ΠΑΓΩΤΟ ΤΖΑΜΠΑΪΌΝΕ // GELATO ZABAIONE

ΠΑΓΩΤΟ ΤΖΑΜΠΑΪΌΝΕ

Το zabaione (τζαμπαϊόνε), κλασσική ιταλική συνταγή, είναι μια κρέμα με πλούσια γεύση, που παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί, συνήθως marsala. 
Το παγωτό τζαμπαϊόνε, είναι μια απο τις κλασσικές γεύσεις παγωτού στην Ιταλία. Εκτός απο την εξαιρετική γεύση, έχει πλούσια κρεμώδη υφή, που θυμίζει σεμιφρέντο, παρ' όλο που δεν έχει τα χαρακτηριστικά των σεμιφρέντο. Αν δεν το γνωρίζετε, αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε!
Για να φτιάξω το δικό μου παγωτό τζαμπαϊόνε, εμπιστεύτηκα και πάλι τον "θείο" (zio Piero, συνταγή εδω), αλλά έκανα δραστικές αλλαγές στις αναλογίες των υλικών.
Να έχετε υπ' όψιν σας, οτι το παγωτό τζαμπαϊόνε περιέχει αρκετά μεγάλη ποσόστητα αλκοόλ και δεν είναι κατάλληλο για μικρά παιδάκια.
Το σέρβιρα με καραμελλωμένα αμύγδαλα, αλλα του ταιριάζει υπέροχα και το σιρόπι σοκολάτας.

Δόση : 800 ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά : 4 κρόκους αυγών,

                100 gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),

                30 gr δεξτρόζη,

                25 gr μέλι θυμαρίσιο,

                20 gr άμυλο πατάτας (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καλαμποκιού),

                200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                300 ml γάλα φρέσκο πλήρες,

                20 gr γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη,

                120 ml κρασί marsala*,

                1/2 λουβί βανίλιας.
Προετοιμασία :

Διαλύστε το άμυλο σε ενα φλυτζανάκι του καφέ γάλα.

Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε την δεξτρόζη, το μέλι, το γάλα σκόνη και το λουβί της βανίλλας και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν. Ζεστάνετε το μίγμα έως το σημείο βρασμού. Στο εν τω μεταξύ χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε το διαλυμένο άμυλο και αναμείξτε. Ρίξτε στο μίγμα των αυγών το καυτό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας το. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αναμιγνύοντας συνεχώς αφήστε την κρέμα να φτάσει στους 85°C και κατεβάστε την αμέσως απο την φωτιά. Κατεβάστε την θερμοκρασία της γρήγορα, βάζοντας το κατσαρολάκι μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Οταν κρυώσει, προσθέστε το μάρσαλα και αναμείξτε. 

Περάστε την κρέμα απο ενα σουρωτήρι, ώστε να αφαιρέσετε τα υπολείμματα της βανίλλιας και τυχόν σβώλους, και βάλτε την σε ενα σκεύος με καπάκι. Τοποθετήστε το σκεύος στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε την κρέμα να ωριμάσει για 12 ώρες και οχι πάνω απο 24.

Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε την με την κρέμα των αυγών. Ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή και αφήστε το να δουλευτεί μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση (30 λεπτά περίπου). 

Είναι υπέροχο αμέσως μόλις βγεί απο την παγωτομηχανή αλλά αν το αφήσετε και ενα δίωρο στην κατάψυξη γίνεται ακόμη καλύτερο! Η υφή του διατηρείται πολύ μαλακή, λόγω της παρουσίας των αυγών αλλά και λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλκοόλη. 

* για το κρασί marsala, διαβάστε στην ετικεττα του blog "μικρό λεξικο"

GELATO ZABAIONE

Certo che il gelato al gusto zabaione è un classico in Italia! Bello cremoso e soffice, ricorda un semifreddo, anche se la sua composozione non ha daffare coi semifreddi. 
Per la sua realizzazione mi sono affidata alla ricetta di zio Piero (qui), anche se alla fine ho cambiato abbastanza le dosi dei vari ingredienti.
L' ho servito con mandorle caramellate e tritate, ma ci sta benissimo anche un ricco sciroppo al cioccolato.
Non dimenticare che siccome contiene abbastanza alcool, il suo consumo non è indicato per i bambini più piccoli.

Dosi : 800ml
Difficoltà : media

Ingredienti : 4 tuorli d' uova,

                             100 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),

                             30 gr di destrosio,

                             25 gr di miele di timo,

                             20 gr di fecola (o maizena),

                             200 ml di panna fresca,

                             300 ml di latte fresco intero,

                             20 gr di latte scremato in polvere,

                             120 ml di marsala,

                             1/2 bacca di vaniglia.
Preparazione : 

Stemperate l' amido in una tazzina di caffè di latte freddo.
Versate il resto del latte in un pentolino e portate sul fuoco. Aggiungete il destrosio, il miele, il latte in polvere e la bacca di vaniglia. Lasciate raggiungere il punto di ebolizione. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, e incorporate il latte all' amido. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate sul fuoco. Sempre mescolando per impedire la formazione dei grumi e l' ebollizione, lasciate che la crema raggiunga i 85°C. Ritirate subito dal fuoco e abbatete la sua temperatura ponendolo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare uniformemente. Quando sarà raffreddato, aggiungete il masrala e mescolate.
Passate la crema da un colino per eliminare il residui della bacca di vaniglia. Trasferite in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 12 ore e non più di 24.
Sbattete la panna fino ad ottenere una consistenza semi-liquida. Mescolate con la crema. Azionate la gelatiera e dopo qualche minuto versateci il composto. La mandecatura durerà mezz' oretta ca.
E buonissimo già appena mantecato, ma dopo che avrà trascorso qualche oretta nel freezer diventa ancora meglio!