ΣΑΝ ΤΟΡΤΑ ΜΠΑΡΟΤΣΙ // TORTA SIMIL-BAROZZI

ΣΑΝ ΤΟΡΤΑ ΜΠΑΡΟΤΣΙ 

Η τόρτα Μπαρότσι (torta Barozzi) ειναι ενα φημισμένο γλυκακι απο την Vignola, μια κωμοπολη στην επαρχία της Μόντενα (Emilia - Romagna). Είναι ενας σοκολατένιος πειρασμός, με μαλακή και υγρή υφη, κάτι σαν μπράουνις.
Ενα τόσο διάσημο γλυκάκι, δεν θα μπορούσε παρά να έχει και την δικιά του ιστορία! Η τόρτα Μπαρότσι, λοιπόν, γεννήθηκε στην Βινιόλα, στα τέλη του 19ου αιώνα, ως "μαύρη τούρτα" (torta nera), μεσα στο ζαχαροπλαστείο του Eugenio Gollini. Λέγεται οτι ο Gollini πειραματιζόταν συνέχεια με διάφορα υλικα και μέσα στο εργαστήριο του (που λειτουργεί απο το 1887 εως σήμερα), τελειοποιώντας τις συνταγές του, με αποτέλεσμα να γεννηθούν διάφορες ονομαστές λιχουδιές, οπως η torta Barozzi αλλά και η torta Muratori. Σύντομα η φήμη του ζαχαροπλαστείου του Gollini ξεπέρασε τα σύνορα της Βινιόλα και άρχισαν να το επισκέπτονται και όσοι βρισκόντουσαν περαστικοί απο εκεί, με αποτέλεσμα η φήμη των γλυκών του να εξαπλωθεί σύντομα σε ολη την Βόρεια Ιταλία. Το 1907, η Βινιόλα γιόρταζε τα 400 χρόνια απο την γέννησε ενός άξιου τέκνου της, του Jacopo Barozzi, που τον 14ο αιώνα διέπρεψε ως αρχιτέκτονας στην Ρώμη. Αυτή ήταν και η αφορμή για να μετονομαστεί η "μαύρη τούρτα" αρχικά σε pasta Barozzi και τελικά σε torta Barozzi.
Η τόρτα Μπαρότσι, οπως ειπαμε, μοιάζει πάρα πολύ με μπράουνις. Τώρα, να ήξερε ο Gollini, στα τέλη του 1800 τα μπράουνις, είναι μάλλον απίθανο!! Το γλυκακι του παντως ειναι ενα μικρό αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής : αφρατο και μαλακό, εύθραυστο, με σκούρη και υγρή καρδιά, καλυμμένο απο μια ελαφρά τραγανή κρούστα, θα βρείτε την τόρτα Μπαρότσι συσκευασμενη μέσα σε αλουμινόχαρτο και μέσα σε χάρτινο σκληρό κουτάκι. Κόβεται μαζί με το αλουμινόχαρτο, αναποδογυρισμένη, ετσι ωστε η επιφάνεια της να είναι καλυμμένη με αυτό, για να μπορείτε να την πιάσετε χωρίς να διαλυθεί. Δέν διατηρείται στο ψυγείο, αλλα σε θερμοκρασία δωματίου και μακρυά απο πηγές υγρασίας, για χρονικό διάστημα εως 40 ημέρες.
Βεβαια, η συνταγή της τόρτα Μπαρότσι, ειναι πατενταρισμένη, διατηρείται απο την οικογένεια Gollini ως επτασφράγιστο μυστικό και κληρονομείται απο γενιά σε γενιά. Αν έχετε περίεργεια να γνωρίσετε το μέρος οπου γεννήθηκε η τόρτα Μπαρότσι, αλλά να την γνωρίσετε και ... αυτοπροσόπως, μπορείτε να ρίξετε μια ματιά στο site του ζαχαροπλαστείου Gollini εδω.
Κατά καιρούς, υπήρξαν πολλοί μιμητές της τόρτα Μπαρότσι, ιδιαίτερα στην ευρύτερη περιοχή της Μόντενα. Οι συνταγές που κυκολοφορούν στο διαδύκτιο ειναι βασικά 2-3, οι περισσότερες μονο με αμύγδαλο. Η συνταγή που θα σας παρουσίασω, ειναι μια ... περίληψη ολων αυτων των συνταγών που κατάφερα να ανακαλύψω, σε συνδυασμό με πληροφορίες σχετικά με την σύνθεση της διάσημης τόρτα. Δεν ξέρω πόσο κοντά μπορεί να είναι στην αυθεντική γεύση, αυτό που ξέρω είναι οτι πρόκειται για ένα πεντανόστιμο γλυκάκι, με έντονους του τόνους του καφέ, της σοκολάτας, του ποτού αλλα και των ξηρών καρπών και υπέροχη βελούδινη υφη! Μην διστάσετε να την δοκιμάσετε!
Οπως θα δείτε, στη συνταγή χρησιμοποίησα μαργαρίνη. Καθώς εχω τις απόψεις μου για τα πολύ επεξεργασμένα προϊοντα, την μαργαρίνη την έχω εξορίσει απο την κουζίνα μου! Σ' αυτην την περίπτωση όμως, έμαθα οτι για την παρασκευή του συγκεκριμένου γλυκού χρησιμοποιείται και μαργαρίνη και έτσι έκανα μια εξαίρεση! Σύμφωνα με τις πληροφοριες, στην τόρτα Μπαρότσι χρησιμοποιείται κατ' ευθειαν αλεσμενος καφές; σε καποιες συνταγες προτειναν στιγμιαιο καφε, ενώ σε αλλες τα υπολειμματα του εσπρέσσο! Οι περισσότερες συνταγές έδιναν μόνο αμύγδαλα, ενω μεσα στα συτατικά της τόρτα υπάρχουν και τα φυστίκια (αράπικα). Τελος, σε κάποια συνταγή, διάβασα οτι η τόρτα πρέπει να μείνει για 10 ώρες στο ψυγείο, ωστε να σχηματιστεί η τραγανή κρούστα στην επιφάνεια της; αυτο όντως αληθεύει, αλλα η τόρτα γίνεται πιο υγρή στο εσωτερικό της, ενώ αν την ψήσετε αμέσως, γίνεται υγρή μεν, αλλα ψιχουλιαστή. 
Οπως βλέπετε, η τόρτα είναι κομμενη σε μικρά κομματάκια. Είναι ενα γλυκό "βαρύ", με έντονες γεύσεις και νομίζω οτι είναι δύσκολο να καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες. Με μια μπουκιά, νιώθεις ολα τα αρώματα και οι γεύσεις να σε πλημμυρίζουν και πραγματικά δεν έχεις την αίσθηση οτι μπορείς να φάς μεγάλη ποσότητα!

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 100 gr αμυγδαλόψυχα,
                50 gr φυστίκια άψητα,
                70 gr μαργαρίνη,
                50 gr βούτυρο,  
               170 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               1 κ.σ. κακάο άγλυκο,
               4 αυγά μεγάλα,
               250 gr κουβερτούρα 60% σε κακάο,
               2 κ.σ. αλεσμένο καφέ εσπρέσσο (ποικιλια Arabica),
               1 βανιλίνη,
               1 σφηνάκι (30 ml) ρούμι.
Προετοιμασία : 
Βάλτε την αμυγδαλόψυχα και τα φυστίκια σε ενα ταψάκι και βάλτε τα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C μέχρι να καβουρντιστούν ελαφρά. Βγάλτε τα απο τον φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν και αλέστε τα στο μπλέντερ, μεχρι να γίνουν σαν σκόνη. 
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυμματικό, προσθέστε την μαργαρίνη και το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε το μίγμα στην άκρη να χλιαρίνει.
Χτυπήστε στο μίξερ τα ασπράδια μαζί με την βανιλίνη, μέχρι να γίνουν μαρέγγα.
Χτυπηστε τους κρόκους με την ζάχαρη, μεχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε το ρούμι, το κακάο, τον καφέ και το μίγμα της σοκολάτας και αναμείξτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε σταδιακά και την μαρέγγα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω. 
Για να ψήσετε την τόρτα, χρειάζεται ενα ορθογώνιο ταψί ή πυρέξ με διαστάσεις 20x30 εκ. Κόψτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί στις διαστάσεις του ταψιού, βρέξτε το, στραγγιστε το καλά και καλύψτε το ταψί. Ρίξτε μέσα το μίγμα.
Βάλτε το ταψί σε δροσερό μέρος και αφήστε το να σταθεί για 3-4 ώρες. 
Ψήστε την τόρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 30 λεπτά.
Βγάλτε την απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει. 
Αν θέλετε να την σερβίρετε σαν την αυθεντική τόρτα Μπαρότσι, κόψτε ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο με διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες απο το ταψί. Αναποδογυρίστε μέσα την τόρτα και γυρίστε απο επάνω τις άκρες του αλουμινόχαρτου.
Οπως είπαμε, διατηρείται εκτός ψυγείου.
Καλύτερα να την σερβίρετε μόνη της, γιατί η γεύση της είναι ήδη τόσο πλούσια, που δεν χρειάζεται συνοδεία πχ. παγωτού ή κάποιας κρεμας. Ταιρίαζει πολύ με το βινσάντο ή κάποιο άλλο λικερώδες κρασί. Ειναι ιδανική για να κλείσει ενα ωραίο γεύμα!

TORTA SIMIL-BAROZZI

La torta Barozzi, è un dolcetto di grande fama che viene da Vignola (provincia Modena, Emilia-Romagna). Nacque alla fine del '800, come "torta nera", nella pasticceria di Eugenio Gollini (sito ugfficiale qui). A Eugenio Gollini, piaceva sperimentare, cercando di perfezionare le sue ricette e chiedento spesso l'opinione dei suoi clienti, con il risultato di creare dei dolci che la loro fama resistò nel tempo e passò le confini di Vignola. La sua pasticceria, fondata nel 1887, è famosissima per la torta Barozzi, la torta Muratori, la spongata del nonno e per le sue colombe pasquali. Certo la ricetta della torta Barozzi è segreta e viene tramandata da generazione in generazione. Il segreto del suo squisito sapore, stà anche nell'alta qualità dei suoi ingredienti, e rimane tuttora un prodotto assolutamente artigianale. La torta Barozzi, prese il suo nome attuale nel 1907, anno in cui a Vignola veniva festeggiato il quarto centenario dalla nascita di Jacopo Barozzi, detto "il vignola", famoso architetto che operò a Roma durante il '500.
Non ho mai assaggiato la torta Barozzi. Da quanto dicono però quelli che l' hanno assaggiata, rassomiglia al brownies, con forti e staccati i sapori del caffè, rum e mandorle tostate. La ricetta che vi propongo oggi, è una mistura delle ricette trovate in blog e siti italiani, associate alle informazioni sulla torta stessa. Non so per quanto è simile all' originale, è però golosissima ed è entrata subito nella lista delle nostre favorite!
Ho utilizzato sia il burro che la margarina (che non uso mai, a causa della mia opinione personale contri gli alimenti trasformati). Anche se in quasi tutte le ricette trovate, l'ingrediente principale erano le mandorle, da quanto ho letto, nella torta originale ci sono anche le arachidi; così ho deciso di aggiungere anche le arachidi in proporzione 1:2 con le mandorle. Da qualche parte ho letto che la tora deve riposare per 10 ore nel frigo, per poter formarsi la crosticina croccante; infatti, l'ho lasciata riposare per 4 ore, la crosticina era si presente, ma è risultata abbastanza umida, mentre quando l'ho fatta cuocere subito è diventata pure umida, ma non troppo! Tutte e due versioni però erano lo stesso buone!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 100 gr di mandorle spellate,
                            50 gr di arachidi non cotte,
                            70 gr di margarina,
                            50 gr di burro,  
                           170 gr di zucchero semolato,
                           1 cucchiaio di cacao amaro,
                           4 uova grosse,
                           250 gr di cioccolato fondente a 60% cacao,
                           2 cucchiai di caffè macinato,
                           1 vanillina,
                           1 biccherino di rum.
Preparazione :
Ponete le mandorle e le arachidi in una teglia e tostate per qualche minuto in forno preriscaldato a 180°C, fino a cominciare a prendere colore. Sfornate, lasciate raffreddare e poi macinate finemente.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde; aggiungete la margarina ed il burro e mescolate fino a sciogliersi completamente. Lasciate intiepidire.
Nella planetaria, sbattete gli albumi con la vanillina, a neve ferma.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete il rum, il cacao, il caffè ed il cioccolato intiepidito e mescolate, fino a prendere un composto omogeneo. Aggiungete la neve degli albumi gradatamente, mescolando con una spatola delicatemente e con movimenti dal basso verso l'alto. 
Per cuocere la torta occore una teglia o una pirofila alle dimensioni di 20x30 cm. Prendete un pezzo di carta antiaderente, poco più largo dalla teglia, bagnatelo, strizzatelo bene e rivestite la teglia. Versate il composto della torta nella teglia.
lasciate riposare in luogo fresco (frigo) per 3-4 ore.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Se volete presentarla come la vera torta Barozzi, una volta raffreddata, rovesciatela su un pezzo di carta stagnola e chiudete i suoi bordi sopra la torta. Tra l' altro questa è una buona idea, perchè si sbricciola e risulta difficile cercare di tenerla tra le dita.
Viene conservata a temperatura ambiente (per quanto tempo non si dire, perchè da noi finisce sempre entro 2-3 giorni!)
Meglio servirla da sola, senza aggiunta di gelato o qualche crema. Al massimo, può essere accompagnata da un biccherino di vinsanto o altro vino liquoroso.