5

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // SFARINATO DI LIEVITO MADRE


ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η μεταφραση απο τα ιταλικα δεν ειναι ακριβης, αλλα δεν καταφερα να βρω αλλον τροπο για να το περιγραψω, εξ'αλλου, δεν εχω και κλασσικη παιδεια! Στην πραγματικοτητα προσθετουμε αλευρι στο προζυμι και τελικα παιρνουμε ενα ξηρο προϊον, κατι σαν ψιλο τραχανα. Ειναι ενας τροπος για να διατηρηθει το προζυμι που μας περρισευει, για περισσοτερο καιρο, χωρις να απαιτει συχνες αναζωογονησεις.
Η διαδικασια ειναι συμφωνα με τις υποδειξεις των δεξιοτεχνων της ζυμης, αδελφων Simili.

Υλικα : προζυμι, ετοιμο για φρεσκαρισμα, 
                ιση ποσοτητα αλευρι.
Παρασκευη : 
Βαζετε το αλευρι στο multi και απο επανω ριχνετε το προζυμι, κομμενο σε κομματακια. Βαζετε σε λειτουργια το multi και αφηνετε χτυπηθει μεχρι να γινει σαν ψιχουλα. 
Στρωνετε τα "ψιχουλα" πανω σε μια καθαρη και στεγνη πεστσετα και τα αφηνετε να ξεραθουν στον αερα. Ο χρονος που χρειαζεται, εξαρταται απο την θερμοκρασια και την υγρασια του περιβαλλοντος, δεν πρεπει παντως  να υπερβει τις 3 μερες. Στο τελος τα "ψιχουλα" πρεπει να ειναι εντελως ξερα, και οταν τα τριβετε αναμεσα στα δαχτυλα, να γινονται σαν αλευρι. 
Μπορειτε να φυλαξετε το αποξηραμενο φυσικο προζυμι μεσα σε ενα βαζακι ή σε ενα σακκουλακι για τροφιμα; κλειστε το καλα, ωστε να μην μπαινει υγρασια, και βαλτε το στο ψυγειο. Διατηρειται εως και 3 μηνες, χωρις να χανει την αποτελεσματικοτητα του.
Για να ζωντανεψετε το αποξηραμενο προζυμι : κατ' αρχην αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωριτσα. Βαλτε το σε ενα μπωλακι και προσθεστε σταδιακα νερο, σε θερμοκρασια δωματιου. Ανακατεψτε καλα, αφηνοντας το να απορροφησει το νερο, μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες ζυμαρακι. Η ποσοτητα νερου που θα προσθεσετε, ειναι περιπου ιση με την ποσοτητα του αποξηραμενου προζυμιου, αλλα ειπαμε το νερο το προσθετουμε σταδιακα, ρυθμιζοντας την ποσοτητα με το ματι. Αφηστε το ζυμαρακι σε θερμοκρασια δωματιου (>20°C) για μια ωριτσα. Θα δειτε οτι αρχιζει να ζωντανευει και να φουσκωνει. Ειναι πλεον ετοιμο για να προχωρησετε σε μια αναζωογονηση και επειτα μπορειτε  να το χρησιμοποιησετε.


SFARINATO DI PASTA MADRE

Lo sfarinato è un metodo per conservare la pasta madre che avanza.
Questo metodo viene indicato dalle sorelle Simili.

Ingredienti:

pari peso di pasta madre, pronta ad essere rinfrescata, e pari peso di farina
Preparazione : 
Mettete in un cutter la farina e sopra la pasta madre a pezzi. Attivate il cutter e fate andare fino a che non vedrete più pezzi di pasta madre. Il tutto deve avere un aspetto molto sbriciolato. Disponete lo sfarinato su un canovaccio pulito e lasciatelo asciugare bene. Il tempo di asciugatura è variabile, dipende dalla temperatura e dall'umidità esterne. Comunque, i tempi non dovrebbero superare i 3 giorni. Le briciole dello sfarinato, via via  rilasceranno l'umidità, al tatto risulteranno lievi e si sfarineranno letteralmente. 
Una volta che lo sfarinato si sarà asciugato, mettetelo o in una busta per alimenti o in un contenitore, chiudete bene e mettete nel frigorifero. Cosi, si conserva bene anche per 3 mesi.
Per riattivare lo sfarinato :  Lasciatelo riposare per un' oretta fuori frigo. Mettetelo in un recipiente e cominiciate ad aggiungere piano piano acqua a temperatura ambiente. Lasciatelo assorbire mescolando, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Di solito ci vuole acqua a pari peso allo sfarinato. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (>20°C) per un' oretta, e vedrete che ripartirà la fermentazione. A questo punto, rinfrescate normalmente e la pasta madre sarà pronta per utilizzarla.

5 σχόλια:

  1. Βασίλης Καραβίτης20 Απριλίου 2017 - 8:41 π.μ.

    Πριν πολλά χρόνια αγόρασα μια αρτοποιητική μηχανή. Η μηχανή συνοδεύεται από βιβλίο συνταγών. 'Ολες οι συνταγές απαιτούν αποξηραμένο προζύμι, αλλά τέτοιο δεν βρίσκω πουθενά. Μήπως έχετε καμιά ιδέα για το πού θα μπορούσα να βρω τέτοιο υλικό ή να το φτιάξω; Το E-mail μου: bcar@hol.gr Ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Απ' οτι ξερω, το αποξηραμενο προζυμι ειναι υλικο της αρτοποιϊας που χρησιμοποιειται απο τους επαγγελματιες. Δεν γνωριζω τι σχεση μπορει να εχει με το πραγματικο φυσικο προζυμι που χρησιμοποιουμε και εμεις ερασιτεχνικα. Παντως, φιλος που ειναι επαγγελματιας και ειχε εργαστει για χρονια στην Ιταλια δουλευοντας αποκλειστικα το παραδοσιακο φυσικο προζυμι, ειχε παει προσφατα στην Αροζα, και ειχε φριξει με αυτου του ειδους τα βιομηχανοποιημενα προζυμια! Ισως μπορεις να το βρεις εδω απο εταιρειες που πουλανε υλικα αρτοποιϊας για επαγγελματιες αρτοποιους, αλλιως σιγουρα μεσα απο το ιντερνετ καποιος θα το διαθετει απο το εξωτερικο, συνηθως αυτα τα φερνουν απο Γερμανια.

      Διαγραφή
    2. Αρτοζα, γραφτηκε λαθος!

      Διαγραφή
  2. Καλημέρα,
    Μόλις (μετά από 2,5 χρόνια), είδα την απάντηση κι ευχαριστώ, έτσω και καθυστερημένα. Καλό είναι να το φτιάχνουμε μόνοι μας, μόνο που πρέπει να ξεκινήσουμε από φρέσκο προζύμι και αυτό δεν ξέρω να το φτιάξω και δεν ξέρω αν δίνουν οι φούρνοι (αυτό μπορώ να το ψάξω). Μια ερώτηση αδαούς: Σε τι διαφέρουν η μαγιά και το προζύμι; Βλέπω ότι στις συνταγές της αρτομηχανής τα ζητούν και τα δύο. Επίσης καταλαβαίνω ότι οι περισσότεροι φούρνοι δεν χρησιμοποιούν αποξηραμένο προζύμι και αναρωτιέμαι ΠΟΙΟΙ το χρησιμοποιούν. Οι εισαγωγείς δεν δίνουν λιανικές ποσότητες, αλλά το πουλούν σε 25κιλες συσκευασίες, μόνο σε επαγγελματίες.
    Το email μου τώρα: bcaravitis@yahoo.gr
    Ευχαριστώ,
    Βασίλης

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για ποιον λογο να χρησιμοποιησεις αποξηραμενο προζυμι? Και το αποξηραμενο πραγματικο φυσικο προζυμι πρεπει να "ζωντανεψει" για να χρησιμοποιηθει, δεν το προσθετουμε αυτουσιο στις ζυμες...
      Οπως σου εχω πει και πιο παλια, το ετοιμο ξηρο προζυμι δεν ειναι αυτο που νομιζουμε και δεν αντικαθιστα την μαγια, οπως το παρατηρησες και εσυ, το βαζουν περισσοτερο ως ενισχυτικο γευσης. Το ψωμι με προζυμι της μαζικης παραγωγης ουσιαστικα ειναι και αυτο μια διατροφικη μοδα, συνωνυμο της υγιεινης διατροφης, ή με μια ταση νοσταλγιας για το καλο, χωριατικο ψωμι, αλλα ειναι εξαιρετικα σπανιο να βρεις πραγματικο προζυμενιο ψωμι στου φουρνους ... Ψωμι που ΔΕΝ ειναι αργης ωριμανσης, αποκλειεται να περιεχει φυσικο προζυμι και ειναι πολυ διαφορετικα η γευση και οι ιδιοτητες ενος ψωμιου αργης ωριμανσης απο τα συνηθισμενα ψωμια που φτιαχνουν στου φουρνους μεσα σε λιγες ωρες ... Επισης η ξυνιλα του ψωμιου δεν ειναι απαραιτητως ενδειξη οτι εχει χρησιμοποιηθει φυσικο προζυμι για να φτιαχτει ... εχω ακουσει απο αρτοποιο, οτι βαζουν μεχρι και κιτρικο οξυ για να "διορθωσουν" την γευση ...
      Το ψωμι με προζυμι δεν φτιαχνεται με αρτοποιητικες μηχανες και μεσα σε 2-3 ωρες, θελει αλλες διαδικασιες, θελει τους χρονους του και υπομονη για να βγει ωραιο και αφρατο ...

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.