ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ // PAELLA DE MARISCOS

ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ

Στην Ελλαδα οταν λεμε παέγια, συνηθως εννοουμε την παεγια θαλασσινων. 
Ετυμολoγικα η λεξη παέγια (paella) σημαινει τηγανι (προερχεται απο το λατινικο patella), θα μπορουσαμε δηλαδη να πουμε οτι ειναι το αντιστοιχο ισπανικο σαγανακι. Προκειται ομως για ενα ειδικο τηγανι, συνηθως απο μαντεμι, πολυ φαρδυ και ρηχο (5-6 εκ. βαθος) με δυο αντικρυστα χερουλια στα πλαγια. Ειναι ενα παραδοσιακο σκευος που χρησιμοποιουν στην περιοχη της Βαλενθια, και βγαινει σε διαφορα μεγεθη, αναλογα με τις μεριδες που θελουν να ετοιμασουν; για παραδειγμα, μια παεγια για 4 ατομα εχει διαμετρο 45 εκ., ενω για 10 ατομα φτανει το 1 μετρο! Σε καποια τοπικα πανηγυρια στην περιοχη της Βαλενθια, μπορει να δειτε παεγιας που φτανουν ακομη και τα 2 μετρα διαμετρο! Οι ειδικοι παεγιέρος, δεν καθονται βεβαια να μετρανε το ρυζι και το νερο ή ζωμο, με τα γραμμαρια; γεμιζουν την παεγια μεχρι το σημαδι απο τις βιδες που συγκρατουν τα χερουλια, με το νερο ή τον ζωμο, και μολις αρχιζει να βραζει, ριχνουν το ρυζι με το ματι, σχηματιζοντας μια "οροσειρα" (δηλαδη το ρυζι εξεχει 1-2εκ απο το υγρο) απο ακρη σε ακρη μεσα στο σκευος. Το ανακατευουν μια φορα και το αφηνουν μεχρι να πιει το ζουμι του. 
Η παεγια σιγουρα δεν ειναι το εθνικο πιατο της Ισπανιας, αλλα ειναι τοπικη σπεσιαλιτε της περιοχης της Βαλενθια, οπως ειπαμε. Η αρχικη ονομασια του πιατου ηταν arròs a la paella, δηλαδη ρυζι στην παεγια, και με το περσμα του χρονου, το  ονομα του σκευους , αντικατεστησε το ονομα της συνταγης, οπως και με το δικο μας σαγανακι. Εγινε πολυ γνωστη ανα τον κοσμο, οταν κατα τα τελη του 19ου αιωνα, αρχισε να σερβιρεται σε υπαιθρια εστιατορια στις δημοφιλεις πλαζ της Βαλενθια και του Αλικαντε. Σιγουρα δεν προκειται για γκουρμε συνταγη. Αντιθετως εχει ταπεινη καταγωγη, απο του χωρικους και τους ψαραδες της περιοχης : με λιγο κρεατακι ή ψαρακι, οτι περρισευε ή υπηρχε προχειρο, και ρυζακι, εφτιαχναν ενα γρηγορο και χορταστικο γευμα. 
Η παεγια θαλασσινων (paella de mariscos - παέγια ντε μαρίσκος) γινεται με λιγες γαριδες, καραβιδες, μυδια, καλαμαρια αλλα και ψαρακια οπως πεσκανδριτσα,  κροκο, που της δινει το χαρακτηριστικο κιτρινο χρωμα, με ντοματα αλλα και χωρις. Αλλη διασημη παεγια, αλλα λιγοτερο γνωστη στην Ελλαδα, ειναι η βαλενθιανα (paella valenciana - παέγια βαλενθιάνα) που παρακσευαζεται με κρεας (κουνελι, κοτοπουλο ή παπια), σαλιγκαρια, φασολακια και μπιζελια και φυσικα ρυζι.
Δυο πραγματα ειναι πολυ σημαντικα για την επιτυχια της παεγια : το ρυζι και η ποσοτητα του υγρου.
Πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια ρυζιου για πιλαφι, με κοκκο κοντοχοντρο, ωστε να μπορει να βρασει μεχρι την καρδια του, χωρις να λασπωσει. Στην Ισπανια χρησιμοποιουν μια ποικιλια που την ονομαζουν bomba. Εγω προτιμησα την πασιγνωστη ποικιλια καρολινα, που εξάλλου χρησιμοποιω και για το πιλαφι ή τα γεμιστα. Θα μπορουσατε βεβαια να χρησιμοποιησετε και ρυζι παρμποϊλ για ευκολια, καθως μπορειτε να το βραζετε για ωρα χωρις να λασπωσει. Προσωπικα το αποφευγω, γιατι γενικα δεν υποστηριζω τα επεξεργασμενα τροφιμα. Επισης στην παεγια, οπως και στο πιλαφι, η μαγειρικη τεχνη (ή αλλιως η "μαγκια") ειναι να υπολογισεις σωστα την ποσοτητα του νερου και να την φτιαξεις με ενα φυσιολογικο ρυζι, που περιεχει ολο του το αμυλο...

Δοση :  για 4 ατομα 
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 2 γεματα φλ. ρυζι (400 gr),
                5 φλ. ζωμο απο ψαρι ή οστρακοδερμα (bisque),
                8 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 μικρο κρεμμυδι,
                1 σκελιδα σκορδο,
                1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),
                200 gr ουριτσες (πεσκανδριτσα),
                300 gr καλαμαρια (καλυτερα οχι θραψαλα),
                300 gr μυδια με το κελυφος,
                6 καραβιδες,
                10 γαριδες μετριες,
                1 φακελλακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr),
                1 κ.γ. παπρικα,
                1 καυτερο πιπερακι,
                πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
                αλατι.
Παρασκευη : 
Καθαριστε τα μυδια, βαλτε τα σε ενα κατσαρολακι, σκεπαστε το με το καπακι του και αφηστε τα σε χαμηλη φωτια για 10 λεπτα, μεχρι να ανοιξουν. Πεταξτε οσα μυδια παραμεινουν κλειστα. 
Αφου μαλλον ειναι μαλλον απιθανο να διαθετετε την παραδοσιακη παεγια, χρησιμοποιηστε ενα μεγαλο τηγανι. 
Βαλτε μεσα το λαδι, σωταρετε πρωτα τις καραβιδες και τις γαριδες, και κρατηστε τες στην ακρη. 
Ριξτε στο τηγανι το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, το σκορδο (αφηστε το ολοκληρο αν θελετε μετα να το αφαιρεσετε, αλλιως ψιλοκοψτε το) και τα καλαμαρια, κομμενα σε ροδελλες και σωταρε τε τα σε χαμηλη φωτια. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις ουριτσες, κομμενες σε κομματια και σωταρετε για μερικα λεπτα. Οταν δεν βρισκω ουριτσες, βαζω λιγο ψαρακι, πχ. μπακαλιαρο.
Προσθεστε την ντοματα και αφηστε λιγο να σωταριστει και επειτα ριξτε τον ζωμο, που πρεπει να ειναι ηδη ζεστος. Μολις αρχισει να βραζει, προσθεστε το ρυζι, τον κροκο, την παπρικα, το καυτερο πιπερακι τσακισμενο, αλατι και πιπερι και ανακατεψτε για μια και μονη φορα. Αφηστε την παεγια να βρασει σε ζωηρη φωτια για 10 λεπτα, χωρις να σκεπασετε το τηγανι. Χαμηλωστε την φωτια και τοποθετειστε τις καραβιδες και τις γαριδες στην επιφανεια της παεγιας. Αφηστε να σιγοβρασει για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. Λιγο πριν την κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τα μυδια. Τα μυδια, καλυτερα να τα βαλετε με το μισο κελυφος, ωστε το πιατο σας να εχει και καλυτερη εμφανιση. 
Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα δεκαλεπτο. Σερβιρετε αμεσως. 

Προτεινομενο κρασι : σιγουρα ενα λευκο ξηρο, εμεις ειχαμε ενα ωραιο Trebbiano 

* Ιουλιος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

PAELLA DE MARISCOS

Paella de mariscos significa paella di pesce.
Etimologocamente la parola valenciana paella, significa padella (deriva dal latino patella). Si tratta di una padella speciale, circolare, larga e poco prfonda (5-6cm), solitamente in ferro e munita di due impugnature opposte. Tradizionalmente, veniva utilizzata nella zona di Valencia, per cucinare vari piatti a base di riso. Alcune di queste preparazioni erano chiamate arròs a la paella (cioè riso in padella), o semplicemente paella. Cosi, con il passare del tempo, il nome del recipiente indica anche la ricetta.
Per la buona risucita della paella molto importante è la qualita del riso, e la quantita dell'acqua o brodo. Il riso deve essere di chicco corto e tondo per poter cuocere bene fino al suo cuore. Io ho utilizzato la varieta carolina che è molto diffusa in Grecia e con la quale prepariamo anche il riso pilaf. Credo che in Italia andrebbe bene il vialone nano o il carnaroli. Siccome sempre misuro il riso per il pilaf con la tazza da tè, ho calcolato 2 tazze e mezza di brodo per ogni tazza colma di riso. Una tazza di riso di solito e sufficiente per 2 porzioni. Certo in Spagna i maestri paelleros, non stanno a misurare con la bilancia il riso o il liquido. Prima di tutto le paellas hanno varie misure e sono per preparare un certo numero di porzioni (2,4,6 etc.); cosi si riempie di acqua o brodo fino al segno delle viti che tengono le impugnature del recipiente. Poi versano il riso ad occhio, tracciando una catena montagnosa da bordo a bordo, che fuoriesce dal liquido. 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 tazze colme di riso (400gr),
                            5 tazze di fumetto di pesce o di crostacei (bisque),
                            8 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 cipolla gialla piccola,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 tazza di passata di pomodoro,
                            200 gr di coda di rospo,
                            300 gr di calamari,
                            300 gr di cozze col guscio,
                            6 scampi,
                            10 gamberi,
                            1 bustina di zafferano in polvere (0,25gr),
                            1 cucchiaino di paprica,
                            1 peperoncino piccante,
                            pepe macinato,
                            sale.
Preparazione : 
Pulite le cozze, ponetele in una piccola pentola, copritela col suo coprechio, e ponetela su fuoco dolce per 10 minuti. Eliminate le cozze che non siano aperte. 
In mancanza della paella originale, usate una padella larga (28 cm di diametro). 
Versate l'olio e fate rosolare per qualche minuto prima gli scampi e poi i gamberi, eliminateli e teneteli da parte. 
Aggiungete la cipolla tritata, l'aglio (tritato o in camicia se volete eliminarlo poi) e i calamari tagliati a rondelle. Lasciate cuocere per un paio di minuti e aggingete le code di rospo, tagliate a pezzetti. Quando non trovo le code di rospo, ci metto un po' di pesce, pe. un piccolo nasello.
Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, lasciate cuocere per 2-3 minuti ed infine versate anche il brodo, già caldo. Raggiunta l' ebollizione, aggiungete il riso, lo zafferano, la paprica, il peperoncino schiacciato, sale e pepe a piacere e mescolate per una sola volta. Lasciate cuocere, senza coprirlo, su fuoco vivace. Trascorsi 10 minuti, moderate i fuoco. Posizionate gli scampi e i gamberi sulla superficie della paella, senza mescolare. Lasciate cuocere per ancora 10 minuti, fino ad evaporare quasi tutto il liquido, per completare la cottura del riso, e posizionate anche le cozze sulla superficie della paella. Meglio utilizzare le cozze col loro guscio, siccome il risultato estetico sarà di maggiore rilievo.
Ritirate la padella dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite subito. 

Vino cosigliato : un bianco secco, ho scelto un Trebbiano. 

* luglio 2015 : aggiornamento delle foto del post