ΤΟ ΤΣΙΜΕΝΙ ή ΜΟΣΧΟΣΙΤΑΡΟ // IL FIENO GRECO

ΤΟ ΤΣΙΜΕΝΙ ή ΜΟΣΧΟΣΙΤΑΡΟ

Το παρεξηγημενο τσιμενι, ειναι ενα μπαχαρικο που προερχεται απο ενα φυτο, ενδημικο και στην χωρα μας, την Trigonella foenum-graecum, της οικογενειας των Fabaceae. Το ονομα τριγκονέλλα, προεχεται απο το τριγωνικο σχημα των σπορων της, ενω ο προσδιορισμος  foenum-graecum, δηλαδη ελληνικο αχυρο, ειναι μια αναφορα στην χρηση του φυτου ως τροφη για τα ζωα, γνωστη απο την αρχαιοτητα. Η τριγκονελλα ή μοσχοσιταρο, ειναι ενα φυτο μονετες, που μπορει να φτασει εως και τα 60εκ υψος. Τα φυλλα του ειναι συνθετα και φυονται σε τριαδες, οπως του τριφυλλιου. Η περιοδος ανθοφοριας του ειναι απο τον Μαϊο εως τον Ιουνιο, ενω οι καρποι του ειναι σαν τα φασολια, με μηκος περιπου 8εκ. Οι σποροι του φυτου ειναι τριγωνικοι, οπως ειπαμε, με χρωμα καφε-κιτρινο. Καταγεται απο την Μεση Ανατολη και την Βορεια Αφρικη και ειναι ανθεκτικο στο ξηρο κλιμα, οπως και σε εδαφη με αυξημενη περιεκτικοτητα σε αλατι. Η χρηση του ειναι γνωστη απο την αρχαιοτητα, βρεθηκαν μουμιοποιημενοι σποροι απο μοσχοσιταρο, ακομη και μεσα στον ταφο του Τουτανχαμων!
Το τσιμενι, χρησιμοποιειται την κουζινα, ιδιως την ανατολιτικη, και θα το συναντησετε με μορφη σπορων (ολοκληροι ή τριμμενοι), ως βοτανο (τα φυλλα αποξηραμενα) αλλα και ως φρεσκο φυτο (η μορφη αυτη δεν απανταται στην Ελλαδα, εκτος αν το καλλιεργησετε στον κηπο σας!). Χρησιμοποιειται πολυ στο Μαροκο, Αιγυπτο, Αιθιοπια, Περσια, Τουρκια, Ινδια, Μπανγκλαντες, Πακισταν και Κινα. Αλλα παραγεται επισης στην Ισπανια, Γαλλια κια Αργεντινη. Κατα την διαρκεια του Μεσαιωνα, η καλλιεργεια του στην Ευρωπη αναπτυχθηκε μεσα στους βοτανικους κηπους των μοναστηριων του ταγματος των Βενεδικτινων. Η μυρωδια του ειναι χαρακτηριστικη και δεν εκτιμαται απ'ολους. Οι σποροι, οταν προοριζονται για χρηση ως μπαχαρικο, συνηθως  καβουρντιζονται ελαφρα, ωστε να φυγει η πικρη τους γευση. Αναμεμειγμενο με σκορδο, λαδι και αλλα μπαχαρικα (παπαρικα και κυμινο), αποτελει βασικο συστατικο της κρουστας με την οποια καλυπτεται το κρεας που γινεται παστουρμας, η οποια μαλιστα πηρε και το ονομα του μπαχαρικου και λεγεται και αυτη τσιμενι ή τσεμενι. Γι'αυτον τον λογο και η χρηση του στην κουζινα αντιμετωπιζεται με δυσπιστια. Η τρομερη μυρωδια του παστουρμα, οφειλεται κατα βαση στο σκορδο, στον συνδυασμο των υλικων της κρουστας, αλλα και στις χημικες αντιδρασεις μεταξυ των συστατικων της κρουστας και του κρεατος. Οταν χρησιμοποιειται μονο του το τσιμενι σαν μπαχαρικο, η μυρωδια ειναι χαρακτηριστικη μεν, αλλα πολυ πιο ελαφρια και σιγουρα δεν αφηνει ιχνη στον ιδρωτα ή στο δερμα, οπως ο παστουρμας! Τοσο στο ινδικο καρρυ, οσο και στο βορειοαφρικανικο αναλογο του, το Ras el-hanut, μπορει να εμπεριεχεται και τσιμενι. Συνδυαζεται περιφημα με το κρεας (μοσχαρσιο και χοιρινο), το κοτοπουλο, αλλα και τα βρασμενα λαχανικα. Αρωματιζει παρα πολυ ωραια τους κεφτεδες και τα σουτζουκακια (δειτε και την συνταγη εδω). Επισης, στην ανατολιτικη κουζινα, χρησιμοποιειται στην παρασκευη τουρσιων.
Πηγη : Wikipedia

IL FIENO GRECO

Tsimèni in greco ma fieno greco in italiano. E una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Il suo nome scientifico è Trigonella foenum-graecum, e si riferisce alla forma triangolare dei semi, mentre la definizione fieno greco è un riferimento al suo uso nell'antichità, come alimentazione del bestiame. La tigonella, è una pianta annuale che può arrivare all'altezza di 60cm. Le sue foglie sono composte e trifogliate, simili a quelle del trifoglio. Fiorisce da maggio a giugno e i suoi frutti sono dei legumi, lunghi ca 8cm. I suoi semi sono di forma triangolare e di colore giallo-bruno. Originaria del Medio Oriente del Nord Africa, è adatta ad un clima aciutto e sopporta anche un terreno di elevata salinità. Il suo uso è noto dall'anichità, ne sono perfino trovati dei semi nella tomba di Tutankhamen.
Il fieno greco viene utilizato in cucina, sopratutto quella orientale, e lo riscontrerete come spezia in semi (interi o macinati), come erba (le foglie essicate) ma anche come pianta fresca. Molto utilizzato nel Marocco, Egitto, Etiopia, Persia, Turchia, India, Bangladesh, Pakistan e Cina. Ma viene ancora prodotto in Spagna, Francia e Argentina. Durante il Medioevo, veniva coltivato anche nei giardini dei monasteri benedettini. Il suo odore è molto caratteristico e non viene apprezzato da tutti. I semi utilizzati come spezia, di solito vengono tostati, per far perdere il sapore amarognolo. Mescolato con aglio, olio e altre spezie costituisce la crosta che copre la carne per la preparazione del pastirma. Per questa ragione è un po' sottovalutato nella cucina greca, perchè viene associato al terribile odore della crosta di questo particolare salume, causato però dalla presenza dell'aglio ma anche dalle reazioni chimici tra la crosta e la carne. Il suo odore è vieppiù attenuato e certo non lascia traccia nel sudore o prefino sulla pelle, come il pastrima! Sia il curry indiano, che il nordafricano Ras el-hanut, possono contenere anche il fieno greco. Si abbina con la carne (bovina o suina), con il pollo, ma anche con le verdure cotte. Si consiglia di aggiungerlo al kebab o in sutzukàkia greci (vedi ricetta qui). Nella cucina orientale, viene ancora utilizzato nella preparazione di sott'aceto.
Fonte : Wikipedia

Köhler's Medizinal-Pflanzen