ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ / ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ // TAGLIO DI VITELLO / MANZO

 

ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ / ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ας ξεκινησουμε διευκρινιζοντας λιγο τα ειδη των βοοειδων, για να παρουμε αντιστοιχα και μια ιδεα για την ποιοτητα του κρεατος τους.

- Μοσχαρι γαλακτος : λεγεται το ζωο με ηλικια κατω του χρονου. Συνηθως σφαζονται στην ηλικια των 5 με 7 μηνων, πριν φτασουν τα 300 κιλα σε βαρος. Απο την στιγμη της γννησης τους τρεφονται μονο με γαλα και ετσι το κρεας τους περιεχει πολυ νερο και ελαχιστο λιπος. Το κρεας τους ειναι εξαιρετικης ποιοτητας, ιδιαιτερα τρυφερο και εχει χρωμα ανοιχτο ροζ.

Τα ζωα με ηλικια μεταξυ 8 και 12 μηνων εχουν κρεας επισης πολυ καλης ποιοτητας. Περιεχει λιγοτερο νερο απο εκεινο του γαλακτος και μεγαλυτερη ποσοτητα πρωτεϊνων.

- Μοσχαρι  : λεγεται το ζωο με ηλικια πανω απο 1 χρονο και εως 3-4 χρονια. Μπορει να ειναι αρσενικα μη στειρωμενα ή θηλυκα που δεν εχουν ομως γεννησει. Το κρεας τους περιεχει ελαχιστο νερο και αρκετη ποσοτητα λιπους (10-15%). Ειναι νοστιμο και θρεπιτκο και μπορει να ειναι λιγοτερο ή περισσοτερο τρυφερο, αναλογα με την ηλικια και την διατροφη τους.

- Βοδι : ειναι ενα αρσενικο ζωο, που ευνουχιστηκε σε νεαρη ηλικια, με ηλικια πανω απο 4,5 χρονια. Καποτε χρησιμοποιουσαν τα βοδια στις αγροτικες εργασιες, οποτε ηταν σχετικα ευκολο να βρεις και το κρεας τους. Σημερα, εχει σχεδον εξαφανιστει απο την αγορα. Το βοδινο κρεας παντως ειναι ιδιαιτερα νοστιμο.

- Ταυρος : ειναι το ενηλικο αρσενικο ζωο που δεν εχει στειρωθει. Χρησιμοποιειται στην αναπαραγωγη.

- Αγελαδα : ειναι τα θηλυκα ζωα. Συνηθως σφαζονται αφου συμπληρωσουν τον κυκλο αναπαραγωγης τους, στην ηλικια των 6 με 8 χρονων. Το κρεας τους δεν ειναι πολυ καλης ποιοτητας, και χρησιμοποιειται σε βιομηχανικα παρασκευασματα κρεατος.

Το ζωο στο σφαγειο χωριζεται κατα μηκος σε δυο μερη, τα οποια στη συνεχεια χωριζονται σε δυο τεταρτα. Το τεταρτο απο το μπροσινο μερος του ζωου μας δινει κρεατα κατωτερης ποιοτητας και κατ'επεκταση πιο οικονομικα. Απο το πισω τεταρτο του ζωου, παιρνουμε τα πιο εκλεκτα κομματια κρεατος, που ειναι φυσικα και τα πιο ακριβα. Γενικως τα κρεατα που προερχονται απο το χαμηλοτερο μερος του ζωου, ειναι πιο λιπαρα, πιο μαλακα και ειναι καταλληλα για βραστα. 

Ο τροπος που κοβεται το κρεας διαφερει απο χωρα σε χωρα, αν και οχι σημαντικα.

- Κεφαλι (1) : απο το κεφαλι παιρνουμε την γλωσσα και το μυαλο. Νομιζω οτι πλεον σπανια καποιοι μαγειρευουν ολοκληρο το κεφαλι του μοσχαριου. Ενδεικνυται γενικα για βραστο.

Μπροστινο τεταρτο του ζωου :

- Λαιμος  (2,3) : εχει ως οστεινη βαση τους αυχενικους σπονδυλους. Πωλειται συνηθως χωρις τα οστα. Ο μυς του λαιμου, αποτελειται απο ενα ενιαιο τεμαχιο, που ειναι παχυ στο κατω μερος του και πιο απαχο στο επανω. Απο τον λαιμο παιρνουμε και κιμαδες. Ενδεικνυται για μαγειρευτα, τηγανια και ρολο γεμιστο στον φουρνο.

- Σβερκος ή ελια  (3) : ενδεικνυται για βραστο, μαγειρευτα, σουπες, για τον φουρνο αλλα και για κιμα. Τα κομματια της ελιας που βρισκονται κοντα στο κοκκαλο ειναι μαλακα, ενω οσο πλησιαζουμε προς την εξωτερικη επιφανεια ειναι πιο σκληρα; αυτα ειναι καταλληλα για κιμα.

 - Σπαλομπριζολες (4) : ειναι τα 4-5 πρωτα πλευρα της ραχης. Ειναι ιδανικο για ψησιμο στη σχαρα. Επισης, ξεκοκκαλιζονται και το κρεας τους πωλειται σαν φιλετο και ενδεικνυται για ψητο στον φουρνο. Επανω απο τις σπαλομπριζολες βρισκεται το καπακι, το οποιο συνηθως γινεται κιμας. 

- Στην κατω εσωτερικη πλευρα των πεντε πρωτων σπονδυλων του θωρακα, υπαρχει ενα επιμηκες κομματι κρεατος, που ειναι ιδιαιτερα τρυφερο και ονομαζεται φιλετακι. Συνηθως προοριζεται για μπουργκινιον. 

- Σπαλλα (5-8) : ειναι ο μπροστινος ωμος του ζωου (spalla σημαινει ωμος). Ειναι απο τα εκλεκτα και λιγοτερο λιπαρα κομματια κρεατος του ζωου. Περιλαμβανει το χτενι (6) της σπαλλας, που θεωρειται το καλυτερο και πιο μαλακο απο τα υπολοιπα κομματια και εχει αρκετο κολλαγονο. Επισης εχει το νουα (5), το ψευτοφιλεττο (7)  και τα ποντικια (8) της σπαλλας. Ενδεικνυνται για διαφορους τροπους μαγειρεματος οπως μαγειρευτα κατσαρολας, βραστα και στον φουρνο.

- Κοτσι (9) : η ακρη απο το μπροστα ποδι. Το κρεας του (ποντικι) ειναι αρκετα ψαχνο και ιδιαιτερα πλουσιο σε κολλαγονο. Εχει λιγοτερο κρεας απο το πισω κοτσι.  Ιδανικο για βραστο, σουπες και μαγειρευτα κατσαρολας. Απο εδω παιρνουμε και την ζελατινα για ζωμους.

- Μπριζολες (12) :  το κομματι με τις μπριζολες, βρισκεται στην ραχη του ζωου, στη συνεχεια απο τις σπαλομπριζολες. Ειναι 13 στο συνολο  τους, κοβονται σε φετες, με ή χωρις  το κοκκαλο, αλλα μπορουν να βγουν και σε σε ολοκληρο κομματι για ψητο φουρνου. Ενδεικνυνται γενικα για ψησιμο στον φουρνο, στη σχαρα ή στο τηγανι. 

Απο τις μπριζολες παιρνουμε και το νουα αντρεκοτ, που μοιαζει πολυ με το νουα τουν μηρου. Αποτελειται απο τον επιμηκη ακανθωδη και τον επιμηκη ραχιαιο μυ. Ειναι καταλληλο για ψητο φουρνου ή κατσαρολας.

Πισω τεταρτο του ζωου :

- Στηθος  (10,11) : χωριζεται σε προσθιο (10) και οπισθιο (11). Ειναι απο τα πιο λιπαρα μερη του ζωου. Το λιπος ξεχωριζεται ευκολα απο τους μυες, που μπορουν να μαγειρευτουν τοσο στην κατσαρολα οσο και στον φουρνο.

- Στηθοπλευρες (14) : λεγονται και σιδηροδρομος (rib). Εχουν πολυ λιπος, συνδετικο ιστο, πολλα κοκκαλα και λιγο ψαχνο. Μπορουν να μαγειρευτουν στον φουρνο ή να γινουν βραστο, αλλα συνηθως ξεκοκκαλιζονται και γινονται κιμας.

- Κοιλια (λαπα) (15) : εδω εχουμε συνδυαστικο ιστο, δηλαδη κρεας ανακατεμενο με το λιπος. Συνηθως χρησιμοποιειται για κιμα.

- Κοντρα φιλεττο (13) : μαζι με το φιλεττο αποτελουν το πισω μερος της ραχης, αναμεσα στις μπριζολες και το κιλοτο. Απο τα εκλεκτοτερα κομματια κρεατος, ιδιαιτερα τρυφερο. Το κομματι ολοκληρο, ειναι καταλληλο για ρολο στον φουρνο. Σε λεπτες φετες ειναι καταλληλο για ψησιμο ειτε στην σχαρα ειτε στο τηγανι.

- Φιλεττο (16) : το φιλεττο βρισκεται απο την μεσα πλευρα της σπονδυλικης στηλης και ξεκινα απο τα νεφρα. Ειναι το πιο εκλεκτο και απαχο μερος του ζωου. Μπορει να μαγειρευτει ολοκληρο αλλα και να χωριστει σε τρια κομματια : την κεφαλη, το σωμα και την ουρα. Απο την κεφαλη και το σωμα παιρνουμε τα steak, toyrnedos και  chateubrian. Απο την ουρα παιρνουμε τα μενταγιον και το φιλε μινιον. Μαγειρευεται με διαφορους τροπους, ψητο ή στον φουρνο.

- Μπουτι :

- Κιλοτο (17,18,19) : η ακρη απο την πλατη του ζωου, περιλαμβανει τον τελευταιο σπονδυλο της ραχης και το οστο της λεκανης. Ειναι απο τα πιο λιπαρα κομματια του ζωου. Ενδεικνυται τοσο για μαγειρευτα κατσαρολας, για τον φουρνο αλλα και για ψητα στην σχαρα.

- Τρανς (20) : ειναι σχετικα απαχο και καπως στεγνο κρεας. Απο εδω παιρνουμε τα σνιτσελ και τα λιγοτερο συνηθισμενα στην Ελλαδα εσκαλοπ. Συνηθως δεν μαγειρευεται ολοκληρο, γιατι αν κοπει ηδη βρασμενο διαλυεται.

- Νουα (22) : το πισω μερος του μηρου. Εκλεκτο κομματι κρεατος. Συνηθως πωλειται ολοκληρο και ειναι ιδανικο για μεγειρευτο κατσαρολας. Αφου βρασει, μπορει να κοπει ευκολα σε λεπτες φετες χωρις να διαλυθει.

- Στρογγυλο (21) : καλο και εμφανισιμο κομματι απο το μπουτι. Δεν περιεχει πολυ λιπος, αλλα εχει μεγαλη περιεκτικοτητα σε κολλαγονο και γι'αυτο ειναι ιδανικο για μαγειρευτα με σαλτσα.

- Κοτσι (23,24) : η ακρη απο το πισω ποδι. Το κρεας του (ποντικι) ειναι αρκετα ψαχνο και πλουσιο σε κολλαγονο.  Ειναι ιδανικο για βραστο, σουπες, μαγειρευτα κατσαρολας αλλα και παρασκευη ζωμων. Απο εδω παιρνουμε και το οσσο μπουκο (24), δηλαδη κομματια παχους περιπου 3εκ, με κοκκαλο που ειναι γεματο (περιεχει δηλαδη μεδουλι). Στην Ελλαδα δεν ειναι τοσο συνηθισμενο και τα οσσι μπουκι που κυκλοφορουν στην αγορα, συνηθως προερχονται απο το εξωτερικο.

- Ουρα (25) : κομμενη σε κομματια, την χρησιμοποιουν για βραστα και στην παρασκευη ζωμων.

TAGLIO DI VITELLO / MANZO

Prima di tutto vediamo come si chiamano i bovini per avere anche un'idea della qualita della loro carne

- Vitello : gli animali di età inferiore ai 12 mesi. Vengono macellati tra i 5 e 7 mesi, quando raggiungono il peso massimo di 300Kgr. Vengono alimentati solo con latte fin dalla nascita. La loro carne è la piu pregiata, tenera e magra. Contiene molto acqua e poco grasso e ha un colore rosa chiaro.

- Vitellone : gli animali di età tra gli 8 e i 12 mesi. La loro carne è tra le piu pregiate. Contiene meno acqua di quella del vitello, ma più proteine.

- Manzo : gli animali di età tra 1 e 3-4 anni. Questi sono maschi non castrati o femmine che non hanno mai partorito. La loro carne contiene poca acqua e grasso 10-15%. Saporita e nutriente, si annovera tra le carni migliori. Può essere più o meno tenera, in rapporto all'eta e all'alimentazione dell'animale da cui proviene.

- Bue : un bovino castrato di oltre 4,5 anni. Una volta, i contadini usavano i buoi per i vari lavori nei campi, e allora si poteva trovare anche la loro carne. Oggi, è praticamente sparita dal commercio. La sua carne è di ottima qualità e particolarmente saporita.

- Toro : un bovino adulto non castrato. Li usano solo per la riproduzione.

- Vacca : sono i bovini femmina. Vengono macellati alla fine della loro produzione di vitelli, tra i 6 e 8 anni. La loro carne è piuttosto scadente e viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.

Quando l'animale viene macellato, viene tagliato prima in due metà, chiamate mezzene. Poi, a loro volta, le mezzene vengono divise in due quarti. Dal quarto anteriore si ricavano dei tagli meno pregiati e quindi piu economici. Dal quarto posteriore si ricavano i tagli più pregiati e costosi. Tutti i tagli che si trovano nella parte bassa del bovino, sono particolarmente grassi, morbidi e adatti a cotture in acqua.

-- Testa (1) : nella testa è compresa la lingua ed i cervello che sono ricercati e pregiati. Con questa parte del manzo si fanno generalmente dei bolliti.

Quarto anteriore

-- Collo (2) : è un taglio muscoloso e saporito. Il muscolo del collo è grasso nella parte inferiore e più magro in quella superiore. Adatto per la cottura in umido (ragu, spezzattini e ripieni).

-- Spalla

- Cappello del prete (6) : ha carne magra e a forma allungata. E consigliato per arrosti, brasati e bolliti.

- Fessone di spalla o punta di spalla (7) : è di consistenza abbastanza magra. Tutto ad un pezzo viene usato per arrosti o brasati. Se viene tagliato a fette meglio cucinarlo in modo veloce, come per scaloppine o bistecche impanate. Le parti di ritaglio possono essere macinate e usate per preparare polpettine o ragù.

- Brione (8) : abbastanza grasso e richiede lunga cottura. Viene utilizzato per bolliti, stracotti o brasati.

- Fusello o rotondino della spalla (3) : come rivela il suo nome, è di forma affusolata e termina a punta. Adatto per bolliti e brasati.

-- Schiena

- Reale (4) : e composto dalle prime 4 vertebre dorsali e una parte delle costole, con una fascia grossa di muscolo. Richiede lunga cottura e viene usato per brasati, stracotti, bolliti e macinato per polpette e ragù. Tagliato a fette può essere cotto alla griglia.

- Bianco costato di reale (5) : è di forma piatta. Composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Indicato per fare bolliti.

- Coste della croce (13) : contiene una parte di costole con tutta la massa di muscolo collegata. E il proseguimento del reale. Anche questo taglio richiede lunga cottura e viene usato per bolliti.

-- Biancostato (12) : taglio abbastanza grasso, formato da costole e muscoli. Richiede lunga cottura. Disossato, viene utilizzato per spezzatini, o per carne trita, con l'osso fa per i bolliti.

-- Punta di petto (11) : e formato dalla punta e dal fiocco (10). Uno dei tagli piu grassi. Disossato, viene usato per fromare delle tasche da farcire.

-- Gerretto anteriore (9) : si usa per gli ossibuchi. Ha meno carne dal geretto posteriore ed e assai più nervoso. Da questo anteriore si ricava la gelatina di brodo.

Quarto posteriore

-- Costate (14) :  ce ne sono 13 e le posteriori comprendono anche l'osso.

-- Lombata o lonza  (14,19) :  questo taglio comprende quasi tutto il muscolo dorsale dell'animale. Provvisto di osso, viene chiamato costata. Disossato, viene chiamato controfiletto e viene usato per cotture all'inglese (arrosti al sangue) come il roast-beef, arrosti e bistecche.

-- Filetto (18) : fromato da un muscolo tenerissimo, è un taglio pregiato e costoso. Si divide in tre parti : la testa, adatta per bistecche particolari come la Chateaubriant, il centro, adatto per medaglioni, e la coda, per filetti o bocconcini. Può essere consumato anche crudo e viene usato per la tartare.

-- Scamone (20) : posizionato vicino all'anca dell'animale. E formato da un grosso muscolo di carne magra. Tenero e saporito, è uno dai tagli piu pregiati. Adatto per bistecche, arrosti, roast-beef e brasati.

-- Coscia

- Codone (21) : dalla caratteristica forma triangolare. Comprende le ultime vertebre della schiena. 'E formato da carne leggermente venata e copeta da uno strato di grasso. 'E ottimo per arrosti e brasati.

- Noce o pescetto (22) : dalla caratteristica forma ovoidale. Ha una carne morbida, di prima qualità. 'E ottima per varie cotture in casseruola come anche per arrosti.

- Rosa o fesa interna o punta d'anca (25) : taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso. E adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche. Particolarmente adatto per cotture al sangue.

- Girello o magatello o rotondino (28) : ha forma stretta e allungata, con carne magra e un po' asciutta.  Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza. 'E indicato per cotture che richiedono intignoli, tipo scaloppine, oppure lessi accompagnati da salsine.

- Spinaccio (23) : piccolo taglio, situato sotto la noce. Adatto per polpettoni, stufato, arrosto o tasche ripiene.

- Fetta di mezzo (24) : ha forma rettangolare e un po'appiattita. 'E la parte esterna della coscia. 'E magra ed è indicata per arrosti, brasati o involtini.

- Pesce o piccione (26) : di forma ovoidale,  costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. Si trova fra il magatello e il garetto posteriore. 'E un buon pezzo da consumare bollito. Adatto per stracotti e bolliti e a tutte le cotture in casseruola.

-- Geretto posteriore (27) : piu carnoso e meno nervoso dall'anteriore. Viene usato per ossi buchi e per bolliti.

-- Pancia

- Scalfo (17) : posizionato sotto il filetto. Ha un ottima polpa e viene utilizzato per spezzatini e carne trita.

- Pancia (16) : taglio molto grasso, con cartillagine e ossa. Adatto per bolliti.

-- Coda (29) : ottima a pezzi, bollita o in umido.