ΤΟΡΤΑ ΤΕΝΕΡΊΝΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΕΡΡΑΡΑ // TORTA TENERINA

ΤΟΡΤΑ ΤΕΝΕΡ'ΙΝΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΕΡΡΑΡΑ

Η τόρτα τενερίνα (torta tenerina) ειναι η φημισμενη σπεσιαλιτε της πολης Φερραρα, της Ιταλιας φυσικα! Συμφωνα με την παραδοση, δημιουργηθηκε στις αρχες του 1900, προς τιμην της Ελενα Πετροβιτς, γυναικας του τοτε βασιλια της Ιταλιας, Βιττοριο Εμανουελε ΙΙΙ.
Ειναι ενα γλυκο κολαση, που θα ενθουσιασει τους εραστες της σοκολατας : τραγανη κρουστα, που λιωνει στο στομα, και μαλακη καρδια με πλουσια γευση σοκολατα.

Δοση : για 8 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : ευκολη

Υλικα : 400 gr κουβερτουρα,

                180 gr βουτυρο,

                120 gr αλευρι αδυνατο (ή cake flour),

                300 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                50 ml χλιαρο γαλα,

                6 αυγα,

                1 πρεζα αλατι,

                ζαχαρη αχνη με αρωμα βανιλια*.

Παρασκευη : 

Λιωστε την κουβερτουρα σε μπαιν-μαρι. 

Κοψτε το βουτυρο, οπως ειναι κρυο απο το ψυγειο, σε κομματακια, και προσθεστε το σταδιακα στην κουβερτουρα. Οταν ενσωματωθει τελειως, κατεβαστε το μιγμα απο το μπαιν-μαρι και αφηστε το να κρυωσει. 

Χτυπηστε τους κροκους των αυγων με τη μιση ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν και να αφρατεψουν. Προσθεστε το αλευρι, κοσκινισμενο, το γαλα και τελος το μιγμα της σοκολατας, και χτυπηστε μεχρι να γινει ομοιγενες. 

Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων με την πρεζα το αλατι για μερικα λεπτα. Προσθεστε την υπολοιπη ζαχαρη, και χτυπηστε μεχρι να παρετε μια σφιχτη μαρεγκα. Προσθεστε την μαρεγκα στο σοσκολατενιο μιγμα, σταδιακα, ανακατευοντας με μια μαριζ (σπατουλα σιλικονης), με απαλες κινησεις, απο πανω προς τα κατω. 

Επενδυστε με αντικολλητικο χαρτι φουρνου ενα ταψακι με διαστασεις 26x38 εκ., ριξτε μεσα το μιγμα και ισιωστε την επιφανεια του. 

Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για περιπου μιση ωρα. Σβυστε τον φουρνο, μισανοιξτε την πορτα, και αφηστε να κρυωσει μεσα στον φουρνο. 

Οταν κρυωσει, μεταφερε την τενερινα προσεκτικα σε μια πιατελα, ή αν δεν θελετε να την παρουσιασετε, αφηστε την στο ταψακι, γιατι ειναι πολυ τρυφερη. 

 Πασπαλιστε την επιφανεια με την αχνη με αρωμα βανιλιας και σερβιρετε.

* Για να παρασκευασετε την αχνη με αρωμα βανιλιας, βαλτε στο μπλεντερ ζαχαρη με αρωμα βανιλιας και χτυπηστε την μεχρι να γινει λεπτοκοκκη σκονη

* Μαϊος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες 

TORTA TENERINA

La torta tenerina è una specialità della città di Ferrara. Si racconta che fu creata ai primi del 1900, in onore di Elena Petrovich, moglie del Re d'Italia, Vittorio Emmanuele III. 
Alcuni ferraresi la chiamano anche Torta Tacolenta per esaltarne il gusto bagnato ed appiccicoso che si lascia in bocca. Ogni boccone è una vera esperienza gastronomica : prima la croccante crosta che si scioglie nella bocca e poi il  corpo morbido, con ricco sapore di cioccolato... 
Per quelli che amano il cioccolato, come me, e la torta con la "t" maiuscola...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile

Ingredienti : 400 gr di cioccolato fondente,

                            180 gr di burro,

                            120 gr di farina debole (o farina per dolci),

                            300 gr di zucchero,

                            50 ml di latte tiepido,

                            6 uova,

                            1 pizzico di sale,

                            zucchero a velo vanigliato.

Preparazione : 

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 

Tagliate il burro a pezzetti e aggiungetelo, poco alla volta al cioccolato. Mescolate bene fino ad amalgamare burro e cioccolato. Lasciate raffreddare. 

Nella planetaria sbattete i tuorli con metà zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e  spumosa. Aggiungete la farina settacciata, il latte tiepido, ed infine il cioccolato, sempre sbattendo. 

Montate gli albumi con il pizzico del sale per alcuni minuti e poi aggiungete lo zucchero restante e montate a neve ferma Incorporate a tre riprese la meringa al composto cioccolatoso, mescolando delicatemente con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. 

Foderate con carta forno una piccola teglia (26x38 cm) versate il composto e livellate. 

La cottura della torta tenerina è essenziale, perchè il segreto della torta sta nella crosticina croccante. Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per mezz'oretta. Spegnete il forno, e lasciate la torta raffreddare con lo spotello del forno socchiuso. 

Quando sarà raffreddata, potete trasferirla con cura su un vassoio da portata, o meglio lasciarla nella teglia, perchè è molto delicata. Cospargete la superficie con zucchero a velo vanigliato*.

*Per preparare lo zucchero a velo vanigliato, mettete una quantità di zucchero vanigliato nel cutter e tritate finemente

* maggio 2016 : aggiornamento del post con nuove foto

Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ // LA BESCIAMELLA

Η ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Βασικη σαλτσα στη μαγειρικη, γαλλικης προελευσης. Εμφανιζεται με αυτο το ονομα για πρωτη φορα το 1651, σε ενα απο τα πρωτα βιβλια με συνταγες μαγειρικης στο Le cuisinier français (ο Γαλλος μαγειρας), του περιφημου François Pierre de La Varenne. Το ονομα της δοθηκε προς τιμην του αυλικου Louis de Béchameil, μαρκησιου του Nointel, που μερικες φορες αναφερεται και σαν ο "εφευρετης" της. Η ριζες της χανονται στον χρονο, αλλα πιστευεται οτι γεννηθηκε στην Τοσκανη, οπου ηταν γνωστη ως σαλτσα - κολλα. Το πιο πιθανον να μπηκε στις γαλλικες βασιλικες κουζινες απο τους μαγειρες απο την Τοσκανη, που κουβαλησε μαζι με την υπολοιπη προικα της η ραφινατη Αικατερινη των Μεδικων. 
Η βαση της μπεσαμελ ειναι το roux, δηλαδη μια ζυμη φτιαγμενη απο βουτυρο και αλευρι σε ισα μερη, τα οποια σωταρονται μαζι, και επειτα προστιθεται το γαλα, ελαχιστο αλατι και μοσχοκαρυδο. 
Η κρεμα μπεσαμελ κανονικα δεν περιεχει αυγα, οπως συνηθιζεται στην Ελλαδα. Η μπεσαμελ που εμπλουτιζεται με αυγα και τυρια που λιωνουν, ονομαζεται κρεμα μορνέ (mornay). Τα αυγα και τα τυρια τα προσθεστετε στην βασικη κρεμα μπεσαμελ, αφου δεσει και την κατεβασετε απο την φωτια.
Πληροφοριες : Wikipedia

Υλικα : 1 Lt φρεσκο γαλα πληρες,
                 100 gr βουτυρο,
                 100 gr αλευρι,
                 1 πρεζα αλατι,
                 1 πρεζα τριμμενο μοσχοκαρυδο.  
Παρασκευη : 
Βαλτε το γαλα να ζεσταθει χωρις ομως να βρασει (συνηθως το αφηνω εκτος ψυγειου για μια ωριτσα, αλλα καλυτερα να ειναι ζεστο). 
Βαλτε το βουτυρο σε μια κατσαρολα και μολις λιωσει, κατεβαστε το για ενα λεπτο απο τη φωτια, προσθεστε το αλευρι, κοσκινισμενο, και ανακατεψτε. Αφηστε το για μερικα λεπτα στη φωτια, παντα ανακατευοντας και προσεχοντας να μην παρει πολυ σκουρο χρωμα και να μην κολλησει. Αυτο ειναι το ρου (roux), οπως το λενε οι φιλοι μας οι γαλλοι. 
Κατεβαστε την κατσαρολα απο τη φωτια, και προσθεστε σταδιακα στο ρου το γαλα, ανακατευοντας συνεχως με εναν αυγογδαρτη. Μην ριξετε το γαλα ολο μαζι, προσθεστε λιγο καθε φορα, ανακατεψτε να γινει σαν κρεμα και συνεχιστε με τον ιδιο τροπο.
Βαλτε ξανα την κατσαρολα σε μετρια φωτια, προσθεστε το αλατι και το μοσχοκαρυδο. Ανακατευετε συνεχως, μεχρι η κρεμα να δεσει. 
Αν δεν χρησιμοποιησετε αμεσως την μπεσαμελ, καλυψτε την ακομη ζεστη με διαφανη μεμβρανη σε επαφη με την επιφανεια της, ωστε να μην δημιουργηθει κρουστα.

LA BESCIAMELLA

La besciamella, fu nata in Toscana, sotto il nome di salsa colla. Fu importata in Francia dai cuochi toscani che hanno seguito la Caterina dei Medici, quando ando alla corte francese come sposa del futuro re. Compare con il suo nome attuale per la prima volta nel 1651, nel famoso ricettario Le cuisinier français (Il cuoco francese) di  François Pierre de La Varenne, che fu uno dei primi libri di cucina francese. Il suo nome lo ha preso in onore del cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel, che a volte viene indicato anche come suo inventore. 
La base per la bescamella è il roux, cioè un impasto di burro e farina in parti uguali, che vengono cotti e poi si aggiunge il latte, un pochino di sale e di noce moscata.
Informazioni : Wikipedia

Ingredienti : 1 Lt di latte fresco intero,
                              100 gr di burro,
                              100 gr di farina,
                              1 pizzico di noce moscata trittata,
                              1 pizzico di sale.

Preparazione : 
Fate scaldare il latte (di solito lo lascio fuori frigo per un' oretta, ma è meglio che sia caldo). 
Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, ritirate dal fuoco, aggiungete la farina setacciata, mescolate, e rimettetela sul fuoco. Fate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farlo prendere colore o farlo attaccare. Questo è il roux, secondo i francesi. 
Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete il latte caldo al roux gradatamente, mescolando il tutto con la frusta.
Riportate la cesseruola sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata, abbassate il fuoco e mescolate continuamente fino che la salsa si rapprenda.

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ... ΜΕΤΑ-ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ // TORTA POST-PASQUALINA

ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑ ΜΕΤΑ-ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ

Συνεχιζοντας την αξιοποιηση των περισσευματων του πασχαλινου τραπεζιου, ιδου ενας τροπος να "προωθησουμε" μια ικανοποιητικη ποσοτητα απο τα βαμμενα αυγα, που κατακλυζουν το ψυγειο. Η μετα-πασχαλινη σπανακοπιτα, ειναι εμπνευσμενη απο τη ιταλικη πασχαλινη πιτα, την torta pasqualina, σπεσιαλιτε της Liguria (περιοχη της Τζενοβα).

Υλικα : 6 φυλλα χωριατικα για πιτα,

               1 kg σπανακι φρεσκο,

               2 κρεμμυδια,

               1 πρασο,

               300 gr φετα,

               50 gr γκουντα τριμμενη,

               8 αυγα βρασμενα,

               200 ml κρεμα γαλακτος,

               2-3 κουταλιες γαλα,

               ελαιολαδο,

               αλατι και πιπερι.

Παρασκευη : 

Καθαριστε και πλυντε το σπανακι. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, χωρις να το στραγγισετε, βαλτε το καπακι στην κατσαρολα, και βαλτε το να βρασει με το νερο που θα βγαλει. Οταν ειναι ετοιμο, βαλτε το σε ενα τρυπητο να στραγγισει για μια ωριτσα. 

Σε μια σωτεζα, βαλτε 5 κουταλιες λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι μαζι με το πρασο, αφου τα ψιλοκοψετε. Προσθεστε και το σπανακι, χοντροκομμενο, και σωταρετε το για μερικα λεπτα. Αλατιστε και  πιπερωστε. Αφηστε το να κρυωσει. 

Σε ενα λαδωμενο ταψι, στρωστε ενα φυλλο, αλειψτε το με λαδι και επαναλαβετε με αλλα 2 φυλλα. Απλωστε απο πανω το σπανακι. Καθαριστε τα αυγα και κοψτε τα στα δυο. Βαλτε τα αυγα να φωλιασουν μεσα στο σπανακι. Περιχυστε με την κρεμα γαλακτος και απο πανω ριξτε την φετα, τριμμενη. Καλυψτε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα λαδωνοντας τα. Κοψτε τα κομματια απο τα φυλλα που περισσευουν, και γυριστε τις ακρες προς τα μεσα. Κοψτε την πιτα, σχηματιζοντας εναν σταυρο. Αλειψτε την επιφανεια με το γαλα και τελος σκορπιστε την τριμμενη γκουντα. 

Ψηνετε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 190°C για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει.

SPANAK'OPITA TORTA POST-PASQUALINA

Siccome è il tempo per riciclare tutto quello che è rimasto dai banchetti di  Pasqua, ecco una pìta, cioè torta salata con pasta fillo, ispirata dalla torta pasqualina  ligure. E un ottima idea per utilizzare tutte quelle uova colorate che ingombrano in frigo.

Ingredienti : 6 sfoglie di pasta filo rustica,

                            1 kg di spinaci,

                            2 cipolle,

                            1 porro,

                            300 gr di formaggio fèta,

                            50 gr di gouda grattugiata,

                            8 uova lessate,

                            200 ml di panna,

                            2-3 cucchiai di latte,

                            olio di oliva,

                            sale e pepe.

Preparazione : 

Mondate e lavate gli spinaci; metteteli in una pentola, senza scolarli, coprite la pentola con un coperchio, e fateli lessare, a fuoco medio, con l’acqua che hanno trattenuto durante il loro lavaggio. Una volta cotti, metteteli in un colapasta e lasciateli scolare per un' oretta. Poi tritateli grossolanemente. 

Tritate le cipolle e il poro. 

In una padella mettete 5 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare la cipolla insieme al porro. Aggiungete gli spinaci e fateli saltare per alcuni minuti. Salate e pepate a piacere.

Spenellate d' olio una teglia e stendete una sfoglia di pasta filo; spenellate d' olio e ripetete con ancora due sfoglie. Disponete sopra i spinaci e livellateli. Sgusciate le uova e tagliateli in due. Inserite le uova nei spinaci. Irrorate con la panna. Cospargete di fèta sbricciolata. Coprite con le restanti 3 sfoglie, spenellate di olio. Tagliate le parti delle sfoglie in eccesso e ripiegate i bordi verso l'interno. Tagliate la superficie facendo una croce, spenellatela con il latte e cospargete di gouda grattugiata. 

Infornate in forno preriscaldato a 190°C e lasciate cuocere a modalità statico per 40 minuti ca. fino a dorare.

ΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΑΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ // SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

ΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΗ ΑΛΑ ΤΟΣΚΑΝΑ

Αν θελετε να πρωτοτυπησετε στο πασχαλινο τραπεζι, και να παρουσιασετε κατι νεο και ασυνηθιστο, σας συνιστω ανεπιφυλακτα να δοκιμασετε αυτην την σπεσιαλιτε απο την καλη, παραδοσιακη κουζινα της Τοσκανης. Πεντανοστιμο ρολο σπαλας, απο το πιο "φτωχο" μερος του ζωου, που τα μυρωδικα αναδεικνυουν υπεροχα την γευση του. Μακαρι να μπορουσα να σας περιγραψω το ποσο καταπληκτικα μυριζε το κρεας οσο μαγειρευοταν... 
Οι ιταλοι προτεινουν σπαλα απο αρνακι, εμεις ομως γενικα προτιμαμε το κατσικακι.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας συνταγης : δυσκολη
Υλικα : την σπαλα απο κατσικακι ή αρνακι, ξεκοκκαλισμενη (1 kg περιπου),

                200 gr χοιρινο λουκανικο φρεσκο (του χασαπη),

                2 σκελιδες σκορδο,

                2 καροτα,

                2 κρεμμυδια,   

                2 κλωναρια σελερι,

                1 κλωναρακι φρεσκο δεντρολιβανο,

                1 κλωναρακι φρεσκο φασκομηλο,

                2 φουντιτσες μαϊντανο,

                την ψιχα απο 2 χοντρες φετες μπαγιατικο ψωμι,

                1 αυγο,

                1 ποτηρι λευκο κρασι,

                4 κ.σ. ελαιολαδο,

                1 κ.σ. βουτυρο,  

                250ml ζωμο κρεατος,

                μερικους κοκκους μαυροπιπερο,

                αλατι και πιπερι.

Προετοιμασια : 

Αφαιρεστε ολα τα κοκκαλα και το περιττο λιπος απο την σπαλα (η ακομη καλυτερα, βαλτε τον χασαπη σας να το κανει...) και με τον μπατη χτυπηστε την καλα, ωστε να αποκτησει οσο το δυνατον ομοιομορφο παχος και να λεπτυνει. Πασπαλιστε την καλα με το πιπερι και το φακομηλο με το δεντρολιβανο ψιλοκομμενα, τυλιξτε τη σε ρολο, σκεπαστε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την στο ψυγειο ολη τη νυχτα. 

Βαλτε στο μουλτι την ψιχα του ψωμιου, το λουκανικο, αφου αφαιρεστε την πετσα, τον μαϊντανο και 1 καροτο, 1 κρεμμυδι, 1 σκελιδα σκορδο και 1 κλωναρι σελερι και ψιλοκοψτε τα. Προσθεστε το αυγο, χτυπημενο ελαφρα, και ανακατεψτε καλα, ωστε να παρετε ενα ειδος παστας. 

Ξετυλιξτε το κρεας, αλατιστε το και απλωστε την παστα σε ολη του την επιφανεια. Τυλιξτε σφιχτα το κρεας σε ρολο, και δεστε το με σπαγγο κουζινας, οπως κανουμε συνηθως με το ρολο κρεατος. 

Βαλτε να καψουν το λαδι μαζι με το βουτυρο μεσα σε μια φαρδεια και χαμηλη κατσαρολα ή σοτεζα. Προσθεστε την δευτερη σκελιδα σκορδου, που την εχετε αφησει "ντυμενη" δηλαδη με τη φλουδα ωστε να μπορειτε να την αφαιρεσετε ευκολα, και σοταρετε το ρολο του κρεατος, απ' ολες τις πλευρες, για να το θωρακισετε. Σβυστε με το κρασι, και μολις εξατμιστει, ριξτε μεσα ολα τα υπολοιπα λαχανικα χοντροκομμενα. Προσθετετε τον ζωμο του κρεατος και μερικα κουκια πιπερι, καπακωστε το σκευος και αφηστε το ρολο να σιγορβρασει για μια ωριτσα περιπου. Αν χρειαστει, συμπληρωστε ζεστο ζωμο, δοκιμαστε και ρυθμιζετε το αλατι.

Οταν ειναι ετοιμο το κρεας το αφαιρειτε και το βαζετε στην πιατελα σερβιρισματος. 

Σερβιρετε το ρολο μαζι με τα λαχανικα και το ζουμακι τους. Αν θελετε, μπορειτε να τα μετατρεψετε και σε σαλτσα : αφαιρεστε το σκορδο και τα πιπερια, περαστε οτι απεμεινε στην κατσαρολα απο ενα τρυπητο, κρατηστε τον ζωμο και πολτοποιητε τα λαχανικα στο μουλτι. Προσθετετε τον ζωμο στον πολτο των λαχανικων και σεβριρετε σε σαλτσιερα. 

Αφαιρεστε τον σπαγγο απο το ρολο, κοψτε το σε φετες και περιχυστε το με την σαλτσα του.

Διατηρειται 2-3 μερες στο ψυγειο.

* Μάιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

 

SPALLA DI CAPRETTO FARCITA ALLA TOSCANA

La spalla di capretto o agnello, farcita alla toscana, è un secondo saporito della tradizione contadina della zona. E una preparazione tipicamente pasquale, che sorprende con la sua ricezza di sapore e profumo! Viene accompagnato con il suo fondo di cottura, che può essere trasformato anche in una salsina cremosa, per chi ama un tocco di cremosità.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : la spalla disossata di un capretto (1 kg ca),

                             200 gr di salciccia di maiale fresca,

                             2 spicchi d'aglio,

                             2 carote,

                             2 cipolle,

                             2 costole di sedano,

                             1 rametto di rosmarino fresco,

                             1 rametto di salvia fresca,

                             2 ciuffi di prezzemolo tritato,

                             la mollica da 2 grosse fette di pane raffermo,

                             1 uovo,

                             1 bicchiere di vino bianco,

                             4 cucchiai di olio e.v.o.,

                             1 cucchiaio di burro,  

                             250 ml brodo di carne,

                             qualche grano di pepe nero,               

                             sale e pepe.

Preparazione :  

Disossate la spalla del capretto (o chiedete al vostro macellaio di farlo), eliminate tutto il grasso e spianatela bene con il batticarne. Cospargetela tutta con il pepe, e un trito di salvia e rosmarino, arrotolate e lasciatela riposare nel frigo per tutta la notte. 

Nel cutter tritate 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio d'aglio, il prezzemolo, la mollica del pane e la salciccia (eliminate la pellicina). Aggiungete l'uovo sbattuto leggermente e mescolate. 
Cospargete la spalla del capretto con sale, disponete sopra l'impasto di verdure e salciccia, arrotolate e legate con filo da cucina, come un comune rotolo, in modo che il ripieno non esca durante la cottura.  
In un tegame, mettete il burro con l'olio ed il secondo spicchio d'aglio, lasciato "in camicia", unite la spalla del capretto e fatela dorare bene da tutti i lati. Unite la cipolla tagliata grossolanamente, la carota a fette, la costola di sedano a pezzi e qualche grano di pepe nero e saltate per qualche minuto. Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l' alcool e poi bagnate con il brodo. Coprite il tegame con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce per un' oretta ca., bagnando con del brodo, quando serve. Regolate di sale. 

A cottura ultimata, estraette il rotolo dal tegame e lasciate riposare per mezz' oretta. Togliete il filo e tagliate a fette. Disponete entro un piatto da portata. 

Potete servire semplicemente le verdure ed il fondo di cottura, o preparare una salsina : passate il brodo da un settaccio, e tenetelo da parte; eliminate l'aglio e i grani di pepe e frullate le verdure e stemperate col brodo. 
Servite il rotollo di capretto, tagliato a fette, irrorate con la salsina. 

Potete conservarlo nel frigo per un paio di giorni.

 

* Maggio 2019 : aggiornamento del post con nuove foto.

ΛΙΚΕΡ ΚΥΔΩΝΙ // RATAFIA DI MELE COTOGNE

ΛΙΚΕΡ ΚΥΔΩΝΙ

Ενα μαλλον ασυνηθιστο λικερ. Για να πω την αληθεια, δεν ειναι και παρα πολυ αρωματικο. Δεν προσθεσα μεγαλη ποσοτητα απο κανελα η αλλο μπαχαρικο, προσπαθωντας να μην επικαλυφθει τελειως το αρωμα απο το κυδωνι.

Υλικα : 700gr κυδωνια (500gr καθαρη σαρκα),
                1/2 ξυλακι κανελα,
                1 φακελλακι (0,25gr) κροκο Κοζανης σε σκονη,
                700ml βοτκα 40°,

                700ml εμφιαλωμενο μεταλλικο νερο,

                500gr κρυσταλλικη ζαχαρη. 

Παρασκευη :  
Καθαριζετε τα κυδωνια, αφαιρειτε το κοτσανι και τους σπορους, και τα κοβετε σε κυβακια, χωρις να αφαιρεσετε τη φλουδα. Τα βαζετε σε ενα βαζο με ερμητικο κλεισιμο, προσθετετε τον κροκο και την κανελα, και προσθετετε την βοτκα, μεχρι να τα σκεπασει τελειως. Κλεινετε το βαζο και το τοποθετειτε σε μερος δροσερο και σκοτεινο. Το αφηνετε για ενα μηνα, ανακινωντας το καθε 2-3 μερες. 
Οταν περασει ο χρονος ωριμανσης, σουρωνετε το υγρο, πρωτα με ενα τρυπητο, για να αφαιρεσετε τα χοντρα υπολειμματα, και μετα με φιλτρο καφε. 
Ετοιμαζετε το σιροπι : σε ενα κατσαρολακι βαζετε το νερο και τη ζαχαρη, το βαζετε στη φωτια και ανακατευετε μεχρι να διαλυθει ολη η ζαχαρη, αλλα δεν το αφηνετε να βρασει. Κατεβαζετε το σιροπι απο τη φωτια και το αφηνετε να κρυωσει τελειως. Προσθετετε το σιροπι στη αρωματισμενη βοτκα, βαζετε το λικερ παλι μεσα στο βαζο, και το αφηνετε να ωριμασει σε δροσερο και σκοτεινο μερος για ακομη ενα μηνα.

RATAFIA DI MELE COTOGNE

Eh si, si può preparare un liquore anche dalle mele cotogne! Certo non è molto profumato, siccome non ho esagerato con le spezie, ma ha un porfumo particolare.

Ingredienti : 700gr di mele cotogne (500gr di polpa),
                            1/2 stecchino di cannella,
                            1 bustina (0,25gr) di zafferano greco da Kozani,
                            700ml di vodka a 40°,

                            700ml di acqua minerale non gassata,

                            500gr di zucchero semolato. 

Preparazione : 
Lavate e mondate le mele cotogne, eliminate il torsolo e i semi, e tagliatele a cubetti, senza sbucciarle. Mettetele in un vaso a chiusura ermetica, aggiungete la canella e il zafferano in polvere. Versate la vodka, fino a coprire completamente la frutta. Chiudete il vaso, e ponetelo in un posto fresco e buio. Lasciate macerare per 1 mese, agitando ogni 2-3 giorni. 
Trascorso il tempo di macerazione, filtrate il liquido, prima con un colino (per eliminare le parti grosse) e poi con filtri di caffe. 
Preparate lo sciroppo : in una pentola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione. Mescolate per qualche minuto, per far sciogliere lo zucchero, ma non lasciatelo bollire. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Versate lo sciroppo all'alcool profumato, agitate energicamente, rimettete dentro il vaso a chiusira ermetica, e riponetelo al posto fresco e buio, a stagionare, per un mese ancora.

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ // FRICASSE DI CAPRETTO CON LATTUGA

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ

Και μετα το γιορτινο τραπεζι, παντα το ιδιο προβλημα τι κανεις με τα περισσευματα?
Ενα κλασσικο πιατο "ανακυκλωσης" μετα το Πασχα ειναι και το φρικασε. Κατσικακι η αρνακι, και φρεσκα λαχανικα, που ειναι και της εποχης, και εχετε ενα νοστιμο φαγακι!
Το φρικασε συνηθως το αυγοκοβουν, αλλα εμενα δεν μου αρεσει η μυρωδια του αυγου, και ετσι το αποφευγω. Παντως παραθετω και την παραλλαγη με το αυγολεμονο.

Υλικα : 1 Kgr κατσικακι ( χρησιμοποιησα την σπαλα),
               3 μεγαλα μαρουλια,

               5 φρεσκα κρεμμυδακια,

               1 κρεμμυδι,

               2 κλωναρακια φρεσκο δυοσμο, ψιλοκομμενο,

               1/2 φλυτζανι τσαγιου μαραθοριζα (φινοκιο),

               6 κουταλιες ελαιολαδο,

               αλατι και πιπερι.         

για το αυγολεμονο : 3 κροκοι αυγων,

                                    απο 2 λεμονια, τον χυμο.

Παρασκευη : 

Οπως ειπα, για το φρικασε χρησιμοποιησα κρεας ηδη μαγειρεμενο, απο το ψητο που περισσεψε απο τον πασχαλινο οβελια. Αν το κρεας που θα χρησιμοποιησετε ειναι νωπο, βραστε το μεχρι να μαλακωσει, για μιση ωριτσα περιπου, και φυλαξτε τον ζωμο του. 

Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι, τα κρεμμυδακια και τη μαραθοριζα. Πλυντε καλα το μαρουλι και κοψτε το σε μεγαλα κομματια (4-5 εκ.). 

Σε μια κατσαρολα, βαλτε το λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, τα κρεμμυδακια, το μαραθο και τον δυοσμο. Προσθεστε το μαρουλι και σωταρετε το καλα, μεχρι να μαραθει. Προσθεστε το κρεας με τον ζωμο του και προσθεστε νερο, αν χρειαζεται, υπολογιζοντας οτι στο τελος πρεπει να μεινει περιπου ενα ποτηρι ζωμος. Αλατιστε και πιπερωστε. Αφηστε να σιγοβρασει, για μιση ωριστσα περιπου. 

Σερβιρετε ζεστο, με χυμο λεμονιου και φρεσκοτριμμενο πιπερι.

Αν θελετε να το αυγοκοψετε : χτυπηστε τους κροκους των αυγων με το λεμονι. Προσθεστε σταδιακα κουταλιες απο τον ζωμο του φρικασε, συνεχιζοντας το χτυπημα. Συνολικα προσθεστε περιπου ενα φλυτζανι του τσαγιου ζωμο. Ριξτε το αυγολεμονο μεσα στη κατσαρολα και κουνηστε την να παει παντου. Σερβιρετε ζεστο.

FRICASSE' DI CAPRETTO CON LATTUGA

Dopo le feste c'è sempre lo stesso problema : cosa si fa degli avanzi del pranzo festivo...

Un classico dopo Pasqua è il fricassè, agnello/capretto con lattuga. Si usa di condire questo piatto con una salsina all'uovo e limone. A me non piace tanto l'odore dell'uovo e così l'ho omessa.

Ingredienti : 1 Kgr di capretto (ho usato la spalla),

                            3 grosse lattughe,

                            5 cipollotti,

                            1 cipolla,

                            2 cucchiai di mentuccia fresca, tritata finemente,

                            1/2 tazza di finocchio tritato,

                            6 cucchiai di olio di oliva,

                            sale e pepe.

per la salsina : 3 tuorli,

                      da 2 limoni, il succo.

Preparazione : 

Io ho usato la carne già cotta, che è avanzata dall'arrosto di Pasqua. Se la carne è fresca, fatela cuocere fino ad intenerire, per ca mezz'ora, e tenetela da parte con il suo sugo. 

Tritate la cipolla e il finocchio e tagliate i cipolloti a rondelle sottili. Lavate e mondate la lattuga e tagliatela grossolanemente con le mani (a pezzi di 4-5cm). 

In una pentola, versate l'olio e fate rosolare la cipolla, i cipolloti, il finocchio e la mentuccia. Aggiungete anche la lattuga; soffrigetela fino ad appasire. Aggiungete la carne con il suo sugo di cottura; aggiungete dell'acqua se è necessario, calcolando che alla fine cottura, deve rimanere ca un bicchiere di sugo. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per ca 20 minuti.

Servite caldo con succo di limone.

Se volete condirla con la salsina all'uovo e limone : sbattete i tuorli con il succo di limone. Aggiungete qualche cucchiaiata dal sugo della cottura del fricassè, contnuando a sbattere, e continuate così  aggiungendo ca una tazza di sugo. Alla fine, versate la salsina dentro la pentola e scuotetela per farla espandere. Servite pure caldo.