1
ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ
Ναι, υπάρχει και παγωτό με γεύση πανετόνε! Μην φανταστείτε βέβαια ότι έχει ακριβώς την γεύση του διάσημου μπριός, έχει όμως όλα τα αρώματα του, και είναι ένα εξαιρετικό παγωτό παρφέ!
Η συνταγή είναι του Guido Martinetti με κάποιες αλλαγές.
Δόση : 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
4 κρόκους αυγών,
130 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο λευκή,
30 gr δεξτρόζη,
1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
160 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
30 gr σταφίδες ξανθές,
60 gr καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένες φλόυδες φρούτων),
30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
Προετοιμασία :
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα να ζεσταθεί, χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, την δεξτρόζη και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχως το μίγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 83°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού σταδιακά. Οταν δείτε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το απο την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.
GELATO AL PANETTONE
Gelato gusto panettone, da una ricetta di Guido Martinetti, con modifiche.
Dosi : 750 ml
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr latte fresco intero,
4 tuorli,
130 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
30 gr destrosio,
1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
160 gr panna a 35% grassi,
30 gr uvetta sultanina,,
60 gr canditi,
30 gr mandorle a filetti.
Preparazione :
In un pentolino fate scaldare il latte senza lasciarlo bollire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, il destrosio e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Sbattendo sempre con le fruste, versate il latte caldo a filo.
Trasferite il composto nel pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 83°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, al posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Ammollate l' uvetta con poca acqua.
Semi-montate la panna, aggiungetela alla crema inglese fredda e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete l' uvetta ammollata e strizzata, i canditi e le mandorle.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Lasciate riposare nel frigo per una ventina di minuti prima di sevire.
0
ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ
Αν και είμαστε fan της σοκολάτας, ένα ωραίο παγωτό κρέμα έχει και αυτό την χάρη του!
Παγωτό κρέμα βανίλια με την συνταγή του Luca Montersino. Θα δείτε ότι έχει αρκετά αυγά (κρόκους) στα υλικά του, γι΄αυτό η υφή του είναι ιδιαίτερα κρεμώδης και δεν γίνεται πέτρα στην οικιακή κατάψυξη.
Το σερβίραμε με σως φράουλας (συνταγή εδώ), σιρόπι σοκολάτας (συνταγή εδώ) και κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα (συνταγή εδώ).
Δόση : 1 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
150 gr κρόκους αυγών (απο 7 αυγά),
150 gr ζάχαρη λευκή από ζαχαροκάλαμο,
45 gr δεξτρόζη,
50 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
1/3 λουβί βανίλιας,
3 gr αλεύρι από σπόρους χαρουπιών (προαιρετικό),
130 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Με ένα μαχαιράκι σκίστε το λουβί της βανίλιας και ρίξτε το στο γάλα. Αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα στο ψυγείο, να απελευθερώσει τα αρώματα του.
Βάλτε το γάλα (μαζί με την βανίλια) σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, να ζεσταθεί, χωρίς όμως να βράσει.
Παράλληλα, σε ένα μπωλ αναμείξτε τα στερεά υλικά (ζάχαρη, δεξτρόζη, γάλα σκόνη, χαρουπάλευρο). Προσθέστε τους κρόκους των αυγών και χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη μέχρι να ασπρίσει.
Σταδιακά, προσθέστε και το καυτό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και συνεχίζοντας το χτύπημα, ώστε να μη ψηθούν τα αυγά.
Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι, βάλτε το στην φωτιά και αναμιγνύετε συνεχώς το μίγμα μέχρι να φτάσει στους 83°C (αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να καταλάβετε ότι η κρέμα είναι έτοιμη όταν αρχίζει να δένει και στέκεται στην ράχη του κουταλιού).
Σουρώστε την κρέμα μέσα σε καθαρό σκεύος (γιά να αφαιρέσετε τα κομματάκια της βανίλιας) και ψύξτε την γρήγορα, τοποθετώντας το μέσα σε δεύτερο σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσει η κρέμα, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο γιά 2-3 ώρες.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και αφήστε να το δουλέψει η μηχανή μέχρι να γίνει κρεμώδες και αφράτο (45 λεπτά περίπου).
Μεταφέρετε το παγωτό σε σκεύος μεταλλικό ή γυάλινο, κατά προτίμηση με καπάκι, καλύψτε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το στην κατάψυξη.
Πάντα, πρίν σερβίρουμε το παγωτό, το αφήνουμε ένα τεταρτάκι στην συντήρση, γιά να αποκτήσει κρεμώδη υφή και σωστή θερμοκρασία.
GELATO ALLA CREMA
Gelato alla crema, semplice, ma golosissimo. Preparato con le istruzioni del maestro Luca Montersino, viene cremosissimo, alla consistenza soffice del semifreddo.
Per la finitura abbiamo aggiunto coulis di fragole (ricetta qui), sciroppo al cioccolato (ricetta qui) e croccante di mandorle (ricetta qui).
Dosi : 1 lt
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr latte fresco intero,
150 gr tuorli (da ca.7 uova),
150 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
45 gr destrosio,
50 gr latte scremato in polvere,
1/3 bacca di vaniglia,
3 gr farina di semi di carrube (facoltativo),
130 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e versatela nel latte. Lasciate riposare nel figro per un' oretta.
Ponete il latte (con la bacca di vaniglia) in un pentolino e portate sul fuoco; scaldate ma non portate ad ebbolizione.
Nel frattempo, in una ciotola mescolate le polveri (zucchero, destrosio, latte in polvere, farina di carrube). Aggiungete i tuoli e sbattete con le fruste fino a gonfiare.
Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo sempre con le fruste, per non lasciare cuocere l' uovo.
Trasferite nel pentolino, portate sul fuoco e mescolando continuatamente portate a 83°C (se non disponete il termometro la crema è pronta quanto vela il dorso del cucchiaio).
Passate la crema da un colino e freddate velocemente. Coprite con pellicola a contatto e ponete nel frigo per almeno un paio d' ore.
Semi-montate la panna, versatela nella crema inglese e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto gelato e lasciate mantecare (45 minuti ca. fino che la gelatiera si fermi da sola).
Trasferite in un recipiente di metallo o di vetro, preferibilmente con coperchio, coprite la suerficie con carta antiaderente e ponete nel freezer.
Trasferite nel frigo per mezz' oretta prima di servirlo, per ottenere la giusta consistenza cremosa.
0
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ
Τα μπαρμπουνοφάσουλα ή φασόλια χάντρες, με τις χαρακτηριστικές κοκκινωπές τους ρίγες, που θυμίζουν έντονα το μπαρμπούνι - εξ ου και η ονομασία τους - έχουν την ιδιαιτερότητα ότι δεν μαγειρεύονται όταν είναι τρυφερά, σαν τα άλλα φασολάκια, αλλά τα αφήνουν να ωριμάσουν και χρησιμοποιούν μόνον τούς σπόρους τους. Οταν είναι εκτός εποχής, θα τα βρείτε κατεψυγμένα ή ξερά.
Σήμερα τα μπαρμπουνοφάσουλα τα συνδυάσαμε με λαχανικά και φτιάξαμε μία νόστιμη και χορταστική σαλάτα! Οι σαλάτες είναι ιδανικά καλοκαιρινά πιάτα, καθώς είναι δροσερά και ελαφριά. Οταν μάλιστα έχουμε μία σαλάτα με μπαρμπουνοφάσουλα, που είναι τόσο πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεϊνες, δηλαδή ενέργεια, συνδυασμένα με φρέσκα λαχανικά, φτιάχνουμε αμέσως ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα!
Η συνταγή είναι από την τούρκικη κουζίνα, γι΄αυτό ανάμεσα στα υλικά θα δείτε πετιμέζι ροδιού και pul biber.
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 400 gr μπαρμπουνοφάσουλα φρέσκα, καθαρισμένα,
1 μικρό κρεμμύδι,
1 μικρό καρότο,
2 ντομάτες,
1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,
μερικά φύλλα δύοσμου,
1 φλ. καφέ πετιμέζι ροδιού,
5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
αλάτι,
pul biber (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό, μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα φασόλια και αφήστε τα να βράσουν για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος του μαγειρέματος. Τα φρέσκα φασόλια, βράζουν γρήγορα και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητας. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Τρίψτε το καρότο σε ψιλό τρίφτη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
Κόψτε τις ντομάτες σε κύβους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ντοματίνια.
Βάλτε τα μπαρμπουνοφάσουλα σε ένα μπωλ. Προσθέστε τα λαχανικά, το πετιμέζι ροδιού, το ελαιόλαδο, αλατίστε και αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις προσθέστε 2-3 πρέζες pul biber. Αναμείξτε, γιά να μπερδευτούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Σερβίρετε την σαλάτα κρύα.
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο 2 μέρες.
INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI FRESCHI
Un' insalatona con borlotti freschi e verdure di stagione, condita con vincotto di melograno e pul biber, cioè peperoncino piccante essiccato e tritato finemente, tutti e due ingredienti tipici della cucina turca.
In Italia le insalate vengono servite come contorno o primo piatto, ma in Grecia spesso rappresentano un piatto unico leggero e sostanzioso, ideale per le giorni caldi d' estate. I borlotti, ricchi di fibre vegetali e proteine, che apportano energia, messi insieme a verdure fresche e al vincotto del melograno, noto per le sue proprietà antiossidanti, combinano un piatto sfizioso e salutare!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr fagioli borlotti freschi sgranati,
1 cipolla piccola,
1 carota piccola,
2 pomodori,
1/3 da un mazzetto di prezzemolo,
qualche foglia di mentuccia romana,
1 tazzina da caffè vincotto di melograno,
5 cucchiai di olio e.v.o.,
sale qb.,
pul biber (facoltativo).
Preparazione :
Ponete sul fuoco una pentola colma d' acqua e non appena avrà raggiunto il bollore versate i borlotti. Cuocete per circa 35 minuti, fino ad essere teneri. Salate a fine cottura. Scolate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo tritate la carota con una grattugia a fori piccoli.
Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e la mentuccia.
Tagliate i pomodori a cubetti. Potete utilizzare anche i pomodorini.
Ponete i fagioli in una ciotola. Aggiungete le verdure, il vincotto di melograno, l' olio, salate a piacere, e, se vi piacciono i sapori piccanti, aggiungete qualche pizzico di pul biber. Mescolate per insaporire.
Servite l' insata fredda.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
0
ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Μελιτζάνες με σοκολάτα ή παρμιτζάνα με σοκολάτα, ένα ασυνήθιστο γλυκάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής του Αμάλφι αλλά και της γειτονικής χερσονήσου του Σορέντο!
Ακούγοντας για μελιτζάνες με σοκολάτα, κάποιοι ίσως σκεφτούν ότι είναι δημιούργημα κάποιου σύγχονου σέφ, που αρέσκεται σε περίεργους συνδυασμούς υλικών. Και όμως, η ιστορία της συνταγής χάνεται στα βάθη του χρόνου. Πιθανολογείται ότι πρωτοδημιουργήθηκε στο μοναστήρι των φραγκισκανών στο Tramonti; οι μοναχοί φαίνεται ότι είχαν ιδιαίτερα γκουρμέ γούστα, αφού συνήθιζαν να συνδυάζουν τις τηγανητές μελιτζάνες με μία γλυκειά λικερώδη σάλτσα. Η συνταγή κάποια στιγμή πέρασε από τους τοίχους του μοναστηριού και διαδόθηκε στην γύρω περιοχή, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, μέχρι που καθιερώθηκε η σοκολατένια σάλτσα. Ενας δεύτερος θρύλος, σχετικά με την δημιουργία της συνταγής, διηγείται πως οι Σαρακηνοί, οι οποίοι είχαν τα ορμητήρια τους στην περιοχή μεταξύ 8ου και 9ου αιώνα, συνήθιζαν να φτιάχνουν γλυκό με μελιτζάνες. Η διάδοση όμως της συνταγής, οφείλεται στις μοναχές της Santa Maria della Misericordia του Σορέντο, γνωστές γιά τα ωραία γλυκά που έφτιαχναν στο μοναστήρι τους, και που κάποια από αυτά πέρασαν στην γαστρονομική παράδοση της περιοχής.
Ακόμη και σήμερα υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, κοινός παρονομαστής όμως είναι ο ασυνήθιστος συνδυασμός των υλικών : η γλυκειά σάρκα της μελιτζάνας δένει υπέροχα με την σοκολάτα αλλά και τα αμαρέτι ή τα καντίτι. Πολλοί θα σταθούν σκεπτικοί μπροστά σε αυτό το γλυκό, είναι σίγουρο όμως ότι με την πρώτη μπουκιά θα αλλάξουν γνώμη!
Τις μελιτζάνες με σοκολάτα θα τις συναντήσετε και σήμερα σε διάφοα χωριά και κωμοπόλεις της ακτογραμής του Αμάλφι αλλά και της ευρύτερης περιοχή του Σορέντο. Επίκεντρο όλων είναι σίγουρα η Maiori, όπου όπως λένε και οι ντόπιοι "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" δηλαδή "τις μελιτζάνες με σοκολάτα, μόνο στη Μαϊόρι ξέρουν να τις φτιάχνουν!" Αν και η δημιουργία της συνταγής δεν συνδέεται άμεσα με την Μαϊόρι, παρ' όλα αυτά η κωμόπολη σχετίστηκε με αυτήν, καθώς είναι το γλυκό που φτιάχνουν παραδοσιακά γιά τον Δεκαπενταύγουστο, προς τιμήν της πολιούχου Παναγίας. Επίσης κάθε χρόνο στις αρχές Αυγούστου, λαμβάνει χώρα το φεστιβάλ μελιτζάνας, με πρωταγωνιστές βέβαια την παρμιτζάνα στην αλμυρή και στην γλυκειά της παραλλαγή.
Πληροφορίες από : turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia
Δεν είναι η πρώτη φορά που φτιάχνουμε αυτή την συνταγή στο laboratorio. Την είχαμε ξαναδεί πριν αρκετά χρόνια (εδώ) και τότε μας είχε εκπλήξει και πάλι ευχάριστα. Επανερχόμαστε σήμερα, γιά να δοκιμάσουμε μία παραλλαγή με λίγο διαφορετικά υλικά. Αυτήν τη φορά χρησιμοποίησα λευκές μελιτζάνες, που ήταν ιδιαίτερα γλυκές και ευτυχώς χωρίς σπόρια. Επίσης στην σοκολατένια σάλτσα πρόσθεσα ρικότα, ένα παραδοσιακό συστατικό πολλών γλυκών της ευρύτερης περιοχής γύρω από την Νάπολι.
Αν θέλετε να κάνετε το γλυκό πιό ελαφρύ, μπορείτε τις μελιτζάνες να τις ψήσετε στον φούρνο.
Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 μελιτζάνες μετρίου μεγέθους (800 gr περίπου),
πυρηνέλαιο ή σπορέλαιο γιά το τηγάνισμα.
για την σάλτσα σοκολάτας : 200 gr κουβερτούρα 50% κακάο,
100 gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη,
2 αυγά,
200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
300 gr ρικότα,
100 gr μπισκοτάκια αμαρέτι,
30 gr καντίτι (κόντιτα) διάφορα,
1 κ.σ. σταφίδες σουλτανίνες,
20 ml λικερώδες κρασί Marsala,
1/2 κ.καφέ κανέλα,
το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού.
γιά το σερβίρισμα : αμύγδαλα ψιλοκομμένα,
μπισκοτάκια αμαρέτι,
καντίτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα από τις μελιτζάνες, κόψτε τες σε φέτες και τηγανίστε τες. Τοποθετήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ετοιμάστε την κρέμα.
Μουλιάστε τις σταφίδες στο κρασί.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Αφήστε την να κρυώσει.
Τρίψτε την αμυγδαλόψυχα και τα αμαρέτι στο μούλτι.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Πάρτε ένα ταψάκι πυρέξ και στρώστε μια σειρά μελιτζάνες. Σκεπάστε με την κρέμα. Επαναλάβετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.
Ψήστε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο, αφήστε το να κρυώσει και στολίστε το με τα αμαρέτι, τα αμύγδαλα και τα καντίτι.
Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες πριν το σερβίρετε.
MELANZANE AL CIOCCOLATO
Melanzane al cioccolato o parmigiana al cioccolato, un dolce dalla tradizione culinaria della Costiera Amalfitana.
Per l' abbinamento insolito degli ingredienti, qualcuno può pensare che la ricetta è moderna, frutto di un chef a cui piace sperimentare. Intanto la storia della ricetta è secolare, e le sue origini si perdono nel tempo. Secondo alla leggenda, molto probabilmene la ricetta delle melanzane al cioccolato nacque nel convento francescano di Tramonti, siccome i monaci usavano condire le melanzane fritte con un intrignolo dolce e liquoroso. La ricetta presto si divulgò al di fuori dal recino del monastero e subì varie trasformazioni, fino che qualcuno pensò di aggiungere il cioccolato. Un' altra leggenda vuole che i Saraceni a cavallo tra VII e IX secolo, conoscevano già le melanzane in versione dolce, ma la diffusione della ricetta è stata opera delle suore di Santa Maria della Misericordia, note anche per altre ricette dolci tipici della zona.
Le melanzane al cioccolato sono diffuse assai nella Costiera Amalfitana e nella penisola Sorrentina, ma "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" e infatti, a Maiori sono proprio a casa, siccome è il dolce tradizione preparato per la festa padronale della Madonna Assunta, il 15 agosto. E non dimenticare anche la sagra della melanzana, svolta sempre a Maiori a inizio agosto, dove la parmigiana è la regina della festa!
Informazioni tratte da : turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia
Non è la prima volta che si parla di melanzane al cioccolato al laboratorio. Era tea prime ricette italiane che avevamo assaggiato, tanti anni fa (qui), tanto insolita per noi greci, ma tanto buona, da volere ripeterla! Questa volta ho fatto una variante con ricotta e melanzane bianche, buonissime siccome a polpa dolce e senza semi. Per una versione leggera, potete evitare la frittura e cuocere le melanzane al forno.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 melanzane (800 gr ca.),
olio di sansa di olive raffinato o olio di semi per friggere,
per la crema : 200 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
100 gr mandore pelate,
2 uova,
200 gr zucchero semolato,
300 gr ricotta,
100 gr amaretti,
30 gr candidi assortiti,
1 cucchiaio uvetta sultanina,
20 ml vino Marsala,
1/2 cucchiaino da caffè cannella macinata,
la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
per la finitura : madorle a julienne,
amaretti,
canditi.
Preparazione :
Sbuccuate le melanzane, tagliate a fette piuttosto sottili e friggete in abbondante olio caldo. Adagiate su carta assorbente per fare colare l' eccesso dell' olio.
Preparate la crema.
Bagnate l' uvetta con il Marsala e lasciate in ammollo.
Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente le mandorle e gli amaretti.
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate.
Prendete una terrina e disponete le melanzane a strati, alternati con la crema.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con gli amaretti, le mandorle e i canditi.
Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno 3 ore.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
0
ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ
ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ, ΑΠΟ ΤΟ SANREMO
Μπορείτε να φανταστείτε μία αφράτη φοκάτσα, γαρνιρισμένη με σάλτσα ντομάτας, αντζούγιες και άρωμα μεσογειακό? Πάμε να γνωρίσουμε ακόμη μία από τις λιγότερο γνωστές συνταγές της καλής, παραδοσιακής, ιταλικής κουζίνας!
Κατά τον 13ο αιώνα, εμφανίζεται στην κουζίνα της Κυανής Ακτής η περίφημη pissaladière, ένα είδος φοκάτσας με καραμελλωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Σύντομα η συνταγή πέρασε και στην γειτονική Λιγκούρια, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, επηρεασμένη σαφώς από την τοπική κουζίνα. Σε γενικές γραμμές μείωσαν ή εξάλειψαν τα κρεμμύδια, πρόσθεσαν σάλτσα ντομάτας και άλλαξαν τα μυρωδικά προσθέτοντας αρκετό σκόρδο και ρίγανη. Σήμερα θα την συναντήσετε σε τοπικές παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Λιγκούρια με τις ονομασίες sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, από το pizza all’Andrea, ονομασία προς τιμήν του γενοβέζου ναυάρχου Andrea Doria ή κατ΄άλλους απο την γαλλική pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, macchetusa (Bordighera), machetaira, figassa. Αν και πολλές φορές θεωρείται ότι είναι ένα είδος πίτσας, η ζύμη που αποτελεί την βάση της δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν της μακρυνής ναπολετάνας συγγενούς της. Σε όλες τις παραλλαγές, είναι πάντα μία αφράτη ζύμη φοκάτσας, φτιαγμένης αυστηρά με ελαιόλαδο; ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η φοκάτσα είναι από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της τοπικής κουζίνας!
Η σαρντενάϊρα είναι τοπικό έδεσμα του κοσμοπολίτικου Sanremo, συνταγή κατοχυρωμένη απο το ιταλικό κράτος ως De.C.O. Η ονομασία της προήλθε από το γεγονός ότι αρχικά χρησιμοποιούσαν ως γαρνιτούρα τις φτωχικές παστές σαρδέλες; μεταπολεμικά όμως, με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, σιγά σιγά αντικαταστάθηκαν από τις πιό ραφινάτες σε γεύση αντζούγιες. Σε περασμένες δεκαετίες, οι νοικοκυρές του Sanremo έφτιαχναν την σαρντενάϊρα συνήθως την Παρασκευή, καθώς ήταν ένα νηστίσιμο φαγητό, και την πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς.
Πληροφορίες από : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Για την ζύμη χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι. Μπορείτε βέβαια να το αντικαταστήσετε με μαγιά μπύρας (σας δίνω την δοσολογία).
Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι (εναλλακτικά 12 gr νωπή μαγιά μπύρας),
250 gr νερό,
1 κ.γ. βύνη (προαιρετικό),
500 gr αλεύρι Π,
50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (+10 ml γιά το ταψί),
10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
8-10 αντζούγιες,
80 gr πράσινες ελιές σε ροδέλες,
20 gr κάππαρη,
6 σκελίδες σκόρδο,
50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε το προζύμι και την βύνη στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Το αλάτι θα το προσθέσετε στο τέλος. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.
Αλείψτε με λάδι ένα ευρύχωρο σκεύος με καπάκι και βάλτε μέσα την ζύμη. Αφήστε την ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου (γιά να ξεκινήσει η ζύμωση) και βάλτε την έπειτα στο ψυγείο. Εγώ την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 12 ώρες. Πριν χρησιμοποιήσετε την ζύμη, βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου ένα δίωρο.
Αν προτιμήσετε την μαγιά μπύρας, δεν είναι απαραίτητο να αφήσετε την ζύμη να ξεκουραστεί τόσες πολλές ώρες. Μπορείτε να την αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος γιά μία ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο δηλαδή, και έπειτα να την χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε καλά με το λάδι ένα μεταλλικό ταψάκι (το δικό μου είχε διαστάσεις 30x40 cm).
Αδειάστε το ζυμάρι επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας. Μεταφέρετε το στο ταψί και απλώστε το ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του.
Σκεπάστε με μία πετσέτα ή διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1,5 ώρα περίπου - με μαγιά μπύρας θέλει λιγότερο χρόνο).
Στο εν τω μεταξύ ξεπλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκκαλα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και αφήστε την να στραγγίσει.
Οταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, απλώστε επάνω του κατ΄αρχήν την πασσάτα. Πασπαλίστε 2-3 πρέζες αλάτι και με ρίγανη. Τοποθετήστε έπειτα τις ελιές, την κάππαρη, τις αντζούγιες και τέλος τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις καθαρίσετε. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο.
Ψήστε την σαρντενάϊρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίστα.
Βγάλτε την από τον φούρνο και περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε την ζεστή.
Μπορείτε να την διατηρήσετε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την πριν την σερβίρετε.
SARDENAIRA SANREMASCA
La sardenaira è un piatto tipico di Sanremo, che ha ottenuto il riconoscimento De.C.O.
Nel '400 in Cosa Azzura nasce la famosa pissaladière, un stuzzichino tipico della cucina nizzarda, che era un tipo di focaccia condito con cipolle caramellare, alici, olive, alloro e timo. Ben presto la ricetta passa il confine e si assimila alla cucina ligure, dove viene variata, influenzata certo dalla gastronomia locale, diminuendo o addiritura eliminanto le cipolle e pomodoro, aglio e origano. Così oggi la troverete in varianti con nomi diversi come : sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, dal pizza all’Andrea, nome dato in onore dell' amiraglio genovese Andrea Doria o secondo altri dal francese pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, machetaira, macchetusa (Bordighera), figassa.
Come abbiamo già detto, la sadìrdenaira ha origini sanremesi, chiamata così, perchè originariamente preparata con le sardine sottosale, sostituite dopoguerra con le più raffinale alici. Le massaie la preparavano sopratutto il venerdì, prechè considerata un piatto magro, e portavano le proprie teglie al forno, siccome allora pochi ne avevano il forno a casa. Non è da confondersi con la pizza e i sanremesi insistono particolarmente su questo punto, difendendosi la propria cultura gastronomica!
Informazioni tratte da : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Ho preparato l' impasto con il lievito madre. Certo potete sostituirlo al lievito di birra (ne dò le dosi).
Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo (in alternativa 12 gr lievito di birra fresco),
250 gr acqua,
1 cucchiaino malto d' orzo,
500 gr farina 00 di forza,
50 ml olio evo (+10 ml per la teglia),
10 gr sale fino.
per condire : 750 ml passata di pomodoro home made,
8-10 acciughe,
80 gr olive taggiasche verdi a rondele,
20 gr capperi,
6 spicchi d' aglio in camicia,
50 ml olio evo,
origano qb.
Preparazione :
Il giorno prima preparate l' impasto. Stemperate nell' acqua il lievito madre ed il malto. Aggiungete la farina e l' olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale per ultimo. Lavorate l' impasto fino a risultare soffice e non appiccicoso.
Trasferite in una ciotola unta d' olio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore, per avviare la lievitazione. Poi ponete nel frigo e lasciate riposare per 12 ore. Prima di utilizzarlo, lasciatelo riposare un paio d' ore fuori frigo, per arrivare a temperatura ambiente.
Se preferite utilizzare il lievito di birra, non è necessario tanto tempo di riposo. Lasciate a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi è pronto per utilizzarlo.
Spenellate l' olio abbondantemente, su tutta la superficie della teglia (la mia era a dimensioni 30x40 cm).
Rovesciate l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo con le mani. Traferite nella teglia e tiratelo per coprirla tutta. Coprite con un panno o pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1,5 con il lievito madre, meno con il lievito di birra).
Nel frattempo, dissalate e disliscate le acciughe. Sciacquate i capperi e lasciate sgocciolare.
Trascorso il tempo di lievitazione dell' impasto, iniziate a condire la focaccia. Disponete prima su tutta la supeficie la passata di pomodoro. Cospargete con qualche pizzico di sale (poco, siccome gli altri ingredienti sono salati parecchio) e origano. Aggiungete poi le olive, i capperi, le acciughe e i spicchi d' aglio. Irrorate con metà dell' olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e irrorate con l' olio restante.
Servite la sardenaira ben calda.
Potete conservarla ne frigo per 2-3 giorni. Scaldate prima di servire.
