2

ΠΙΤΣΑ, ΜΕ ΤΗΝ ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ, ΤΡΑΓΑΝΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΖΥΜΗ ♦♦ PASTA PER PIZZA


ΠΙΤΣΑ

Τι πιο απλο και ευκολο  απο το να φτιαξετε μια νοστιμη πιτσα! Απο την στιγμη που θα "πιασετε" το ζυμαρι, μεσα σε μια ωριτσα, η πιτσα θα ειναι κιολας σερβιρισμενη στο τραπεζι σας!

Υλικα  
για την ζυμη : 2 φλυτζανια του τσαγιου αλευρι,
                           2 πρεζες αλατι,
                           1-2 κουταλιες σουπας ελαιολαδο,
                           10 gr μαγια μπυρας νωπη,
                           περιπου 1 φλυτζανι του τσαγιου χλιαρο νερο (εξαρταται και απο το αλευρι).
Παρασκευη:  
Την ποσοτητα για την μαγια την υπολογιζω με το ματι, βαζω το 1/3 απο εναν κυβο νωπης μαγιας (25 gr), δηλαδη γυρω στα 8 gr. Η αντιστοιχια σε ξηρη μαγια, ειναι περιπου 2,5 gr. Διαλυουμε την μαγια στο χλιαρο νερο. 
Οσον αφορα το αλευρι, καλο ειναι να βρειτε καποιο μιγμα που ειναι ειδικο για πιτσα. Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε και το απλο αλευρι για ολες τις χρησεις, μια χαρα πιτσα θα γινει! Φτιαχνουμε ενα βουναλακι με το αλευρι, ανοιγουμε μια λακκουβιτσα στο κεντρο, και ριχνουμε ολα τα υλικα. Πλαθουμε το μιγμα σε μια ελαστικη ζυμη, που τη δουλευουμε για 5-10 λεπτα. Αφηνουμε τη ζυμη σκεπασμενη σε χλιαρο μερος, να φουσκωσει, για μιση ωριτσα. 
Αφου φουσκωσει, χωρις να δουλεψουμε την ζυμη (γιατι θα "ξυπνησουμε" την γλουτενη και θα γινει πολυ ελαστικη και δεν θα μπορουμε να την απλωσουμε), την ανοιγουμε σε στρογγυλο φυλλο, με τα χερια, σπρωχνοντας και απλωνοντας το ζυμαρι απο το κεντρο προς την περιφερεια, ετσι ωστε να γινει πιο λεπτα στο κεντρο και πιο παχυ στην ακρη και φουσκωνοντας να σχηματισει μια ωραια κορα, που θα συγκρατησει και την γεμιση της πιτσας. Η συγκεκριμενη δοση βγαζει μια μεγαλη πιτσα για ταψι φουρνου ή δυο μικροτερες, στο μεγεθος την μεσαιας πιτσας της ελληνικης πιτσαριας.
Αν δεν σας αρεσει η λεπτη, τραγανη ζυμη και προτιματε την αφρατη, σκεπαζετε την απλωμενη ζυμη με μια πετσετα και την αφηνετε να φουσκωσει για 15-20 λεπτα ακομη.
Τωρα, μπορουμε να χρησιμοποιησουμε βεβαια οποιοδηποτε υλικο για να φτιαξουμε τη πιτσα μας. Εγω προσωπικα, δεν συμπαθω τα πολλα αλλαντικα και γενικα τα πολλα διαφορετικα υλικα. Σημαντικο ειναι να χρησιμοποιησουμε καλα και φρεσκα υλικα; αυτο βεβαια ειναι ενας κανονας που ισχυει παντα, ετσι με λιγα, απλα υλικα, θα εχουμε ενα γευστικα εξαισιο αποτελεσμα!
Η δικη μου προταση ειναι:
Για την σαλτσα : Μπορειτε να φτιαξετε μια νοστιμη σαλτσα για πιτσα με φρεσκα λαχανικα και μυρωδικα, να την κονσερβοποιησετε μεσα σε μικρα βαζακια ωστε να την εχετε διαθεσιμη καθ' ολη την διαρκεια του χρονου (δειτε την συνταγη εδω). 
Αλλιως μπορειτε να φτιαξετε μια "σαλτσα στιγμης" : 1 φλυτζανι ντοματα στον τριφτη (ή ακομα καλυτερα αν εχουμε φτιαξει την δικια μας σαλτσα πασσατα ντοματας σε κονσερβα), οσο το δυνατον με λιγοτερο υγρο, 1 κουταλακι ριγανη, 1-2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο, 1/3 κουταλακι σκορδο γρανουλε ή μια μικρη σκελιδα λιωμενη, μισο κουταλακι αλατι. Την σαλτσα αυτη δεν την βραζω, ανακατευω ολα τα υλικα και αφηνω να ξεκουραστει 20 λεπτα (μεχρι να ετοιμαστει η ζυμη). Επειτα την απλωνω επανω στην ζυμη, σαν βαση, με κυκλικες κινησεις. Απο πανω βαζω κομματακια πραγματικης μοτσαρελλας (προτιμω αυτη που ειναι για μαγειρικη γιατι δεν βγαζει νερο), ροδελες απο ξερο ασπρο κρεμμυδι, ενιοτε φετουλες φρεσκα μανιταρια ή και φρεσκια πρασινη πιπερια, λεπτες φετες φρεσκιας ντοματας ή ντοματινια (στραγγισμενα απο τα πολλα υγρα) και ισως μερικες φετες σαλαμι Μιλανου (για τον Δ., που τα παντα τα θελει να συνοδευονται απο κρεας...).
Επειδη ειναι μαλλον δυσκολο να εχουμε φουρνο με ξυλα για να ψησουμε την πιτσα μας, προθερμαινουμε τον φουρνο στην υψηλοτερη θερμοκρασια. Ψηνουμε την πιτσα για 10 λεπτα στους 300°C η 13 λεπτα στους 270°C, αναλογα με τον φουρνο μας...
Αν θελετε η βαση να ειναι τραγανη και τα υλικα τρυφερα, δοκιμαστε την προταση ψησιματος απο τις αδελφες Σίμιλι : στρωστε τη ζυμη και απλωστε στην επιφανεια της την σαλτσα. Ψηστε την βαση στους 250°C και στην μεσαια θεση για 8 λεπτα. Βγαλτε την βαση απο τον φουρνο και βαλτε τα υπολοιπα υλικα. Ψηστε για ακομη 8-10 λεπτα, αυτη τη φορα στην ψηλη θεση στον φουρνο. Αν εχετε αλλαντικα κομμενα σε πολυ λεπτες φετες, οπως πχ. προσουτο, θα τα προσθεσετε στη πιτσα αφου βγει απο τον φουρνο, γιατι αλλιως θα σκληρυνουν ή θα καουν!
Ακομη ενα μικρο τρυκ για το ψησιμο της πιτσας, ειναι να τοποθετησετε το ταψι μεσα στο οποιο θα την ψησετε απο την αρχη μεσα στον φουρνο, ωστε να προθερμανθει μαζι του, και μετα να μεταφερετε την πιτσα επανω στο ηδη καυτο ταψι. Επειδη σιγουρα δεν θα εχετε στο σπιτι το ξυλινο φτυαροι που εχουν στου φουρνους, μπορειτε να στρωσετε την ζυμη σε αντικολλητικο χαρτι και να την μεταφερετε μαζι με το χαρτι επανω στο ταψι.
Εννοειται οτι η πιτσα σερβιρεται ζεστη, μολις βγει απο τον φουρνο!


PASTA PER LA PIZZA


In Grecia, raramente si mangia una pizza veramente buona. Solo in qualche ristorante italiano, fornito di forno a legna. Lo sbaglio fondamentale, secondo me, sta nell' impasto che di solito risulta molto grasso, inzuppato dell'olio. Per quanto riguarda poi la farcitura, raramente usano la mozzarella, cosa che dà un sapore e spesso un odore pesante. 
Nostalgica della buona pizza italiana, la soluzione era di cercare a preparala a casa, anche se la mancanza del forno adatto, limita sempre il risultato finale.

 
Ingredienti  
per l'impasto : 2 tazze di farina per pizza,
                            2 pizzichi di sale,
                            1-2 cucchiai di olio di oliva,
                            10 gr di lievito di birra fresco,
                            ca. 1 tazza di acqua tiepida.
Preparazione : 
La quantità del lievito la calcolo ad occhio, utilizzo 1/3 dal cubetto di lievito fresco (da 25 gr), cioè ca. 8 gr. Stemperate il lievito nell'acqua tiepida; lasciate riposare per 5 minuti. 
Con la farina fate la fontanella su una spianatoia, fate un buco e versate dentro il lievitino, l'olio ed il sale. Impastate, lavorando l'impasto per 10 minuti, fino a diventare elastico. Coprite con un panno e lasciatelo riposare per mezz'oretta, in luogo tiepido. 
Stendete l'impasto preferibilmente con le mani. Non lavorarlo, perche si "sveglierà" la glutine e diventera elastico e difficile da stendere. Stendetelo premendo e tirando dal centro verso i bordi, in modo che nel centro diventi piu sottile mentre i bordi saranno piu spessi e formerano una bella cornice che aiutera anche a non fuoriuscire la farcitura. Le dosi sono per una pizza normale.
Se vi piace la pizza sottile e croccante, proseguite subito con la farcitura. Se invece vi piace la pizza alta e soffice, coprite l'impasto con un panno e lasciatelo lievitare per mezz'oretta ancora. 
Potete utilizzare qualisasi ingrediente per farcire la pizza. L'importante è di utilizzare ingredienti di ottima qualità. In Grecia, di solito esagerano con la farcitura, mettendo troppi ingredienti, in grandi quantità e non sempre di ottima qualità.
Io di solito uso la seguente farcitura che ci piace tanto che finora, non abbiamo pensato di modificarla...
Per la salsa al pomodoro : Potete provvedere a preparare una salsa di pomodoro per utilizzarla apposta per la pizza; isruzioni troverete qui
Oppure potete preparare una salsina veloce :1 tazza di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di origano, 1-2 cucchiai di olio di oliva, 1/2 cucchiaino di sale, 1/3 cucchiaino di aglio granulato o 1 piccolo spicchio pestato. Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per 20 minuti. Disponete la salsa sull'impasto della pizza. Continuo con mozzarella, preferibilmente da cucina, a fettine, rondelle sottili di cipolla, qualche fungo freso o peperone tagliato a listarelle e verso i bordi, fettine di pomodoro freco, scolate dal troppo liquido. A volte metto anche qualche fetta di salame milano che piace tanto a D., anche se io la preferisco senza!
Siccome è piuttosto difficile trovare un forno a legna, preriscaldate il forno alla temperatura più alta. Infornate e cuocete la pizza per 10 minuti a 300°C o 13 minuti a 270°C.
Se preferite la base corccante e la farcitura tenera e succosa, allora provate la proposta delle sorelle Simili : stendete l'impasto sulla teglia e disponete la salsa al pomodoro. Infornate in forno preriscaldato e fate cuocere per 8 minuti a 250°C. Estraette la pizza e disponete velocemente gli ingredienti della farcitura. Infornate di nuovo e cuocete per ancora 8-10 minuti.
Si intende che la pizza viene servita ben calda!

2 σχόλια:

  1. καλημέρα, παρακολουθώ τις συνταγές σου εδώ και καιρό, επειδή ήμουν και φοιτήτρια στην Ιταλία μερικές με συγκινούν επίσης. Τώρα τα Χριστούγεννα θα δοκιμάσω οπωσδήποτε τα μελομακάρονά σου και τους κουραμπιέδες. Θα σου πω εντυπώσεις. Οσον αφορά την πίτσα όταν λες 2 φλυτζάνια του τσαγιού αλεύρι εννοείς (σύμφωνα με το αρχείο μετρήσεων) 280 γραμ.? και νερό 140? έκανα το ζυμάρι (το περιμένω να φουσκώσει) και κολλούσε αρκετά, πρόσθεσα λίγο ακόμη, πάλι κολλούσε αλλά ελαφρώς και φοβήθηκα να προσθέσω άλλο. Πως πρέπει να είναι η υφή του ζυμαριού?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω! Η συνταγη για τα μελομακαρονα ειναι η κλασσικη, αλλα αυτη για τους κουραμπιεδες ειναι ιδιαιτερα πετυχημενη, τουλαχιστον αυτο εισεπραξα απ'οσους τους δοκιμασαν!
      Τωρα για το ζυμαρι της πιτσας. Δεν εχει και πολλη σημασια η απολυτη ακριβεια στις δοσεις. Το καθε φλυτζανι αλυερι ειναι γυρω στα 130 γρ, αρα δυο φλυτζανια 260 γρ. και περιπου 140 γρ νερο (40-45% το βαρος του αλευριου). Σημασια εχει ομως και η απορροφητικοτητα του αλευριου γι' αυτο εγω λιωνω πρωτα την μαγια στην μιση ποσοτητα περιπου και το υπολοιπο το προθετω σταδιακα μεχρι να παρω την επιθυμητη συσταση. Το ζυμαρι σιγουρα δεν πρεπει να κολλαει πολυ στα χερια αλλα και να μην ειναι πολυ σφιχτο. Δες την φωτογραφια στην συνταγη για την ζυμη με το φυσικο προζυμι για να παρεις μια ιδεα : http://illaboratoriodimmskg.blogspot.gr/2013/03/impasto-per-la-pizza-al-lievito-madre.html
      Ελπιζω να βοηθησα, στην διαθεση σου για οποιαδηποτε διευκρινηση!

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.