ΜΠΑΓΚΕΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BAGUETTE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

ΜΠΑΓΚΕΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Υλικα : 150 gr αλευρι δυνατο,
                350 gr αλευρι ολικης αλεσης,

                100 gr φυσικο προζυμι

             ή 15 gr μαγια μπυρας,

                300 ml νερο,

                3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                2 κουταλακια του γλυκου κοφτα αλατι.

Παρασκευη :  
Πρωτα ετοιμαστε την αυτολυτικη ζυμη : αναμειξτε το δυνατο αλευρι με 100ml νερο, και αφηστε την να σταθει για δυο ωριτσες. 
Αν συντηρειτε το φυσικο προζυμι στο ψυγειο, αφηστε το πρωτα σε θερμοκρασια δωματιου για 2-3 ωρες. Διαλυστε το φυσικο προζυμι (ή την μαγια μπυρας) στο υπολοιπο νερο, αφου το χλιαρισετε, και αφηστε το να σταθει μιση ωριτσα. 
Ριξτε το αλευρι ολικης πανω στην επιφανεια εργασιας, ή στον καδο του μιξερ, και καντε μια λακκουβα στη μεση. Ριξτε μεσα ολα τα υλικα και ζυμωστε καλα, για τουλαχιστον 10 λεπτα. Σκεπαστε τη ζυμη με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 3 ωρες περιπου. 
Χωριστε την ζυμη σε 4 μερη. Πασπαλιστε την επιφανεια εργασιας με λιγο αλευρι και ανοιξτε τα ενα κομματακι της ζυμης με τα χερια. Τυλιξτε το σε ρολο, τραβηξτε το απαλα, να σχηματιστει ενα μπαστουνακι και βαλτε το πανω σε μια λαμαρινα, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι φουρνου. Με ενα μαχαιρι, χαραξτε καθετα την επιφανεια του. Συνεχιστε με το υπολοιπο ζυμαρι. Σκεπαστε τις μπαγκετες με ενα πανι και αφηστε τις σε χλιαρο μερος για μια ωρα. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 250°C για 10 λεπτα. Κατεβαστε την θερμοκρασια στους 180°C και ψηστε για ακομη 10 λεπτα. Σβυστε τον φουρνο, ανοιξτε μια χαραμαδα την πορτα και αφηστε τες ακομη 5 λεπτα μεσα στον φουρνο. 
Βγαλτε τες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν, επανω σε μια σχαρα.

BAGUETTE INTEGRALI CON LIEVITO MADRE

Ingredienti : 150 gr di farina manitoba,
                            350 gr di farina integrale,

                            100 gr di lievito madre

    in alternativa 15 gr di lievito di birra,

                             300 ml di acqua,

                             3 cucchiai d' olio di oliva,

                             2 cucchiaini rasi di sale.

Preparazione : 
Preparate la massa autolitica : impastate la farina manitoba con 100ml di acqua. Coprite con pellicola transparente e lasciatela riposare per un paio d'ore.
Se tenete il lievito madre in frigo, lasciatelo stare a temperatura ambiente per almeno un paio di ore, prima di utilizzarlo. 
Sciogliete il lievito madre (o quello di birra), nell'acqua restante, che avete prima intiepidita, e lasciatelo riposare per mezz'oretta. 
Versate la farina integrale sulla spianatoia (o nella bacinella dell' impastatrice), formate la fontanella  e nella conca versate tutti gli ingredienti. Impastate bene per almeno 10 minuti. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, per quasi 3 ore. 
Spolverate la spianatoia con un po' di farina bianca. Dividete l'impasto a 4 pezzi, stendete ogni pezzo con le mani, arrotolatelo e formate un bastoncino. Infarinate bene i bastoncini, allungateli e sistemateli su una leccarda, foderata con carta da forno antiaderente. Con un coltello molto affilato, formate dei tagli sulla superficie delle baguette. Coprite con un panno e lasciatele riposare in luogo tiepido, per un oretta. 
Infornate in forno già caldo a 250°C. Lasciatele cuocere per 10 minuti e poi abbasate la temperatura a 180°C. Cuocete per ancora 10 minuti, spegnete il forno e lasciatele stare per 5 minuti con lo sportello socchiuso. 
Sfornate e lasciatele raffreddare su una grattella.