυθιστε τα ακροδαχτυλα σας μεσα στο ζυμαρι, ωστε να σχηματιστουν οι χαρακτηριστικες λακκουβιτσες. Αφηστε τις λαγανες σε χλιαρο μερος, για 2 ωρες περιπου, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο. 
Ετοιμαστε το γλασο : διαλυστε την ζαχαρη στο νερο. Με ενα πινελλο αλειψτε την επιφανεια τους και πασπαλιστε τες με το σουσαμι. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 250°C και βαλτε μεσα τις λαγανες. Μετα απο 10 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και ψηστε τες για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.

Καλη Σαρακοστη!

LAGANA CON LIEVITO MADRE

La lagàna, è un tipo di pane che viene preparato esclusivamente il giorno di Lunedì Puro, cioè il primo giorno della Quaresima. Oggi ha l'aspetto della foccaccia, con un sapore leggermente dociastro. Una volta si preparava senza lievito, facendo reminiscenza al pane azzimo, del quale si fa riferimento nel Testamento Vecchio. Oggi viene preparata con il lievito, ma le danno l'aspetto piatto e schiacciato. L'anno scorso, ho preparato la lagàna con il lievito di birra. Quest'anno, siccome dovevo rinfrescare il mio lievito madre, l'ho preparata appunto,con il lievito naturale.

Dosi : per 2 focaccine

Ingredienti : 150 gr di lievito madre,

                            500 gr di farina di forza 00,    

                            250 ml ca di acqua tiepida,

                            4 cucchiai di olio di semi di sesamo (in alternativa olio e.v.o.),

                            3 cucchiaini colmi di zucchero semolato,

                            16 gr di sale.

per la glassa : 2 cucchiai di zucchero,

                           4 cucchiai di acqua,

                           semi di sesamo.

All'opera : 
Stemperate il lievito madre in 150ml di acqua tiepida. Aggiungete 150 gr di farina ed un cucchiaino di zucchero e mescolate. Coprite il lievitino a campana, e lasciate a temperatura ambiente (20°C)  per 3 ore. 
Aggiungete tutti gli ingredienti restanti ed impastate energicamente per 10 minuti. Coprite l'impasto a campanna e lasicatelo lievitare a temperatura ambiente, per tutta la notte. 
La mattina dopo, dividete l'impasto in due. Tirate ogni pezzo con le mani e formate un panetto piatto, rotondo o rettangolare, con spessore di 1 cm. Ponetelo in una teglia leggermente oliata, o rivestita di carta da forno antiaderente, e affondete le punte delle vostre dita, per formare le caratteristiche fossete, come si fa con la focaccia. Lasciatelo lievitare in luogo tiepido, per un paio di ore, fino a raddoppiare di volume. 
Preparate la glassa : diluite lo zucchero nell'acqua e spenellate la superficie della lagàna. Cospargete di semi dei sesamo. 
Preriscaldate il forno ai 250°C. Infornate, e 10 minuti dopo, abbassate la temperatura ai 200°C. Lasicate cuocere per 10 minuti ancora, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

                

ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ // POLPO AI FAGIOLI

ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ

Ενα νοστιμο φαγακι εμπνευσμενο απο αντιστοιχες συνταγες της Ιταλικης κουζινας του Νοτου. Μαλλον ασυνηθιστος συνδυασμος για το Ελληνικο τραπεζι, ειναι οτι πρεπει για την επερχομενη Καθαρα Δευτερα.

Υλικα : 500 gr φασολια γιγαντες Καστοριας,

                2 μικρα χταποδακια (400 gr),

                1 δαφνοφυλλο,

                3-4 κοκκους μπαχαρι,

                5-6 κοκκους μαυρο πιπερι,

                1/2 φλυτζανι του τσαγιου ξηρο κοκκινο κρασι,

                1 μεγαλο κρεμμυδι, ψιλοκομμενο,

                1 σκελιδα σκορδο "ντυμενη",

                4 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο μαϊντανο,

                1 καυτερο πιπερακι,

                1 κουταλια της σουπας ντοματοπελτε,

                6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                αλατι και πιπερι. 

Προετοιμασια : 
Βαλτε τα φασολια να βρασουν σε μπολικο νερο, για 20 λεπτα (χυτρα ταχυτητας : 10 λεπτα). Στραγγιστε τα, πεταξτε το νερο τους, βαλτε ξανα νερο και βαλτε τα να βρασουν για αλλα 50 λεπτα (χυτρα ταχυτητας : 25 λεπτα)*. Στραγγιστε τα, και κρατηστε τα στην ακρη. 
Καθαριστε τα χταποδακια, αφαιρωντας τα εντοσθια, τα ματια και το στομα. Βαλτε τα σε μια κατσαρολα, προσθεστε το μπαχαρι, το πιπερι, το δαφνοφυλλο, το κρασι και μισο ποτηρι νερο. Αφηστε τα να σιγοβρασουν σκεπασμενα, για 20 λεπτα (χυτρα ταχυτητας : 10 λεπτα). Οταν ειναι ετοιμα, στραγγιστε τα απο τον ζωμο τους, τον οποιο θα φιλτραρετε και θα κρατησετε στην ακρη, και κοψτε τα σε κομματια. 
Βαλτε σε μια κατσαρολα το λαδι και σωταρετε το κρεμμυδι με το σκορδο. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε τον ντοματοπελτε, τον οποιο θα διαλυσετε με ενα ξυλινο κουταλι, και το πιπερακι, τσακισμενο για να απελευθερωσει τα αρωματα του, και σωταρετε για 2-3 λεπτα. Προσθεστε τα φασολια, τα χταποδακια και τον ζωμο τους, τον μαιντανο, αλατι και πιπερι και τελος 2 φλυτζανια νερο. Αφηστε τα να σιγοβρασουν για 15 λεπτα (χυτρα ταχυτητας : 8 λεπτα). 
Σερβιρετε το ζεστο.
Καλη Σαρακοστη!

* Οι χρονοι βρασιματος ειναι ενδεικτικοι. Εγω χρησιμοποιησα φασολια νεας εσοδειας, που συνηθως χρειαζονται πιο συντομους χρονους βρασιματος.

Προτεινομενο κρασι : πιστευω οτι του ταιριαζει υπεροχα μια δροσερη ρετσινα.

POLPO AI FAGIOLI

Ingredienti : 500 gr di fagioli bianchi giganti da Kastorià,

                            2 piccoli polpi (400 gr),

                            1 foglia di alloro,

                            3-4 grani di pimento,

                            5-6 grani di pepe nero,

                            1/2 tazza di vino rosso secco,

                            1 cipolla piuttosto grossa, tritata,

                            1 spicchio d'aglio in camicia,

                            4 cucchiai di prezzemolo tritato,

                            1 peperoncino piccante,

                            1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,

                            6 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                            sale e pepe.

Preparazione :  
Lessate i fagioli in abbontante acqua per 20 minuti (pentola a pressione : 10 minuti). Scolateli e lessateli di nuovo, in abbondante acqua per 50 minuti (pentola a pressione : 25 minuti)*; scolateli e teneteli da parte. 
Pulite i polpi, eliminate le interiora, gli occhi ed il becco. In una pentola, mettete i polpi, la foglia di allro, i grani di pimento e di pepe, 1/2 bicchiere di acqua ed il vino. Coprite la pentola e portate ad ebollizione. Lasciate cuoce a fuoco dolce per 20 mintui ca. (pentola a pressione : 10 minuti). Quando saranno pronti, scolateli, tenendo da parte la loro acqua di cottura, e tagliateli a pezzi. 
In una pentola, mettete l'olio e fate rosolare la cipolla e l'aglio. Appena comincia a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate con un cucchiaio di legno, per farlo sciogliere, poi il peperoncino un po'schiacciato, e soffrigete per 2-3 minuti. Aggiungete i polpi, tagliati a pezzi, i fagioli, il brodo di cottura dei polpi filtrato, il prezzemolo, sale e pepe a piacere ed infine 2 tazze di acqua. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti (pentola a pressione : 8 minuti). 
Servitelo caldo.

* I tempi di cottura sono indicativi. Ho usato dei fagioli raccolti non più di un anno fa, di ottima qualità (i fagioli dalla regione di Macedonia Ovest, sono famosi in tutta la Grecia) che di solito richiedono tempi di cottura ridotti.

Vino consigliato : si abbina meravigliosamente ad una "retsìna" greca, cioè vino profumato con resine da pino, che si considera una bevanda popolare.

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΤΙ // BAKLAVA AL CIOCCOLATO E AMARETTI

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΤΙ

Μετα τον κλασσικο μπακλαβα, που ειχα ετοιμασει για τα Χριστουγεννα, σας παρουσιαζω μια μοντερνα του παραλλαγη, ειδικη παραγγελια απο τα αγορια μου, που τρελλαινονται για σοκολατα!

Υλικα : 500 gr φυλλο κρουστας Βυρηττου,
                200 gr καρυδια,
                30 gr ψημενη αμυγδαλοψυχα κροκαν,
               100 gr αμαρεττι *,
               220 gr κουβερτουρα,
       απο 1 πορτοκαλι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας     
               100 gr λωμενο βουτυρο απο αιγοπροβειο γαλα,
               200 gr βουτυρο,   
               1 κ.γ. κανελα.
για το σιροπι : 2 φλ. καστανη ζαχαρη,
                           2 φλ. μελι απο ανθη πορτοκαλιας,
                           3 φλ. νερο,
                           1 σφηνακι λικερ πορτοκαλι,
                           1 ξυλακι κανελα,
                   απο 1/2 λεμονι, τον χυμο.
Επι το εργον : 
Ψιλοκοψτε τα καρυδια, την κουβερτουρα και τα αμαρεττι. Προσθετετε τα αμυγδαλα κροκαν, την κανελα και το ξυσμα του πορτοκαλιου και τα αναμιγνυετε. 
Βαλτε σε ενα σκευος τα δυο ειδη βουτυρου και λιωστε τα στον μικροκυματικο ή σε μπαιν-μαρι. 
Βουτυρωστε ενα ταψακι 30x40εκ. Στρωστε 3 διπλα φυλλα, ραντιζοντας τα με το μιγμα των βουτυρων. Προσοχη να μην πιεζετε και πατικωνετε τα φυλλα, αλλα να τα αφηνετε να πεφτουν απαλα το ενα πανω απο το αλλο, ωστε να εγκλωβιστει αερας μεταξυ τους. Ριχνετε πανω στο τελευταιο φυλλο με μερικες κουταλιες απο το μιγμα τηε γεμισης και συνεχιζετε στρωνοντας ενα διπλο φυλλο, ραντιζοντας το με βουτυρο και ριχνοντας γεμιση, μεχρι να τελειωσουν ολα τα υλικα σας. Κρατηστε για τις τελευταιες στρωσεις 3 διπλα φυλλα, τα οποια παλι θα ραντισετε με βουτυρο. Με ενα κοφτερο μαχαιρι με λεια λαμα, κοψτε τον μπακλαβα σε τετραγωνα ή ρομβους, περιχυστε τον με το βουτυρο που σας περρισεψε και ραντιστε τον με λιγο νερο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 170°C. Βαλτε τον μπακλαβα στον φουρνο και κατεβαστε αμεσως την θερμοκρασια στους 150°C. Αφηστε τον να ψηθει μεχρι να ροδισει, για μια ωριτσα περιπου. 
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε ολα τα υλικα σε ενα κατσαρολακι και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 12 λεπτα. Αφαιρεστε το ξυλακι της κανελας και διατηρηστε το σιροπι καυτο. 
Μολις βγαλετε τον μπακλαβα απο τον φουρνο, περιχυστε τον αμεσως με το ζεστο σιροπι. Αφηστε τον να σταθει μια ωριτσα, να τραβηξει το σιροπι. 
Διατηρειται εκτος ψυγειου για τουλαχιστον μια εβδομαδα. 

* Αν δεν εχετε αμαρεττι, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μπισκοτα Μιραντα ή πτι-μπερ.

           

BAKLAVA AL CIOCCOLATO E AMARETTI

Dopo la classica baklavà, che ho preparato a Natale, ho fatto anche una variazione di mia ispirazione, con cioccolato e amaretti, preparata per i miei uomini che adorano i dolci cioccolatosi...

Ingredienti : 500 gr di pasta filo sottilissima (detta "da Beirut" ideale per preparazione di dolci sciroppati),

                             200 gr di noci,

                             30 gr di granella di mandorle tostate,

                             100 gr di amaretti,

                             220 gr di cioccolato fondente,

                       da 1 arancia non trattata, la scorza grattugiata,     

                             100 gr di burro da latte di pecora fuso,

                             200 gr di burro,   

                             1 cucchiaino di cannella in polvere.

per lo sciroppo : 2 tazze di zucchero di canna grezzo,

                               2 tazze di miele da fiori d'arancia,

                               3 tazze di acqua,
                               1 biccherino di liquore all'arancia,
                               1 stecca di cannella,
                         da 1/2 limone, il succo filtrato.

All'opera :
Tritate le noci, gli amaretti ed il cioccolato. Metteteli in un recipiente, aggiungete le madorle "croccanti", la scorza d'arancia tritata e la cannella e mescolate il tutto. 
In una ciotola ponete i due tipi di burro e e fateli sciogliere al microonde o in bagnomaria.
Imburrate una teglia rettangolare, di 30x40 cm. Disponete 3 fogli doppi, irrorati con burro. Lasciate i fogli cadere dolcemente nella teglia e non spenellatele, per non pigiarle, cosi da lasciare dell'aria imprigionata tra di loro. Coprite l' ultimo foglio con un po' dalla farcitura, sempre lasciando cadere sul foglio ed evitando di premere. Coprite con altri 2 fogli irrorate con burro, cospargete di farcitura, e contiunate fino all'esaurimento degli ingredienti, lasciando però 3 fogli doppi per gli ultimi strati. Coprite con tutti i fogli restanti, sempre irrorati col burro.
Con un coltello affilato tagliate la baklavà a quadrotti, sempre facendo attenzione a pigiarlo il meno possibile. Versate il burro restante sulla baklavà e spruzzate la sua superficie con un po' di acqua.
Preriscaldate già il forno ai 170°C. Infornate e subito abbassate la temperatura ai 150°C. Lasicate cuocere per un'oretta, fino a dorare.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo : in una pentola mettete tutti gli ingredienti e lasciateli cuocere per 12 minuti. Eliminate la stecca della cannella.
Sfornate la baklavà e versateci subito lo sciroppo, ancora scottente. Lasciate raffreddare, senza coprirla per un paio d'ore, fino ad assorbire tutto lo sciroppo.

Si conserva fuori frigo, per parecchi giorni.

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ // SPANAKOPITA

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ

Μια ... ανορθοδοξη σπανακοπιτα, και αυτην τη φορα χωρις τυρι, αλλα πολυ γευστικη!

Υλικα : 6 χωριατικα φυλλα για πιτα,

                1 kg σπανακι,

                1 ματσακι κρεμμυδακια φρεσκα,

                1 μεγαλο κρεμμυδι,

                1 μικρο πρασο,

                1/2 φλυτζανι ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,

                1/2 φλυτζανι ψιλοκομμενο φρεσκο ανηθο,

                150 gr mascarpone,

                4 + 1 αυγα,

                1/2 φλυτζανι συμπυκνωμενο γαλα,

                ελαιολαδο παρθενο εξτρα,

                λιγο σουσαμι,

                αλατι και πιπερι.

Προετοιμασια : 
Πλυντε καλα το σπανακι και αφηστε το να στραγγισει οσο το δυνατον απο τα νερα του. Αν εχετε το ... πλυντηριο-στεγνωτηριο λαχανικων, φυγοκεντριστε το, ωστε να μεινει οσο το δυνατον πιο στεγνο. 
Καθαριστε τα κρεμμυδακια και το πρασο και κοψτε τα σε λεπτες ροδελες. Ψιλοκοψτε και το κρεμμυδι. 
Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, ή στο γουωκ, βαλτε 4 κουταλιες ελαιολαδο και σωταρετε το κρεμμυδι, τα κρεμμυδακια και το πρασο. Μολις μαραθουν και πριν αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε σταδιακα το σπανακι και γιαχνιστε το. Αφηστε το σε ζωηρη φωτια, ωστε να εξατμιστει οσο το δυνατον περισσοτερο το νερο που περιεχει. Προσθεστε τον δυοσμο και τον ανηθο, αλατιστε αρκετα, ωστε να "τσιμπαει" και προσθεστε και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι. 
Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει. 
Χτυπηστε τα 4 αυγα με το μασκαρπονε και προσθεστε τα στα χορταρικα. 
Σε ενα ταψι, στρωστε 3 φυλλα, αλειφοντας τα με λαδι. Στρωστε την γεμιση και σκεπαστε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα αλειμμενα με λαδι. Κοψτε την πιτα σε κομματια. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C και μολις την βαλετε μεσα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 180°C. 
Χτυπηστε το πεμπτο αυγο μαζι με το γαλα και 2 κουταλιες της σουπας νερο. Μολις αρχισει να ροδιζει η επιφανεια της πιτας, περιχυστε με το μιγμα γαλα-αυγο, και φροντιστε να καλυψει ολη την επιφανεια. Ριξτε απο επανω λιγο σουσαμακι. Συνεχιστε το ψησιμο της πιτας, μεχρι να ροδισει ωραια , συνολικα γυρω στα 40 λεπτα.

SPANAKO'PITA, 
OSSIA TORTA DI SPINACI IN PASTA FILO

Questa non è la solita spanakòpita, perchè prima di tutto non contiene il feta, ma è molto saporita!

Ingredienti  : 6 sfoglie di pasta filo rustica,

                    1 Kgr di spinaci,

                    1 mazzetto di cipollotti (5-6 pezzi),

                    1 grossa cipolla,

                    1 piccolo poro,

                    1/2 tazza di mentuccia fresca trittata,

                    1/2 tazza di aneto trittato,

                    150gr di mascarpone,

                    4 + 1 uova,

                    1/2 tazza di latte condensato,

                    olio di oliva,

                    semi di sesamo,

                    sale e pepe.
Preparazione : 
Mondate e lavate i spinaci. Lasciateli sgocciolare bene.
Mondate i cipolloti ed il poro e tagliateli a rondelle sottili. Tritate la cipolla. 
In un tegame capiente o nel wok, mettete 4 cucchiai d'olio di oliva e fate soffrigere la cipolla, i cipolloti ed il porro. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i spinaci gradatamente. Lasciateli cuocere a fuoco vivace finchè evapori tutta la loro acqua. Aggiungete la mentuccia e l'aneto, salate abbondantemente e pepate a piacere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. 
Sbattete le 4 uova con il mascarpone. Aggiungeteli alle verdure e mescolate. 
Oliate una teglia da forno e disponete 3 sfoglie di pasta filo, spennellate con olio di oliva. Versateci sopra la farcitura e livellate. Coprite con le 3 sfoglie restanti, sempre spenellate d' olio. Tagliate la pita a quadrotti.

Nel frattempo, preriscaldate il forno ai 200°C. Infornate la pita e abbassate la tempratura a 180°C, modalita statico. 
Sbattete il quinto uovo con il latte e 2 cucchiai di acqua. Appena la superficie della pita comincia a dorare, versateci il composto uovo-latte così da coprirla tutta. Cospargete con un po' di semi di sesamo. Lasciate cuocer finchè la superficie della pita diventi bella dorata, per ca 40 minuti in totale. 
Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

HÜNKAR BEĞENDİ (ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ) // HÜNKAR BEĞENDİ

HÜNKAR BEĞENDİ
(ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΧΕΝΤΙ)

Οπως θα καταλαβατε απο το ονομα του, το χιουνκιάρ μπεχιέντι (αυτη ειναι η σωστη προφορα, αν και εχει επικρατησει ως χιουνκιάρ μπεγιεντί), προερχεται απο την τουρκικη κουζινα... Λεγεται οτι δημιουργηθηκε μεσα στις θαυματουργες κουζινες του Τοπ Καπι, κατα τον 15ο  αιωνα, την εποχη που ηταν Σουλτανος ο Μουρατ ο Δ'. Ο Μουρατ, αν και φαινομενικα συνγκρατημενος και αυστηρος, ηταν πολυ μερακλης στο φαϊ και οι μαγειρες του προσπαθουσαν να βρουν νεες συνταγες για να τον ικανοποιησουν. Ετσι σκεφτηκαν να συνδυασουν ενα αρωματικο κοκκινιστο αρνακι (τας κεμπαπ) με εναν πουρε απο ψητη μελιτζανα, στον οποιον ειχαν προσθεσει την νεοανακαλυφθεισα απο τους Γαλλους μπεσαμελ. Το αποτελεσμα μπορειτε να το φανταστειτε, αφου το πιατο αυτο εμεινε στην ιστορια ως hünkâr beğendi, δηλαδη "ο σουλτανος ευχαριστηθηκε"...  
Η φημη του ομως, εξαπλωθηκε στη Δυση περιπου δυο αιωνες αργοτερα. Το 1869, η Αυτοκράτειρα Ευγενία, γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’,επισκεφτηκε το Τοπ Καπι, καλεσμενη του τοτε Σουλτανου Αμπτουλ Αζιζ. Κατα το επισημο δειπνο των 19(!!) πιατων που της παρατεθηκε, σερβιριστηκε μεταξυ αλλων και το χιουνκιαρ μπεχιεντι. Η Αυτοκρατειρα ξετρελλαθηκε με το υπεροχο πιατο, αλλα οι ακολουθοι της, ματαια προπαθησαν αν αποσπασουν την μυστικη συνταγη απο τους μαγειρες του Σουλτανου. Καποιο μαλιστα, ισχυριζονται οτι τοτε πηρε και το ονομα του, αφου hünkâr σημαινει αρχοντας και μπορει να υποννοει τοσο τον Σουλτανο, οσο και την Αυτοκρατειρα... 
Η μυστικη συνταγη του χιουνκιαρ, διερρευσε αργοτερα στην Δυση, και σημερα ειναι ενα απο τα πιο γνωστα ανατολιτικα πιατα, αν και το αρνακι αντικατασταθηκε απο το πιο προσφιλες στους δυτικους, μοσχαρακι. Οσοι εχτετε δει την ταινια Πολιτικη Κουζινα, σιγουρα θα θυμαστε οτι γινοταν πολυ λογος για την συνταγη του χιουνκιαρ και για τα μπαχαρικα που επρεπε να χρησιμοποιηθουν...

Με αυτην τη συνταγη, παιρνω μερος στο μπλογκο-παιχνιδι Παιχνιδια της Κουζινας.

Το παιχνιδι του μηνα λεγεται "Ο μικρος Φλεβαρης ζηταει αγαπη". 

Το χιουνκιαρ, το εφτιαξα για να κανακεψω λιγο καποιον που ειναι πεσμενος ψυχολογικα τελευταια (και ποιος απο εμας δεν ειναι μ'ολα αυτα που περναμε?), και μου φαινεται οτι τα καταφερα, γιατι, κακα τα ψεμματα, ενα ωραιο φαγακι, ειναι μια απολαυση και μια ικανοποιηση...

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας συνταγης : μετρια δυσκολη

Υλικα 

για το τας κεμπαπ : 1 μπουτακι απο αρνακι ή κατσικακι (1,5-2 kg περιπου),
                                     1/2 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι,
                                     1 κ.γ. παστα κοκκινης πιπεριας,

                                     5-6 κοκκους μπαχαρι,

                                     6 κεδροκουκουτσα,
                                     5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                                     2 κουταλιες της σουπας βουτυρο κλαριφιε,

                                     1 μεγαλο κρεμμυδι,

                                     2 μεγαλες σκελιδες σκορδο,

                                     3 πικαντικες πρασινες πιπεριες,

                                     1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),

                                     2 κ.σ. ντοματοπελτε,

                                     2 κ.σ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                                     αλατι και πιπερι.

για τον πουρε μελιτζανας : 2 μεγαλες μελιτζανες φλασκες (700gr),
                                                  τον χυμο απο 1 μικρο λεμονι, 

                                                  2 γεματες κ.σ. βουτυρο,

                                                  2 γεματες κ.σ. αλευρι,

                                                  300 ml  φρεσκο γαλα πληρες,
                                                  2 πρεζες μοσχοκρυδο τριμμενο, 
                                                  2 πρεζες λευκο πιπερι,

                                                  2 γερες πρεζες αλατι,                     
                                                  1/2 φλ. τριμμενο κεφαλοτυρι ή κασερι,

Προετοιμασια :
Αφαιρεστε τα κοκκαλα και το λιπος απο το κρεας και κοψτε το κρεας σε πολυ μικρα κομματακια, σαν τηγανια. Βαλτε το σε ενα σκευος, περιχυστε με το κρασι και 2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, προσθεστε την παστα κοκκινης πιπεριας, το μπαχαρι και τα κεδροκουκουτσα. Σκεπαστε το σκευος και αφηστε το κρεας να μαριναριστει για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη ημερα, λιωστε το βουτυρο μαζι με 2 κουταλιες ελαιολαδο σε μια σοτεζα και ροδιστε καλα τα κομματια του κρεατος. Μην ριχνετε το κρεας ολο μαζι, αλλα σταδιακα σε 2-3 δοσεις, ετσι ωστε να γινει τραγανο και να μην βρασει. Βγαλτε το απο το τηγανι και κρατηστε το στην ακρη. 
Προσθεστε στη σοτεζα το λαδι και ριξτε μεσα το κρεμμυδι και το σκορδο ψιλοκομμενα. Σοταρετε τα μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις πιπεριες και σωταρετε 2-3 λεπτα ακομη. Οι πιπεριες που χρησιμοποιησα ηταν της ποικιλιας jalapeño, που ειναι ελαφρως πικαντικες, σκουροπρασινες και μικρες. Αν χρησιμοποιησετε πολυ καυτερες πιπεριες, μειωστε την ποσοτητα γιατι δεν πρεπει να γινει παρα πολυ καυτερο. 
Προσθεστε το σοταρισμενο κρεας, το υπολοιπο της μαρινατας του μαζι με τα μπαχαρικα, την ντοματα, τον ντοματοπελτε διαλυμενο σε λιγο νερακι και τελος, 2 ποτηρια ζεστο νερο. Αλατιστε και συμπληρωστε με 2-3 πρεζες φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε το φαϊ και αφηστε το να σιγοβρασει για μια ωριτσα. Δεν πρεπει να γινει στεγνο, γι'αυτο, αν χρειαστει, προσθεστε λιγο, ζεστο παντα, νερο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τον ψιλοκομμενο μαϊντανο. Αφηστε το τας κεμπαπ να σταθει για μια ωριτσα πριν το σερβιρετε, ετσι ωστε να δεσουν τα αρωματα του. 
Και περναμε στην παρασκευη του πουρε μελιτζανας. 
Ψηστε τις μελιτζανες, κατα προτιμηση στα καρβουνα. Αφαιρεστε την σαρκα τους και βαλτε την σε ενα τρυπητο να στραγγισει τα υγρα της, για τουλαχιστον μιση ωρα. Οταν στραγγισει, χοντροκοψτε την με ενα πηρουνι και ανακατεψτε την με τον χυμο του λεμονιου. 
Ετοιμαστε την μπεσαμελ συμφωνα με οδηγιες που θα βρειτε εδω . Μολις δεσει καλα, προσθεστε την μελιτζανα, 2-3 πρεζες αλατι, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι και το μοσχοκαρυδο και αφηστε την στη φωτια, ανακατευοντας συνεχως, για 3-4 λεπτα ακομη. Αποσυρετε απο την φωτια, προσθεστε το τριμμενο κασερι και ανακατεψτε καλα. Στην παραδοσιακη Τουρκικη συνταγη, χρησιμοποιουν το κασκαβαλ; το κασκαβαλ, ειναι το αναλογο του δικου μας κασεριου και μ'αυτο το ονομα απανταται και σε πολλες Βαλκανικες χωρες. Πολυ πιθανον να πηρε το ονομα του απο το Ιταλικο cacciocavallo.

Ας περασουμε στο σερβιρισμα : απλωστε τον πουρε της μελιτζανας σε μια πιατελα και ριξτε απο επανω ζεστο, το κοκκινιστο αρνακι. Απολαυστε το υπεροχο αυτο φαγακι, συνδυαζοντας ταυτοχρονα τον πουρε με το κρεας και την σαλτσα του.

Καλη σας ορεξη! Afiyet olsun!

Προτεινομενο κρασι : ιδανικο ειναι ενα κοκκινο, ελαφρα αφριζον  Lambrusco απο την Modena.

* Ιανουάριος 2020 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

HÜNKAR BEĞENDİ

Come avete già capito dal titolo, si tratta di un piatto proveniente dalla cucina turca. Si dice che è stato creato nelle famose cucine del palazzo di Top Kapi, in Istambul, nel XV secolo, quando sul trono era il Sultano Murat IV. Il Sultano Murat IV era molto rigoroso come sovrano, ma da quanto pare era propenso ai piaceri della gola. I suoi chef, cercavano sempre nuove ricette per soddisfarlo. Così, hanno pensato di combinare il classico agnello tash kebab (cioè in salsa di pomodoro piicante) ad un purè di melanzane mescolato con una nuova salsina francese, la besciamella. Potete immaginare quanto azzeccata è stata questa combinazione, se vi dirò che questo piatto ha preso il nome di hünkâr beğendi, cioè "il Sultano è stato soddisfato"... 
Ma la sua fama ha varcato le confini della Turchia e ha conquistato l'Occidente due secoli dopo. Nel 1869, l'Imperatice Eugenia de Montijo, moglie del Napoleone III, fu ospite del Sultano Abdul Aziz. Durante la cena ufficiale al Palazzo di Top Kapi, tra i 19 (!!!) piatti presentati, fu servito anche lo hunkiàr begendì. L'Imperatrice fu tanto impressionata che si dice che ha mandato gli uomini del suo seguito, a chiedere la ricetta dai chef del Sultano. I chef però, avevano l'acqua in bocca e la ricetta era rimasta tra i muri del Top Kapi. Qualche anno dopo però, la ricetta è stata trapellata all'Occidente, e lo hunkiàr, è diventato uno dei più famosi piatti della cucina turca, anche se spesso l'agnello viene sostituito dal vitello.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti

per il stufato : 1 coscia di agnello o capretto (1,5-2 kg),
                           1/2 tazza di vino rosso secco,
                           1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,

                           5-6 grani di pimento,

                           6 bacche di ginepro,
                           5 cucchiai di olio e.v.o.,
                           2 cucchiai di burro chiarificato,

                           1 cipolla piuttosto grande,

                           2 spicchi d'aglio grandi,

                           3 peperoni verdi piccanti,

                           1 tazza di passata di pomodoro,

                           2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,

                           2 cucchiai di prezzemolo tritato,        

                           sale e pepe.

per il purè alle melanzane : 2 melanzane tonde grandi (700gr ca),
                                                    il succo da 1 limone piccolo,        

                                                    2 cucchiai colmi di burro,

                                                    2 cucchiai colmi di farina,

                                                    300 ml latte fresco intero,
                                                    qualche pizzico di noce moscata macinata,

                                                    2 pizzichi di pepe bianco,
                                                    2 buoni pizzichi di sale,

                                                    1/2 tazza di formaggio kashkaval o provolone tritato.                                               

Preparazione : 
Disossate la carne ed eliminate il grasso in eccesso. Tagliatela a piccoli dadini. Ponete la carne in un recipiente, irrorate con il vino e 2 cucchiai d'olio. Aggiungete i chicchi del pimento, le bacche di ginepro e la pasta di peperoni rossi. Coprite il recipiente e lasciate la carne in marinatura per tutta la notte. 
Tritate la cipolla e l'aglio. 
Scolate la carne dalla sua marinata. 
In un tegame, mettete il burro e 2 cucchiai d'olio e fatelo scaldare. Rosolate i pezzetti della carne bene e da tutti i lati. Non mettete la carne tutta in una volta, ma ripetete l'operazione per 2-3 volte, per farla formare la crosta e non lasciarla bollire. Togliete la carne dal tegame e tenetela da parte. 
Versate il resto dell'olio nel tegame e fate rosolare la cipolla e l'aglio. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i peperoni e saltate per qualche minuto. Ho usato i peperoni jalapeño, che sono mediamente piccanti; se userete un tipo di peperoncino più piccante, regolate la quantità. Aggiungete la carne rosolata, la passata del pomodoro, il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua, la marinatura comprese le spezie ed infine, 2 bicchieri di acqua calda. Salate e pepate e coprite il tegame con il suo coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato, per un'oretta. Se è necessario, aggiungete un po' di acqua calda. Poco prima di fine cottura, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco e lasciatelo riposare almeno per un'oretta, per fare amalgamare gli aromi. 
Preparate il purè di melanzane : cuocete le melanzane, meglio alle braci. Sbucciatele, prendete la loro polpa, ponetela in un colapasta e lasciate a sgocciolare l' acqua di vegetazione, per almeno mezz'oretta. Schiaccatela con una forchetta e mescolatela al succo del limone. 
Preparate la besciamella con istruzioni che troverete qui . Quando sarà bella densa, aggiungete la polpa delle melanzane, qualche pizzico di sale, qualche pizzico di pepe e di noce moscata. Cuocetela per ancora 5 minuti, sempre mescolando, per non far attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco, aggiungete il formaggio e mescolate. Tradizionalmente, si usa il formaggio kashkaval; e un formaggio da latte di pecora o mucca ed è molto diffuso anche nei paesi dei Blakani. Rassomiglia come sapore ma non come forma al cacciocavallo, da dove, molto probabilmente, prende anche il nome.
Per servire, prendete un piatto da portata, disponete 3-4 cucchiai di purè alle melanzane e versate qualche mestoto di ragù caldo. Godete questo squisito piatto, prendendo insieme un po'di purè e di ragù.
Buon appetito! Afiyet olsun!

Vino consigliato : credo che per accompagnare questo piatto ricco, sarà ottimo un Lambrusco da Modena.

* Gennaio 2020 : aggiornamento del post con nuove foto