ΛΑΖΑΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΈΖΕ (ΜΠΟΛΟΝΕΖ) // LASAGNE ALLA BOLOGNESE

ΛΑΖΑΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΈΖΕ

Θα μου πειτε τωρα, ποσο δυσκολο ειναι να κανει κανεις λαζανια με κιμα στο φουρνο, θελει και ειδικη συνταγη? Επειδη ομως αντιγραφουμε λιγο οπως να 'ναι τις ιταλικες συνταγες (κατι καρμποναρες με κρεμα γαλακτος και κατι πιτσες με ψωμι παπαριασμενο στο λαδι...), αποφασισα να γραψω την αυθεντικη για λαζανια μπολονεζ ή πιο σωστα λαζανια αλα μπολονιέζε.
Τα λαζανια, τα οποια οι ιταλοι ονομαζουν λαζάνιε (lasagne), ειναι η πιο αρχαια μορφη ζυμαρικων που φτιαχνεται στην Ιταλια και προερχονται απο την ελληνο-ρωμαϊκη περιοδο. Το ονομα λαζανια, προερχεται απο το ελληνικο λάγανον, που εχει την εννοια του μαλακού. Εχουν σχημα παραλληλογραμο και ειναι τα πιο μεγαλα και πλατεια ζυμαρικα. Το σχημα τους, τους επιτρεπει να συγκρατουν πολυ καλα την σαλτσα και τα υπολοιπα υλικα με τα οποια σερβιρονται, ενω συνηθως μαγειρευονται στον φουρνο. Υπαρχουν πολλες τοπικες παραλλαγες για τα λαζανια, στον ιταλικο Βορρα ομως εχουν επικρατησει τα λαζανια αλα μπολονιεζε, που ειναι λαζανια φουρνου με ραγκου κιμα, μπεσαμελ και παρμεζανα. Η συνταγη, οπως φανερωνει και το ονομα της, ειναι παραδοσιακη της Μπολόνια, κατοχυρωμενη απο το 1982 στην Ιταλικη Ακαδημια της Κουζινας, απο το Εμπορικο Επιμελητηριο της Μπολονια. 
Ραγκού ονομαζεται ο κιμας με σαλτσα, και η λεξη προερχεται απο το γαλλικο ragoût, ουσιαστικο που προερχεται απο το ρημα ragoûter, που σημαινει "ξυπναω την ορεξη". Στην αρχη χρησιμοποιηθηκε για να περιγραψει τα πιατα με κρεας και μπολικη σαλτσα, που την χρησιμοποιουσαν για να γαρνιρουν το ρυζι ή τα μακαρονια. Σημερα, εφτασε να υπονοει την ιδια την  σαλτσα, που μπορει να περιεχει, κρεας, κεφτεδακια ή κιμα.

Πληροφοριες : Wikipedia

Το ξερω οτι δεν ειναι ευκολο να βρειτε φρεσκα λαζανια στην Ελλαδα, αλλα η διαφορα στην συνταγη ειναι τεραστια! Μπορειτε βεβαια να τα φτιαξετε μονοι σας, μπορει να ακουγεται περιπλοκο και κοπιαστικο, δεν ειναι ομως καθολου!
Δοκιμαστε την πραγματικη συνταγη για λαζανια αλα μπολονιεζε και θα δειτε την τεραστια διαφορα στην γευση με τις μικρες λεπτομερειες που προσθετει η παραδοσιακη ιταλικη κουζινα!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη
Υλικα : 500 gr λαζανια φρεσκα, 

                ραγκού αλλα Μπολονιεζε,

                1 kg μπεσαμελ ρευστη,

                200 gr παρμεζανα (προτιμουμε παντα το αυθεντικο parmigiano reggiano).

για το ραγκου : 500 gr κιμας

                              (μισος μοσχαρισιος απο σπαλα και μισος χοιρινος απο μπουτι),               

                              250 ml ζωμος κρεατος,

                              100 gr παντσετα (αλλαντικο),

                              50 gr βουτυρο,

                              3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,

                              1 καροτο,

                              1 μετριο κρεμμυδι,

                              1 μεγαλο κοτσανι σελινο ή σελερυ, 

                              1 ποτηρι γαλα φρεσκο πληρες,

                              1 ποτηρι κοκκινο κρασι ξηρο,

                              50 gr ντοματοπελτε (ή 400 gr πασσατα),

                              μια πρεζα ζαχαρη,

                              αλατι και πιπερι.

για την μπεσαμελ : 100 gr βουτυρο,

                                     100 gr αλευρι,

                                     1 lt γαλα φρεσκο πληρες,

                                     λιγο τριμμενο μοσχοκαρυδο,

                                     2-3 πρεζες αλατι.

Προετοιμασια : 
Ξεκιναμε με το ραγκου, που ειναι και το πιο χρονοβορο. Σε μια σωτεζα βαζουμε το βουτυρο με το λαδι, και προσθετουμε το κρεμμυδι, το καροτο και το σελινο ψιλοκομμενα. Σωταρουμε σε δυνατη φωτια και προσθετουμε την παντσετα, κομμενη σε μικρα κυβακια, και τελος τον κιμα. Καβουρντιζουμε πολυ καλα το μιγμα και σβυνουμε με το κρασι. Αφηνουμε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθετουμε την ντοματα, τη ζαχαρη και τον ζωμο του κρεατος (ζεστο). Προσθετουμε αλατι και πιπερι και αφηνουμε να σιγοβρασει για 2 ωρες τουλαχιστον. Αν χρειαστει συμπληρωνουμε με ζωμο παντα ζεστο. 10 λεπτα πριν τελος προσθετουμε το γαλα, και αφηνουμε να παρει κανα δυο βρασεις ακομη. 
Η δοση των υγρων για τη σαλτσα αναφερεται σε φρεσκα λαζανια ή ηδη βρασμενα. Αν χρησιμοποιησετε ξερα ζυμαρικα (αβραστα), υπολογιστε ακομη 500 ml ζωμο στην συνταγη, καθως θα απορροφησουν και τα ζυμαρικα.  
Πρεπει να σημειωσω επισης, οτι στα παραδοσιακα λαζανια αλλα μπολονιεζε δεν υπερισχυει η σαλτσα της ντοματας, αλλα υπαρχει μια ισορροπια μεταξυ του ραγκου και της μπεσαμελ.
Για να φτιαξετε τα κλασσικα ιταλικα φρεσκα λαζανια (με αυγα) συνταγη θα βρειτε εδω.

Ετοιμαζουμε και την μπεσαμελ (οδηγιες εδω), την οποια δεν την αφηνουμε να δεσει πολυ.

Αφου εχουμε ετοιμα ολα τα υλικα μας, συνεχιζουμε με την "συναρμολογηση". 
Βουτυρωνουμε ενα τετραγωνο ταψακι ή πυρεξ, και απλωνουμε στον πατο μερικες κουταλιες απο το ραγκου. Στρωνουμε μια στρωση λαζανια. Απο επανω βαζουμε λιγη μπεσαμελ, λιγο ραγκου και τελος λιγη παρμεζανα. Συνεχιζουμε με τα υπολοιπα υλικα. Όταν φτασουμε στην τελευταια στρωση απο λαζανια, αναμιγνυουμε την μπεσαμελ που περισσεψε, με το ραγκου που επισης περισσεψε, και στρωνουμε το μιγμα πανω από τα λαζανια. Στο τελος ριχνουμε μπολικη παρμεζανα. 
Ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C,στις αντιστασεις, για μια ωριτσα περιπου, μεχρι να σχηματιστει μια ωραια ροδινη κρουστα. 
Τα αφηνουμε να κρυωσουν για περιπου ενα τεταρτακι και σερβιρουμε αμεσως, αν θελουμε με λιγη εξτρα παρμεζανα

* Αυγουστος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες, πρασκευη με φρεσκα σπιτικα λαζανια

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Le lasagne alla bolognese sono abbastanza note in Grecia, anche se pochi le preparano con la ricetta italiana! Credo che era il momento di ripristinare la bontà della ricetta tradizionale ...
Le lasagne sono il formato di pasta pià antico, preparato ancora oggi in Italia, proveniente dall' età greco-romana. La parola lasagne viene dal greco λάγανον, con il significato di floscio, molle. 
Le lasagne di solito vengono cotte al forno e la versione alla bolognese, è quella più diffusa nel Nord Italia. Oltre alla pasta, la ricetta comprende un ragù alla carne macinata, della besciamella e parmigiano. 
L'etimologia della parola ragù, ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che poi fu usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta. Per estensione il termine è spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo, soprattutto nel Sud Italia, dove è fatto con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata.
Informazioni tratte da : Wikipedia

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media

Ingredienti : 500 gr di lasagne fresche, 

                              1 kg di besciamella,

                              200 gr  di parmigiano reggiano grattugiato.

per il ragù : 500 gr di carne macinata

                       (metà bovina da girello di spalla e metà suina, da coscia),               

                         250 gr di brodo di carne,

                         100gr di pancetta tesa,

                         50gr di burro,

                         3 cucchiai di olio di oliva,

                         1 carota,

                         1 cipolla media,

                         1 costola di sedano, 

                         1 bicchiere di latte intero,

                         1 bicchiere di vino rosso, secco,

                         50 gr di triplo concentrato di pomodoro

                         (o 400 gr di passata),

                         un pizzico di zucchero,

                         sale e pepe.

per la besciamella : 100 gr di burro,

                                       100 gr di farina 00,

                                       1 Lt di latte fresco intero,

                                       un pizzico di noce moscata tritata,

                                       qualche presa di sale.

Preparazione : 
Prima di tutto preparate il ragù : tritate la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. In una padella, ponete il burro e l’olio e aggiungete le verdure tritate. Saltate per qualche minuto, aggiungete prima  la pancetta  e qualche minuto dopo la carne tritata. Fate rosolare il tutto in fiamma vivace. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l’alcool. Aggiungete la passata di pomodoro (o il concentrato, diluito in poco brodo) ed il brodo. Salate e pepate e aggiungete anche lo zucchero. Coprite il tegame con il suo coperchio e lasciate il ragu e lasciate cuocere a fuoco moderato, per almeno 2 ore. Mescolate ogni tanto e aggiungete qualche mestolo di brodo, se necessario. Poco prima di ritirarlo da fuoco, aggiungete anche il latte. 
Per preparare le lasagne, la ricetta per la pasta all' uovo la troverete qui.
Preparate la besciamella, con le istruzioni che troverete qui, e lasciatela piuttosto fluida.

Passiamo  al montaggio : Imburrate una pirofila e "imbrattate" il fondo con un paio di cucchiai di ragù. Disponete un strato di lasagne. Continuate con un paio di cucchiai di besciamella, un mestolo abbondante ragù e alla fine spolverate con parmigiano tritato. Continuate allo stesso modo, fino all’esaurimento degli ingredienti. Quando arriverete all’ultimo strato delle lasagne, mescolate la besciamella restante con il ragù restante e versate sulle lasagne. Cospargete con abbondante parmiggiano grattugiato. 
Infornate in forno già caldo ai 200°C, modalità statico, per un' oretta, fino che si formi una bella crosticina dorata. 
Sfornate e lasciate riposare per ca. un quarto d' ora ca. Servite le lasagne caldi, magari con una spolverata di parmigiano.

* agosto 2016 : aggiornamento del post con nuove foto, preparazione con le lasagne fresche