17
VIN BRULE'
Vin brulè στα ιταλικα, Vin Chaud στα γαλλικα, Glühwein στα γερμανικα αλλα και Mulled Wine στα αγγλικα. Ειναι ενα ζεστο ποτο, που παρασκευαζεται με κοκκινο κρασι, μπαχαρικα και φρουτα.
Παραδοσιακη συνταγη της Βορειας Ευρωπης, καθαρα χειμωνιατικη, συνηθιζεται να παρασκευαζεται στην περιοδο πριν απο τα Χριστουγεννα. Στην Ιταλια, και κυριως στην βορεια, θα δειτε να το πουλανε στα χριστουγεννιατικα παζαρια και στα πανηγυρια καθ'ολη τη διαρκεια της χειμερινης περιοδου, μεχρι και το Καρναβαλι. Μπορει ακομη και να το βρειτε εμφιαλωμενο, ετοιμο να καταναλωθει αφου πρωτα το ζεστανετε.
Αυτο το τονωτικο και θερμαντικο ποτο, εχει πολυ μακρυνους προγονους. Το 1ο αιωνα μ.Χ, ο Apicius, διασημο Ρωμαιος καλοφαγας, αναφερει στο συγγραμα του De re Coquinaria (το πρωτο βιβλιο μαγειρικης!), μια συνταγη για ζεστο, γλυκο, καρυκευμενο κρασι, με την ονομασια Conditum Paradoxum, δηλαδη, "παραδοξο ηδυποτο". Πολυ πιθανον η αρχικη συνταγη να προερχεται απο την Αρχαια Ελλαδα; το "παραδοξο ηδυποτο" ηταν ενα ποτο, που το παρασκευαζαν με κρασι, μελι και διαφορα αρωματικα, το ζεσταιναν και το προσεφεραν στου συνδαιτημονες στο τελος του γευματος. Κατα την διαρκεια του Μεσιαωνα παλι, εχουμε το Ipocras (απο τον ελληνικο ιπποκρασο, το κρασι του Ιπποκρατη), που ειναι παλι γλυκο, καρυκευμενο κρασι, το οποιο ομως χρησιμοποιειται σαν λικερ και σερβιρεται κρυο.
Με τον βαρυ χειμωνα που επικρατει στη Βορεια Ευρωπη, δεν ειναι να απορει κανεις για το οτι διαδοθηκε και επικρατησε η συνηθεια για το vin brulè! Τι πιο ωραιο απο ενα ζεστο, τονωτικο και χαλαρωτικο ποτο, για να αντιμετωπισεις μια παγωμενη ημερα ή να χαλαρωσεις διπλα στο τζακι! Επισης, λογω των αντισηπτικων ιδιοτητων του, ειναι πολυ καλο για την καταπολεμηση του κρυολογηματος, οπως το δικο μας ρακομελο.
Πηγη : Wikipedia
Αλλα ας δουμε και μερικα στοιχεια για την παρασκευη του vin brulè. Οπως ειπαμε, συνηθως φτιαχνεται με κοκκινο κρασι, αλλα σε καποιες περιοχες της Ιταλιας, χρησιμοποιουν και λευκο. Το κρασι που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι καλη ποιοτητας, ξηρο και πλουσιο σε αρωματα. Εγω προτιμησα το Αγιωργιτικο του Τσανταλη. Το κρασι θα σιγοβρασει μαζι με τα αρωματικα και γυρω στους 83°C η αιθανολη θα αρχισει να εξατμιζεται. Στο τελος θα εχουμε μια περιεκτικοτητα σε αλκοολη που θα κυμαινεται στο 11-14%. Κανονικα, η ζαχαρη ή το μελι, θα πρεπει να προστεθουν στο τελος του βρασμου, καθως, υπερβολικα υψηλες θερμοκρασιες μπορει να σχηματισουν ενα προϊον της αποσυνθεσης των σακχαρων, που ονομαζεται HMF και ειναι υποπτο καρινογενεσης. Γι'αυτον τον λογο, προσεξτε η θερμοκρασια βρασμου να ειναι μετρια. Για να διατηρησετε επειτα ζεστο το vin brulè, και ιδιως αν θελετε να το σερβιρετε οπως το ποντς, βαλτε το σε ενα πυριμαχο σκευος με μια πηγη θερμοτητας στο κατω μερος του (πχ. ρεσω). Επισης, αν η θερμοκρασια βρασμου ειναι πολυ υψηλη, μπορει να αναφλεχθει! Μπορειτε να αναφλεξετε το vin brulè πριν το σερβιρετε, και για λογους εφφε, αλλα και για να μειωσετε περαιτερω τον αλκοολικο του βαθμο. Σιγουρευτειτε οτι δεν βρισκεστε κοντα σε ευφλεκτα υλικα οταν το επιχειρησετε! Οσο για τα αρωματα που χρησιμοποιουνται, βασικα ειναι η κανελα και τα γαρυφαλλα (μοσχοκαρφια); μπορειτε επισης να προσθεσετε μοσχοκαρυδο, αστεροειδη γλυκανισο, τζιντζερ σε σκονη, αλλα και φλουδα πορτοκαλιου ή λεμονιου, φετουλες μανταρινι ή και μηλο.
Με την συνταγη για το vin brulè, κλεινει αυτος ο χρονος, που απο μαγειρικη αποψη τουλαχιστον, ηταν πολυ εποικοδομητικος! Θα ηθελα να ευχαριστησω ολους του φιλους και επισκεπτες αυτου το blog, και να μοιραστω μαζι σας ευχες για εναν σαφως καλυτερο Καινουργιο Χρονο! Ας αποχαιρετισουμε λοιπον το 2012 με ενα ποτηρι ζεστο, ευωδιαστο vin brulè! Καλη Πρωτοχρονια!
Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 1 lt κοκκινο ξηρο κρασι,
200 gr ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
2 πορτοκαλια ακερωτα,
1 λεμονι ακερωτο,
1 μεγαλο μηλο,
2 ξυλακια κανελα,
2 κομματια αστεροειδη γλυκανισο,
8 μοσχοκαρφια,
1/2 μοσχοκαρυδο, τριμμενο.
Προετοιμασια :
Με εναν ψιλοφλουδο καθαριστη, αφαιρεστε την φλουδα απο τα πορτοκαλια και το λεμονι, προσεχοντας να μην αφαιρεσετε και το ασπρο μερος, που ειναι πικρο.
Καθαριστε το μηλο και κοψτε το σε ροδελες.
Μεσα σε μια κατσαρολα με φαρδυ στομιο (πχ. σωτεζα), βαλτε την ζαχαρη, τα μπαχαρικα, τις φλουδες των εσπερειδοειδων, τις φετες του μηλου και τελευταιο το κρασι. Βαλτε το σκευος σε χαμηλη φωτια και αφηστε το να σιγοβρασει για 5 λεπτα, μεχρι να λιωσει εντελως η ζαχαρη.
Στο τελος της παρασκευης, και οσο ειναι ακομη ζεστο, αν θελετε, μπορειτε να το αναφλεξετε (προσοχη οπως ειπαμε, μην βαλετε φωτια το σπιτι!). Περιμενετε μεχρι να σβυσει η φωτια, περαστε το vin brulè απο ενα λεπτο σουρωτηρι και σερβιρετε το αμεσως, μεσα σε πυραντοχα ποτηρια (χρησιμοποιησα τα ποτηρακια που ειχα απο την Πολη για το τσαϊ).
VIN BRULE'
Vin brulè in italiano, Vin Chaud in francese, Glühwein in tedesco ed infine Mulled Wine in inglese! Si tratta di una bevanda calda che viene preparata con vino, di solito rosso, spezie e frutta.
Ricetta invernale, tradizionale nordeuropea, di solito prepararla durante il periodo dell'avvento (cioè prima di Natale). Nell'Italia settentrionale, lo troverete nei mercatini di Natale o nelle feste popolari del periodo invernale, fino a Carnevale. Si trova anche pronto imbottigliato, già aromatizzato, manca solo riscaldarlo e servirlo.
Questa bevanda tonica e riscaldante ha una lunga storia. Già nel I secolo Apicio, famoso ghiottone romano, dà la ricetta per il Conditum Paradoxum, nel suo libro De re Coquinaria (il primo libro di cucina!). Il Conditum Paradoxum, che veniva preparato con vino, miele e varie spezie, veniva scaldato e poi offerto alla fine del pranzo, molto probabilmente proviene da una ricetta greca. Durante il Medioevo, si riscontra l' Iporcas (ippocrasso, cioè vino di Ippocrate) che si tratta ancora di vino speziato, però viene offerto freddo, come un liquore.
Sottoposti ad un inverno rigido e lungo, non è da meravigliarsi il perchè quasi tutti i paesi nordeuropei hanno addotato il vin brulè! Cosa di più adatto da un bel bicchiere di vino caldo e profumato di spezie, per affrontare un giorno ghiaccato o per riposare accanto al camino... Ancora, grazie alle sue proprietà disinfettante, il vin brulè è ottimo per affrontare il raffreddore, un po' come il famoso ρακομελο greco, preparato con la rakì, cioè la grappa dell'uva.
Fonte : Wikipedia
Passiamo però alla ricetta. Come abbiamo già detto, il vin brulè, viene preparato con vino di solito rosso, ma in aclune provinvie d' Italia, in Austria e in Germania, iviene utilizzato anche il vino bianco. Ci vuole un vino secco e corposo. Io ho scelto il Aghiorghìtico di Tsàntali, preparato dall'omonima varietà di vite, che è una delle migliori per quanto riguarda la ricchezza degli aromi ed il colore. Il vino, viene lasciato bollire a fuoco lento, insieme agli aromi e lo zucchero. Quando la temperatura arriva a 83°C, l'alcool etilico comincia ad evaporare. La gradazione alcolica del vin brulè è 11-14%. Gli zuccheri (zucchero o miele), devono essere aggiunti alla fine della cottura, quando il vino comincia a raffreddare, perchè c'è il pericolo di formare l' HMF, che è un prodotto della loro discomposizione ed è sospetto di cancerogeneità. Così, dovete fare attenzione e non alzare troppo la temperatura durante la cottura. Se volete tenere il vin brulè caldo più a lungo, specialmente se volete servirlo in un buffet, allora travasatelo in un recipiente termoresistente con una fonte di calore sotto (pe. candela). Ancora, se la temperatura di cottura è troppo alta, c'è rischio di infiammazione! Pottete far infiammare il vin brulè, tanto per creare l'efffeto quanto per far evaporare più alcool. Fate attenzione che non si trovano cose infiammabili attorno! Per quanto riguarda gli aromi, indispensabili sono la cannella e i chiodi di garonfano. Potete ancora aggiungere noce moscata, anice stellato, zenzero macinato o ancora scorza di agrumi (arancia, limone), fette di madarino o di mela.
Con questa ricetta di vin brulè, finisce un anno molto prolifico, per quanto riguarda la mia attività in cucina! Colgo l'occasione di ringraziare tutti quanti hanno "sfogliato" le pagine di questo blog, amici, conoscenti o semplici passeggeri. Non dimenticare che i vostri commenti sono preziosi e aiutano a chiarire equivoci, a dare ulteriori informazioni o a fare migliorare sia l'aspetto che la qualità delle ricette. E noto che la mia patria sta su uno dei più difficili percorsi della sua storia di secoli recenti. Cosi non posso fare altro che augurare per un Anno Nuovo, decisamente migliore dal precedente! Brindiamo tutti con un bicchiere di fumante e profumante vin brulè a mano! Buon Capodanno a tutti!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 lt di vino rosso corposo,
200 gr di zucchero di canna,
2 arancie non trattate,
1 limone non trattato,
1 mela grossa,
2 stecche di cannella,
2 pezzi di anice stellato,
8 chiodi di garofano,
1/2 noce moscata grattugiata.
Preparazione :
Con il pelapatate, asportate la scorza delle arance e del limone.
Mondate la mela, sbucciatela, eliminate il torsolo e tagliatela a rondelle.
Entro un recipiente capiente e largo, ponete lo zucchero, le spezie, le scorze degli agrumi, le fette della mela ed infine il vino. Portate su fuoco basso e lasciate cuocere per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente.
Avvicinate una fiamma alla superficie del vino e lasciate fiammegiare fino che si spegnerà. Passate il vin brulè da un colino a maglia fitta e sevite immediatamente in bicchieri termoresistenti o in tazze (io ho utilizzato i biccherini per il tè che avevo portato da Istanbul!).
8
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
Η λεξη kurabiye (κουταμπιέ) ειναι τουρκικη και σημαινει γενικα μπισκοτο. Οπως και πολλες αλλες, περασε και αφομοιωθηκε στο ελληνικο λεξιλογιο. Οι κουραμπιεδες, ειναι μπισκοτα που παρασκευαζονται με τριφτη ζυμη βουτυρου (pasta frolla) και καλυπτονται απο ζαχαρη αχνη. Τα μπισκοτα αυτου του ειδους εχουν μακραιωνη ιστορια και η καταγωγη τους ειναι πολυ πιθανον απο την Περσια, οπου πρωτοεμφανιζονται τον 7ο αιωνα, οταν πλεον γινεται γνωστη και η ζαχαρη στην Ανατολη. Οι κουραμπιεδες ειδικα, λεγεται οτι καταγονται απο την πολη Ταμπριτζ του ανατολικου περσικου Αζερμπαϊτζαν. Οι κουραμπιεδες του Αζερμπαϊτζαν, γινονται με αλευρι απο αμυγδαλα, βουτυρο, ασπραδια αυγων, ζαχαρη και φυστικια Αιγινης; σερβιρονται με το τσαϊ και μαλιστα επανω στο ποτηρι που το περιεχει, ετσι ωστε να μαλακωσουν. Παρομοια με τους κουραμπιεδες ειναι και τα ισπανικης καταγωγης polvoròn, που ειναι διαδεδομενα και σε πολλες ισπανοφωνες χωρες, πρωην ισπανικες αποικιες; τα πολβορόν, προερχονται απο την Ανδαλουσια, και ειναι προφανως καταλοιπο της αραβικης κυριαρχιας στην περιοχη.
Πηγη : Wikipedia
Κλασσικο γλυκο των Χριστουγεννων, φτιαχνεται σε διαφορες παραλλαγες, με ή χωρις αμυγδαλο, στο κλασσικο ημισφαιρικο σχημα ή σε πιο.. χριστουγεννιατικο με την βοηθεια κουπ-πατ, ενω τα τελευταια χρονια συνηθιζεται να καλυπτεται και με σοκολατα. Η δικη μου παρεμβαση στην κλασσικη συνταγη ειναι μονο ως προς το αρωμα, αφου χρησιμοποιησα το αμαρεττο, τοσο στη ζυμη οσο και στο βρεξιμο πριν το πασπαλισμα με την αχνη. Τα αμυγδαλα τα εβαλα με την φλουδα και σπασμενα, αφου πρωτα τα καβουρντισα δεοντως, ωστε να ειναι τραγανα μεσα στην ζυμη και για να ενισχυσω το αρωμα τους. Μια ακομη μικρη προσθηκη το λαρδι, που το χρησιμοποιουσαν οι παλιες νοικοκυρες και στην Ελλαδα. Μπορειτε να το αντικαταστησετε με βουτυρο αγελαδος.
Δοση : 50 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 150 gr βουτυρο γαλακτος αγελαδος,
100 gr βουτυρο αιγοπροβειο,
50 gr χοιρινο λιπος (λαρδι),
600 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
1 κροκο αυγου,
110 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
2 σφηνακια λικερ αμαρεττο,
1 κουταλακι σοδα φαγητου,
150 gr αμυγδαλα με την φλουδα,
ζαχαρη αχνη.
Προετοιμασια :
Καβουρντιστε τα αμυγδαλα, αφηστε τα να κρυωσουν και σπαστε τα σε χοντρα κομματια μεσα σε ενα γουδι.
Ολα τα βουτυρα πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια δωματιου.
Βαλτε τα βουτυρα και την ζαχαρη στον καδο του μιξερ και χτυπηστε τα για 10 λεπτα, μεχρι να γινουν μια λευκωπη κρεμα. Προσθεστε το 1 σφηνακι αμαρεττο και το αυγο, και χτυπηστε μεχρι να ενσωματωθουν.
Αναμειξτε το αλευρι με την σοδα και προσθεστε τα στο μιγμα των βουτυρων. Αναμειξτε μεχρι να γινουν μια μαλακη μαζα. Προσθεστε τελος και τα αμυγδαλα και δουλεψτε την ζυμη, ωστε να διασκορπιστουν ομοιομορφα. Αφηστε την ζυμη για μιση ωριτσα σε δροσερο μερος.
Πλαστε μπαλλακια στο μεγεθος ενος καρυδιου, πλατυνετε τα με το χερι και τοποθετηστε τα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι.
Ψηστε σε φουρνο προθερμασμενο στους 170°C, στις αντιστασεις, για 20 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισουν ελαφρα.
Βγαλτε τους κουραμπιεδες απο τον φουρνο και αφηστε τους να κρυωσουν. Με ενα πινελλο, αλειψτε τους με το υπολοιπο αμαρεττο και βουτηξτε τους αμεσως σε ενα βαθυ σκευος με μπολικη αχνη, ωστε να κολλησει επανω τους.
Διατηρουνται εκτος ψυγειου, σε δροσερο κατα προτιμηση μερος, για καμμια δεκαρια μερες.
CURABIEDES
La parola kurbiye (curabiè) è turca e significa biscotto in generale. Come tante parole turche è stata inserita e integrata nella lingua greca (curabiè / singolare, curabièdes / plurale). I curabièdes non sono altro che biscotti di pasta frolla, velati di zucchero. Biscotti di questo tipo provenienti dall'oriente, hanno una storia che si perde nei secoli e le loro radici si riscontrano in Persia del VII secolo, quando viene diffuso anche l'uso dello zucchero. Per quanto riguarda i curabièdes, si dice che sono nati a Tabriz, nel est di Azerbaijan persiano. I curabiè di Adzerbaijan vengono preparati con farina di mandorle, burro, chiare d'uovo, zucchero e pistacchi; vengono serviti con il tè, coprendo la tazza che lo contiene, per farli diventare soffici. Molto simili sono anche i spagnoli polvoròn, molto diffusi anche in paesi di lingua spagnola ed ex colonie spagnole; molto probabilmente sono stati gli Arabi che li hanno introdotti nella tradizione culinaria Andalusiana.
Informazioni tratte da : Wikipedia
In Grecia, i curabièdes insieme a i melomakàrona, sono i biscoti tradizionali di Natale. Vengono preparati in parecchie variazioni : con o senza mandorle, in formato classico semisferico o più ... natalizio a forma di alberi, fiocchi di neve o altro, mentre gli ultimi anni li troverete anche coperti di cioccolato. A me non piaccono tante innovazioni in una ricetta classica. Il mio intervento è stato solo per quanto riguarda gli aromi; così ho sostituito il clasccio cognac Metaxa nell'impasto e la velatura con l'acqua di fiori di oleandro con l'amaretto. Per quanto riguarda le mandore le ho utilizate senza sbucciarle e tritate grossolanemente, perchè a me piacciono cosi di più! Certo non ho omesso di tostarle, per renderle croccani e per rinforzare il loro sapore e profumo. Un ultimo tocco è stato l'aggiunta di strutto, come facevano le massaie greche parecchi decenni fa, cosa che lo so che fara molti dei miei connazionali a rabbrividire!
Dose : 50 pezzi ca
Difficoltà : media
Ingredienti : 150 gr di burro da latte di mucca,
100 gr di burro ovino,
50 gr di strutto,
600 gr di farina 00,
1 tuorlo,
110 gr di zucchero semolato,
2 biccherini di liquore amaretto,
1 cucchiaino di bicarbonato,
150 gr di mandorle,
zucchero a velo qb.
Preparazione :
Fate tostare le mandorle, lasciatele raffreddare e tritatele, molto grossolanemente, in un mortaio.
Tutti i burri devono essere a temperatura ambiente. Mettete i burri e lo zucchero nella planetaria e sbattete per 10 minuti, fino a prendere una crema biancastra. Aggiungete 1 biccherino di amaretto e l'uovo e sbattete per qualche minuto, per fare amalgamare il tutto.
Mescolate il bicarbonato con la farina e aggiungete il composto al quello dei burri. Mescolate per amalgamare. Aggiungete infine le mandorle tritate ed impastate. Lasciate l'impasto a riposare per mezz'oretta, preferibilmente in luogo fresco.
Prendete pezzetti dall'impasto alla grandezza di una noce e fate delle palline. Schiaccatele legermente e disponetele su una teglia, rivestita con carta da forno.
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 170°C, per 20 minuti ca, fino a dorare leggermente.
Sfornate e lasciate raffreddare. Spenellate i biscotti con l'amaretto restante e versateli subito in un recipiente contenente abbondante zucchero a velo, per farlo aderire sulla loro superficie.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un recipiente di vetro o di latta, fuori frigo e preferibilmente in luogo fresco.
22
ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ
Η παστιτσαδα, ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Κορφιατικης κουζινας, που φτιαχνεται με κοκορα αλλα και με μοσχαρι. Στην ουσια ειναι ενα κοκκινιστο, δηλαδη κρεας με σαλτσα ντοματας, αλλα το ιδιαιτερο χαρακτηριστικο του, που του δινει και ξεχωριστη νοστιμια, ειναι τα αρωματα με τα οποια εμπλουτιζεται. Σερβιρεται παραδοσιακα με χοντρα μακαρονια για παστιτισο. Καθε νοικοκυρα εχει την δικια της μυστικη συνταγη για τα αρωματα της παστιτσαδας. Στην Κερκυρα, υπαρχει και ετοιμο μιγμα μπαχαρικων, το οποιο θα το βρειτε σε συναδελφο "σπετσέρη", δηλαδη φαρμακοποιο, της πολης της Κερκυρας με το ονομα "το σπετσερικό της Καρμελλας".
Προσωπικα, αυτη η συνταγη, μου θυμιζει παρα πολυ το cacciatora αλλα και το κλασσικο stufato των Ιταλων, ενισχυμενο ομως, με τα αρωματα της Ανατολης.
* Επιτρεψτε μου να κανω μια προσθηκη, μετα απο τις πληροφοριες που μου εστειλε η καλη φιλη μου, η Edvige. Υπαρχει ενα πιατο απο τη μαγειρικη παραδοση του Βένετο, και συγκεκριμενα της Βερονα, που ονομαζεται pastissada ή pastizzada (δειτε εδω την συνταγη) ; παραδοσιακα φτιαχνεται με κρεας αλογου. Στις 30 Σεπτεμβριου του 489μ.Χ., κοντα στην πολη της Βερονα, ελαβε μερος μια πολυ σκληρη μαχη, που εμεινε γνωστη και με το ονομα "μαχη της Βερονα", μεταξυ του βασιλια της Ιταλιας Odoacre και εκεινου των Οστρογοτθων Teodorico, με αποτελεσμα να πεσουν στην μαχη χιλιαδες αλογα. Ο λαος, που ηταν εξαθλιωμενος απο την πεινα, ετρεξε στο πεδιο της μαχης για να προμηθευτει το κρεας απο τα αλογα. Για να μπορεσουν ομως να διατηρησουν για πολυ καιρο, μια τοσο ασυνηθιστα μεγαλη ποσοτητα κρεατος, το μαριναρισαν με κρασι και μπαχαρικα. Απο εκει προηλθε και η "παστισάντα". Το κρεας, σημερα συνηθως μοσχαρι, μαριναρεται σε κοκκινο κρασι και μετα μαγειρευεται με τα μπαχαρικα (δαφνη ή δεντρολιβανο, μοσχοκαρυδο, γαρυφαλλα, κανελα) και με ή χωρις ντοματα.
Πηγη : εδω και εδω
Η παστιτσαδα, ειναι ενα πιατο γιορτινο και συνηθως το παρουσιαζουν οι νοικοκυρες, στο τραπεζι του δεκαπενταυγουστου, στην μεγαλη γιορτη της Παναγιας. Λεγεται οτι το εθιμο εμεινε απο την περιοδο της ενετοκρατιας, οταν οι "σέρμποι" (υπηρετες αλλα και κολληγοι) που δουλευαν στα κτηματα των αρχονταδων, προσεφεραν στο αφεντικο τους τον εκλεκτο κοκκορα απο το κοτετσι τους.
Θα μου πειτε γιατι το παρουσιαζω χριστουγεννιατικα? Νομιζω οτι ειναι μια καλη ιδεα ανακυκλωσης της γαλοπουλας, που συνηθως περρισευει απο το χριστουγεννιατικο τραπεζι.
Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 κοκκορακι μεγαλουτσικο (1800 gr περιπου),
2 μεγαλα κρεμμυδια,
2-3 σκελιδες σκορδο,
1 καροτο,
1 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι μπρουσκο,
500 gr ντοματα στον τριφτη,
2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
3 δαφνοφυλλα,
1 ξυλακι κανελα,
6 κοκκους μπαχαρι,
5 κεδροκουκουτσα,
4 μοσχοκαρφια,
μερικους κοκκους πιπερι μαυρο,
1/3 κουταλακι του γλυκου κυμινο σε σκονη,
1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
μαυρο πιπερι φρεσκοτριμμενο,
αλατι,
2 κουταλιες βουτυρο,
5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
500 gr μακαρονια χοντρα με τρυπα (ziti*).
για το σερβιρισμα : τριμμενο κεφαλοτυρι.
Προετοιμασια :
Καθαριστε τον κοκορα και χωριστε τον σε μεριδες (2+2 τα ποδια, 2+2 το στηθος, 2 τα φτερα), χωρις να αφαιρεσετε την πετσα.
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδια και το σκορδο. Τριψτε το καροτο στον τριφτη. Βαλτε τα μπαχαρικα στο ειδικο αξεσουαρ σιλικονης ή σε ενα κομματι τουλπανι, ετσι ωστε να μπορεσετε μετα να τα αφαιρεσετε ευκολα.
Σε μια ευρυχωρη κατσαρολα βαλτε το λαδι με το βουτυρο και βαλε την στη φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε το κρεμμυδι και το σκορδο και σωταρετε μεχρι να μαραθουν, αλλα να μην παρουν χρωμα. Προσθεστε τα κομματια του κοκκορα και ροδιστε τα απ'ολες τις πλευρες. Προσθεστε το καροτο, την παπρικα, και το πιπερι και σωταρετε 2-3 λεπτα. Σβυστε με το κρασι. Μολις εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε την ντοματα, τον ντοματοπελτε, 1/2 λιτρο ζεστο νερο ή ζωμο απο κοτοπουλο, την ζαχαρη, τα μπαχαρικα, τα δαφνοφυλλα και το αναλογο αλατι. Σκεπαστε την κατσαρολα και αφηστε να σιγοβρασει για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να μαλακωσει το κρεας. Αν χρειαστει, συμπληρωστε τα υγρα της σαλτσας με ζεστο παντα νερο ή ζωμο.
Αν χρησιμοποιησετε κοκκορα ελευθερας βοσκης, να εχετε υπ'οψιν οτι πρωτα απ'ολα ειναι πιο παχυς; συστηνω να αφαιρεστε το ορατο λιπος. Επισης το κρεας του ειναι πολυ πιο σκληρο και γι'αυτο καλυτερα να προτιμησετε να χρησιμοποιησετε την χυτρα ταχυτητας.
Οταν το κρεας ειναι ειναι ετοιμο, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα τεταρτακι τουλαχιστον. Φροντιστε να εχει αρκετο ζουμακι, γιατι θα μας χρειαστει για να νοτιμισουμε τα μακαρονια.
Βραστε τα μακαρονια αυτηρα αλ ντεντε, μαλιστα θα προτεινα να τα κατεβασετε 1 λεπτο πριν απ τον προτεινομενο χρονο βρασιματος, και στραγγιστε τα. Ριξτε τα μεσα στην κατσαρολα με τον κοκκορα, ανακατεψτε και αφηστε τα λιγα λεπτα για να παρουν γευση.
Σερβιρετε την παστιτσαδα ζεστη, γαρνιρισμενη με μπολικο κεφαλοτυρι.
Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται ιδανικα απο το κοκκινο ξηρο Πετροκόρυθρο, που παραγεται απο την τοπικη ποικιλια.
* Τα μακαρονια ziti, προερχονται απο μαγειρικη παραδοση της νοτιας Ιταλιας, που τα θελει να μαγειρευονται σπασμενα σε κομματια και οχι ολοκληρα. Η ονομασια τους προερχεται απο την λεξη sposi, που σημαινει συζυγοι, επειδη σε περασμενες εποχες, τα προσφεραν μονο κατα το γαμηλιο τραπεζι.
CAPPONE "PASTITSADA"
La "pastitsàda" è un piatto tradizionale della buona cucina corfiota, che viene preparato con cappone o galleto, ma anche con il manzo. Si tratta di un stufato con sugo di pomodoro, particolarmente saporito, grazie agli aromi utilizzati. Viene servito come piatto unico con maccheroncini o ziti. Ogni buona massaia corfiota ha il proprio segreto per gli aromi. Nella città di Corfù però, potete trovare un' ottima mistura pronta per la pastitsàda, in una collega farmacista (spezière nel dialetto locale, molto influenzato dall'italiano), con il nome di "spezerikò di Carmella".
La pastitsàda è un piatto ricco di sapore (e anche di calorie!) che tradizionalmente viene servito durante il pranzo festivo di Ferragoto. Secondo la tradizione, questa usanza è rimasta dagli anni del dominio veneziano, quando i "sèrbi" che lavoravano nei campi, offrivano il galetto migliore al padrone per il pranzo di festa.
* Dopo il commento della cara amica Edvige, la quale ringrazio infinitamente, ho scoperto che c'è una ricetta tradizionale veronese che si chiama pastissada. Veniva preparata con la carne di cavallo e tutti gli ingredienti, come anche il nome, rassomigliano tantissimo alla ricetta corfiota.
Se vi domandate come mi è venuta l'idea di presentare un piatto di Ferragosto a Natale, la risposta è che prima di tutto, secondo la mia opinione, questo piatto può essere servito durante tutte le rincorrenze festivi dell'anno. Poi, siccome a Natale si usa preparare il pollo o il tacchino farcito, allora la pastitsàda rappresenta una buona alternativa, ma anche un' ottima idea per riciclare i pezzi di tacchino che di solito avanzano.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone o galletto (1800 gr ca.),
2 cipolle grosse,
2-3 spicchi d'aglio,
1 carota,
1 tazza di vino rosso brusco,
500 gr di passata di pomodoro,
2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
1 cucchiaino di zucchero,
3 foglie di alloro,
1 stecca di cannella,
6 grani di pimento,
5 bacche di ginepro,
4 chiodi di garofano,
qualche grano di pepe nero,
1/3 cucchiaino di cumino macinato,
1 cucchiaino di paprica dolce,
pepe nero macinato,
sale,
2 cucchiai di burro,
5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
500gr di ziti*.
per cospargere : kefalotìri gratuggiato **.
Preparazione :
Pulite e lavate il galletto e tagliatelo a pezzi (2+2 le cosce, 2+2 il petto, 2 le ali) senza però eliminare la pelle.
Tritate la cipolla, l'aglio e la carota. Ponete le spezie nell'apposito atrezzo di silicone o in un pezzo di garza il quale legate con un spago; così sarà più facile eliminarli dopo cottura.
In una pentola versate l'olio ed il burro e portate sul fuoco. Aggiungete le cipolle e l'aglio e lasciate soffrigre per qualche minuto, senza lasciare prendere colore. Aggiungete i pezzi del galletto e rosolateli bene da tutte le parti. Aggiungete la carota, la paprica e il pepe macinato e saltate. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete la passata ed il triplo-concentrato di pomodoro, 1/2 lt di acqua calda o brodo di pollo, lo zucchero, l'alloro ed il fagottino con le spezie. Salate a piacrere. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 mintui ca, fino ad intenerire la carne. Se necessario, aggiungete un po'di acqua o brodo.
Se il cappone è rustico, allora prima di tutto eliminate tutto il grasso in eccesso; siccome poi la sua carne è vieppiù muscolosa e dura, per la cottura consiglio l'uso della pentola a pressione.
Fate cuocere i ziti in abbondante acqua salata, decisamente al dente. Scolateli, versateli nella pentola con il galletto e lasciate insaporire per qualche minuto.
Servite la pastitsàda calda, cosparsa di abbondante kefalotìri grattugiato.
Vino consigliato : credo che non sia scelta migliore da un rosso secco con il nome Petrocòritho, dall'omonima varietà locale (corfiota).
* I ziti sono un formato di pasta dalla tradizione culinaria dell' Italia meridionale. Vengono cotti di solito spezzati e non interi. Il loro nome proviene dalla parola sposi, siccome venivano serviti quasi esclusivamente durante i banchetti dei matrimoni.
** Il kefalotìri è un formaggio stagionato, da latte di pecora. Potete sostituirlo con il pecorino.
15
ΠΑΝΤΌΡΟ
Καλα Χριστουγεννα αγαπημενοι φιλοι και επισκεπτες!
Ας αφησουμε κατα μερος τα προβληματα που μας ταλανιζουν και ας γιορασουμε μαζι με την οικογενεια και τους φιλους! Μεγαλη γιορτη σημερα, δεν θα μπορουσε παρα να συνοδευεται απο ενα εξαιρετικο παρασκευασμα, το φανταστικο "χρυσο ψωμι", κατα κοσμον παντόρο!
Το παντόρο, μαζι με το φιλαρακι του το πανεττόνε, ειναι τα κατ' εξοχην χριστουγεννιατικα γλυκα ψωμια των γειτονων Ιταλων. Αλλα μην νομιζετε οτι η ποικιλια σταματει εδω! Υπαρχουν κι αλλα γλυκα ψωμακια με παρομοια υφη και συνθεση. Πρακτικα καθε περιοχη εχει να αναδειξει την δικια της νοστιμια, οπως το pandolce (παντόλτσε) της Τζένοβα, το panforte (πανφότρτε) στη Σιενα, το panon (πανόν) της Μαντοβα αλλα και το pan di spezie (πάν ντι σπέτσιε), που συνηθιζεται γενικα στον βορρα και μπηκε στην ιταλικη κουζινα απο τις γειτονικες ευρωπαϊκες χωρες. Τα γλυκα αυτα ψωμακια, εχουν ριζες που μας γυρνανε πολυ πισω μεσα στους αιωνες. Η αρχικη τους ζυμη ηταν αυτη του ψωμιου, αλλα με το περασμα των χρονων, γιναν πιο γιορτινα, εμπλουτιστηκαν με αυγα και βουτυρο, που τους εδωσε πιο αφρατη υφη και πιο φινα γευση. Γυρω στα 1300, αρχισαν να διαδιδονται στην Ευρωπη και τα μπαχαρικα απο την Ανατολη, οποτε εμπλουτιστηκαν και με διαφορα αρωματα. Πολλα απο αυτα δημιουργηθηκαν απο τους σπετσερηδες, δηλαδη τους φαρμακοποιους της εποχης, που γνωριζαν και ειχαν στην κατοχη τους τα διαφορα αρωματικα φυτα, αφου τα χρησιμοποιουσαν ηδη ως φαρμακα, απο τους μοναχους, που παλι ασχολιοντουσαν με τα αρωματικα φυτα, καλλιεργωντας τα στους βοτανικους κηπους των μοναστηριων και φτιαχνοντας φαρμακα και λικερ, και τελος απο τους εκλεπτυσμενους μαγειρες, που δημιουργουσαν μεσα στις κουζινες των παλατιων. Αυτα τα ειδικα ψωμια, ηταν στην ουσια χριστοψωμα, δηλαδη ηταν ενα ειδος σπονδης για την συγκεκριμενη γιορτη, καταλοιπο αντιστοιχων παγανιστικων εθιμων με τα οποια και οι μεγαλες γορτες συμπιπτουν χρονικα; τα προσεφεραν δε στην εκκλησια ή τα μοιραζοταν ολη η οικογενεια, γυρω απο το γιορτινο τραπεζι. Δεν ειναι περιεργο λοιπον που υπαρχουν τοση μεγαλη ποικιλια απο γλυκα ψωμια για τα Χριστουγεννα, που ειναι απο τις μεγαλυτερες χριστιανικες γιορτες! Οι νοικοκυρες, συνηθως σχηματιζαν εναν σταυρο στην επιφανεια του ψωμιου πριν το ψησουν, βασικα για να βοηθησουν στο φουσκωμα της ζυμης, αλλα και για να ειναι ευλογημενο.Τα ιταλικα γλυκα ψωμια των Χριστουγεννων αναπτυσσονται σε υψος, σε αντιθεση με αυτα του Πασχα, που ειναι επιπεδα.
Για να πω την αληθεια, δεν ειχα δοκιμασει ποτε το παντόρο, ουτε καν το ετοιμο συσκευασμενο που βρισκουμε στο σουπερ μαρκετ. Βεβαια, αντιμετωπιζα παντα με εναν φοβο την προοπτικη να το φτιαξω, καθως συνδυαζει την κλασσικη διαδικασια της παρασκευης του τσουρεκιου, με αυτην της σφολιατας ... Αλλα μετα απο το πολυ πετυχημενο πανεττονε, σε συνδυασμο με ενα αναπαντεχο ελευθερο διημερο, εξ'αιτιας μιας απεργιας, πηρα την μεγαλη αποφαση.
 |
| foto tratta dal web |
Ιδου λοιπον το αφρατο και μοσχομυριστο παντόρο μου, αν και δεν το θυμιζει ως προς το σχημα. Δυσκολευτηκα ηδη πολυ για να βρω τις φορμες για τα πανεττονε, αν εβρισκα και φορμα για το παντορο, θα ηταν πραγματικο θαυμα!
Αλλα ας δουμε και μερικα στοιχεια για την μικρη ιστορια του παντορο. Η ομορφη Βερονα, χτισμενη στις οχθες του φιδογυριστου ποταμου Αντιτζε, εκτος απο πατριδα του Ρομεο και της Ιουλιεττας, ειναι και η πατριδα του παντόρο! Το σχημα του ειναι ενας ψηλος, κολουρος κωνος, με αυλακωτες πλευρες, που σε κατοψη σχηματιζουν ενα αστερι με οχτω κορυφες. Και μην φανταστητε οτι το σχημα αυτο εινα τυχαιο! Καθε αλλο! Ειναι δημιουργημα του ιμπρεσσιονιστη ζωγραφου Angelo Dall'Oca Bianca, για τον Domenico Melegatti, της ομονυμης βιομηχανιας γλυκων, ο οποιος στις 14 Οκτωβριου του 1894, μαζι με την συνταγη του παντορο, το κατοχυρωσε ως πατεντα. Οι ριζες ομως του παντόρο χανονται μεσα στον χρονο. Καποιοι ισχυριζονται οτι προερχεται απο το Αυστριακο "ψωμι της Βιεννης", το οποιο με την σειρα του, προερχεται απο το γαλλικο μπριος; μην ξεχνατε οτι και το κρουασαν γεννηθηκε στην Βιεννη, εμπνευσμενο παλι απο την ζυμη μπριος. Αλλοι παλι τοποθετουν την γεννηση του παντορο καπου μεσα στον 14ο αιωνα, στην Δημοκρατια της Γαληνοτατης (δηλαδη στην Βενετια), οταν, μεταξυ των αλλων εκλεκτων εδεσματων, παρουσιαστηκε στα τραπεζια των πλουσιων βενετσιανων εμπορων ενα γλυκο ψωμακι, καλυμμενο με λεπτα φυλλα καθαρου χρυσου, που το ονομασαν pan de oro, δηλαδη "χρυσο ψωμι". Μενοντας παντα στην Βενετια, καποιοι συνδεουν το παντόρο παλι με το γαλλικο μπριος, που ηταν αγαπημενο κολατσο της αυλης των Δογηδων και που οπως ειπαμε, η παρασκευη του ομοιαζει πολυ. Καποιοι τελος, τρυπωνουν ακομη πιο βαθεια μεσα στον χρονο και φτανουν στην Ρωμαϊκη εποχη, οταν ο Πλινιος ο πρεσβυτερος, αναφερει εναν αρτοποιο, που παρασκευαζε ενα νοστιμο panis, δηλαδη ψωμι, με φινο αλευρι, λαδι και βουτυρο. Οπως και να εχει το πραγμα, το συγχρονο παντόρο, εμφανιζεται γυρω στα 1800, ως εξελιξη του παραδοσιακου βερονεζικου γλυκου Nadalin, που ειχε σχημα αστεριου.
Πληροφιρες απο : Wikipedia, mangibene.it, taccuinistorici.it
Οπως με ολα τα παρασκευασματα που περιεχουν περιορισμενο αριθμο υλικων, πολυ σημαντικο στην παρασκευη του παντόρο, ειναι η αριστη ποιοτητα των υλικων που θα χρησιμοποιησετε. Η επεξεργασια της ζυμης ειναι χρονοβορα και πολυπλοκη, ειναι ομως απαραιτητο να ακολουθηθει κατα γραμμα, για να εχουμε το επιθυμητο αποτελεσμα.
 |
| foto tratta dal web |
Η παραδοσιακη συνταγη του παντόρο, προβλεπει την χρηση φυσικου προζυμιου. Αυτην τη φορα, προτιμησα ομως να ακολουθησω την κλασσικη συνταγη των αδελφων Σιμιλι με την μαγια μπυρας, απο το βιβλιο τους Pane e roba dolce, γιατι ξερω οτι ειναι πιο προσβασιμη για οσους θα θελησουν να το φτιαξουν στην Ελλαδα. Οι γλυκυτατες Βαλέρια και Μαργκερίτα, αναφερουν χαρακτηριστικα για το παντόρο, οτι "το υπεροχο αρωμα και γευση βουτυρου, δεν ειναι αποτελεσμα της ποσοτητας του, αλλα του τροπου με τον οποιο δουλευεται και αναδιπλωνεται η ζυμη, που το κανει να παραμεινει στην επιφανεια".
Δεν εχω καποια ιδιαιτερη παρατηρηση να σημειωσω, η συνταγη των αδελφων Σιμιλι ειναι απολυτα κατανοητη και η προηγουμενη εμπειρια μου με το πανεττονε, σιγουρα βοηθησε. Ουτε συζητηση οτι εκτος απο χρονοβορα ειναι και ιδιαιτερα μπελαλιδικη, φανταστειτε να φτιαξετε πρωτα την ζυμη του πανεττονε και μετα να την μεταχειριστητε σαν την σφολιατα... δεν λεω τιποτε αλλο. Βεβαια το αποτελεσμα ειναι ενα μικρο θαυμα, μια ζυμη αφρος, που μοσχομυριζει βουτυρο και βανιλλια!
Αν εχετε απορια για την γευση του σε σχεση με το πανεττόνε, το παντορο ειναι πιο φινο, απιστευτα αερινο, με εναν αερα βανιλλιας και ανεπαισθητο αρωμα βουτυρου! Ειναι σαν να τρωτε ενα αφρατο κρουασαν αλλα με υφη τσουρεκιου! Το πανεττόνε, ειναι πιο αρωματικο, και με πιο γηινη γευση, και ερχεται πιο κοντα στο δικο μας τσουρεκι.
Η δοσεις των υλικων ειναι για 1 μεγαλο παντόρο. Εγω διπλασιασα την ποσοτητα και εφτιαξα τρια ωραια φουσκωμενα παντόρο, χρησιμοποιωντας τις χαρτινες φορμες με υψος 10εκ που ειχα για τα πανεττόνε. Αν δεν εχετε λουβί βανιλλιας, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και βανιλλινη, αλλα βεβαια δεν θα ειναι το ιδιο πραγμα. Το προζυμι που χρησιμοποιουμε αυτη τη φορα ειναι ενα poolish; περισσοτερες πληροφοριες θα βρειτε εδω. Αντικατεστησα την ζαχαρη του προζυμιου με μελι ανθεων; προσοχη μην χρησιμοποιησετε καποιο πικρο μελι (καστανιας, ερεικης). Αν δεν εχετε αρωματισμενη ζαχαρη, αναμειξτε βανιλλινη με ζαχαρη αχνη (1 καψουλα για 250gr αχνη). Μην ξεχνατε επισης οτι ολα τα υλικα θα πρεπει να ειναι σε θερμοκρασια δωματιου.
Δοση : για 1 μεγαλο παντόρο
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολο
Υλικα
για το poolish : 15gr φρεσκια μαγια μπυρας,
60gr χλιαρο νερο,
50gr αλευρι δυνατο,
1 κουταλακι του γλυκου μελι ανθεων,
1 κροκο αυγου.
1η ζυμη : 3gr φρεσκια μαγια μπυρας,
2 κουταλακια του γλυκου χλιαρο νερο,
200gr αλευρι δυνατο,
25gr ζαχαρη,
30gr λιωμενο βουτυρο προβειο,
1 αυγο.
2η ζυμη : 200gr αλευρι δυνατο,
100gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
2 αυγα,
1 λουβι βανιλιας,
1 κουταλακι του γλυκου αλατι.
για τη ζυμη : 140gr βουτυρο αγελαδος σε θερμοκρασια δωματιου.
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη αρωματισμενη με βανιλια.
Προετοιμασια :
Για το προζυμι poolish : διαλυστε το μελι και την μαγια στο χλιαρο νερο. Προσθεστε τον κροκο απο ενα μεγαλο αυγο και το αλευρι και αναμειξτε μεχρι να γινει ενα ομοιογενες υδαρες μιγμα. Σκεπαστε το σε καμπανα και αφηστε το σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο.
Πρωτη ζυμη : διαλυστε την μαγια στο χλιαρο νερο και προσθεστε τα στο προζυμι. Προσθεστε την ζαχαρη και το αυγο, ελαφρα χτυπημενο, και αναμειξτε. Προσθεστε το αλευρι και πλαστε τη ζυμη. Τελος προσθεστε και το βουτυρο, που εχει μαλακωσει σε θερμοκρασια περιβαλλοντος και δουλεψτε τη ζυμη μεχρι να γινει λεια και ελαστικη. Σκεπαστε την και βαλτε την σε χλιαρο μερος μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για περιπου 45 λεπτα.
Δευτερη ζυμη : προσθεστε στην πρωτη ζυμη τα αυγα, ελαφρα χτυπημενα, και τη ζαχαρη και αναμειξτε. Κοψτε το λουβι της βανιλιας στη μεση, ξυστε τα σπορακια του και προσθεστε τα στη ζυμη. Προσθεστε το αλευρι και τελος το αλατι και δουλεψτε την ζυμη δυναμικα, χτυπωντας την, για 8-10 λεπτα, μεχρι να γινει ομοιογενης. Καθως αυτη η ζυμη δεν περιεχει πολυ βουτυρο, κολλαει στα χερια. Μπορειτε να τα βουτυρωσετε λιγο για να μπορεσετε να την δουλεψετε. Βουτυρωστε το σκευος οπου θα φυλαξετε την ζυμη και βαλτε την μεσα. Σκεπαστε την και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 -1 1/2 ωρα. Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, βαλτε την ζυμη στο ψυγειο και αφηστε την να σταθει για 30-40 λεπτα. Ο χρονος παραμονης στο ψυγειο, μπορει να παραταθει εως τις 12 ωρες. Αυτο μπορειτε να το εκμεταλλευτειτε, να αφησετε την ζυμη ολη τη νυχτα στο ψυγειο και συνεχισετε την διαδικασια το πρωι, οπως εκανα κι εγω.
Διπλωμα της ζυμης : αλευρωστε πολυ ελαφρα την επιφανεια εργασιας και τοποθετηστε την ζυμη. Με τον πλαστη, ανοιξτε την σε ενα τετραγωνο φυλλο, μαλλον παχυ. Στο κεντρο του φυλλου, βαλτε ολο το βουτυρο, κομμενο σε κομματακια. Διπλωστε απο επανω τις 4 ακρες του φυλλου, φερνοντας την καθε ακρη στο κεντρο και σχηματιζοντας εναν φακελλο. Με τον πλαστη ανοιξτε το φυλλο, χωρις να το ταλαιπωρησετε πολυ, και διπλωστε το στα τρια και μετα στη μεση. Σκεπαστε την ζυμη και βαλτε την στο ψυγειο. Αφηστε την να ξεκουραστει για 15-20 λεπτα. Επαναλαβετε το ανοιγμα και το διπλωμα της ζυμης για ακομη 2 φορες, χωρις να ξεχνατε την απαραιτητη ξεκουραση στο ψυγειο.
Οταν η ζυμη ειναι πλεον ετοιμη, περαστε τις ακρες της στο κατω μερος, ετσι ωστε το επανω μερος της να ειναι λειο, και σχηματιστε μια μπαλλα, ρολλαροντας την επανω στην επιφανεια εργασιας. Βουτυρωστε την ειδικη φορμα (αν χρησιμοποιησετε χαρτινες φορμες, φυσικα δεν χρειαζεται βουτυρωμα) και βαλτε μεσα την ζυμη, με την λεια επιφανεια προς τα κατω. Οι αδελφες Σιμιλι, δινουν ιδιαιτερες οδηγιες για την προετοιμασια της φορμας; καθως η φορμα για το παντόρο ειναι πολυ ψηλη (19-20εκ) και με σχεδιο, υπαρχει κινδυνος να μην ξεφορμαριστει σωστα το γλυκο και να καταστραφει. Ετσι, συμβουλευουν να την επενδυσετε με ενα κομματι αλουμινοχαρτο, το οποιο θα κολλησει στον πατο της φορμας και δεν θα ξεχασετε να βουτυρωσετε καλα. Εγω, οπως σας ειπα, χρησιμοποιησα τις στρογγυλες φορμες για το πανεττόνε, οποτε δεν αντιμετωπισα τετοιου ειδους προβληματα. Την ζυμη μου την χωρισα σε 3, οσο το δυνατον ισα, κομματια και την στρογγυλεψα, οπως περιεγραψα παραπανω, αλλα την εβαλα μεσα στην φορμα με το λειο μερος προς τα επανω, αφου μετα το ψησιμο δεν θα το αναποδογυριζα, λογω του σχηματος της φορμας μου. Βαλτε την φορμα με τη ζυμη σε χλιαρο μερος και αφηστε την να φουσκωσει. Η ζυμη πρεπει να φτασει στο χειλος της φορμας, και αυτο μπορει να παρει αρκετες ωρες (3-4). Προθερμανετε τον φουρνο στους 170°C και βαλτε μεσα το παντόρο. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 160°C και ψηστε για ακομη 10 λεπτα, παντα σε στατικο φουρνο. Για καλο και για κακο, πριν βγαλετε το παντόρο απο τον φουρνο, καντε το τεστ της οδοντογλυφιδας (εδω θα χρειαστειτε καλαμακι απο σουβλακι). Αφηστε το παντόρο να κρυωσει και ξεφορμαρετε το. Πριν το σερβιερετε, θα το αφησετε να κρυωσει εντελως. Πασπαλιστε με αφθονη ζαχαρη αρωματιμενη με βανιλια.
PANDORO
Buon Natale cari amici e visitatori!
Una grande festa oggi e non potevo fare a meno che di preparare un dolce speciale!
Il pandoro insieme al panettone, sono gi immancabili dolci natalzi degli italiani! Però la varietà dei pani dolci non si esaurisce qui. Ogni regione vanta del proprio pane dolce, come il pandolce genovese, il panforte senese, il panon mantovano e il pan di spezie che si è introdotto dalle cucine nordeuropee. Le loro origini sono antichissime. Molto probabilmente, all'inizio venivano preparati con l'impasto per il pane che, con il passare dei secoli, si è arricchito di uova e di burro, che li hanno resi soffici e di sapore delicato. Dal 1300 e poi, quando si sono introdotte in Europa le spezie, arrivate dalle vie carovaniere, i pani dolci sono arricchiti pure di spezie. Alcuni erano realizzati dagli speziali, addeti alle droghe e il loro uso, altri nei monasteri da monaci e monache, che pure si occupavano delle droghe, e infine dai cuochi raffinati delle corti. Questi pani speciali, venivano creati per santificare le grandi feste e venivano offerti nella chiesa o in famiglia, a volte seguendo un rituale preciso. I dolci natalizi si espandono verso l'alto, al contrario di quelli pasquali che risultano più piatti.
A dire il vero, non avevo mai assagiato il pandoro, neanche quello pronto confezionato. E certo, nutrivo sempre un timore e indugiavo prendere la decisione di prepararlo, data la complessità della sua ricetta. Ma dopo il panettone molto riuscito, in combinazione ad un sciopero inaspettato, che mi ha dato il tempo libero necessario per prepararlo, eccomi con il mio bello, soffice e profumante pandoro, anche se in forma ne rassomiglia ben poco! Ma è stato già dificcilissimo trovare gli stampi per il panettone, trovare anche quelli per il pandoro, sarebbe un miracolo!
Il pandoro,è un tipico dolce natalizio che viene da Verona. La sua forma è a tronco di cono, con rilievi a froma di stella a otto punte. E non pensate che la sua forma è casuale! E stata creata dal pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca, per Domenico Melegatti, dell'omonima industria dolciaria, che il 14 ottobre del 1894, la depositò all'ufficio brevetti insieme alla sua ricetta. Le origini del pandoro sono incerte e sono da ricercare in Austria, dove si preparava il cosiddetto "pane di Vienna", probabilmente derivato dalla brioche francese; non dimenticare che anche i famosi croissant sono nati in un modo simile. Altri spingono le sue origini in tempi più remoti, nel '500, quando sulle tavole dei ricchi veneziani si presentò il "pan de oro", che veniva servito ricoperto con sottili foglie d'oro zecchino. Restando sempre alla ricca Reppublica Veneziana, riscontriamo anche la brioche francese, che per secoli era il desser della corte dei Dogi, e come vedremmo, la lavorazione del suo impasto, rassomiglia molto a quella del pandoro. Altri però addiritura fanno un viaggio nel tempo e arrivano fino all' Impero Romano, ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un panettiere che preparava un "panis" con fiore di farina, burro e olio. Il certo pero è, che il pandoro è nato al 1880, come evoluzione del dolce veronese "Nadalin", che era a forma di stella.
Informazioni tratte da : Wikipedia, mangibene.it, taccuinistorici.it
Come per tutte le preparazioni che comprendono pochi ingredienti, per ottenere un pandoro di ottima qualità, occorre una selezione accurata degli ingredienti. La lavorazione dell'impasto, è lunga e complessa e per riuscire a prendere un pandoro soffice e delicato si deve restare fedelissimi ai tempi di lavorazione e di riposo. Sempre fedele all'arte delle insuperabili sorelle Simili, ho seguito la loro ricetta con il lievito di birra fresco. A loro detta, lo splendido profumo del burro, risulta più evidente non perchè è presente in grande quantità, ma perchè la lavorazione particolare (sfogliatura) lo fa rimanere in superficie.
La ricetta delle sorelle Simili è molto riuscita, ma ci vuole una certa dimestichezza con gli impasti. Ci vuole affidare quasi una giornata intera alla preparazione del pandoro; io ho cominciato dalla sera prima e ho sfornato il pomeriggio. E una combinazione del procedimento per l'impasto del panettone con l'impiegatura che si fa per la pasta sfoglia... Certo il riusltato, è un piccolo miracolo, estremamente soffice e alveolato e perdippiù profuma di burro e di vaniglia!
Le dosi sono per preparare un pandoro normale. Non disponendo lo stampo speciale, ho raddoppiato le dosi e ho preparato 3 belli pandori nei stampi di carta che avevo utilizzato per il panettone. Se non disponete il baccello di vaniglia, potete utilizzare l'essenza o la vanillina, anche se non sarà la stessa cosa. Il lievinitno che si prepara inquesta ricetta, è un poolish; ulteriori informazioni troverete qui. Ho sostituito lo zucchero per il lievitino con 1 cucchiaino di miele di fiori. Non dimenticare che tutti gli ingredienti, devono essere a temperatura ambiente.
Dosi : per 1 pandoro
Difficoltà : elaborata
Ingredienti
per il poolish : 15gr di lievito di birra fresco,
60gr di acqua tiepida,
50gr di farina manitoba,
1 cucchiaino di miele millefiori,
1 tuorlo.
1o impasto : 3gr di lievito di birra fresco,
2 cucchiaini di acqua tiepida,
200gr di farina manitoba,
25gr di zucchero,
30gr di burro fuso ovino,
1 uovo.
2o impasto : 200gr di farina manitoba,
100gr di zucchero semolato,
2 uova,
1 baccello di vaniglia,
1 cucchiaino di sale
per la sfogliatura : 140gr di burro a temperatura ambiente.
per cospargere : zucchero vanigliato a velo.
Preparazione
Per il poolish : stemperate il miele ed il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungete il tuorlo di un grosso uovo e la farina e mescolate fino a diventare omogeneo. Coprite a campana e lasciate in luogo tiepido per un'oretta, fino al raddoppio.
Primo impasto : stemperate il lievito nell'acqua tiepida e aggiungetelo al poolish. Aggiungete lo zucchero e l'uovo, leggermente sbattuto, e mescolate. Aggiungete la farina e impastate. Aggiungete il burro, ammolato a temperatura ambiente, e impastate fino a prendere un'impasto liscio ed elastico. Coprite con un panno e lasciate in luogo tiepido fino al raddoppio, 45 minuti ca.
Secondo impasto : sbattete leggermente le uova, aggiungeteli al primo impatso insieme allo zucchero e mescolate. Con un coltello affilato aprite il baccello di vaniglia, estraete i semini ed aggiungeteli all'impasto. Agiungete la farina e poi il sale ed impastate. Lavorate l'impasto battendolo per 8-10 minuti. Siccome questo impasto non contiene tanto burro è appiccicoso; per facilitare la sua lavorazione ungete le vostre mani con un po' di burro. Schiaccatelo, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta di burro. Coprite con un panno e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, fino al raddopio, per 1 1 1/2 ora. Passato questo tempo, ponetelo nel frigo e lasciatelo stare per 30-40 minuti. Il riposo in frigorifero si può anche prolungare fino a 8-12 ore. Questo è molto conveniente, siccome potete lasciare l'impasto nel frigo per tutta la notte e riprendere la sua lavorazione la mattina dopo, come ho fatto anch'io.
Sfogliatura : infarinate leggermente la spianatoia e rovesciate l'impasto. Con il mattarello, tiratelo in una foglia quadrata, piuttosto spessa. Distribuite al suo contro il burro a pezzetti. Portate i 4 angoli della foglia al centro, e fissateli, chiudendo il burro, formando una sorta di busta. Con il mattarello, spianate delicatemente in un rettangolo e piegate in 3 e poi in 2. Coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti nel frigo. Ripietete per 2 volte ancora, senza dimenticare il riposo nel frigo. Dopo l'ultimo riposo, formate una palla, inserendo sotto i bordi, e ruotando sulla spianatoia con le mani unte di burro. Imburrate l'apposito stampo a stella (19-20cm alto di capacità a 3 Lt) e disponete l'impasto con la parte rotonda verso il fondo. Le sorelle Simili, danno istruzioni precise su come preparare lo stampo, inserendo nel fondo un pezzo di carta stagnola imburrato, perchè siccome è molto alto, il pandoro corre il rischio di non venire sformato corretamente e venire distrutta la sua forma. Siccome ho utilizzato gli stampi di carta per il panettone, non era necessario ungerli di burro. Come ho già detto, io ho raddopiato le dosi, ho diviso l'impasto a 3 pezzi piuttosto uguali, ho formato una palla con ciascuno la quale poi ho arrotondato e messo nello stampo di carta. Ponete lo stampo in luogo tiepido e lasciatelo lievitare. L'impasto deve arrivare ai bordi dello stampo, e questa utlima lievitazione si può protrarre per parecchie ore (3-4). Preriscaldate il frono a 170°C e infornate. 15 minuti dopo, abbassate la temperatura a 160°C e cuocete per 10 minuti ancora, sempre in forno statico. Prima di sfornare fate la prova dello stecchino. Lasciate il pandoro intiepidire e appena possibile sformate. Lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo, per non distruggere la sua forma. Cospargete con abbondante zucchero vanigliato.
