ΦΙΝΑΝΣΙΈ ΜΕ ΚΕΛΥΦΩΤΟ ΦΥΣΤΙΚΙ (ΑΙΓΙΝΗΣ) // FINANZIERI CON PISTACCHI

ΦΙΝΑΝΣΙΈ ΜΕ ΚΕΛΥΦΩΤΟ ΦΥΣΤΙΚΙ (ΑΙΓΙΝΗΣ)

Τα φινανσιέ (financiè) ειναι ενα κλασσικο γλυκακι της γαλλικης ζαχαροπλαστικης. Εξωτερικα, μοιαζουν πολυ με κεκακια (μαφφιν),  αλλα η γευση τους δεν συγκρινεται. Τα βασικα συστατικα τους ειναι τα αμυγδαλα, η μαρεγκα, η ζαχαρη και το beurre noisette, ή βουτυρο με αρωμα φουντουκιου. 
Το περιεργο αυτο βουτυρο, δεν προερχεται βεβαια απο τα φουντουκια; ειναι το κοινο βουτυτρο, που το αφηνουμε να λιωσει, ωστε να καουν τα στερεα, μη λιπαρα συστατικα του, τα οποια, με αυτην την επεξεργασια αναδιδουν ενα υπεροχο αρωμα! Θα μπορουσαμε να το ονομασουμε, μαλλον, καραμελλωμενο βουτυρο ή καμμενο βουτυρο. Το ξερω οτι δεν ακουγεται και πολυ υγιεινο, αλλα ολη η ιδιαιτεροτητα στην γευση των financiers, προερχεται απο αυτο το βουτυρο, γι'αυτο θα σας συμβουλευα να το τολμησετε. 
Η κλασσικη φορμα των financiers μοιαζει με τουβλακι. Καμμια σχεση με την οικοδομικη, παραπεμπει στις ραβδους χρυσου! Συμφωνα με την παραδοση, δημιουργηθηκαν απο εναν εφευρετικο παριζιανο ζαχαροπλαστη, που ειχε το μαγαζι του κοντα στο Χρηματιστηριο του Παρισιου. Θελοντας να προφερει στους πελατες του χρηματιστες, κατι πλουσιο σε γευση και ευκολο στο να φαγωθει στα ορθια,  δημιουργησε τους ... "χρηματοδοτες" (η μεταφραση απο τα γαλλικα...).

Υλικα: 100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

               100 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

               1 κουταλια της σουπας ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλλια,

               1 κουταλια της σουπας μελι,

               75 gr αμυγδαλοψυχα τριμμενη σε σκονη,

               75 gr κελυρωτο φυστικι τριμμενο σε σκονη,

               5 ασπραδια αυγων,

               125 gr beurre noisette (καραμελλωμενο βουτυρο),

               1 πρεζα αλατι,

               1 κουταλακι του γλυκου baking powder,

               1 κουταλακι του γλυκου εσανς πικραμυγδαλο.

Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα παρασκευαζετε το beurre noisette : κοβετε το βουτυρο κομματακια και το βαζετε σε ενα κατσαρολακι. Το βαζετε σε χαμηλη φωτια. Μετα απο λιγο, θα σχηματιστει μια υπολευκη κρουστα στην επιφανεια του, η οποια θα αρχισει να καραμελλωνει, να καθιζανει και θα αναδιδει μια ευχαριστη μυρωδια απο ψημενα φουντουκια. Προσοχη, να μην καψετε το βουτυρο! Αποσυρετε το απο την φωτια, περαστε το απο ενα σουρωτηρι, ωστε να παρετε μονο το διαυγες υγρο, και αφηστε το να κρυωσει. 
Χτυπηστε τα ασπραδια με το αλατι μεχρι να παρετε μια σφιχτη μαρεγκα. Σε ενα σκευος, αναμειξτε ολα τα υπολοιπα υλικα. Ενσωματωστε την μαρεγκα με απαλες κινησεις. Τελος προσθεστε και το βουτυρο και ομογενοποιηστε. Αφηστε το μιγμα να σταθει για μιση ωρα. 
Βουτυρωστε και αλευρωστε τα φορμακια. Γεμιστε κατα τα 3/4 με το μιγμα. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C για 30 λεπτα. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. 

 

FINANZIERI CON PISTACCHI

I finanzieri (financiers) sono un classico della pasticceria francese, nati nel quartiere finanziario di Parigi, a cui devono il nome. Infatti, pare che siano stati inventati da un pasticcere parigino, al fine di vendere dei dolcetti da mangiare facilmente con le dita, alle persone che lavoravano in borsa. Perdippiù, la forma tradizionale è quella del lingotto! Morbido morbido, è a base di farina di mandorle, zucchero e burro. 
La particolarità è che qui viene utilizzato il beurre noisette, ovvero del burro fatto sciogliere fino a tostare le particelle di latte solide non grasse, che emanano cosi' un profumo di nocciola, e che poi viene filtrato e si ottiene cosi' un burro chiarificato molto saporito. Molti tralasicano questo particolare, ma è appunto quel che dà tutto il fascino a questo dolcetto. 

In mancanza delgi appositi stampini a forma di lingotto, ho utilizato dei pirottini, e così rassomigliano ai muffinis, anche se non hanno niente da fare, per quanto riguarda il sapore...

Ingredienti : 100 gr di farina 00,

                            100 gr di zucchero semolato,

                            1 cucchiaio di zucchero vanigliato,

                            1 cucchiaio di miele,

                            75 gr di mandorle tritate a polvere (o farina di mandorle),

                            75 gr di pistacchi tritati a polvere,

                            5 albumi d'uova,

                            125 gr di burro nocciolato,

                            1 pizzico di sale,

                            1 cucchiaino di lievito chimico in polvere,

                            1 cucchiaino di essenza di mandorle amare.

Preparazione : 
Prima di tutto preparate il beurre noisette : tagliate il burro a pezzi e lasciatelo sciogliere in un pentolino, su fuoco molto dolce. Ad un certo punto, si formerà una patina bianca in superficie che piano piano caramellizza e precipita nel fondo, sprigionando un piacevole aroma di nocciole tostate. Fate attenzione a non fare bruciare il burro! Ritirate subito dal fuoco, filtrate con un colino, in modo di ottenere solo la parte liquida, e lasciate raffreddare. 
Montate gli albumi con un pizzico di sale, in neve ferma. In una ciotola settaciate la farina ed il lievito, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate bene. Incorporate gli albumi al composto, delicatemente. Alla fine aggiungete anche il burro nocciolato e amalgamate bene. 
Lasciate riposare per mezz'oretta. 
Versate in stampini imburrati ed infarinati, a forma di lingotto, o, in mancanza ai soliti stampini per muffins. Infornate a forno prepriscaldato a 170°C per  30 minuti. 
Sfornate e lasciate raffreddare.