ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ // LA FARINA DOLCE DI CASTAGNE

  
ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ

Το αλευρι απο καστανα, ή αλλιως γλυκο αλευρι, εχει φυσικη γλυκεια γευση χωρις την προσθηκη γλυκαντικων. Εχει χρωμα ανοιχτο καστανό και φυσικα γευση καστανου. Αυτο το αλευρι το παιρνουμε απο τα ημερα καστανα, που ειναι γλυκα και νοστιμα; η διευκρινηση γινεται, γιατι υπαρχουν και οι αγριες καστανιες, των οποιων τα καστανα ειναι στυφα. Μην νομιζετε οτι και στην  Ιταλια το αλευρι απο τα καστανα θα το βρειτε παντου ή καθ'ολη τη διαρκεια του χρονου. Παρασκευαζεται ακομη με τον παραδοσιακο τροπο, στις ορεινες περιοχες των Απεννινων κυριως του βορρα, της κεντρικης Ιταλιας και της Καλαβριας και σε υψομετρο απο 500 εως 900 μετρα, οπου και ευδοκιμουν οι καστανιες. Η καλλιεργεια του καστανοδεντρου ξεκινησε ακομη απο την εποχη του Αγιου Βενεδικτου (4ος αιωνας μ.Χ.) και εγινε ακομη πιο εντατικη, ιδιως στην Τοσκανη, στην εποχη της πανωλης και του λιμου (1300 μ.Χ.) οταν ο κοσμος κατεφυγε στους λοφους γυρω απο την πολη, για να σωθει αλλα και για να βρει τροπους να τραφει και να επιβιωσει. Σε καποια διαταγματα του 1540 για τις καλλιεργειες στην ορεινη περιοχη της Τοσκανης (Statuti di Gavinana), καθοριζ αν την περιοδο της συγκομιδης των καστανων απο τους ιδιοκτητες τους, μεχρι τον μηνα Νοεμβριο, ενω επειτα οι πιο φτωχοι, ηταν ελευθεροι να μαζεψουν τα καστανα που θα εβρισκαν.
Τα καστανα, ειναι μια τροφη πληρης, πλουσια σε υδατανθρακες και μεταλλικα αλατα, τα οποια παιζουν το ρολο του ρυθμιστη της οξεοβασικης ισορροπιας στο ανθρωπινο σωμα. Τα σακχαρα που περιεχουν, εχουν τοσο γρηγορη οσο και αργη απορροφηση. Επισης, το αλευρι απο τα καστανα ειναι ελευθερο γλουτενης, αρα καταλληλο για τους πασχοντες απο κοιλιοκακη.
Ακομη και σημερα, τα καστανα, τα μαζευουν γυρω στον Οκτωβριο, κυριως με τα χερια και οχι με μηχανικα μεσα. Η παραδοσιακη μεθοδος για την παραγωγη του αλευριου απο τα καστανα, διαρκουσε γυρω στον ενα μηνα και ηταν ιδιαιτερα περιπλοκη και κουραστικη. Αφου επεφταν τα καστανα απο τα δεντρα, τα χτυπουσαν με μπασουνια, ωστε να αφαιρεσουν το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα και να διαχωρισουν τους καρπους; καθε καψα, συνηθως περιεχει απο 1 εως 3 καστανα. Η συλλογη γινοταν πρωτα μεσα σε ψαθινα καλαθια και υστερα τα μετεφεραν σε μεγαλα πανερια απο γιουτα. Στη συνεχεια, τα πηγαιναν σε ειδικα χτισμενες κατασκευες, το λεγομενο metato. Αυτες οι κατασκευες, εμοιαζαν με μικρα σπιτακια, και συνηθως ηταν προσαρτημενες στην κυρια κατοικια ή ηταν απομονωμενες στα χωραφια με τα καστανοδεντρα, οπου γινοταν η συγκομιδη. Μεσα στο metato και σε υψος περιπου 2 μετρων, κατασκευαζαν ενα δευτερο επιπεδο με δοκαρια απο ξυλο καστανιας ή με καλαμια, το λεγομενο cannicio (canna = καλαμι), επανω στο οποιο τοποθετουσαν τα καστανα, σε ενα στρωμα με υψος εως 10 εκ. Στο ισογειο της κατασκευης, αναβαν φωτια με ξυλα παλι απο καστανια, την οποια φροντιζαν, φυλαγοντας βαρδιες, να την διατηρουν παντα αναμμενη. Με την βοηθεια της θερμοτητας και μεσα σε περιπου 20 μερες, τα καστανα αποξηραινοντουσαν. Μεσα σε αυτο το χρονικο διατημα, τα καστανα επρεπε να ανακατευονται κατα τακτα χρονικα διαστηματα, ωστε να μπορουν να ειναι ολα εκτεθειμενα στην θερμοτητα αλλα και να μην μουχλιασουν. Μολις αυτα ηταν ετοιμα, παλι τα εβαζαν σε χοντρα σακκια ή σε μια ειδικη ξυλινη σκαφη (bigoncia, την χρησιμοποιουσαν επισης για το πατημα των σταφυλιων) και τα χτυπουσαν με μπαστουνια για να αφαιρεσουν την εξωτερικη φλουδα, που πλεον θρυμματιζοταν και την οποια ανακυκλωναν, ριχνοντας την στην φωτια που αποξηρανε τα καστανα. Τα καθαρισμενα πλεον καστανα τα περνουσαν απο ειδικα χοντρα κοσκινα, για να αφαιρεσουν τα τυχον υπολειμματα. Τελος, τα αλεθαν σε παραδοσιακους νερομυλους, που ειχαν δυνατες μυλοπετρες. Ακολουθουσε ενα τελευταιο κοσκινισμα και το αλευρι ηταν πλεον ετοιμο για το εμποριο.
Στη συγχρονη εποχη, η ολη διαδικασια εχει αυτοματοποιηθει και χρησιμοποιουνται κυριως συγχρονα μηχανικα μεσα. Αφου αφαιρεθει το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα, τα καστανα ξηραινονται σε ειδικους φουρνους, χωρις χρηση καπνου, με αερα και σε θερμοκρασια >35°C, μεχρι να αφαιρεθει τελειως η υγρασια τους και να αποξηρανθουν. Επειτα περνανε απο ενα μηχανημα το οποιο αφαιρει την φλουδα τους και ακολουθει το πιο σημαντικο σταδιο, που ειναι το κοσκινισμα και γινεται με τα χερια, ενω συγχρονως αφαιρουνται τα καστανα που ειναι χαλασμενα ή μουχλιασμενα. Τελος τα καστανα αλεθονται ειτε σε συγχρονους μυλους, ειτε σε πετρομυλους, που λειτουργουν ακομη στην Ιταλια. Δεν μενει παρα η συσκευασια και η διαθεση του αλευριου στο εμποριο.
Το αλευρι απο τα καστανα, ειναι παντα νεας εσοδειας, δεν θα το βρειτε καθ'ολη την διαρκεια του χρονου και διατιθεται στην αγορα γυρω στα τελη Νοεμβριου. Αυτο που ειναι αριστης ποιοτητας, ειναι λεπτο, μαλακο και φυσικα γλυκο, ενω το κατωτερης ποιοτητας ειναι σβωλιασμενο και ανοστο. Διατηρειται σε δροσερο μερος και καλο ειναι να καταναλωθει μεσα στην ιδια χρονια.
Πληροφοριες απο : Wikipedia, arsia
Για να λεμε τα πραγματα με το ονομα τους, το αλευρι απο καστανα, ειναι ενα προϊον το οποιο δεν ειναι και πολυ διαδεδομενο περα απο τις περιοχες οπου παραγεται. Εκτος απο το παραδοσιακο καστανιάτσο, το χρησιμοποιουν επισης για να φτιαξουν μπισκοτα, κεϊκ, τηγανιτες, αλλα ακομη ζυμαρικα και πολεντα και παντα σε μικρη κλιμακα και οχι βιομηχανικα. Στην Ελλαδα το αλευρι απο τα καστανα ειναι μαλλον αγνωστο, αλλα αν ψαξετε καλα και σε μεγαλα αστικα κεντρα, θα βρειτε απο κανενα σακκουλακι (εισαγωγης εννοειται) σε καποιο μαγαζι ντελικατεσεν. Η τιμη του ειναι ιδιαιτερα αλμυρη...

LA FARINA DOLCE  DI CASTAGNE

La farina di castagne, detta anche farina dolce, è naturalmente dolce senza aggiunta di zucchero. Ha un colore nocciola chiaro e certo sapore di castagne. Viene prodotta dai frutti dei castagni domestici che sono naturalmente dolci e di migliore qualità da quelli selvati. In Italia viene prodotta principalmente sull'Appennino settentrionale, in alcune zone di quello centrale e anche sull' Appennino calabro, nelle zone di altezza tra 500 e 900 metri. La castagna, introdotta già ai tempi di San Benedetto (IV secolo d.C.), fu intensamente coltivata, sopratutto durante il periodo della peste e della caresti a a Toscana (1300 d.C.) quando la gente si è rifugiata alla campagna, in cerca di mezzi di sostenimento. I Statuti di Gavinana del 1540, prevedevano che la raccolta delle castagne da parte del proprietario, terminasse entro il mese di novembre, dopodichè i poveri potevano andare a raccolgiere liberamente quelle rimaste.
Le castagne, sono un alimento completo, ricco di carboidrati e sali minerali, i quali hanno un effetto basico per il corpo. I zuccheri naturali contenenti sono di assimialzione sia rapida che lenta. Inoltre, la farina di castagne, non contiene glutine ed è indicata anche per i celiaci.
Ancora oggi, le castagne, vengono raccolte ad ottobre, principalmente a mano. La procedura tradizionale della produzione della farina di castagne, durava quasi un mese ed era parecchio laboriosa. Prima veniva asportato il cardo, battendo con bastoni; ogni cardo racchiude da 1 a 3 castagne. Poi, le castagne, venivano messe prima in ceste di vimini e alla fine in grosse balle di juta. Successivamente, venivano messe in una struttura speciale, detta metato. Queste strutture rassomigliavano a piccole casette, e di solito erano anesse all'abitazione principale, o costruite al luogo della raccolta. Dentro la struttura del metato e a ca 2 metri di altezza, era costruito un soppalco con pali di castagno o canne, detto canniccio. Su questo palco venivano disposte le castagne in un strato fino a 10cm. A piano terra veniva acceso un fuoco di legna di castagno che veniva alimentato continuamente. Con il calore del fuoco, entro una ventina di giorni, le castagne si essiccavano. Durante il periodo di essicazione, le castagne venivano mescolate frequentemente, per poter essere esposte tutte al calore e per non ammuffare. Una volta essiccate, veniva asportato il guscio battendole energicamente con bastoni dentro robusti sacchi o dentro un apposito recipiente, detto bigoncia. I frammenti dei gusci erano usati per attizzare il fuoco. Poi venivano passate da apposti settaci, per eliminare anche i residui. Alla fine, venivano macinate in mulini ad acqua con macine in pietra. Seguiva un'ulteriore vagliatura e la farina di castagne era pronta per il commercio. Oggi, per la preparazione della farina di castagne, si usano principalmente mezzi mecchanici. Una volta tolto il cardo, le castagne vengono essiccate in appositi forni, senza fumo, con aria e a temperatura di 35°C, fino a quando siano completamente secche. Per mezzo di una macchina avviene la sbucciatura, cioè l'eliminazione della pelle e poi passano ad una impegnativa cernita manuale, che permette di levare le castagne marce o con presenza di muffa. Da ultima viene la macinatura sia in mulini moderni, sia in quelli tradizionali a macine di pietra ed infine il confezionamento.
La farina di castagne la troverete al commercio solo verso la fine novembre. Quella di buona qualità e fine, soffice e naturalmente dolce, mentre quella scadente si presenta raggrumata ed è insipida. Viene conservata in luogo fresco.
Informazioni tratte da : Wikipedia, arsia 
Oltre al castagnaccio, la farina di castagne viene utilizzata per varie preparazioni, come biscotti, torte, pasta, fritelle, polenta di castagne. La farina di castagne è un prodotto che non è poi molto diffuso, viene utilizzato piuttosto nelle zone di produzione. Manco a dire che in Grecia la farina di castagne e praticamente sconosciuta, anche se la si può trovare, non troppo facilmente, in negozi di prodotti biologici.