ΡΙ'ΖΙ Ε ΜΠΙ'ΖΙ, ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΑΡΑΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΝΕΤΙΑ // RISI E BISI

ΡΙ'ΖΙ Ε ΜΠΙ'ΖΙ, 
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΠΙΖΕΛΙΑ (ΑΡΑΚΑ) ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΕΝΕΤΙΑ

Οταν το ρυζι κανει ριμα με το μπίζι, σαν αποτελεσμα εχουμε ενα απο τα πιο γευστικα και κατα συνεπεια απο τα πιο διασημα πιατα της ιταλικης κουζινας! Παραδοσιακο πιατο της Βενετσιανικης κουζινας, πολυ πιθανον να προεχεται απο το Βυζαντιο. Αυτη η φαινομενικα απλοϊκη και ταπεινη συνταγη, εφτασε μεχρι τα παλατια της Γαληνοτατης. Το πρωτο πιατο ρίζι ε μπίζι της χρονιας, το προσεφεραν στον Δογη της Βενετιας, κατα την διαρκεια μιας μεγαλειωδους τελετης, που λαμβανε χωρα στις 25 Απριλιου, ημερα της γιορτης του πολιουχου Αγιου Μαρκου. Την ιδια ημερα γιορταζαν επισης και τα "γενεθλια" του περιφημου καμπαναριου της εκκλησιας του Σαν Μαρκο, του επονομαζομενου "νοικοκυρη του σπιτιου" που ειναι και το ψηλοτερο κτισμα στην πολη.
Αυτο το ιδιαιτερο ριζοτο, ειναι ζουμερο και μελωμενο, τοσο, που καποιοι το κατατασσουν στις σουπες. Ιδανικα γινεται με τα φρεκα μπιζελια της εποχης. Τα τρυφερα κελυφη των μπιζελιων δεν πετιουνται, αλλα χρησιμοποιουνται στην συνταγη; αλλοι τα βραζουν, τα αλεθουν και τα προσθετουν στον ζωμο, ενω αλλοι τα χρησιμοποιουν για την παρασκευη του ζωμου λαχανικων, που προστιθεται στο ριζοτο. Το ρυζι που χρησιμοποιειται πρεπει να χυλωνει, γι'αυτο μην επιχειρησετε να το κανετε με ρυζι παρμποιλ, θα γινει πολυ στεγνο. Στην Ιταλια χρησιμοποιουν την ποικιλια Βιαλόνε νάνο, που μοιαζει αρκετα με την δικη μας Καρολινα. Αλλη ιδιαιτεροτητα του ειναι οτι παρασκευαζεται σαν το πιλαφι, δηλαδη προστιθεται ολος ο ζωμος απο την αρχη και αφου αρχισει και βραζει ριχνετε το ρυζι (αυτη η λεπτομερεια ειναι που το συνδεει και με την κουζινα των Βυζαντινων). Μια τελευταια παρατηρηση : χρησιμοποιειστε καλυτερα παντσετα (θα βρειτε σε ντελικατεσσεν και μεγαλα σουπερ μαρκετ) και οχι μπεικον καπνιστο, και μαλιστα φροντιστε να ειναι ψαχνη.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : 2/5
Υλικα : 1 Kgr μπιζελια φρεσκα* (περιπου 700 gr καθαρισμενα),
                2 ποτηρια (400 gr) ρυζι Καρολινα,
                100 gr παντσετα απαχη,
                1 κρεμμυδι κιτρινο,
                3 κουταλιες της σουπας μαιντανο ψιλοκομμενο,
                6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                1-2 κουταλιες της σουπας βουτυρο
                1/2 φλυτζανι παρμεζανα τριμμενη,
                1/2 φλυτζανι κρασι λευκο και ξηρο,
                αλατι και πιπερι.
για τον ζωμο* : τα κελυφη απο τα μπιζελια,
                             1 καροτο,
                             1 κρεμμυδι,
                             1 σκελιδα σκορδο,
                             1 κλωναρι σελινο.
Επι το εργον : 
Πρωτα απ'ολα πρεπει να ετοιμασετε τον ζωμο λαχανικων. Πλυντε καλα και καθαριστε τα μπιζελια; κρατηστε του σπορους τους στην ακρη. Βαλτε τα κελυφη τους μαζι με τα υπολοιπα λαχανικα σε μια κατσαρολα και προσθεστε 2-2,5 λιτρα νερο. Αφηστε να σιγοβασουν για τουλαχιστον μια ωρα, μεχρι να μειωθει το υγρο στο μισο. Σουρωστε τον ζωμο και διατηρηστε τον ζεστο, για να ειναι ετοιμος για το ριζοτο. 
Ψιλοκοψτε την παντσετα (μπεϊκον οχι καπνιστο) και το κρεμμυδι. 
Βαλτε το ελαιολαδο σε μια κατσαρολα και ροδιστε ελαφρα το κρεμμυδι με την παντσετα. Προσθεστε τα μπιζελια και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι, σωταρετετα μεχρι να αλλαξουν χρωμα και σβυστε με το κρασι. Αφηστε 1-2 λεπτα να εξταμιστει το αλκοολ και προσθεστε 5 ποτηρια (1250ml) ζεστο ζωμο.  Αφηστε το φαγητο να βρασει για 10-12 λεπτα, επειτα προσθεστε το ρυζι και το αναλογο αλατι. Αφηστε το να σιγοβρασει για αλλα 15-20 λεπτα, μεχρι να χυλωσει. Μην το αφησετε να στεγνωσει τελειως, αν χρειαστει προσθεστε ακομη μια κουταλα ζεστο ζωμο. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τον μαϊντανο. Κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε αμεσως το βουτυρο και την παρμεζανα; ανακατεψτε καλα ωστε να χυλωσει ωραια το ριζοτο (αυτο στα ιταλικα λεγεται μαντεκατούρα). Αφηστε το να σταθει για 5-10 λεπτα. 
Σερβιρετε το ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα λευκο Τοκάι απο την περιοχη του Βενετο.

* Βεβαια, αν θελετε να απλοποιησετε την διαδικασια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε μπιζελια κατεψυγμενα και ετοιμο ζωμο απο κυβο..... 

RISI E BISI

Tra minestra e risotto, il risi e bisi si annovera tra i più famosi piatti della cucina italiana. E una ricetta tipica della tradizione veneta, con origini, molto probabilmente, bizantine. Questa ricetta semplice è arrivata fino alle stanze regali : infatti il primo piatto di risi e bisi dell'annata, veniva offerto al Doge, il 25 aprile, in occasione della festa di San Marco, Santo patrono di Venezia. Il rituale apparteneva a una festa molto sentita dai veneziani, che nello stesso giorno celebravano anche il compleanno del campanile di piazza San Marco, detto "paron de casa". La stagione migliore per assaporare questo piatto, è tra fine inverno e inzio primavera, siccome in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto.

Dose : per 4 persone
Difficoltà : 2/5
Ingredienti : 1 Kgr di piselli freschi* (ca 700 gr sgranati),
                             400 gr di riso vialone nano,
                             100 gr di pancetta magra,
                             1 cipolla dorata,
                             3 cucchiai di prezzemolo tritato,
                             6 cucchiai di olio di oliva,
                             2 cucchiai di burro,
                             1/2 tazza di parmigiano grattugiato,
                             1/2 tazza di vino bianco secco,
                             sale e pepe.
per il brodo* : i baccelli dei piselli,
                           1 carota,
                           1 cipolla,
                           1 spicchio d'aglio,
                           1 costola di sedano.
All'opera : 
Si comincia preparando il brodo di verdure : lavate i piselli, sgranatelli e tenete i semi da parte. Mettete i baccelli in una pentola, isieme alle verdure per il bodo, aggiungete 2,5 Lt di acqua e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per un oretta, fino che il liquido si riduci a metà. Filtrate il brodo, passandolo da un colino a maglia fitta, e tenetelo caldo. 
Tritate la cipolla e la pancetta. 
In una pentola, mettete l'olio e fate rosolare leggermente la cipolla insieme alla pancetta. Aggiungete i piselli ed un po'di pepe macinato. Saltate fino che i piselli cominciano a cambiare colore e poi sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool e aggiungete 5 bicchieri (1250 ml) di brodo caldo. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere per 12 minuti. In questo punto aggiungete il riso ed il sale. Continuate la cottura per 15-20 minuti ancora, finchè il riso sarà pronto. Siccome non deve risultare asciuto, aggiungete un po' di bodo, se necessario. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato. Ritirate dal fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per mantecare. Lasciatelo riposare per 5-10 minuti. 
Servitelo subito.                

Vino consigliato : non pesare miglio abbinamento da un Tocai del Veneto

*Certo, potete utilizzare anche piselli congelati e preparare il brodo vegetale da un dado....