16
ΦΡΑΟΥΛΑ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ
Απο τα πρώτα γλυκά του κουταλιού που έμαθα να φτιάχνω κοντά στην γιαγιά Ανδρομάχη, ήταν η φράουλα. Για κάποιον αδιευκρίνιστο λόγο, η γιαγιά Ανδρομάχη δεν έφτιαχνε ποτέ μαρμελάδα φράουλα, μόνο γλυκό του κουταλιού, και κάθε χρόνο απαραίτητα!
Σήμερα όμως δεν θα σας πώ για την συνταγή της γιαγιάς! Οταν έμαθα για την Christine Ferber και δοκίμασα την μέθοδο με την οποία παρασκευάζει τις μαρμελάδες της, ενθουσιάστηκα τόσο πολύ, που είμαι πλέον σίγουρη οτι θα την καθιερώσω! Εξ' αλλου, δεν ειναι καθόλου τυχαίο το γεγονός οτι οι μαρμελάδες της απέκτησαν τεράστια φήμη παγκομίως. Ετσι φέτος, αντί για την μαρμελάδα φράουλα, που κι εγω φτιάχνω πλέον κάθε χρόνο απαραιτήτως, αποφάσισα να φτιάξω γλυκό του κουταλιού, απλά γιατί η μέθοδος της είναι ιδανική! Τα φρούτα καραμελλώνουν υπέροχα μέσα στο πυκνό σιρόπι της ζάχαρης, ενώ η σύντομη θερμκή επεξεργασία, βοηθάει στο να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Οπως θα δείτε και στην συνταγή, πρόσθεσα και αρκετή φλούδα απο λεμόνι, το άρωμα του οποίου ταιριάζει υπέροχα με τις φράουλες!
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 Kgr φράουλες καθαρισμένες,
800 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
την φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
χυμό απο 1/2λεμόνι.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φράουλες ώριμες αλλα σφιχτές, μεσαίου μεγέθους. Αφαιρέστε τα κοτσάνια τους, πλύντε τες καλά και αφήστε τες να στραγγίσουν. Βάλτε τες σε στρώσεις εναλλάξ με την ζάχαρη μέσα σε ενα γυάλινο, κατά προτίμηση, σκεύος, σκεπάστε τες με μια πετσέτα και αφήστε τες να σταθούν για μια ωρίτσα.
Αδειάστε το περιεχόμενο προσεκτικά μέσα σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μην ανακατεύετε το γλυκό, ωστε να μην πιέσετε τις φράουλες, αν χρειαστεί κινήστε την κατσαρόλα κυκλικά. Μόλις το γλυκό αρχίζει να φουσκώνει και πρίν βράσει, κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά. Αφήστε το να κρυώσει και προσεκτικά μεταγγίστε το σε ενα γυάλινο σκεύος. Σκεπάστε με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτι και αφήστε το να σταθεί για 12 ωρες.
Με την βοήθεια ενος λεπτόφλουδου καθαριστή (ή peeler αν προτιμάτε..), αφαιρέστε την φλούδα απο το λεμόνι, φροντίζοντας να μην αφαιρέσετε και το λευκό μέρος που είναι πικρό; καλό είναι η φλούδα να μήν κοπεί σε μικρά κομματάκια, ώστε να μπορείτε να την βρείτε και να την αφαιρέσετε εύκολα στο τέλος της διαδικασίας, μεσα απο το γλυκό.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, με μία τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε προσεκτικά τα φρουτα και κρατήστε τα στην άκρη. Βάλτε το σιρόπι στην κατσαρόλα, προσθέστε την φλούδα και τον χυμό απο το λεμόνι και βάλτε το στην φωτιά. Αν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, περιμένετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 105°C; σε αυτήν την θερμοκρασία το σιρόπι αρχίζει να δένει. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, αφήστε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αρχίσει να δένει. Σε αυτο το σημείο αφαιρέστε τις φλούδες του λεμονιού, προσθέστε τις φράουλες στο σιρόπι (προσεκτικά να μην πιτσιλιστείτε, γιατί το σιρόπι είναι καυτό!) και αφήστε να βράσει το γλυκό για ακόμη 10 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει και πάλι το σιρόπι. Αφαιρείτε τον αφρό που θα σχηματιστεί κατά την δάρκεια του βρασμού.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα αποστειρωμένα βαζάκια. Μόλις το γλυκό είναι ετοιμο και όσο ειναι ακόμη καυτό, γεμίστε τα βαζάκια, μέχρι 1 εκ. απο το χείλος τους. Κλείστε αμέσως το καπάκι και αναποδογυρίστε τα. Αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα, ωστε να σχηματιστεί κενό αέρος.
Διατηρούνται για αρκετούς μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Οταν ανοιχτουν, καλυτερα να τα διατηρησετε στο ψυγειο.
FRAGOLE, DOLCE SOTTO SCIROPPO
Come ho già detto, in Grecia si usa preparare con le frutta i cosidetti "doci al cucchiaio"; si tratta delle frutta intere, cotte in denso sciroppo di zucchero. Questo dolci per molti decenni, e speciamente durante la prima metà del secolo scorso, rappresentavano il dolce per eccelenza che veniva offerto agli ospiti, accompgnato da un bicchiere di acqua fresca! Oggi, certo i gusti sono cambiati e questa usanza è trascurata, ma si continua a preparli per utilizarli piuttosto come decorazione o copertura in torte, gelati, budini etc.
La nonna Andromaca ogni anno preparava il dolce al cucchiaio con le fragole. Forse abituata alle usanze della sua epoca, non preparava mai la confettura ma sempre il futto intero sotto sciroppo. Questo dolce è stato uno dei primi che ho imparato a preparare anch'io, quando, sempre accanto alla nonna, ho tentato fare i miei primi passi in cucina.
Oggi però non vi parlerò della ricetta di nonna Andromaca! Dal momento che ho imbattuto sulle marmellate di Christine Ferber e ho assaggiato il suo metodo di cottura, sono talmente entusiamata dall'esito che ho dimenticato tutto quanto avevo provato fino allora! Il metodo di Ferber è ideale per preparare la fragola, dolce al cucchiaio, siccome il breve trattamento termico aiuta a restare il frutto intero.
Come vedrete pià avanti, nel dolce ho aggiunto anche della scorza di limone che il suo aroma si abbina divinamente alle fragole!
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kgr di fragole già mondate,
800gr di zucchero semolato,
la scorza da 1 limone grosso non trattato,
il succo da 1/2 limone.
Preparazione :
Scegliete delle fragole mature e sode, di media grandezza. Eliminate il piccolo, lavatele e lasciatele scolare bene. Ponetele in un recipiente, preferibilmente di vetro, alternandole con lo zucchero, coprite con un panno e lasciate riposare per un' oretta.
Travasate in una pentola e portate sul fuoco. Evitare di mescolare per non fare spappolare le fragole; se è necessario mescolare, date movimento al contenuto della pentola con movimenti roteari. Quando il dolce arriva al bollore, ritirate subito dal fuoco. Lasciate raffreddare e travasate in un recipiente di vetro. Coprite con un pezzo di carta da forno e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Con l'aiuto di un spellapatate, ricavate la scorza del limone, cercando di non asportare anche la parte bianca che è amarognola. Meglio non tagliare la scorza a pezzi troppo piccoli, per poter poi eliminarli a fine cottura.
Trascorso il tempo necessario, eliminate le fragole dal loro sciroppo e tenetele da parte. Travasate lo sciroppo nella pentola, aggiungete la scorza ed il succo del limone e portate sul fuoco. Se disponete un termometro per sciroppi, aspettate fino che la temperatura arrivi ai 105°C, punto in cui lo sciroppo comincia a rapprendere. Se non disponete il termometro, allora regolate la consistenza ad occhio! In questo punto eliminate la scorza del limone, aggiungete le fragole (fate attenzione perche lo sciroppo è proprio scottente!) e lasciate cuocere per una decina di minuti ca. fino a rapprendere e raggiungere la consistenza desiderata. Con una schiumarola eliminate la schiuma che si formerà durante la cottura.
Nel frattempo, preparate i vasetti sterilizzati. Una volta preparato il dolce, e quando sarà ancora scottente, riempite i barattoli, fino ad 1 cm dall'orlo. Chiudete bene i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si consevano per parecchi mesi, in luogo fresco e buio. Una volta apreti i barattoli si conservano nel frigo.
Provate la fragola, dolce al cucchiaio, su gelato kaimàki (alla panna), è un'abbinamento divino!
13
ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΜΕ ΑΡΑΚΑ
Μάλλον ασυνήθιστος συνδυασμός για την Ελληνική κουζινα. Η έμπνευση ήρθε παλι απο την Ιταλική κουζίνα και αφού δοκιμάσαμε τις πολύ πετυχημένες σουπιές με αρακά.
Είναι μια γευστική έκπληξη και αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε, ιδίως αυτήν την εποχή που μπορείτε να βρείτε και φρέσκο αρακά!
Χρησιμοποίησα δύο μέτρια χταποδάκια, που ψάρεψε ο ψαράς της οικογένειας; μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μοσχούς (μοσχοχτάποδα).
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 2 μέτρια χταποδάκια (1200gr),
1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί,
3 δαφνόφυλλα,
5 κεδροκούκουτσα,
5 μπαχάρια,
10 κόκκους μαύρο πιπέρι,
1 Kg φρέσκο αρακά καθαρισμένο,
1 φλ. φινόκιο ψιλοκομμένο,
5 φρέσκα κρεμμυδάκια,
1 μεγάλη και ώριμη ντομάτα,
1 φλ. του καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
1/2 κ.γ. καρπούς κόλιαντρου σε σκόνη,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τα χταποδάκια : αφαιρέστε τα εντόσθια, το στόμα και τα μάτια και ξεπλύνετε τα καλά. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρασί, τα δαφνόφυλλα, τα μπαχάρια, τα κεδροκούκουτσα και τους κόκκους πιπέρι και βάλτε τα να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν, για 20 λεπτά περίπου (10 λεπτά σε χύτρα ταχύτητας). Νερό δεν θα βάλετε, θα βγάλουν τα χταπόδια! Προσέξτε να μην τα παραβράσετε, λαβετε υπόψιν οτι θα ξαναβράσουν μαζί με τα μπιζέλια. Οταν ειναι έτοιμα, αφήστε τα λίγο να χλιαρίνουν και κόψτε τα σε κομμάτια. Το ζουμάκι τους δεν θα το πετάξετε, αλλα σουρώστε το και κρατήστε το στην άκρη.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια. Κόψτε την ντομάτα σε κυβάκια. Σε μία κατσαρόλα, βάλτε το λάδι και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα τα κρεμμυδάκια και το φινόκιο και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τον αρακά και σωτάρετε επίσης για μερικά λεπτά.
Προσθεστε τα κομματάκια του χταποδιού, την ντομάτα, τον ζωμό απο το χταπόδι, συμπληρώστε το ζουμάκι με ζεστό νερο, προσθεστε το πιπέρι, τον κόλιαντρο και το ανάλογο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει, μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς, περίπου για μισή ωρίτσα (15 λεπτά στην χύτρα ταχύτητας).
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
POLPO AI PISELLI
Il connubio tra molluschi e piselli, è pittuosto insolito per la cucina greca! Avendo già assaggiato le seppie ai piselli (qui), quando il pescatore di famiglia mi ha portato due polpetti non ci ho pensato due volte : li ho preparati ai piselli! Certo potete utilizzare anche un solo polpo grosso o dei moscardini.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 polpi di media grandezza (1200gr in totale),
1 tazza di vino rosso,
3 foglie di alloro,
5 bacche di ginepro,
5 bacche di pimento,
10 grani di pepe,
1 Kg di piselli sgranati,
1 tazza di finocchio tagliato a fettine,
5 cipolloti,
1 pomodoro grande,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato,
sale qb.
Preparazione :Prima di tutto preparate i polpi : eliminate le interiora, il becco e gli occhi e sciacquate. Ponete in una casseruola, aggiungete il vino, le foglie di alloro, il pimento, le bacche di ginepro e i grani di pepe e fate cuocere per 20 minuti ca. (10 minuti nella pentola a pressione), fino che i polpi diventino teneri, ma non troppo. Una volta cotti, lasciate intiepidire e tagliate a pezzi. Filtrate il brodo di cottura e tenetelo da parte.
Tagliate i cipolloti a rondelle piuttosto sottili. Tagliate il pomodoro a cubetti. In una pentola, ponete l'olio e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete i cipollotti ed il finocchio e saltate fino ad appassire. Aggiungete i piselli e saltate pure per qualche minuto. Aggiungete i pezzi dei polpi, il pomodoro, il brodo di cottura dei polipi, dell'acqua calda per completare il liquido di cottura, il pepe macinato, il coriandolo ed infine aggiustate di sale. Coprite la pentola e lasciate cuocere fino che i piselli diventino teneri (mezz'oretta o 15 minuti nella pentola a pressione).
Servite il piatto di polpo ai piselli caldo.
20
ΚΕΪΚ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ
Είπαμε, οι φράουλες είναι πειρασμός και πρόκληση για την δημιουργία νόστιμων γλυκών!
Ακόμη ενα κεκάκι με τον κλάσσικο και πολύ πετυχημένο συνδυασμό λεμόνι - φράουλα. Η έμπνευση ήρθε απο το κέϊκ με λεμόνι, που θέλω εδω και πολύ καιρό να φτιάξω, σε συνδυασμό με την ανάγκη ανακύκλωσης τόσο για τις φράουλες, που είχαν περισσέψει απο ενα ποτό που ετοιμάζω, αλλα και για το αλεύρι απο τα ρεβύθια που είχε ξεμείνει απο την συνταγή για την πανίσσα. Το τελικό αποτέλεσμα πολύ νόστιμο, τόσο, που ζητήθηκε επανάληψη!
Αν δεν έχετε αλεύρι απο ρεβύθια, χρησιμοποίηστε καλαμποκάλευρο.
Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 150 gr αλεύρι απο ρεβύθια,
150 gr άμυλο καλαμποκιού,
220 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
250 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
4 αυγά,
2 λεμόνια ακέρωτα,
2 κ.γ. baking,
1 κ.γ. σόδα φαγητού,
150 gr φράουλες.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Απο τα λεμόνια θα χρησιμοποιήσουμε τόσο τον χυμό, οσο και το ξύσμα της φλούδας τους.
Καθαρίστε, πλύντε τις φράουλες και κόψτε τες σε μικρά κομματάκια.
Χωρίστε τα ασπράδια απο τους κρόκους των αυγών.
Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ, μαζι με την μισή ποσότητα της ζάχαρης και 1 κ.σ. απο τον χυμό των λεμονιών, σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, μεχρι να ασπρίσει. Προσθέστε τους κρόκους, το ξύσμα και τον υπόλοιπο χυμό απο τα λεμόνια και χτυπήστε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι, το άμυλο, το baking και την σόδα, αφού τα κοσκινήσετε, και αναμείξτε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε σταδιακά την μαρέγκα, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με απαλές κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω. Χωρίστε το μείγμα σε δυο ίσα μέρη και στο ενα προσθέστε τις ψιλοκομμένες φράουλες.
Βουτυρώστε μια στρόγγυλη φορμα για κέϊκ. Ρίξτε πρώτα μέσα το μείγμα με τις φράουλες και απο επάνω το υπόλοιπο μειγμα. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του κέϊκ. Καντε την δοκιμή με την οδοντογλυφιδα πρίν το βγάλετε απο τον φούρνο.
Βγάλτε το κέϊκ απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Αναποδογυρίστε το μέσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Πριν το σερβίρετε, πασπαλίστε την επιφάνεια του με ζάχαρη άχνη.
TORTA DI LIMONE ALLE FRAGOLE
Le fragole sono proprio di stazione e sono una vera tentazione per varie creazioni dolci.
Ancora una torta con l' azzeccata combinazione del limone alle fragole. L' ispirazione è venuta dalla torta al limone, che già da tempo volevo preparare, da un cestino di fragole, rimaste dal rumtof che è in corso di preparazione, e dalla farina di ceci, rimasta dalla ricetta della panissa ... Il risultato è stato tanto buono che mi è chiesto subito la ripetizione!
Se non disponete la farina di ceci potete utilizzare quella di mais (fioretto).
Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 150 gr di farina di ceci,
150 gr di maizena,
220 gr di burro,
250 gr di zucchero semolato,
4 uova,
2 limoni bio,
2 cucchiaini di lievito chimico,
1 cucchiaino di bicarbonato,
100 gr di fragole.
per cospargere : zucchero a velo.
Preparazione :
Ricavate dai limoni sia il succo che la scorza grattugiata.
Montate e lavate le fragole e tagliatele a pezzettini.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Sbattete nella planetaria gli albumi a neve ferma, con 1 cucchiaio di succo di limone e metà zucchero. Sbattete il burro con il resto dello zucchero, fino a prendere una crema chiara. Aggiungete i tuorli, la scorza grattugiata, il succo restante e sbattete per 2-3 minuti ancora. Una volta settacciati, aggiungete la farina dei ceci, la maizena, il lievito ed il bicarbonato e mescolate fino ad omogeneizzare. Aggiungete la neve degli albumi gradatamente, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto. Dividete il composto in due parti e alla prima aggiungete i pezzettini delle fragole.
Imburrate uno stampo rotondo di 24cm di diametro. Versateci prima il composto alle fragole e poi i resto del composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Sformate in un piatto di portata. Prima di servire cospargete di zucchero a velo.
12
ΚΟΥΝΕΛΙ ΑΛΑ ΛΙΓΚΟΥΡΕ
Στην περιοχή της Λιγκούρια, και ιδίως στην δυτική της πλευρά που ειναι ορεινή, η εκτροφή των κουνελιών συνηθίζεται εδω και αίωνες. Τα κουνέλια αναπαράγονται εύκολα, καταλαμβάνουν λίγο χώρο και η εκτροφή τους εχει μικρό κόστος. Το κουνελάκι έχει νόστιμο κρέας και μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, ακόμη και να γίνει ένα είδος κονσέρβας, οπως ο τόννος, και να διατηρηθεί στο λάδι (συνταγή εδω). Στην κουζίνα της Λιγκούρια, χρησιμοποιούν πολύ τα διάφορα αρωματικά φυτά, το κουκουνάρι, αλλα και τις ελιές; ετσι, οταν ακούσετε για κάποια συνταγή "αλα λίγκουρε", σίγουρα θα περιέχει κάποιο απο αυτά τα συστατικά ή και όλα μαζί!
Η συνταγή που σας προτείνω σήμερα είναι πεντανόστιμη και αποτελεί μια μάλλον ασυνήθιστη πρόταση, πάντα με τα δικά μας δεδομένα. Κουνελάκι λοιπόν, συνδυασμένο με διάφορα αρωματικά, κουκουνάρι και ελιές. Απλη συνταγούλα, απο την καλή και οικονομική χωριάτικη κουζινα, με λιγα και απλά υλικα, αλλα πολλή, μα πολλή γεύση! Ο συνδυασμός των υλικών ειναι απλά καταπληκτικός, τα αρώματα πλούσια και υπέροχα, ενω η αντίθεση απο την πικράδα της ελιάς με το γλυκό κρέας του κουνελιού, απογειώνει το πιάτο! Στην αυθεντική συνταγή, χρησιμοποιούν τις περίφημες ελιές "τατζιάσκε" (olive taggiasche), μια τοπικη ποικιλία, που δίνει τις καλύτερες επιτραπέζιες ελιές, αλλα και εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο. Ανάλογα με την περιοχή θα συναντήσετε διάφορες παραλλαγές της συνταγής, αλλα με μικρές διαφορες ως προς τα υλικά; αλλοι χρησιμοποιούν λευκό κρασί ενω αλλοι κόκκινο, αλλοι προσθέτουν θυμάρι, μαντζουράνα, δάφνη ή φασκόμηλο, ενω το δεντρολίβανο δεν λείπει και μάλιστα ειναι άφθονο. Το περίεργο σε αυτήν την συνταγή, είναι οτι δεν βάζουν πιπέρι!
Οταν βρεθείτε στην Ιταλία, κουνέλι αλα λίγκουρε (coniglio alla ligure) ή στην τοπική διάλεκτο coniggio a sanremasca, θα γευτείτε στην Savona και στην Imperia, αλλα και γενικά θα το συναντήσετε σε όλη την Λιγκούρια.
Και μια σημείωση : ελιές χρησιμοποίησα σε ροδέλλες, αναμεικτες μαύρες και πράσινες. Καλό θα ειναι να προσθέστε και μερικές ελιές ολόκληρες, με το κουκούτσι (εγω απλά δεν είχα!).
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κουνέλι (1500gr περίπου),
1 κρεμμύδι,
2 σκελίδες σκόρδο,
3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο,
1 κ.σ. τριμμένη ξερή μαντζουράνα,
2-3 δαφνόφυλλα,
100 gr ελιές,
50 gr κουκουνάρι,
1 ποτήρι κρασί κόκκινο,
1 φλυτζανάκι του καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
1 κ.σ. χοιρινό λίπος (λαρδί) ή βούτυρο,
ζωμό κρεατος,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε το περιττό λίπος απο το κουνέλι και κόψτε το σε μερίδες (12 κομμάτια, χωρίς το κεφάλι). Το κεφάλι δεν το χρησιμοποίησα, συνήθως το κρατάω για να φτιάξω σπιτικό ζωμό. Αν θέλετε μπορείτε να το βάλετε να βράσει μαζι με κρεμμύδι, καρότο και σέλινο και να φτιάξετε εναν ζωμό, τον οποίο θα χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Το συκώτι δεν ειναι απαραίτητο σε αυτην την συνταγή, αν το χρησιμοποιήσετε θα το προσθέσετε, μαζί με τα νεφρά, αφου ροδίσετε το κρέας.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Αν θέλετε, μπορείτε να ψιλοκοψετε και τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου.
Βάλτε το λάδι και το λαρδί (ή το βούτυρο) σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να ιδρώσει. Παραμερίστε το προς τα τοιχώματα της κατσαρόλας και προσθέστε τα κομμάτια του κουνελιού, τα μυρωδικά (σκόρδο, δαφνη, μαντζουράνα και δεντρολίβανο), τα κουκουνάρια και 2-3 πρέζες αλάτι. Σωτάρετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσουν (ενα εικοσάλεπτο περίπου). Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τις ελιές και 1 φλυτζανι ζεστό ζωμό. Ρυθμίστε στο αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει, μεχρι να μαλακώσει το κρέας (περίπου 1 ώρα). Μην ξεχνάτε να ελέγχετε περιοδικά το φαγητό για να προσθέσετε λίγο ζωμό ακόμη, αν χρειαστεί.
Κατεβάστε το φαγητό απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ενα εικοσάλεπτο.
Σερβίρετε το ζεστό.
Εγω το συνόδεψα με ενα απλό ρυζάκι πιλαφάκι. Οι Ιταλοί βέβαια θα το σερβίριζαν μάλλον μόνο του ως δεύτερο πιάτο, το ρύζι και την πάστα (ζυμαρικό) τα σερβίρουν πάλι μόνα τους ως πρώτο πιάτο!
Προτεινόμενο κρασί : σίγουρα ενα ωραίο κόκκινο κρασάκι, οπως το Νεμέα απο το Κτημα Παπαϊωαννου.
Η αχρηστη πληροφορία : το κρασί που συνηθως συνοδεύει το κουνέλι αλα λίγκουρε, ειναι το Rossese di Dolceacqua, ενα κόκκινο κρασάκι απο τοπική ποικιλία. Εχει υπέροχο ρουμπινί χρώμα, γεύση γεμάτη με μια ελαφριά πικράδα στο τέλος και πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων, φρουτώδες και ταυτόχρονα εμπλουτισμένο με μεσογειακά μυρωδικά. Λέγεται οτι όταν ο Ναπολέοντας δοκίμασε αυτό το κρασί, ενθουσιάστηκε τόσο πολύ, που έκανε στους παραγωγούς του την "τιμή" να τους επιτρέψει να του δώσοουν το όνομα του! Αυτοί όμως, μάλλον δεν ενθουσιάστηκαν και πάρα πολύ απο την πρόταση του, με αποτέλεσμα να διατηρήσει μέχρι σήμερα το αρχικό του όνομα, που υποδηλώνει και τον τόπο καταγωγής του!
CONIGLIO ALLA LIGURE
Il coniglio alla ligure, o in dialetto coniggio a sanremasca, è ancora una ricetta dalla buona cucina contadina!
La cunicoltura, cioè l'allevamento dei conigli, è diffusa da sempre sui monti del ponente ligure. Il coniglio occupa poco spazio, si riproduce facilmente e il suo allevamento costa poco, e perdippiù la sua carne è saporita. Come in tutte le ricette "alla ligure" tra gli ingredienti troviamo le erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, alloro), i pinoli, e le olive. Ricetta tradizonale in tutto il ponenete ligure, ma particolarmente ' una specialità di Savona e Imperia. La ricetta cambia poco da pese a paese, ma il modo di preparazione e gli ingredienti principali rimangono più o meno gli stessi.
Per la preparazione ho utilizzato delle olive neri e verdi miste, denocciolate. Meglio però aggiungere anche una manciata di olive nere intere (io semplicemente non ne avevo!).
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 coniglio (1500gr ca),
1 cipolla ,
2 spicchi d'aglio,
3 rametti di rosmarino,
1 cucchiaio di maggiorana essiccata tritata,
2-3 foglie di alloro,
100 gr di olive taggiashce,
50gr di pinoli,
1 bicchiere di vino rosso,
1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaio di strutto o burro,
brodo di carne,
sale.
Preparazione :
Eliminate il grasso visibile del coniglio e tagliatelo a pezzi (12 senza la testa). La testa non viene utilizzata per la ricetta; potete però farla bollire con cipolla, carota e sedano, per preparare il brodo che verrà utilizzato per la ricetta. Anche il fegato e le reni non vengono utilizzati, se volete però aggiungerli lo farete dopo aver rosolato la carne.
Tritate la cipolla e l'aglio.
Potete anche tritare il rosmarino o aggiungere gli aghi interi.
Ponete l'olio e lo strutto (o burro) in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldata, aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino a sudare. Spostate verso le pareti e aggiungete i pezzi del coniglio, gli aromi (aglio, rosmarino, alloro e maggiorana), i pinoli e 2-3 prese di sale. Lasciate soffrigere a fuoco basso, finchè la carne verrà rosolata da tutte le parti (20 minuti ca.). Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l'alcool e aggiungete le olive e una tazza di brodo caldo. Regolate di sale. Coprite la casseruola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce, finchè la carne diventi tenera e si stacca dall'osso (un' oretta ca.). Non dimenticare di controllare e di aggiungere del brodo, se necessario.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una ventina di minuti prima di servire.
Il coniglio alla ligure, può essere preparato anche il giorno prima, solo che deve avere un po' di brodo per poter essere riscaldato prima di servirlo.
Come vedete nelle foto, l'ho accompagnato un semplice riso pilaf, siccome in Grecia di solito preferiamo i piatti unici.
Vino consigliato : secondo la tradizione, viene accompagnato dal Rossese di Dolceacqua, famoso vino ligure.
Noi l' abbiamo accompagnato con un rosso greco, il Nemèa di Ktima Papaioannou.
22
ΣΑΝ ΤΟΡΤΑ ΜΠΑΡΟΤΣΙ
Η τόρτα Μπαρότσι (torta Barozzi) ειναι ενα φημισμένο γλυκακι απο την Vignola, μια κωμοπολη στην επαρχία της Μόντενα (Emilia - Romagna). Είναι ενας σοκολατένιος πειρασμός, με μαλακή και υγρή υφη, κάτι σαν μπράουνις.
Ενα τόσο διάσημο γλυκάκι, δεν θα μπορούσε παρά να έχει και την δικιά του ιστορία! Η τόρτα Μπαρότσι, λοιπόν, γεννήθηκε στην Βινιόλα, στα τέλη του 19ου αιώνα, ως "μαύρη τούρτα" (torta nera), μεσα στο ζαχαροπλαστείο του Eugenio Gollini. Λέγεται οτι ο Gollini πειραματιζόταν συνέχεια με διάφορα υλικα και μέσα στο εργαστήριο του (που λειτουργεί απο το 1887 εως σήμερα), τελειοποιώντας τις συνταγές του, με αποτέλεσμα να γεννηθούν διάφορες ονομαστές λιχουδιές, οπως η torta Barozzi αλλά και η torta Muratori. Σύντομα η φήμη του ζαχαροπλαστείου του Gollini ξεπέρασε τα σύνορα της Βινιόλα και άρχισαν να το επισκέπτονται και όσοι βρισκόντουσαν περαστικοί απο εκεί, με αποτέλεσμα η φήμη των γλυκών του να εξαπλωθεί σύντομα σε ολη την Βόρεια Ιταλία. Το 1907, η Βινιόλα γιόρταζε τα 400 χρόνια απο την γέννησε ενός άξιου τέκνου της, του Jacopo Barozzi, που τον 14ο αιώνα διέπρεψε ως αρχιτέκτονας στην Ρώμη. Αυτή ήταν και η αφορμή για να μετονομαστεί η "μαύρη τούρτα" αρχικά σε pasta Barozzi και τελικά σε torta Barozzi.
Η τόρτα Μπαρότσι, οπως ειπαμε, μοιάζει πάρα πολύ με μπράουνις. Τώρα, να ήξερε ο Gollini, στα τέλη του 1800 τα μπράουνις, είναι μάλλον απίθανο!! Το γλυκακι του παντως ειναι ενα μικρό αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής : αφρατο και μαλακό, εύθραυστο, με σκούρη και υγρή καρδιά, καλυμμένο απο μια ελαφρά τραγανή κρούστα, θα βρείτε την τόρτα Μπαρότσι συσκευασμενη μέσα σε αλουμινόχαρτο και μέσα σε χάρτινο σκληρό κουτάκι. Κόβεται μαζί με το αλουμινόχαρτο, αναποδογυρισμένη, ετσι ωστε η επιφάνεια της να είναι καλυμμένη με αυτό, για να μπορείτε να την πιάσετε χωρίς να διαλυθεί. Δέν διατηρείται στο ψυγείο, αλλα σε θερμοκρασία δωματίου και μακρυά απο πηγές υγρασίας, για χρονικό διάστημα εως 40 ημέρες.
Βεβαια, η συνταγή της τόρτα Μπαρότσι, ειναι πατενταρισμένη, διατηρείται απο την οικογένεια Gollini ως επτασφράγιστο μυστικό και κληρονομείται απο γενιά σε γενιά. Αν έχετε περίεργεια να γνωρίσετε το μέρος οπου γεννήθηκε η τόρτα Μπαρότσι, αλλά να την γνωρίσετε και ... αυτοπροσόπως, μπορείτε να ρίξετε μια ματιά στο site του ζαχαροπλαστείου Gollini εδω.
Κατά καιρούς, υπήρξαν πολλοί μιμητές της τόρτα Μπαρότσι, ιδιαίτερα στην ευρύτερη περιοχή της Μόντενα. Οι συνταγές που κυκολοφορούν στο διαδύκτιο ειναι βασικά 2-3, οι περισσότερες μονο με αμύγδαλο. Η συνταγή που θα σας παρουσίασω, ειναι μια ... περίληψη ολων αυτων των συνταγών που κατάφερα να ανακαλύψω, σε συνδυασμό με πληροφορίες σχετικά με την σύνθεση της διάσημης τόρτα. Δεν ξέρω πόσο κοντά μπορεί να είναι στην αυθεντική γεύση, αυτό που ξέρω είναι οτι πρόκειται για ένα πεντανόστιμο γλυκάκι, με έντονους του τόνους του καφέ, της σοκολάτας, του ποτού αλλα και των ξηρών καρπών και υπέροχη βελούδινη υφη! Μην διστάσετε να την δοκιμάσετε!
Οπως θα δείτε, στη συνταγή χρησιμοποίησα μαργαρίνη. Καθώς εχω τις απόψεις μου για τα πολύ επεξεργασμένα προϊοντα, την μαργαρίνη την έχω εξορίσει απο την κουζίνα μου! Σ' αυτην την περίπτωση όμως, έμαθα οτι για την παρασκευή του συγκεκριμένου γλυκού χρησιμοποιείται και μαργαρίνη και έτσι έκανα μια εξαίρεση! Σύμφωνα με τις πληροφοριες, στην τόρτα Μπαρότσι χρησιμοποιείται κατ' ευθειαν αλεσμενος καφές; σε καποιες συνταγες προτειναν στιγμιαιο καφε, ενώ σε αλλες τα υπολειμματα του εσπρέσσο! Οι περισσότερες συνταγές έδιναν μόνο αμύγδαλα, ενω μεσα στα συτατικά της τόρτα υπάρχουν και τα φυστίκια (αράπικα). Τελος, σε κάποια συνταγή, διάβασα οτι η τόρτα πρέπει να μείνει για 10 ώρες στο ψυγείο, ωστε να σχηματιστεί η τραγανή κρούστα στην επιφάνεια της; αυτο όντως αληθεύει, αλλα η τόρτα γίνεται πιο υγρή στο εσωτερικό της, ενώ αν την ψήσετε αμέσως, γίνεται υγρή μεν, αλλα ψιχουλιαστή.
Οπως βλέπετε, η τόρτα είναι κομμενη σε μικρά κομματάκια. Είναι ενα γλυκό "βαρύ", με έντονες γεύσεις και νομίζω οτι είναι δύσκολο να καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες. Με μια μπουκιά, νιώθεις ολα τα αρώματα και οι γεύσεις να σε πλημμυρίζουν και πραγματικά δεν έχεις την αίσθηση οτι μπορείς να φάς μεγάλη ποσότητα!
Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 100 gr αμυγδαλόψυχα,
50 gr φυστίκια άψητα,
70 gr μαργαρίνη,
50 gr βούτυρο,
170 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1 κ.σ. κακάο άγλυκο,
4 αυγά μεγάλα,
250 gr κουβερτούρα 60% σε κακάο,
2 κ.σ. αλεσμένο καφέ εσπρέσσο (ποικιλια Arabica),
1 βανιλίνη,
1 σφηνάκι (30 ml) ρούμι.
Προετοιμασία :
Βάλτε την αμυγδαλόψυχα και τα φυστίκια σε ενα ταψάκι και βάλτε τα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C μέχρι να καβουρντιστούν ελαφρά. Βγάλτε τα απο τον φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν και αλέστε τα στο μπλέντερ, μεχρι να γίνουν σαν σκόνη.
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυμματικό, προσθέστε την μαργαρίνη και το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε το μίγμα στην άκρη να χλιαρίνει.
Χτυπήστε στο μίξερ τα ασπράδια μαζί με την βανιλίνη, μέχρι να γίνουν μαρέγγα.
Χτυπηστε τους κρόκους με την ζάχαρη, μεχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε το ρούμι, το κακάο, τον καφέ και το μίγμα της σοκολάτας και αναμείξτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε σταδιακά και την μαρέγγα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω.
Για να ψήσετε την τόρτα, χρειάζεται ενα ορθογώνιο ταψί ή πυρέξ με διαστάσεις 20x30 εκ. Κόψτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί στις διαστάσεις του ταψιού, βρέξτε το, στραγγιστε το καλά και καλύψτε το ταψί. Ρίξτε μέσα το μίγμα.
Βάλτε το ταψί σε δροσερό μέρος και αφήστε το να σταθεί για 3-4 ώρες.
Ψήστε την τόρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 30 λεπτά.
Βγάλτε την απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει.
Αν θέλετε να την σερβίρετε σαν την αυθεντική τόρτα Μπαρότσι, κόψτε ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο με διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες απο το ταψί. Αναποδογυρίστε μέσα την τόρτα και γυρίστε απο επάνω τις άκρες του αλουμινόχαρτου.
Οπως είπαμε, διατηρείται εκτός ψυγείου.
Καλύτερα να την σερβίρετε μόνη της, γιατί η γεύση της είναι ήδη τόσο πλούσια, που δεν χρειάζεται συνοδεία πχ. παγωτού ή κάποιας κρεμας. Ταιρίαζει πολύ με το βινσάντο ή κάποιο άλλο λικερώδες κρασί. Ειναι ιδανική για να κλείσει ενα ωραίο γεύμα!
TORTA SIMIL-BAROZZI
La torta Barozzi, è un dolcetto di grande fama che viene da Vignola (provincia Modena, Emilia-Romagna). Nacque alla fine del '800, come "torta nera", nella pasticceria di Eugenio Gollini (sito ugfficiale qui). A Eugenio Gollini, piaceva sperimentare, cercando di perfezionare le sue ricette e chiedento spesso l'opinione dei suoi clienti, con il risultato di creare dei dolci che la loro fama resistò nel tempo e passò le confini di Vignola. La sua pasticceria, fondata nel 1887, è famosissima per la torta Barozzi, la torta Muratori, la spongata del nonno e per le sue colombe pasquali. Certo la ricetta della torta Barozzi è segreta e viene tramandata da generazione in generazione. Il segreto del suo squisito sapore, stà anche nell'alta qualità dei suoi ingredienti, e rimane tuttora un prodotto assolutamente artigianale. La torta Barozzi, prese il suo nome attuale nel 1907, anno in cui a Vignola veniva festeggiato il quarto centenario dalla nascita di Jacopo Barozzi, detto "il vignola", famoso architetto che operò a Roma durante il '500.
Non ho mai assaggiato la torta Barozzi. Da quanto dicono però quelli che l' hanno assaggiata, rassomiglia al brownies, con forti e staccati i sapori del caffè, rum e mandorle tostate. La ricetta che vi propongo oggi, è una mistura delle ricette trovate in blog e siti italiani, associate alle informazioni sulla torta stessa. Non so per quanto è simile all' originale, è però golosissima ed è entrata subito nella lista delle nostre favorite!
Ho utilizzato sia il burro che la margarina (che non uso mai, a causa della mia opinione personale contri gli alimenti trasformati). Anche se in quasi tutte le ricette trovate, l'ingrediente principale erano le mandorle, da quanto ho letto, nella torta originale ci sono anche le arachidi; così ho deciso di aggiungere anche le arachidi in proporzione 1:2 con le mandorle. Da qualche parte ho letto che la tora deve riposare per 10 ore nel frigo, per poter formarsi la crosticina croccante; infatti, l'ho lasciata riposare per 4 ore, la crosticina era si presente, ma è risultata abbastanza umida, mentre quando l'ho fatta cuocere subito è diventata pure umida, ma non troppo! Tutte e due versioni però erano lo stesso buone!
Dosi : per 10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 100 gr di mandorle spellate,
50 gr di arachidi non cotte,
70 gr di margarina,
50 gr di burro,
170 gr di zucchero semolato,
1 cucchiaio di cacao amaro,
4 uova grosse,
250 gr di cioccolato fondente a 60% cacao,
2 cucchiai di caffè macinato,
1 vanillina,
1 biccherino di rum.
Preparazione :
Ponete le mandorle e le arachidi in una teglia e tostate per qualche minuto in forno preriscaldato a 180°C, fino a cominciare a prendere colore. Sfornate, lasciate raffreddare e poi macinate finemente.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde; aggiungete la margarina ed il burro e mescolate fino a sciogliersi completamente. Lasciate intiepidire.
Nella planetaria, sbattete gli albumi con la vanillina, a neve ferma.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete il rum, il cacao, il caffè ed il cioccolato intiepidito e mescolate, fino a prendere un composto omogeneo. Aggiungete la neve degli albumi gradatamente, mescolando con una spatola delicatemente e con movimenti dal basso verso l'alto.
Per cuocere la torta occore una teglia o una pirofila alle dimensioni di 20x30 cm. Prendete un pezzo di carta antiaderente, poco più largo dalla teglia, bagnatelo, strizzatelo bene e rivestite la teglia. Versate il composto della torta nella teglia.
lasciate riposare in luogo fresco (frigo) per 3-4 ore.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Se volete presentarla come la vera torta Barozzi, una volta raffreddata, rovesciatela su un pezzo di carta stagnola e chiudete i suoi bordi sopra la torta. Tra l' altro questa è una buona idea, perchè si sbricciola e risulta difficile cercare di tenerla tra le dita.
Viene conservata a temperatura ambiente (per quanto tempo non si dire, perchè da noi finisce sempre entro 2-3 giorni!)
Meglio servirla da sola, senza aggiunta di gelato o qualche crema. Al massimo, può essere accompagnata da un biccherino di vinsanto o altro vino liquoroso.
