ΕΛΙΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ // OLIVE SOTTO SALE

ΕΛΙΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ

Αυτες ειναι οι κλασσικες ελιες Χαλκιδικης, παρασκευασμενες απο την καλη μου γειτονισσα, την κυρα-Δεσποινα.

Υλικα : ελιες,
                χοντρο αλατι.
Παρασκευη :  
Για την παρασκευη των ελιων, θα χρειαστειτε ενα ψαθινο καλαθι ή ενα τσουβαλι απο υφασμα ή φυσικη ινα. Διαλεξτε ωριμες μαυρες ελιες, ωριμασμενες στο δεντρο. Προσεξτε να ειναι ωραιες και να μην εχουν στιγματα στην φλουδα τους, που υποδηλωνουν την παρουσια δακου. Καθαριστε τες απο κλαδακια και φυλλα, απλωστε τες και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε να απομακρυνθουν οι τυχον παροντες δακοι. 
Πλυντε τες καλα, στραγγιστε τες και βαλτε τες στο καλαθι ή στο τσουβαλι, σε στρωματα εναλλαξ με το χοντρο αλατι. Υπολογιστε 30-40% αλατι, δηλαδη για 1 Kgr ελιες, περιπου 350gr αλατι. Βαλτε τες επανω σε μια λεκανη και απο επανω εφαρμοστε ενα βαρος. Μετα απο 2-3 ημερες, θα αρχισουν να βγαζουν τα υγρα τους. Μην ξεχνατε να τις ανακινειτε 1-2 φορες την μερα. 
Αφου περασουν 8-10 ημερες, οι ελιες θα εχουν ζαρωσει. Δοκιμαστε τες, κοβοντας μια ελια μεχρι το κουκουτσι, για να δειτε αν εχει μαυρισει η σαρκα της. Αν χρειαστει, αφηστε τες 2-3 ημερες ακομη. 
Βγαλτε τες απο το καλαθι ή το τσουβαλι και αφηστε τες να ξεραθουν στο αερα για μια ημερα. Επειτα, τιναξτε τες απο το πολυ αλατι, μοιραστε σε σε γυαλινα, κατα προτιμηση, σκευη και βαλτε τες στο ψυγειο. Μπορειτε να τις περιχυσετε με λιγο λαδι, για να μην μουχλιασουν, αλλα να ξερετε οτι το λαδι στο ψυγειο θα "παγωσει".

OLIVE SOTTO SALE

Queste sono le olive grosse, varietà di Calcidica (Chalkidiki), preparate dalla mia vicina di casa, la signora Despina. 

Ingredienti : olive nere,

                            sale grosso.

Preparazione : 
Per la preparazione di queste olive, occorre una cesta di vimini o un sacco di fibra naturale (juta). 
Scegliete delle olive ben mature, maturate sull'albero. Queste olive sono grosse, tonde e succose. Lasicatele un giorno all'aperto per facilitare l'allontanamento di eventuali mosche dell'olivo. 
Eliminate rametti e foglie, lavatele bene, scolatele e disponetele a strati, altrenati con sale grosso, 30-40% del peso delle olive, cioè per 1Kgr di olive, 350gr di sale grosso ca. Appogiate il cestino o il sacco su un vasoio e ponete sopra un peso. Dopo un paio di giorni, le olive cominciano ad espellere il loro liquido di vegetazione. Smuovete le olive 1-2 volte al giorno e lasciatele a scolare per 8-10 giorni. 
Durante questo periodo, le olive saranno raggrinzite; tagliate qualche oliva, per essere certi che si è scurita fino al nocciolo, altrimenti, lasciatele per un paio di giorni ancora. 
Quando saranno pronte, scuotetele per eliminare il sale in eccesso, e lasciatele esposte nell'aria per un giorno. Poi, mettetele in vasi, conservatele nel frigo, e magari versateci sopra un pochino d'olio, per impedire la fromazione di muffa.

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΑΝΕΒΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ // CIAMBELLINE LIEVITATE AL MIELE E SEMI DI SESAMO

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΑΝΕΒΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΣΟΥΣΑΜΙ

Μια δικη μου παραλλαγη στα λεγομενα ανεβατα κουλουρακια, που παρασκευαζονται με μαγια.
Καθως πρεπει να αναζωογονησω το φυσικο μου προζυμι, τουλαχιστον καθε 15 μερες, και δεν εχω παντα την διαθεση να παρασκευασω ψωμι, πειραματιζομαι συνεχως με νεες συνταγες. Αυτα τα κουλουρακια με το μελι και το σουσαμι, εγιναν πολυ νοστιμα. Δεν ειναι βεβαια τριφτα, εχουν την υφη σφιχτου ψωμιου. Ειναι πολυ ωραια για το πρωινο, ο δε Χρηστος, τα εκοψε στη μεση και τα γεμισε με Nutella...

Υλικα
για το προζυμι : 150 gr φυσικο προζυμι,
                                150 gr αλευρι δυνατο,
                                150 gr νερο,
                                2 κουταλακια του γλυκου μελι.
για τη ζυμη : 650 gr αλευρι για ολες τις χρησεις
                          200 gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
                          70 gr ανθομελο,
                          120 ml εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
                          1 σφηνακι λικερ μανταρινι,
                          1 φλυτζανι του τσαγιου νερο,
                  απο 1 μικρο μηλο, την φλουδα,
                          5 αποξηραμενους καρπους καρδαμωμου,
                          1/2 κουταλακι του γλυκου σποροι καρδαμωμου τριμμενοι,
                          1/3 κουταλακι του γλυκου κανελα τριμμενη,
                          1 πρεζα αλατι,
                          1 φλυτζανι του τσαγιου σουσαμι.
Παρασκευη : 
Ξεκινηστε απο το προηγουμενο βραδυ, ετοιμαζοντας το προζυμι : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το μελι και το αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι με ενα αναποδογυρισμενο σκευος (καμπανα) και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου ( γυρω στους 20°C) για ολη τη νυχτα. 
Την επομενη, βαλτε το υπολοιπο νερο σε ενα κατσαρολακι, προσθεστε το "μηλοσκουπιδο" , οπως το ελεγε η γιαγια Ανδρομαχη, και τους σπορους απο το καρδαμωμο και βαλτε το να βρασει για λιγα λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια, αφηστε το να χλιαρινει και σουρωστε το με ενα σουρωτηρι. 
Διαλυστε το προζυμι που ετοιμασατε απο την προηγουμενη, στο αρωματισμενο χλιαρο νερο. Προσθεστε το μελι, το λικερ, το λαδι, τα μυρωδικα και το αλατι και αρχιστε να ζυμωνετε, προσθετοντας σταδιακα και το αλευρι. Δουλεψτε την ζυμη μεχρι να γινει λεια, και να εχετε υπ'οψη, οτι θα μεινει κολλωδης. Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4-5 ωρες (ναι, το φυσικο προζυμι, απαιτει μακρο χρονο ζυμωσης...). 
Οταν το ζυμαρι ειναι ετοιμο, παιρνετε μικρες ποσοτητες (οσο ενα καρυδι) με αλευρωμενα χερια και σχηματιζετε τα κολουρακια. Τα περνατε απο το σουσαμι και τα τοποθετειτε σε μια λαμαρινα φουρνου, στρωμενη με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, που πρωτα το εχετε βρεξει και στραγγισει καλα. Αφηστε τα κουλουρακια για τουλαχιστον μια ωρα ακομη, σε χλιαρο μερος. 
Προθερμαινετε τον φουρνο στους 170°C και ψηστε τα κουλουρακια στον αερα, για 25-30 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφστε τα επανω σε μια σχαρα να κρυωσουν. 
Διατηρουνται σε καλα κλεισμενο μεταλλικο ή γυαλινο δοχειο, για αρκετες ημερες.

CIAMBELLINE LIEVITATE AL MIELE E SEMI DI SESAMO

I biscotti tradizionali, preparati con il lievito madre, vengono chiamati in Grecia "anevatà", cioè quelli che crescono. Questi biscotti non sono friabili, sono come panini sostanziosi, ma sono molto saporiti. Questa è una mia variazione della ricetta classica.

Ingredienti
per il lievitino : 150 gr di lievito madre,
                             150gr di farina manitoba,                      
                             150 gr di acqua,
                             2 cucchiaini di miele.
per l'impasto : 650 gr di farina 00,
                           200 gr di zucchero di canna grezzo,
                           70 gr di miele di fiori,                     
                           120 ml di olio di oliva extravergine,
                           1 biccherino di liquore mandarinetto,
                           1 tazza di acqua,
                      da 1 mela piccola, la buccia,
                           5 frutti di cardamomo verde,
                           1/2 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere,
                           1/3 cucchiaino di cannella in polvere,
                           1 pizzico di sale,
                           1 tazza di semi di sesamo.
Preparazione : 
La sera precedente preparate il lievitino : fate sciolgiere il lievito madre nell'acqua intiepidita, aggiungete il miele e la manitoba ed impastate. Lasciate lievitare a campanna, per tutta la notte, a temperatura ambiente (20°C ca). 
Il giorno dopo, versate l'acqua in un pentolino, aggiungete la buccia del mele e i semi del cardamomo e portatelo ad ebollizione. Lasciatelo cuocere per qualche minuto, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e filtratelo passandolo da un colino. 
Stemperate il lievitino con l'acqua aromatizzata, ancora tiepida. Aggiungete il miele, lo zucchero, il liquore, gli aromi ed il sale e cominiciate ad impastare, aggiungendo la farina, poca alla volta. Lavorate l'impasto fino a diventare liscio, anche se rimane sempre appiccicoso. Copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume (per 4-5 ore, eh si il lievito madre richiede lunghi tempi di lievitazione...). 
Con mani infarinate, prendete piccole quantita dall'impasto (alla grandezza di una noce) formate delle ciambelline e passatele dal sesamo. Disponetele su una leccarda, foderata di carta da forno antiaderente, bagnata e strizzata bene. Lasciate le ciambelline a lievitare, in luogo tiepido,  per un oretta ancora, almeno. 
Cuocete le ciambelline in forno ventilato, preriscaldato ai 170°C, per 25-30 minuti, fino a dorare. 
Sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella. 
Si conservano in un contenitore di latta o vetro, ben chiuso, per parecchi giorni.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΙΛΑΝΕΖΑ // POLLO MILANESA

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΙΛΑΝΕΖΑ

Το κοτοπουλο Μιλανεζα ειναι απο τις κλασσικες σπιτικες συνταγες. Το σχεδον συνωνυμο κλασσικο ιταλικο πιατο "κοτοπουλο (συνηθως φιλετο στηθους) αλλα Μιλανεζε", ειναι μια τελειως διαφορετικη συνταγη. Το ιταλικο πιατο, ειναι η εκδοχη σε κοτοπουλο της "μπριζολας αλλα Μιλανεζε" και ουσιαστικα προκειται για παναρισμενο κομματι κρεατος. Το ελληνικο πιατο, αποτελειται απο βρασμενο κτοπουλο, σερβιρισμενο με απλο πιλαφι και ελαφρια σαλτσα μπεσαμελ. Δεν καταφερα βρω τον συσχετισμο των δυο συνταγων και ετσι συμπεραινω οτι προκειται μαλλον για ... συνωνυμια... Αν καποιος εχει καποια πιο διαφωτιστικη πληροφορια, παρακαλω ας με διορθωσει.

Η συνταγη ειναι αφιερωμενη στον καλο blogoφιλο panathinaeos απο το blog Ευωχία.

Υλικα για 4 ατομα

για το κοτοπουλο : 1 μαλλον μικρο κοτοπουλο (1200 gr),

                                   1 καροτο,

                                   1 κρεμμυδι,

                                   2 φυλλα δαφνης,

                                   μερικους κοκκους πιπερι,

                                   μερικους κοκκους μπαχαρι,

                                   1 κουταλακι του γλυκου αλατι.

για το πιλαφι : 2 φλυτζανια τσαγιου ρυζι Καρολινα,

                            2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,

                            5 φλυτζανια του τσαγιου, ζωμο απο το κοτοπουλο,

                            1 σφηνακι λευκο ξηρο κρασι,

                            αλατι και πιπερι.

για την σαλτσα : 4 κουταλιες της σουπας βουτυρο,

                               3 κουταλιες της σουπας αλευρι,

                               2 φλυτζανια του τσαγιου, ζωμο απο το κοτοπουλο,

                      απο 1 λεμονι τον χυμο,

                               1 κροκο αυγου,

                               αλατι και πιπερι.

Παρασκευη :  
Καθαριστε και πλυνετε το κοτοπουλο και κοψτε το σε μεριδες. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, προσθεστε τα λαχανικα, τα μυρωδικα, το αλατι και περιπου 1,5 Lt νερο και βαλτε το να βρασει. Βραστε το για 20 λεπτα στη χυτρα ταχυτητας (στη υψηλη πιεση) ή για 40-45 λεπτα σε απλη κατσαρολα, σκεπασμενη με το καπακι, ωστε να μην εξατμιστει το υγρο του. Οταν ειναι ετοιμο, στραγγιστε το, σουρωστε τον ζωμο του και κρατηστε τον στην ακρη. 
Ετοιμαστε το ρυζι πιλαφι : πλυντε καλα το ρυζι κατω απο τρεχουμενο νερο και στραγγιστε το. Σε μια κατσαρολα, βαλτε το βουτυρο και ριξτε το ρυζι να τσιγαριστει ελαφρα. Σβυστε με το κρασι και προσθεστε τον ζωμο (ζεστο). Αλατιστε με προσοχη, γιατι ο ζωμος περιεχει ηδη αλατι, και πιπερωστε. Αφηστε το να βρασει σε σιγανη φωτια για 20 λεπτα. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια, σκεπαστε την πρωτα με μια πετσετα (για να απορροφησει τους υδρατμους) και απο πανω με το καπακι της. Αφηστε το να σταθει ενα τεταρτακι. 
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε και την σαλτσα : βαλτε το βουτυρο σε μια σωτεζα και ροδιστε ελαφρα τα κομματια του κοτοπουλου (προτιμοτερο να αφαιρεσετε την πετσα). Αφαιρεστε τα, χαμηλωστε την φωτια, ριξτε μεσα το αλευρι και ανακατεψτε αμεσως με το συρμα, ωστε να μην σβωλιασει. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και ριξτε μεσα ενα φλυτζανι ζωμο (ζεστο), ανακατευοντας παντα με το συρμα. Προσθεστε τον υπολοιπο ζωμο και τον χυμο λεμονιου και ξαναβαλτε την στην φωτια. Αλατιστε και πιπερωστε, αφηστε το να σιγοβρασει, ανακατευοντας παντα με το συρμα και μολις αρχισει να δενει κατεβαστε την. Χτυπηστε τον κροκο με το συρμα και ριξτε τον πολυ σιγα μεσα στη σαλτσα, χτυπωντας παντα με το συρμα, για να μην κοψει. 
Σε ενα πιατο, βαλτε ενα κομματι κοτοπουλο, μια ποσοτητα πιλαφι, περιχυστε με την σαλτσα και απο ριξτε φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σερβιρετε το ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα ωραιο ξηρο ροζε, οπως το Αμεθυστος απο το Κτημα Λαζαριδη (απο Cabernet Sauvignon).

POLLO MILANESA

La ricetta greca del pollo (alla) milanesa, non ha niente da fare con il classico petto di pollo alla milanese. La versione greca viene composta da pollo bollito, servito con riso pilaf e una besciamella leggera. E un classico della cucina casalinga, facile e veloce da preparare. Non ho potuto scoprire l' ispiratore di questo piatto nè la sua connessione con la quasi omonima ricetta italiana.

Ingredienti per 4 persone

per il pollo bollito : 1 piccolo pollo (1200gr),

                                    1 carota,

                                    1 cipolla,

                                    2 foglie di alloro,

                                    qualche grano di pepe nero,

                                    qualche grano di pimento,

                                    1 cucchiaino di sale.

per il riso pilaf : 2 tazze di riso Roma o vialone nano,

                               2 cucchiai di burro,

                               5 tazze di brodo dalla cottura del pollo,

                               1 biccherino di vino bianco secco,

                               sale e pepe.

per la salsa : 4 cucchiai di burro,

                         3 cucchiai di farina,

                         2 tazze di brodo dalla cottura del pollo,

                    da 1 limone il succo,

                         1 tuorlo

                         sale e pepe.

Preparazione : 
Pulite e lavate il pollo e tagliatelo a pezzi. Ponetelo in una pentola, aggiungete le verdure, gli aromi, il sale e 1,5 Lt di acqua e portatelo ad ebollizione. Lasciate cuocere per 20 minuti in pentola a pressione (a pressione alta), o per 40-45 minuti in pentola normale, coperta con il suo coperchio per evitare di evaporare il suo liquido. Scolate il pollo, filtrate il brodo della cottura con un colino, e tenetelo da parte. 
Preparate il riso pilaf : lavate il riso sotto acqua corrente. In una pentola, mettete il burro e fate saltare un po' il riso. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete il brodo, ancora caldo. Salate (attenzione perchè il brodo è già salato), pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Ritirate dal fuoco, coprite la pentola mettento un panno sotto il coperchio (per assorbire il vapore e non farlo cadere nel pilaf) e lasciate riposare per un quarto d'ora. 
Nel frattempo preaprate la salsina. Metete il burro in una pentola e fate appena rosolare i pezzi del pollo (preferibilmente, eliminate prima la pelle) da tutti i lati. Abbassate la temperatura e aggiungete la farina. Mescolate bene amalgamandola con il burro restante, cercendo di non formare dei grumi, ritirate dal fuoco e aggiungete una tazza di brodo. Mescolate bene con uno sbattitore, aggiungete il resto del brodo ed il succo del limone, mescolate e riportatelo sul fuoco. Lasciate cuocere per qualche minuto fino a cominciare ad addensare, salate (se necessario) e pepate a piacere. Ritirate dal fuoco sbattete il tuorlo e aggiungetelo a filo, sbattendo con lo sbattitore. 
In un piato da portata, ponete un pezzo di pollo, una quantità di riso pilaf, condite con la salsina e spolverate con pepe nero macinato al momento. Servitelo caldo

Vino consigliato : accompagnatelo con un rosato secco come l' Amèthystos Lazarìdi (Cabernet Sauvignon)

ΜΠΟΥΚΕΤΟ ΑΠΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ NUTELLA // TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA

ΜΠΟΥΚΕΤΟ ΑΠΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ NUTELLA

Αυτη η συνταγη εχει πολυ μεγαλη απηχηση στις ιταλιδες νοικοκυρες. Ειναι ευκολη, πεντανοστιμη και πολυ εντυπωσιακη. Τα ρολα απο ζυμη μπριος, φουσκωνουν στο ψησιμο και θυμιζουν τριανταφυλλα. Ειναι ενα απο τα γλυκα που συνηθιζουν να παρασκευαζουν στη γιορτη της μητερας και στην γιορτη της γυναικας. 
Εδω σας την παρουσιαζω στην φουντουκο-σοκολατενια της εκδοχη και επιφυλασσομαι για την οριτζιναλ γεμιση ...
                 

Υλικα : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                200 gr αλευρι δυνατο,

                90 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                60 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,

                25 gr μαγια μπυρας νωπη,

                2 κροκους αυγων,                

                250 ml χλιαρο γαλα,

                1 πρεζα αλατι.

για τη γεμιση : 300 gr Nutella,

                           100 gr τριμμενα φουντουκια.

για την επαλειψη : 1 ασπρασι αυγου.
Παρασκευη : 
Ετοιμαζετε πρωτα το προζυμι : διαλυστε την μαγια στο μισο γαλα, προσθεστε 100gr απο το δυνατο αλευρι, 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη και αναμειξτε. Σκεπαστε το σκευος με το προζυμι με ενα μεγαλυτερο γυαλινο σκευος αναποδογυρισμενο (καμπανα) και αφηστε το να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 40 λεπτα. 
Επειτα ετοιμαστε την ζυμη, προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα και αναμειξτε. Δουλεψτε τη ζυμη για 5 λεπτα, χωρις ομως να την ταλαιπωρησετε πολυ. Σκεπαστε τη  με ενα υγρο πανι, και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 1/2 ωριτσα περιπου. Μεταφερετε την ζυμη σε μια επιφανεια εργασιας ελαφρα αλευρωμενη, και με την βοηθεια του πλαστη, ανοιξτε ενα παραλληλογραμμο φυλλο, παχους 2-3 χιλ. (περιπου 50 x 35 εκ.). Αλειψτε το φυλλο με την κρεμα φουντουκιου-σοκολατας; αν ειναι πολυ σκληρη, ζεστανετε την για 1-2 λεπτα στον μικοροκυματικο. Πασπαλιστε με τα τριμμενα φουντουκια (οχι πολυ ψιλα). Τυλιξτε το φυλλο σε ρολλο, ξεκινωντας απο την φαρδεια πλευρα του. Με την βοηθεια ενος κοφτερου μαχαιριου ή με ενα κομματι μπετονια, κοψτε το ρολλο σε φετες, παχους 3-4 εκ. 
Στρωστε ενα ταψακι με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, που προηγουμενως εχετε βρεξει και στραγγισει καλα. Τοποθετηστε τα κομματια μεσα στο ταψακι, προσεχοντας να αφησετε 1εκ κενο μεταξυ τους, γιατι θα φουσκωσουν πολυ. Εγω χρησιμοποιησα 2 στρογυλα ταψακια, διαμετρου 22εκ, και εβαλα απο 7 κομματια στο καθενα. Τοποθετηστε τα παλι σε χλιαρο μερος και αφηστε τα μεχρι να διπλασιαστουν, για μια ωριτσα περιπου. 
Χτυπηστε το ασπραδι του αυγου με λιγο νερο και αλειψτε τη επιφανεια της τουρτας. Πασπαλιστε με λιγο τριμμενο φουντουκι ακομη. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C, για 15 λεπτα. Επειτα, κατεβαστε τη θερμοκρασια στους 150°C και ψηστε για 10 λεπτα ακομη μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν.

Για να διατηρηθουν τα "τριανταφυλλα" σας αφρατα και τη  επομενη ημερα, τυλιξτε τα με μεμβρανη, αφου βεβαια κρυωσουν εντελως...

TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA

Ingredienti : 300 gr di farina 00,

                            200 gr di farina manitoba,

                            90 gr di zucchero semolato,

                            60 gr di burro a temperatura ambiente,

                            25 gr di lievito di birra,

                            2 tuorli,                

                            250 ml di latte tiepido,

                            1 pizzico di sale.

per la farcitura : 300 gr di Nutella,

                               100 gr di nocciole tritate.

per spenellare : 1 albume di uovo.

Preparazione :
Preparate il lievitino : sciogliete il lievito nella metà del latte, aggiungete 100gr di manitoba, 2 cucchiai di zucchero e mescolate. Lasciatelo a lievitare a campanna, in luogo tiepido per 40 minuti.
Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e amalgamate. Impastate per 5 minuti, fino ad ottenere un'impasto liscio ed elastico. Lasciate lievitare, coperto di un panno umido, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume. Mettete l'impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello, stendetelo in una foglia spessa 2-3 mm ( ca 35 x 50 cm). Spalmatela con la nutella ( se è troppo consistente, riscaldatela per un paio di minuti al microonde) e cospargete con le noccioline trittate, non troppo finemente. Arrotolatela, girandola dal lato più lungo. Con un coltello affilato, o con un pezzo di lenza, tagliate il rottolo a fettine di 3-4 cm di spessore.
Foderate una teglia rotonda con carta da forno antiaderente, bagnata e strizzata. Sistemate i pezzi, lasciando una distanza di 1cm tra di loro, perchè si cresceranno notevolmente. Io ho usato 2 teglie rotonde di 22 cm e ne ho messo 7 pezzi in ciascuna. Lasciate le torte a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, per un oretta ca.
Passato il tempo necessario, spenellate la loro superficie con l'albume, sbattuto leggermente con un po' di acqua, e cospargete con un po'di nocciole tritate.
Infornate in forno preriscaldato ai 170°C per 15 minuti. Poi, abbasate la temperatura ai 150°C e cuocete per ancora 10 minuti. Sfornate e lasciate raffredare. 

Per mantenerla tenera anche il giorno dopo, avvolgetela in pellicola transparente, quando sarà ben raffreddata.

ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ // OLIVE SOTT' ACETO

ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΞΥΔΑΤΕΣ

Τωρα ειναι η καταλληλη εποχη για να παρασκευασετε τις ελιες σας! Στον Αγιο Παυλο της Χαλκιδικης, οπου βρισκομαστε, αυτην την εποχη, ολοι μαζευουν ελιες! Καθε χρονια η καλη γειτονισσα και αριστη παραδοσιακη μαγειρισσα, κυρα-Δεσποινα, δεν παραλειπει να μου δινει ενα βαζακι με ελιες, αλλη φορα ξυδατες, αλλη φορα θρουμπες, παντα απο τα δικα τους ελαιοδεντρα. Φετος αποφασισα να δοκιμασω να παρασκευασω κι εγω ελιες, με τις οδηγιες της.... Για τις ξυδατες ελιες, συνηθως χρησιμοποιουμε την ποικιλια της Καλαματας, που ειναι οβαλ και λιγο μυτερη.

Υλικα : ελιες "Καλαμων",
                χοντρο αλατι,
                ξυδι,
                ελαιολαδο.
Παρασκευη : 
Διαλεξτε τις ελιες σας να ειναι ωραιες αθικτες, χωρις στιγματα η δαγκωματα απο εντομα, προτιμοτερο λιγο αγουρες, ωστε να εχουν σφιχτη σαρκα. 
Απλωστε τες σε ενα ταψι και αφηστε τες να σταθουν για μια ημερα, ωστε αν υπαρχει κανενας δακος, να φυγει. 
Πλυντε τις ελιες και καντε στην επιφανεια τους 2-3 μικρες χαρακιες, προσεχοντας να μην φτασετε μεχρι μεσα το κουκουτσι (υπαρχει και το σχετικο εργαλειο, που ειναι χρησιμο αν εχετε να παρασκευασετε μεγαλες ποσοτητες). 
Βαλτε τις ελιες σε ενα ευρυχωρο δοχειο, κατα προτιμηση γυαλινο, και καλυψτε τες με νερο. Αφηστε τες ετσι να ξεπικρισουν για 8-10 μερες, αλλαζοντας το νερο καθε 1-2 μερες. 
Δοκιμαστε τες για να βεβαιωθειτε, γιατι η γευση ειναι παντα υποκειμενικη. Οταν ξεπικρισουν, στραγγιστε τες, βαλτε τες παλι στο βαζο και φτιαξτε την οξαλμη. 
Διαλυστε 100γρ αλατι σε 1 λιτρο νερο (10%). Για βεβαιωθειτε οτι η αλμη εχει την σωστη πυκνοτητα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε ενα φρεσκο αυγο : βυθιστε το στο διαλυμα και οταν η επιφανεια που δεν καλυπτεται απο το υγρο εχει το μεγαθος ενος Ευρω, ειστε στο σωστο σημειο! Για να δημιουργησετε την οξαλμη, αναμειξτε ενα μερος ξυδι με 2 μερη αλμη. Υπολογιστε 1 λιτρο οξαλμη για 1 κιλο ελιες. Καλυψτε τις ελιες με την οξαλμη και καλυψτε την ελευθερη επιφανεια με ενα παχυ στρωμα ελαιολαδο. Κλειστε το καπακι του δοχειου και αφηστε τις ελιες να "ψηθουν" για 2 εβδομαδες, σε μερος δροσερο και σκοτεινο. 
Επειτα, δοκιμαστε τες και αν το κρινετε αφηστε τες λιγο ακομη ή προσθεστε ξυδι, αν δεν ειναι αρκετα πικαντικες. Οι ελιες διατηρουνται μεσα στην αλμη τους και σε δροσερο και σκοτεινο μερος, για μεγαλο χρονικο διαστημα (πανω απο χρονο). Μπορειτε να τις στραγγισετε απο την αλμη, αλλα τοτε πρεπει οπωσδηποτε να τις βαλετε στο ψυγειο και να τις καταναλωσετε σχετικα συντομα, ή να τις καλυψετε με ελαιολαδο, πραγμα που δεν ειναι και πολυ οικονομικο...
Αν τις προτιματε πιο αρωματικες, μπορειτε να προσθεσετε στην οξαλμη ριγανη, δεντρολιβανο, θυμαρι ή δαφνη. 


OLIVE SOTT' ACETO
 
Questo è proprio il periodo di raccolta delle olive per preparare olio o olive da tavola. In Grecia, per preparare le olive sott'aceto, di solito si usa la varietà Kalamàta (è una città a Peloponesso, luogo d'origine di queste olive da tavola), che sono di colore da marrone scuro al nero, ovali e appuntite.
La ricetta è della signora Depina, buona vicina di casa e molto brava in cucina.

Ingredienti : olive varietà di Kalamata,
                             sale grosso,
                             aceto di vino,
                             poco olio di oliva.
Preparazione : 
Scegliete delle olive belle sode, non troppo mature. Disponetele su una teglia e lasciatele stare per un giorno, cosicchè se ci sarà presente qualche mosca dell'olivo (Bactrocera oleae), di darle il tempo per andare via! 
Lavate le olive e praticate 2-3 incisioni sulla loro superficie con un coltello affilato, facendo attenzione a non arrivare fino al nocciolo (esiste anche l'apposito attrezzo). 
Ponetele in un recipiente capiente e copritele d' acqua. Lasciatele riposare in luogo fresco e buio, per 8 -10 giorni, cambiando l'acqua ogni 1-2 giorni, fino a perdere l'amarezza naturale (provatele per essere certi). 
Scolate le olive e preparate la salamoia. Fate scioglier ca. 100gr di sale grosso in 1 Lt di acqua (10%). Poi aggiungete anche l'aceto, calcolando una parte d' aceto per 2 parti di salamoia. Versate la salamoia con l'aceto sulle olive, calcolando ca 1 Lt per ogni kilo di olive, e alla fine, versate sulla superficie della salamoia dell'olio di oliva, formando un strato di 1 cm. Così le olive saranno protette dal contatto con l'aria e non s'ammufferanno. Coprite con il coperchio e lasciatele in macerazione per 2 settimane. 
Poi assagiatele e lasciate qualche giorno di più se necessario, o aggiungete un po' di aceto ancora se non risultano abbastanza stuzzicanti. 
Potete conservarle nella salamoia, tenendole in luogo fresco e buio, per più di un anno.
Se le preferite piu profumate, potete aggiungete origano, rosmarino, alloro o timo nella salamoia. Dopo il periodo di macerazione potete anche scolarle, e farle conservare coperte di solo olio, ma così risultano abbastanza costose.

ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ // KYDONOPASTO (GELATINA DI MELE COTOGNE)

ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ

Ενα κλασσικο γλυκακι των παιδικων μας χρονων, απο αυτα που εφτιαχναν οι νοικοκυρες με απλα υλικα, οταν δεν υπηρχε η υπεραφθονια των συσκευασμενων της εποχης μας. Μπορειτε να συνδυασετε την παρασκευη του με αυτη του πελτε κυδωνιου. Τα δυο γλυκακια εχουν πολλα κοινα στοιχεια : στο κυδωνοπαστο χρησιμοποιουμε τον πολτο απο τα βρασμενα κυδωνια, στον πελτε το ζουμι και δενουμε με ζαχαρη.

Υλικα : 2 Kgr κυδωνια,

                2 φλυτζανια του τσαγιου καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,

                1 φλυτζανι του τσαγιου ανθομελο,

                αμυγδαλα ολοκληρα, ασπρισμενα και καβουρντισμενα,

                κρυσταλλικη ζαχαρη.

Παρασκευη : 

Πλυντε καλα τα κυδωνια και ξυστε τα για να φυγει το χνουδι τους. Καθαριστε τα και βαλτε τις φλουδες και τα κουκουτσια μεσα σε ενα κομματι τουλπανι ή γαζα, το οποιο θα δεστε ωστε να σχηματιστει ενα πουγγακι. 

Κοψτε τα κυδωνια σε κομματια μαλλον μεγαλα. 

Βαλτε τα μεσα σε μια κατσαρολα, προσθεστε το πουγγακι και καλυψτε τα με νερο. Βαλτε τα να βρασουν, σε μετρια φωτια για 20-25 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν. 

Αφαιρεστε το πουγγακι και στραγγιστε τα καλα, αφηνοντας τα για μιση ωριτσα στο τρυπητο, ωστε να μεινουν οσο το δυνατον πιο στεγνα. 

Τον ζωμο κρατηστε τον για να φτιαξετε πελτε. 

Πολτοποιηστε τα στο μπλεντερ. Βαλτε τον πολτο στη κατσαρολα, προσθεστε τη ζαχαρη και το μελι και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε να σιγοβρασει, σε μαλλον χαμηλη φωτια, για 40 λεπτα περιπου, ανακατευοντας συνεχως, γιατι μπορει να πιασει και να καει. Προσοχη επισης γιατι πιτσιλαει ασχημα! 

Το κυδωνοπαστο ειναι ετοιμο, οταν εξατμιστει το νερο του, γινει συμπαγες και αρχιζει να κολλαει στην κατσαρολα. 

Ριξτε το μεσα σε ενα πυρεξ, αλειμμενο με λιγο λαδακι και στρωστε την επιφανεια του. Αφηστε το να στεγνωσει στον αερα για δυο μερες, γιατι αλλιως θα σας μουχλιασει. 

Αφου περασουν οι δυο μερες, κοψτε το σε κομματια (τετραγωνα ή ρομβους) και περαστε τα απο την ζαχαρη. Μπορειτε να διακοσμηστετε καθε κομματι με ενα αμυγδαλο. 

Το κυδωνοπαστο διατηρειται για πολυ καιρο κλεισμενο μεσα σε γυαλινο σκευος.

KYDONOPASTO
(GELATINA DI MELE COTOGNE I)

Un dolcetto semplice che facevano le massaie assiduamente qualche decennio fa, quando non c'era la varietà dei dolci confezionati di oggi.

Ingredienti : 2 Kgr di mele cotogne,

                            2 tazze di zucchero di canna grezzo,

                            1 tazza di miele di fiori,

                            mandorle pelate e tostate,

                            zucchero semolato.

Preparazione : 
Lavate le mele cotogne; strofinate bene la loro buccia per eliminare la patina pelosa. Sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzi. Mettete le buccie ed i semi in un pezzo di garza, e legatelo con spago per formare un fagottino. 
Ponete i pezzi delle mele cotogne in una pentola, aggiungete il fagottino con le bucce e i semi, copriteli con acqua e portateli ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti. 
Eliminate il fagottino e lasciate scolare i pezzi delle mele cotogne dentro un colapasta, lasciandoli starci per mezz' oretta, perchè devono essere il più asciutti possibile. 
Tenete il brodo di cottura da parte, potete utilizzarlo per fare un'altra specie di gelatina, il peltès di mele cotogne. 
Passateli dal passaverdure, o frullateli. Versate la poltiglia in una pentola, aggiungete il miele e lo zucchero e portatela ad ebbollizione. Lasciate cuocere per ca 40 minuti a fuoco piuttosto basso, sempre mescolando, perchè può attacare sul fondo. Fatte attenzione perchè bollendo spruzza e 'è pericolo di ustione. 
Il composto sarà pronto, quando perderà quasi tutto il suo liquido, diventa compatto e comincia ad attaccare nella pentola. 
Versatelo in una pirofila unta d'olio e livellate. Lasciate asciugare nell'aria per un paio di giorni, altrimenti può ammuffare. 
Trascorsi i due giorni, tagliate il kydonopasto a quadretti o losanche e passateli dallo zucchero. Potete decorare ogni pezzo con una mandorla. 
Si conservano a lungo, chiusi entro una scatola di latta o di vetro.

ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΑΛΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ // MINI PIPE ALLA BOSKAIOLA CON APA'KI

ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΑΛΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ

Ακομη μια μακαροναδα "αλλα μποσκαϊολα" ή επι το ελληνικοτερον του ξυλοκοπου. Και καθως ο ξυλοκοπος παραπεμπει σε δασος, απο το δασος δεν θα μπορουσαν να λειπουν τα μανιταρια. Με λιγα λογια η μποσκαϊολα ειναι μια σαλτσα μανιταριων. Ετσι μετα τις πεννες αλλα μποσκαϊολα, σειρα εχουν οι mini pipe (πως να το μεταφρασω τωρα αυτο, μικρους σωληνες??), στην δευτερη παραλλαγη αυτης της παραδοσιακης ιταλικης συνταγης, χωρις ντοματα, αλλα με κρεμα γαλακτος. Δικη μου πινελια το απακι στη θεση του προσουτο κοττο. Αποτελεσμα, ενα πιατο νοστιμοτατο με πολυ ιδιαιτερη γευση. Βεβαια μπορειτε να χρησιμοποιησετε οποιοδηποτε ειδος μικρου ζυμαρικου. 

Υλικα
για 4 ατομα : 400 gr mini pipe,
                          50 gr μανιταρια πορτσινι αποξηραμενα,
                          200 gr μανιταρια φρεσκα portobello,
                          50 gr μανιταρια φρεσκα chiodini,
                          1 μικρο κιτρινο κρεμμυδι,
                          3 κ.σ. ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                          1/2 φλ. λευκο ξηρο κρασι,
                          100 gr απακι,
                          200 gr κρεμα γαλακτος,
                          3 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                          αλατι και πιπερι,
                          τριμμενη παρμεζανα.
Παρασκευη :  
Βουτηξτε τα αποξηραμενα πορτσινι σε λιγο χλιαρο νερο, και αφηστε τα να μουλιασουν για μια ωριτσα. Βεβαια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και φρεσκα πορτσινι, αλλα ειναι μαλλον απιθανο να βρειτε στην Ελληνικη αγορα... Τα chiodini παλι, ειναι μικρα μανιταρακια με ψιλο μισχο (σαν καρφακια, εξ'ου και το ονομα), και μπορει να τα βρειτε σε ντελικατεσσεν, φρεσκα η μεσα σε λαδι. Καθαριστε τα φρεσκα μανιταρια με ενα βρεγμενο πανακι και κοψτε ολα τα μανιταρια σε φετουλες. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και τον μαιντανο. Σε μια ευρυχωρη σωτεζα, βαλτε το λαδι και βαλτε το κρεμμυδι να γυαλισει. Προσθεστε τα μανιταρια και σωταρετε τα, αλλα μην τα αφησετε να ξεραθουν. Προσθεστε το απακι και σβυστε με το κρασι. Αφηστε να εξατμιστει το αλοκοολ, αλατιστε και πιπερωστε κατα βουληση, χαμηλωστε την φωτια και προσθεστε την κρεμα γαλακτος. Αφηστε να σιγοβρασει για 2-3 λεπτα, προσθεστε τον μαιντανο και αποσυρετε απο την φωτια. Στο εν τω μεταξυ βαλτε τα μακαρονια να βρασουν, αυστηρα αλ ντεντε, σε αφθονο αλατισμενο νερο. Στραγγιστε τα και προσθεστε τα στην σαλτσα των μανιταριων. Αναμειξτε, αφηστε να σταθουν λιγα λεπτα για να παρουν γευση και τελος σερβιρετε τα ζεστα, πασπαλισμενα με αυθεντικο παρμιζτιανο ρετζιανο (μην χρησιμοποιησετε αλμυρο τυρι, η γλυκιζουσα γευση του παρμιτζιανο και η κοκκωδης υφη του αναδεικνυουν την υπεροχη γευση του πιατου).

MINI PIPE ALLA BOSKAIOLA CON APA'KI

Questa è una seconda versione della pasta alla boscaiola, dopo le pennette di qualche post fa, con panna e senza pomodoro. Improvvisando, ho sostituito la pancetta con l'apaki cretese (carne suina affumicata). La combinazione dei porcini con l'apaki ha dato un piatto molto saporito! Certo al posto delle pipe, potete mettere qualsiasi tipo di pasta corta...
 
Ingredienti
per 4 persone : 400 gr di mini pipe,
                              50 gr di funghi porcini essicati,
                              200 gr di funghi portobello,
                              50 gr di funghi chiodini,
                              1 cipolla piccola,
                              3 cucchiai di prezzemolo tritato,
                              1/2 tazza di vino bianco secco,
                              100 gr di apàki,
                              200 gr di panna fresca,
                              3 cucchiai di olio di oliva extravergine,
                              sale e pepe,
                              parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione : 
Immergete i funghi porcini essicati in poca aqua tiepida e lasciateli in ammollo per un' oretta. Non buttate il sughetto dei porcini, potete aggiungerlo in qualche altro sugo per pasta. Pulite i funghi freschi con un panno umido e tagliate tutti i funghi a fettine. Tritate la cipolla ed il prezzemolo. Versate l'olio in un tegame capiente, aggiungete la cipolla e fatela appassire. Aggiungete i funghi e fateli rosolare, ma non tanto, devono rimanere succulenti. Aggiungete l'apàki, tagliato a pezzeti e sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool, salate e pepate a piacere, abbassate il fuoco e aggiungete la panna. Lasciate bollire per qualche minuto, aggiungete il prezzemolo e ritirate dal fuoco. Nel frattempo fate cuocere la pasta al dente, in abbondante acqua salata. Scolatela e aggiunetela ai funghi. Mescolate, lasciateli assaporare per qualche minuto e serviteli ancora caldi, consditi con parmigiano grattugiato.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΣΤΑΝΟ // MARRONATTA (CONFETTURA DI CASTAGNE)

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΣΤΑΝΟ

Ειναι λιγο μπελαλιδικο να καθαρισεις τα καστανα, ειδικα αν πετυχεις αυτα που δεν βγαινει ευκολα η εσωτερικη τους φλουδα... Απο την αλλη ειναι ενας ωραιος τροπος να απολαμβανεις την υπεροχη γευση του καστανου ολες τις εποχες του χρονου! Πιο πολυ την χρησιμοποιω σε γλυκα, γι'αυτο δεν την κανω και πολυ γλυκεια. Μπορειτε να παραλειψετε την βανιλια, και να προσθεσετε λιγο ποτο, αφου τελειωσει ομως η θερμικη της επεξεργασια. 

Υλικα : 1300 gr καστανα (για να παρετε 1 Kgr καθαρο),

                1 μεγαλη πρεζα αλατι,

                2 φυλλα δαφνης,

                1/2 λουβι βανιλιας,

                500 gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,

                200 ml νερο.

Παρασκευη :
Βραστε τα καστανα μαζι με τα δαφνοφυλλα, σε ελαφρα αλατισμενο νερο, μεχρι να μαλακωσουν. Αφηστε τα να χλιαρινουν, καθαριστε τα οσο ειναι ακομη ζεστα και περαστε τα απο τον μυλο των λαχανικων. 
Σε μια κατσαρολα ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε το νερο, τη ζαχαρη και το λουβι της βανιλιας, αφου το σκισετε με ενα μαχαιρι. Αφηστε το να βρασει για 5-6 λεπτα, σε μετρια φωτια. Αφαιρεστε την βανιλια, προσθεστε τον πουρε απο τα καστανα, ανακατεψτε καλα και αφηστε να βρασει για ακομη 3-4 λεπτα, σε χαμηλη φωτια μεχρι να αποκτησει την επιθυμητη πυκνοτητα. Προσοχη γιατι πιτσιλαει! Η μαρμελαδα πρεπει να γινει αρκετα σφιχτη, προσοχη να μην κολλησει και καει! 
Οσο ειναι ακομη καυτη, γεμιστε τα αποστειρωμενα βαζα σας. Καλυψτε την επιφανεια της με εναν δισκο απο φιλτρο καφε, βρεγμενο με λιγο ρουμι ή κονιακ. Κλειστε τα καπακια και αναποδογυριστε με προσοχη τα βαζα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα.

MARRONATTA 
(CONFETTURA DI CASTAGNE) 

Ingredienti : 1300 gr di castagne ( per ottenere 1Kgr di polpa),

                             1 grosso pizzico di sale,

                             2 foglie di alloro,

                             1/2 baccello di vaniglia,

                             500 gr di zuccchero di canna grezzo,

                             200 ml di acqua.

Preparazione : 
Cuocete le castagne con le foglie d' alloro, in acqua leggermente salata. Sbucciate le castagne ancora calde, eliminate la pellicina e passatele dal setaccio o dal passaverdure. 
In una pentola mettete l'acqua, lo zucchero ed il baccello di vaniglia inciso; lasciate cuocere lo sciroppo per 5 in fuoco moderato. Eliminate la bacca di vaniglia, aggiungete il purè di castagne e mescolate. Lasciate cuocere per 3-4 minuti a fuoco dolce, fino ad ottenere la densità desiderata. Attenzione perchè schizza! La confettura deve risultare piuttosto consistente.
Invasate in vasi sterilizzati. Ponete un disco di carta pergamena, bagnato con un po' di rum sulla superficie della confettura. Chiudete i barratoli coi loro coprechi, capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti.