ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ // ARROTOLATO DI CARNE MACINATA

ΡΟΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

Καθώς αύριο έχουμε μια μεγάλη γιορτή (Δεκαπενταύγουστος) σήμερα θα σας παρουσιάσω ενα γιορτινό πιάτο : ενα οχι και τόσο συνηθισμένο ρολό κιμά, τυλιγμένο μέσα σε λεπτές φέτες κρέατος. Το ρολό μαγειρεύεται στη  κατσαρόλα και μπορεί να σερβιριστεί τόσο ζεστό όσο και κρύο.
Μπορεί να σερβιριστεί μαζί με μια μεγάλη ποικιλία συνοδευτικών, όπως τηγανητές ή βραστές πατάτατες, ρύζι πιλάφι, ζυμαρικά ή πουρέ. Εγώ το συνόδευσα με μια σάλτσα γκρέϊβυ, που έφτιαξα με το ζουμάκι του, και με υπέροχο πουρέ σελινόριζας.

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την γέμιση : 1 kg μοσχαρίσιο κιμά,
                              150 gr μπαγιάτικο ψωμί,
                              200 ml γάλα ζεστό,
                              100 gr μπέϊκον σε μια φέτα,
                              100 gr γκούντα,
                              2 αυγά,
                              1 μέτριο κρεμμύδι,  
                              1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                              1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                              1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή,
                              1/2 κ.γ. κύμινο,
                              1 κ.γ. κουρμουμά,
                              1 κ.γ. herbes de Provence,
                              1 κ.γ. γεμάτο αλάτι.
για το ρολό : 1 kg τράνς απο μοσχάρι σε πολύ λεπτές φέτες,
                         1 κ.γ. herbes de Provence,
                         μοσχοκάρυδο,  
                         φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                         αλάτι.
για τον ζωμό : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                           2 κ.σ. βούτυρο,
                           1 φλ. λευκό ξηρό κρασί,
                           1 φλ. ζωμό κρέατος.
Προετοιμασία :
Βάλτε το μπαγιάτικο ψωμί σε ενα σκεύος, περιχύστε με το ζεστό γάλα και αφήστε το ενα τεταρτάκι μέχρι να το απορροφήσει τελείως. Με τα χέρια διαλύστε το σε πολύ μικρά κομμάτια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε τα πολύ ελαφρά με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Κόψτε το μπέϊκον και το γκούντα σε μικρά κυβάκια.
Βάλτε σε ενα ευρύχωρο σκεύος τον κιμά και προσθέστε το ψωμί, το σωταρισμένο κρεμμύδι με το σκόρδο, τα αυγά, τα μυρωδικά (πάπρικα, κύμινο, κουρκουμά, herbes de Provence) και 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά και όταν το μείγμα γίνει ομοιογενές, προσθέστε τα κομματάκια του μπέϊκον και του γκούντα και ενσωματώστε τα στο μείγμα.
Το μοσχαρίσιο τράνς πρέπει να κοπεί σε λεπτές φέτες (0,5 εκ.) σαν εσκαλόπ ή σνίτσελ. Πείτε στον χασάπη σας να χτυπήσει το κρέας να γίνει λεπτό. Απλώστε τις φέτες του κρέατος με τρόπο ώστε να επικαλύπτει ελαφρά η μια την άλλη και σχηματίστε ένα παραλληλόγραμμο. Πασπαλίστε τες με αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο herbes de Provence. Σχηματίστε με το μειγμα του κιμά ενα ρολό και τοποθετήστε το στο κέντρο του παραλληλόγραμμου. Τυλίξτε γύρω απο το ρολό το κρέας και δέστε το όπως κάνουμε συνήθως με το ρολό. Φροντίστε το μήκος του ρολού να είναι ίσο με την διάμετρο της κατσαρόλας μέσα στην οποία θα το μαγειρέψετε.
Σε μια ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα ή σε μια σωτέζα, βαλτε το λάδι και το βούτυρο και βάλτε το σκεύος στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, βάλτε μέσα το ρολό και ροδίστε το καλά απ' όλες τις πλευρές. Σβήστε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε τον ζωμό, ζεστό. Καλύψτε το σκεύος με το καπάκι του και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου μιάμιση ωρίτσα. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε με ζεστό ζωμό κατά την δίαρκεια του μαγειρέματος. Στο τέλος πρέπει να μείνει ελάχιστο ζουμάκι, το οποίο θα το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την σάλτσα που θα το συνοδέψει. Για να είστε σίγουροι οτι το ρολό έχει μαγειρευτεί καλά μέχρι την καρδιά του, τρυπήστε το με ενα ξύλινο καλαμάκι : αν όταν το τραβήξετε δεν βγούν υγρά, τότε είναι έτοιμο.
Για να φτιάξετε την σάλτσα ψητού gravy, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδω.

Προτεινόμενο κρασί : ενα ωραίο κόκκινο κρασάκι όπως το Prima Terra refosco του Χατζημιχάλη.

ARROTOLATO DI CARNE MACINATA

Siccome domani è Ferragosto, giorno di grande festa anche in Grecia,  ho pensato di presentare un piatto festivo. Un polpettone molto saporito, avvolto in fette sottili di carne. Per evitare di utilizzare il forno, viene cotto in pentola e risulta tenero e succoso. Viene servito sia tiepido che freddo.
E un secondo delizioso ma può essere servito come piatto unico, secondo la tradizione culinaria greca, se accompagnato da una varietà di contorni : patate fritte o lessate, riso pilaf o purea di patate. La mia proposta è di condirlo con una salsina gravy, preparata con il suo fondo di cottura, e con purea insaporito di sedano rapa.

Dosi :per 10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la farcitura : 1 kg di carne di manzo trita,
                                 150 gr di pane raffermo,
                                 200 ml di latte caldo,
                                 100 gr di pancetta in una sola fetta,
                                 100 gr di formaggio gouda,
                                 2 uova,
                                 1 cipolla media,  
                                 1 spicchio d' aglio,
                                 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                                 1 cucchiaino di paprica affumicata,
                                 1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                                 1 cucchiaino di curcuma,
                                 1 cucchiaino di erbe di Provenza,
                                 1 cucchiaino colmo di sale.
per arrotolare : 1 kg di fesa di vitello in fette sottili,
                               1 cucchiaino di erbe di Provenza,
                               noce moscata grattugiata,  
                               pepe macinata al mulinello,
                               sale qb.
per la cottura : 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             2 cucchiai di burro,
                             1 tazza di vino bianco secco,
                             1 tazza di brodo di carne.
Preparazione :
Si comincia dalla farcitura. Ponete il pane raffermo in un recipiente capiente, bagnate con il latte caldo e lasciate riposare per un quarto d' ora fino ad assorbirlo completamente. Sbriciolate.
Tritate la cipolla e l' aglio e fateli soffrigere in un tegamino con 1 cucchiaio d' olio, senza lasciare prendere colore. 
Tagliate la pancetta ed il formaggio a cubetti.
Aggiungete al pane bagnato la carne trita, la cipolla e aglio imbionditi, le uova, gli aromi (paprica, cumino, curcuma, erbe di Provenza) e un cucchiaino di sale. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a prendere un' impasto omogeneo. Aggiungete i pezzettini di pancetta e formaggio e fateli incorporare.
Chiedete al vostro macellaio di tagliare la carne a fettine sottili (0,5cm) come le scaloppine, e di farle appiattire. Sul piano del lavoro, disponete le fette l' una leggermente sovrapposta sull' altra e formate un rettangolo. Cospargete di sale, pepe macinato e le erbe di Provenza restanti. Con il composto della farcitura formate un polpettone e adagiatelo sul centro delle fette di carne. Avvolgetelo bene, senza lasciare spazi vuoti e legatelo con spago da cucina. Prendete cura di farlo alla stessa grandezza della vostra cassruola, dove sarà cotto!  
In una cassaruola o tegame, ponete l' olio ed il burro e portate sul fuoco. Appena scaldato, fate rosolare l' arrotolato da tutti i lati. Sfumate con il vino. Appena evaporato l' alcool aggiungete il brodo, caldo. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per ca. un' ora e mezza. Aggiungete del brodo caldo durante la cottura, se necessario. Alla fine cottura il brodo di cottura deve essere quasi esaurito - attenzione a non fare bruciare il rotolo! -, per utilizzarlo alla preparazione della salsa gravy. Per assicurare che è ben cotto infilatelo con un stecchino : se non fuoriuscirà del liquido allora è pronto.
Per preparare la salsa gravy che accompagnerà l' arrotolato, istruzioni dettagliate troverete qui.

Vino consigliato : un rosso profumante e corposo cone la Prima Terra refosco di Chatzimichalis.