0

ΠΕΣΤΟ ΑΛΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ ♦♦ PESTO ALLA GENOVESE


PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto è un condimento tipico della Liguria. Il suo ingrediente di base è il basilico genovese che viene pestato a crudo insieme ad aglio e pinoli. Il tutto, viene condito con formaggio (parmigiano e pecorino) e olio di oliva extravergine. Tradizionalmente, viene prodotto con l'uso di mortaio di marmo e pestello di legno. Oggi, il pesto che si trova in commercio, ma anche quello che prepariamo a casa, viene preparato con il frullatore. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. Ci sono varianti della ricetta tradizionale che sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Ingredienti
per 4 porzioni : 50gr di foglie di basilico,
                       2 spicchi d'aglio,
                       1 cucchiaio (30gr) di pinoli,
                       3 cucchiai (40gr) di parmigiano,
                       2 cucchiai (30gr) di pecorino,
                       1/2 bicchiere (100ml) di olio di oliva extravergine,
                       sale grosso.
Preparazione :  Le foglie del basilico usato per la preparazione del pesto, devono essere freschissime e asciutte. Quindi, se volete lavare a tutti i costi il basilico, dovete lasciarlo asciugare completamente, prima di utilizzarlo. Le foglie non devono essere stropicciate, perche la rottura delle vescicole, contenenti gli oli essenziali, poste sulla parte superiore della foglia, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo. Se utilizzerete il mortaio, cominciate pestando l'aglio con un pizzico di sale grosso. Quando l'aglio sara ridotto in crema, aggiungete le foglie del basilico e un pizzico di sale grosso ancora. Cominciate a schiacicare il basilico contro le pareti del mortaio con un movimento rotoratorio del pestello, mentre con l'altra mano girerete il mortaio piano piano nel senso contrario. Quando il basilico stilera un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare, fino ad ottenere una crema. Aggiungete i formaggi grattugiati ed infine l'olio a filo. Amalgamate bene gli ingredienti. Si conserva nel frigo per diversi giorni, messo in un barattolo e coperto comletamente con olio. Potete anche congelarlo, ma in questo caso, meglio usare meno olio e formaggio.


ΠΕΣΤΟ ΑΛΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

Το πεστο ειναι μια σαλτσα με καταγωγη απο την Τζενοβα (Λιγουρια). Το βασικο της συστατικο ειναι ο βασιλικος, και για να ειμαστε πιο ακριβεις μια ειδικη  ποικιλια της Τζενοβα, που φερει και πιστοποιηση ονομασιας προελευσης, ο οποιος ειναι πλατυφυλλος μεν, αλλα με φυλλα μαλλον μικρα και στρογγυλωπα (για περισσοτερες πληροφοριες δειτε εδω). Τα ολοφρεσκα φυλλα του βασιλικου, που δουλευονται μεσα σε γουδι, μαζι με σκορδο και κουκουναρια. Το σκορδο ειναι απαραιτητο συστατικο, τα δε κουκουναρια προστεθηκαν τα τελευταια χρονια και ειναι μαλλον προαιρετικα. Ο πολτος αυτος γαρνιρεται με τυρια (παρμιτζιανο και πεκορινο) και παρθενο ελαιολαδο. Η παλαιοτερη γνωστη συνταγη για πεστο, μας ερχεται απο το 1800 και απο τοτε δεν εχουν αλλαξει και πολλα πραγματα. Το γουδι που χρησιμοποιειται για την παρασκευη του, πρεπει να ειναι μαρμαρινο και το γουδοχερι ξυλινο. Μεγαλη σημασια εχει ο τροπος που δουλευεται ο βασιλικος μεσα στο γουδι; θελει υπομονη και τεχνικη. Τα φυλλα του φερουν θυλακες με αιθερια ελαια στην επανω επιφανεια τους; αν συθλιβουν, το αιθεριο ελαιο ερχεται σε επαφη με τον αερα και οξειδωνεται, με αποτελεσμα να παρουμε ενα παρασκευασμα που μυριζει χορτο και δεν αναδιδει το εντονο αρωμα του βασιλικου. Το σκορδο δεν πρεπει να ειναι καυτερο και να επικαλυπτει το αρωμα του βασιλικου. Το αλατι πρεπει να ειναι χοντρο, ωστε να βηθαει στο "ξυσιμο" των φυλλων μεσα στο γουδι. Τα τυρια πρεπει να ειναι το γνησιο παρμιτζιανο ρετζιανο, που εχει κοκκωδη υφη και γλυκιζουσα γευση και το πεκορινο, που ειναι πιο πικαντικο. Τελος, το λαδι πρεπει να ειναι εξτρα παρθενο, ωριμασμενο (οχι φρεσκο) και να μην εχει εντονη γευση, ωστε να βηθαει να αναδυθουν τα αρωματα του πεστο. Η ολη επεξεργασια πρεπει να γινει σε θερμοκρασια δωματιου και να ειναι οσο το δυνταον πιο συντομη.
Βεβαια, η επεξεργασια στο γουδι, ακουγεται λιγο σαν επιστημονικη φαντασια, αφου προυποθετει και τον καταλληλο εξοπλισμο. Για να ειμαστε ρεαλιστες, οι περισσοτεροι θα φτιαξουν το πεστο στο μουλτι. Για να προσομοιωσουμε τις συνθηκες παρασκευης, καλο ειναι οι λαμες του μουλτι να ειναι απο πλαστικο. Πρεπει να αποφυγουμε την υπερθερμανση, που θα καταστεψει το πολυ ευαισθητο αιθεριο ελαιο. Ετσι, μπορουμε να τοποθετησουμε τα εξαρτηματα του μουλτι για 2-3 ωρες στο ψυγειο πριν το χρησιμοποιησουμε; επισης, η ταχυτητα πρεπει να διατηρηθει χαμηλη, θα πρεπει να το δουλευουμε διακοπτομενα, μεχρι να φτασουμε στο επιθυμητο αποτελεσμα, και η διαικασια να ειναι οσο το δυνατον πιο συντομη.
Η συνταγη που ακολουθει, ειναι η επισημη του οργανισμου Consorzio del pesto Genovese.

Υλικα
για 4 μεριδες : 50gr φρεσκα φυλλα βασιλικου,
                      2 σκελιδες σκορδο,
                      1 κουταλια της σουπας (30gr) κουκουναρια,
                      3 κουταλιες της σουπας (40gr) παρμιτζιανο ρετζιανο,
                      2 κουταλιες της σουπας (30gr) πεκορινο,
                      1/2 ποτηρι (100ml) εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
                      χοντρο αλατι.
Παρασκευη : Ο βασιλικος που θα χρησιμοποιησουμε πρεπει να ειναι ολοφρεσκος, απο νεαρα φυτα, με υψος 10-15εκ. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε τοσο τον παλτυφυλλο (που κατα μερικους δεν ειναι καταλληλος, γιατι εχει μια νοτα απο μεντα), οσο και τον ψιλοφυλλο. Τα φυλλα του βασιλικου πρεπει να ειναι εντελως στεγνα. Αν επιμενετε να τον πλυνετε, πρεπει να τον αφησετε να στεγνωσει εντελως, πριν τον χρησιμοποιησετε. Προσοχη μην τον ταλαιπωσησετε για να τον στεγνωσετε, και προπαντως μην τριψετε και συνθλιψετε τα φυλλα του. Θα περιγραψω την διαδικασια στο γουδι, μπορουμε να την αναγουμε επειτα και στο μουλτι... Βαλτε το σκορδο και μια πρεζα αλατι και δουλεψτε το μεχρι να γινει σαν αλοιφη. Προσθεστε τα φυλλα του βασιλικου σταδιακα και μια πρεζα αλατι ακομη. Αχιστε να τα δουλευετε, πιεζοντας τα στα τοιχωματα του γουδιου με κυκλικες κινησεις κατα την ιδια διευθυνση, και με το αλλο χερι, γυρνατε σιγα σιγα το γουδι προς την αντιθετη κατευθυνση. Προσοχη μην τα κοπανισετε γιατι θα καταστρεψετε το ευαισθητο αιθεριο ελαιο. Οταν αρχισει να βγαινει ενα λαμπερο πρασινο υγρο, μπορουμε να περασουμε στην επομενη φαση. Προσθεστε τα κουκουναρια και δουλεψτε τα μεχρι να γινουν ολα μια κρεμα. Προσθεστε τα τυρια τριμμενα και τελος το λαδι, σταδιακα, αφηνοντας το να τρεχει σαν μια κλωστη. Το πεστο που παρασκευαζεται με το μουλτι γινεται συνηθως πιο πολτωδες. Αν χρησιμοποιησετε το μουλτι, μην προσθεσετε μεσα και το λαδι: βγαλτε πρωτα την κρεμα απο την συσκευη και ανακατεψτε την με το λαδι μεσα σε ενα σκευος.
Το πεστο μπορει να διατηρηθει για αρκετες μερες σε δροσερο μερος, μεσα σε ενα γυαλινο βαζο και τελειως καλυμμενο απο λαδι. Αν θελετε να το καταψυξετε, τοτε χρησιμοποιηστε μικροτερη ποσοτητα τυρια και λαδι, που μπορειτε να τα συμπληρωσετε οταν το αποψυξετε.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Λυπάμαι, αλλά όλα τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημισιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Mi dispiace, ma tutti i commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
Sorry to say, but all anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...