Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ // LA PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

 

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Η σφολιατα, ειναι ενα ειδος φυλλου, με γευση μαλλον ουδετερη, που χρησιμοποιειται τοσο στην μαγειρικη οσο και στην ζαχαροπλαστικη. Η μεθοδος παρασκευης της, συνισταται στο δουλεμα ενος απλου φυλλου ζυμης, με συνεχεις αναδιπλωσεις μαζι με μια ικανη ποσοτητα απο βουτυρο (ή μαργαρινη, σε βιοτεχνικη παραγωγη, σιγουρα μαργαρινη που ειναι πιο οικονομικη). Μολις μπει η σφολιατα στον φουρνο, με την ενεργεια της θερμοτητας, το νερο που εμπεριεχεται στην ζυμη, εξατμιζεται και διαχωριζει τα στρωματα της ζυμης, που εχουν δημιουργηθει απο τις συνεχεις ανδιπλωσεις της. Ο θερμος αυτος ατμος, φυλακιζεται αναμεσα στα στρωματα της ζυμης, που κατα την κατεργασια με την λιπαρη ουσια, γινονται αδιαβροχα και αδιαπερατα. Με την ενεργεια της θερμοτητας τα φυλλα ψηνονται σε λεπτα στρωματα, ενω ακομη και οταν κρυωσουν, παραμενουν διαχωρισμενα και τραγανα. Ετσι με ενα μονο φυλλο, εχουμε το ιδιο αποτελεσμα, οπως αν χρησιμοποιουσαμε περισσοτερα, οπως συνηθως κανουμε με την κλασσικη ζυμη για τα φυλλα.
Η ιστορια της σφολιατας ειναι απροσμενα μακραιωνη. Ηδη, απο την εποχη της αρχαιας Αιγυπτου, υπαρχουν μαρτυριες για μια αναλογη ζυμη, που την παρασκευαζαν με αλευρι, νερο και ελαιολαδο. Αναλογες ζυμες συναντουνται μετεπειτα στην Ελλαδα και μετα στην Ρωμη. Η κλασσικη συνταγη της σφολιατας, εμφανιζεται στην ευρωπαικη κουζινα, γυρω στο δευτερο μισο του 1700. Επικρατεστερη εκδοχη ειναι οτι ειναι ακομη ενα παρασκευασμα του "σεφ των βασιλιαδων και βασιλια των σεφ" Marie-Antoine Carême, που καθιερωσε και το κλασσικο διπλωμα των "5 γυρων", ενω αλλοι την αποδιδουν στον François Pierre de la Varenne.
Κατα την μεθοδο των "5 γυρων", σχηματιζουμε πρωτα ενα φυλλο, μαλλον χοντρο (1εκ παχος) με την ζυμη. Με το βουτυρο, σχηματιζουμε ενα κομματι, που εχει το ιδιο μεγεθος και παχος με το φυλλο. Το βαζουμε μεσα στο φυλλο και το διπλωνουμε στα τρια. Το πιεζουμε με τον πλαστη και το βαζουμε στο ψυγειο. Επαναλαμβανουμε το διπλωμα στα τρια και την πιεση για αλλες 4 φορες, και παντα στο τελος το αφηνουμε στο ψυγειο για μιση ωρα, να ξεκουραστει η ζυμη και να παγωσει το βουτυρο.
Εδω θα σας παρουσιασω μια πιο απλοποιημενη μεθοδο, που ειναι παρομοια με αυτη που χρησιμοποιειται στα επαγγελματικα εργαστηρια μπουγατσας. Η διαδικασια ειναι σιγουρα πιο γρηγορη και το τελικο αποτελεσμα το ιδιο.
Σημαντικη σημειωση : ολα τα υλικα πρεπει να ειναι κρυα. Μαλλον η παρασκευη της σφολιατας αντενδυκνειται κατα την πολυ ζεστη περιοδο.

Υλικα για 2 φυλλα

για τη ζυμη : 400 gr αλευρι δυνατο,

                        350 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                        400 ml νερο,

                        2 κουταλιες της σουπας λευκο ξυδι,

                        3 κουταλιες της σουπας σπορελαιο,

                        15 gr αλατι

για το φυλλο : νισεστε ή αλευρι,

                           400 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου.

Παρασκευη : 
Αναμειξτε τα αλευρια στον καδο του μιξερ. Διαλυστε το αλατι στο νερο και προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα στον καδο του μιξερ. Ζυμωστε καλα την ζυμη για 5-6 λεπτα, με το ειδικο εξαρτημα. 
Μεταφερετε την ζυμη επανω στη επιφανεια εργασιας, πλαστε ενα μπαστουνακι, χωριστε το σε δυο ισα μερη (περιπου 620gr το καθενα) και πλαστε δυο μπαλλες. Χτυπηστε λιγο τα κομματια της ζυμης επανω στον παγκο. 
Αλευρωστε καλα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την μια μπαλλα ζυμης σε ενα ορθογωνιο φυλλο, παχους 0,1εκ. 
Χωριστε το βουτυρο σε δυο ισα μερη. Επειδη καποια πραγματα υπολογιζονται με το ματι, ειναι δυσκολο να προδιορισω ακριβως τις ποσοτητες απο το βουτυρο που χρειαζονται σε καθε διπλωμα του φυλλου. Λαβτετε υπ'οψιν, οτι το βουτυρο πρεπει να μπολικο επανω στο φυλλο, και βεβαια, να ειναι αρκετα μαλακο, χωρις ομως να ειναι λιωμενο, και να το δουλεψετε στα χερια σας, ωστε να μην μενουν μεγαλα κομματια. Παρτε με τα χερια σας μια ποσοτητα απο το βουτυρο και απλωστε το επανω στην επιφανεια του φυλλου. Διπλωστε το 1/4 του φυλλου απο καθε πλευρα, προς τα μεσα (1) . Αλειψτε την επιφανεια με βουτυρο. Διπλωστε παλι το 1/4 του φυλλου απο τις ελευθερες πλευρες, προς τα μεσα (2). Επαναλαβετε αλλες δυο φορες (3 κ 4) και τελος διπλωστε στα δυο (5). Βαλτε την ζυμη της σφολιατας σε ενα αλευρωμενο σκευος, πασπαλιστε την με λιγο αλευρι και αφηστε την στο ψυγειο για μιση ωρα. Επαναλαβετε την διαδικασια με την δευτερη μπαλλα ζυμης. 
Βγαλτε την πρωτη ζυμη σφολιατας απο το ψυγειο, και ανοιξτε την σε ενα  τετραγωνο φυλλο, με παχος 0,5εκ. Αλειψτε την επιφανεια του με βουτυρο και διπλωστε για δυο φορες το 1/4 του φυλλου (οπως 1 κ 2) και μια φορα στα δυο. Αφηστε παλι την ζυμη να ξεκουραστει στο ψυγειο για μιση ωρα. 
Η ζυμη πλεον ειναι ετοιμη για να την χρησιμοποιησετε. Αν δεν την χρησιμοποιησετε αμεσως, τυλιξτε την με αντικολλητικο χαρτι φουρνου και διατηρηστε την στο χαμηλοτερο σημειο του ψυγειου. Μπορειτε επισης να την καταψυξετε.

(1)

 

  (2)

(3)

(4)

(5)

LA PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria di sapore neutro, che viene usata sia pe preparazioni dolci che salate. Il metodo consente nel lavorare una semplice sfoglia con burro (o margarina, decisamente quella nella produzione industriale) con ripetute ripiegature. Una volta messa la pasta sfoglia nel forno, per azione del calore,l'acqua contenuta nell'impasto evapora e fa staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non lasciano uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro. Così otteniamo lo stesso risultato (anzi migliore!) come se usassimo più sfoglie, come facciamo com la classica pasta filo.
Le sue orgini si affondano in epoche antiche; addiritura gli antichi Egiziani, preparavno una sfoglia con farina e olio. Tuttavia, la ricetta classia della cucina europea, nasce nella sconda metà de 1700 da Marie-Antoine Carême, nella corte francese. Fu Carême che stabilì il famoso metodo a 5 giri che è tuttora in uso.
In questo post non vi presenterò il metodo a 5 giri, ma il metodo che usano nei laboratori di bughatsa in Grecia, che è più facile e veloce, mentre il risultato è più o meno lo stesso.
Molto importante : tutti gli ingredienti devono essere freddi!

Ingredienti per 2 sfoglie

per l' impasto: 400 gr di farina manitoba,

                            350 gr di farina 00,

                            400 ml di acqua,

                            2 cucchiai di aceto bianco,

                            3 cucchiai di olio di semi,

                            15 gr di sale.

per la sfoglia : 400 gr di burro a tempratura ambiente,
                            maizena. 
Preparazione :  

Mescolate le farine. Fate sciogliere il sale nell'acqua. 
Mettete tutti gli ingredienti per l' impasteo nella bacinella della planetaria. Impastate bene, per 5-6 minuti. 
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e formate un panetto. Dividete a due parti, da ca 620 gr ciascuna, e formate due palline. Battetele sulla spianatoia, prima di cominciare a lavorare ogni pallina separatamente.
Infarinate bene la spianatoia, prendete una pallina e con l'aiuto del mattarello tiratela in una sfoglia rettangolare di 0,1 cm di spessore. 
Dividete il burro a due parti uguali. Siccome certe operazioni vengono fate ad occhio, è difficile precisare la quantità di burro rischiesta per ogni piegatura della sfoglia. Tenete conto che il burro deve essere morbido, ma non fuso; mettetelo in abbondanza sulla sfoglia, lavorando con le mani, così da non lasciare pezzi evidenti. Prendete una quantità di burro con le mani e spalmatelo su tutta la superficie della sfoglia. Ripiegatela da 1/4 dai due bordi opposti (1). Spalmate di nuovo con burro e ripiegate i bordi liberi da 1/4 (2). Ripetete per 2 volte ancora (3 e 4), e alla fine, ripiegate a metà (5). Ponete il panetto su un vassoio infarinato, cospargete di farina e mettetelo nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per mezz'oretta. Allo stesso modo lavorate anche la seconda pallina d' impasto. 
Togliete il primo panetto dal frigo, mettetelo su la spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello, tiratelo in una sfoglia di 0,5cm di spessore. Spalmate di burro la sua superficie e ripiegate la sfoglia da 1/4 per due volte (come nel 1 e 2 ) e una volta a metà (5). Ponetela di nuovo sul vassoio infarinato e mettetela nel frigo per mezz'oretta ancora. 
La sfoglia è ormai pronta per utilizzarla, tirandola in una foglia di ca 1cm di spessore. Se non viene utilizzata subito, avvolgetela in carta forno antiaderente e tenetela nel frigo (sempre al posto più basso). Potete anche congelarla.