ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ // DOLMADAKIA (INVOLTINI IN FOGLIE DI VITE) ALLA CARNE MACINATA

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ

Για την ιστορια, η λεξη ντολμαδακι, προερχεται απο το τουρκικο dolma, που σημαινει γεμιστο.
Τα ντολμαδακια με τα αμπελοφυλλα, ειναι κατα καποιο τροπο το πιατο της εποχης, μιας και τωρα βγαινουν τα πρωτα φυλλα στα αμπελια, που ειναι και τα καταλληλα  για να φτιαξετε ντολμαδακια. Να πω την αμαρτια μου, δεν φτιαχνω και πολυ συχνα ντολμαδακια, γιατι δεν τα πολυσυμπαθουν οι υπολοιποι της παρεας, και τα τρωω ολα μονη μου! Προσωπικα δεν μου αρεσουν τα ντολμαδακια με το κρεας, ενω λατρευω τα γιαλαντζι (συνταγη προσεχως - εδω), που ηταν και μια απο τις σπεσιαλιτε της γιαγιας Ανδρομαχης.

Φετος με επιασε η προκοπη, και μαζεψα αρκετα φυλλα απο τα κληματα μας. Προτιμησα να τα φυλαξω στην καταψυξη, γιατι με τις μαρμελαδες και τα γλυκα, εχω γεμισει ολα τα ντουλαπια με βαζα! Ετσι, διαλεξα τα πιο τρυφερα φυλλαρακια, καρατησα και τα κοτσανακια τους, τα επλυνα καλα και τα ζεματισα, βαζοντας λιγα καθε φορα. Τα αφησα 2-3 λεπτα, μεχρι να αλλαξουν χρωμα, τα στραγγισα και τα αφησα να κρυωσουν. Εκανα πακετακια ανα 10, τα τυλιξα σε ρολλα, τα τακτοποιησα σε σακκουλες καταψυξης, και τα εβαλα στον καταψυκτη. Η μαμα μου παλι, ετοιμασε μια στρατια απο βαζα : επλυνε τα φυλλα, τα εκανε ρολλα ανα 10, τα τακτοποιησε ορθια μεσα στα βαζα, γεμισε τα βαζα με ζεστο νερο μεχρι 1 εκ απο το χειλος και εκλεισε τα καπακια. Εβαλε τα βαζα στη χυτρα, τα σκεπασε με νερο και τα αφησε να βρασουν για 15-20 λεπτα ( μεχρι να αλλαξουν χρωμα). Εβγαλε τα βαζα και τα αφησε να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, για να γινουν κονσερβα.

Υλικα : 500 gr κιμα αναμεικτο (μισο μοσχαρισιο - μισο χοιρινο),

                6 κουταλιες της σουπας ρυζι καρολινα,

περιπου 30 αμπελοφυλλα τρυφερα,

                μερικα κλωναρακια απο το κλημα,

                3 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο μαραθο,

                1 μεγαλο κρεμμυδι ψιλοκομμενο,

                2 κουταλιες της σουπας ανηθο,

                1 κουταλακι δυοσμο ξερο,

                1/2 κουταλακι τσιμενι,

             ή εναλλακτικα κιτρινο καρρυ,

                αλατι και πιπερι,

                8 κουταλιες σουπας ελαιολαδο.

για την σως : παραδοσιακο προβειο γιαουρτι,                 

                         λιγο αλατακι,

                         λιγο ανηθο ψιλοκομμενο.  

Παρασκευη :
Αν τα φυλλα που θα χρησιμοποιησετε ειναι φρεσκα, πρεπει πρωτα απ'ολα να προετοιμαστουν : πλυντε καλα τα φυλλα και ζεματιστε τα (τα βουτατε για 2-3 λεπτα σε νερο που βραζει, λιγα καθε φορα). Στραγγιστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Ετοιμαζετε τη γεμιση : σε ενα τηγανι, βαλτε 4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο και ροδιστε το κρεμμυδι. Προσθεστε τον μαραθο και τον δυοσμο, αφηστε τα λιγα λεπτα να μαραθουν, και τελος προσθεστε το ρυζι. Σωταρε το ρυζι, μεχρι να αρχισει να γινεται θαμπο, προσθεστε τον ανηθο και κατεβαστε απο την φωτια. Σε ενα σκευος βαλτε τον κιμα, το τσιμενι (ή καρρυ), το ρυζι, αλατι και πιπερι. Αν τα φυλλα που χρησιμοποιησετε ειναι του εμποριου, δοκιμαστε τα πρωτα αν ειναι αλμυρα. Αλλιως, βαλτε λιγο παραπανω αλατι (να τσιμπαει) γιατι οπως ειδατε δεν βαλαμε καθολου αλατι στα φυλλα. Ανακατεψτε καλα ολα τα υλικα. 
Παρτε ενα φυλλο, κοψτε το κοτσανακι του και κρατηστε το στην ακρη. Βαλτε το σε ενα πιατο (η σε μια επιφανεια) και βαλτε ενα κουταλακι γεμιση, στο σημειο οπου φυτρωνε το κοτσανακι. Τυλιξτε το ντολμαδακι, διπλωνοντας τις ακρες του φυλλου, ετσι ωστε να εγλωβισετε καλα την γεμιση. Μην το τυλιξετε πολυ σφιχτα, γιατι το ρυζι, κατα το βρασιμο θα φουσκωσει. Συνεχιστε με τα υπολοιπα φυλλα. 
Στρωστε τον πατο της κατσαρολας με τα κλωναρακια απο το κλημα και τα κοτσανακια απο τα φυλλα. Τοποθετειστε τα ντολμαδακια κυκλικα, κατα στρωσεις. Αν σας περρισεψαν φυλλα, βαλτε τα πανω απο τα ντολμαδακια και σκεπαστε τα. Σεκπαστε με ενα αναποδογυρισμενο πιατο, ωστε να μην χοροπηδανε κατα το βρασιμο. Ριξτε 3 φλυτζανια νερο και το υπολοιπο λαδι. Σκεπαστε με το καπακι της κατσαρολας και αφηστε τα να σιγοβρασουν για μια ωριτσα. Αν χρησιμοποιησετε χυτρα ταχυτητας, ριξτε 1 φλυτζανι νερο και μαγειρεψτε για μιση ωρα. 
Οταν ειναι ετοιμα, αφαιρεστε το πιατο και αφηστε τα να κρυωσουν μεσα στην κατσαρολα, γιατι αν μεινουν εκτεθειμενα στν αερα ξεραινονται και μαυριζουν. 
Μπορειτε να τα σερβιρετε με μια απλη σως γιαουρτιου, που ετοιμαζετε απλα ανακτευοντας ολα τα υλικα; συνιστω να χρησιμοποιησετε παραδοσακο γιαουρτι, γιατι ειναι πιο ξυνο και η γευση του ταιριαζει καλυτερα με τα αμπελοφυλλα. 
Μπορειτε επισης να τα γαρνιρετε με σως αυγολεμονο (οδηγιες για τη παρασκευη της μπορειτε να βρειτε στους λαχανοντολμαδες ).

DOLMADAKIA (INVOLTINI IN FOGLIE DI VITE) ALLA CARNE MACINATA

Un classico della cucina greca. C'è anche la versione "ghialanzì" cioè senza carne, che a me piace di più, ve la presenterò in un prossimo post (vedi qui). Il loro nome proviene dal turco "dolmà" che significa ripieno.

In un certo senso è un piatto di stagione, siccome per la loro preparazione si usano le prime foglie della vite (che sono le più teneri). Di solito, in questo periodo raccogliamo le foglie e facciamo delle conserve, per averle a disposizione per tutto il resto dell'anno. Il processo è il seguente : raccogliete le foglie teneri, lavatele bene, e poi fate dei mazzetti di 10 foglie; arrotolate i mazzetti su se stessi, e sistemateli in capienti vasi di vetro, per conserve (4-5 mazzetti in ogni vaso). Riempite i vasi con acqua, fino ad 1 cm dall'orlo e applicate i coperchi. Mettete i vasi in una casseruola e versate acqua fino a coprirli. Portate ad ebollizione; lasciate bollire per 15-20 minuti (fino a cambiare colore), eliminate i vasi e lasciateli rafredare capovolti. Potete anche immergere le foglie in acqua bollente, poche alla volta, lasciarle per 1-2 minuti, fino a cambiare colore, scolatele, raccoglietele in mazzetti, arrotolate i mazzetti su se stessi, sistemateli in sacchetti per il freezer e metteteli appunto nel freezer. 

Ingredienti : 500 gr di carne tritata mista (metà suina - metà bovina),

                            6 cucchiai di riso tipo vialone nano,

                       ca 30 foglie di vite, novelle,

                            qualche rametto tenero di vite,

                            3 cucchiai di finocchio tritato finemente,

                            1 grossa cipolla tritata,

                            2 cucchiai di aneto tritato,

                            1 cucchiaino di metuccia tritata,

                            1/2 cucchiaino di fieno greco macinato,

                         o in alternativa, curry giallo,

                            sale e pepe,

                            8 cucchiai di olio di oliva.

per la salsa : yogurt greco tradizionale da latte di pecora,                                 qualche pizzico di sale,

                         un po' di aneto tritato.   

Preparazione : 
Prima di tutto, lavate bene le foglie di vite e sbollentatele, poche alla volta. Lasciatele per 2-3 minuti, fino a cambiare colore, scolatele e lasciatele raffreddare. 
Preparate poi il ripieno : versate 4 cucchiai d' olio in una padella, e fate rosolare la cipolla. Aggiungete il finocchio, e la mentuccia, saltate per qualche minuto e aggiungete anche il riso. Saltate fino a cominciare a cambiare colore il riso, e diventi opaco, aggiungete l'aneto e ritirate dal fuoco. Lasicate raffreddare. In un recipiente mettete la carne tritata, il fieno greco (o curry), il composto del riso e infine, sale e pepe a piacere. Meglio aggiungere un po'di sale in più, siccome le foglie non sono salate. Se utilizzate delle foglie del commercio invasate, assicuratevi se sono conservate in salamoia, e regolate il sale. Mischiate bene per avere un composto omogeneo. 
Ed è arrivato il momento per realizzare gli involtini : prendete una foglia e stendetela su un piato (o la spianatoia). Eliminate il picciolo, ma tenetelo a parte. Mettete un cucchiaino dalla farcitrura, sul punto dove si trovava il picciolo; arrotolate, non troppo strettamente, perchè durante la cottura il riso si gonfia, piegando i bordi della foglia, per fare incastrare tutto il ripeno. Fate lo stesso con tutte le foglie. Foderate il fondo della pentola con i rametti della vite e i piccioli dele foglie. Sistemate sopra gli involtini, a strati. Se vi sono avanzate delle foglie, stendetele sopra gli invotini. Coprite con un piatto capovolto e versate 3 tazze d' acqua e 4 cucchiai d' olio. Corpite la pentola con il suo coperchio, mettetela sul fuoco e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per ca un' oretta. Se sarà necessario, aggiungete un po' di acqua , durante la cottura. Se utilizzate la pentola a pressione, mettete una tazza d' acqua, e cuocete per mezz'oretta. 
Quando saranno cotti, eliminate il piatto e le evetuali foglie.
Si mangiano sia caldi che freddi. Meglio lasciarli raffreddare nella pentola coperta, perchè esposti nell'aria si seccano e anneriscono. 
Potete servirli con la semplice salsa allo yogurt (mescolate tutti gli ingredienti e versateli sui dolmadàkia) o preparare una salsa con uova e limone (preparata come descritto agli involtini di cavolo). Per la salsa allo yogurt, va meglio quello tradizionale da latte di pecora, perchè ha un sapore un po' acido, che si combina meglio con le foglie di vite.