ΛΑΧΜΑΤΖΟΥΝ // LAHMACUN

ΛΑΧΜΑΤΖΟΥΝ

Το λαχματζούν ίσως πολλοί να το γνωρίζουν και απο την κυπριακή κουζίνα. Πρόκειται για παραδοσιακή πίτα με πικάντικη γέμιση απο κιμά και λαχανικά, που την συναντάμε σε διάφορες κουζίνες της Ανατολής  (Τουρκία, Αρμενία, Συρία, Λίβανο). Η ονομασία προέρχεται από το αραβικό laḥm ʿajīn, συντόμευση του laḥm bi'ajīn, που σημαίνει "κρέας με ζύμη". Πολλοί παρομοιάζουν το λαχματζούν και με ένα είδος πίτσας με γέμιση κιμά.  Στις μουσουλμανικές χώρες ο κιμάς συνήθως είναι απο κρέας αρνιού, ενώ τα βασικά λαχανικά είναι η ντομάτα, το κρεμμύδι, οι πιπεριές (συνήθως πικάντικες) και ο μαϊντανός. Η ζύμη είναι πολύ απλή και δεν έχει κάποιο φοβερό μυστικό επιτυχίας, αφού ο πρωταγωνιστής στο λαχματζούν είναι η γέμιση. Ανοίγεται σε πολύ λεπτό φύλλο, στρογγυλό ή οβάλ και ψήνεται σύντομα σε δυνατό φούρνο. Το λαχματζούν μπορεί επίσης να ψηθεί και στο τηγάνι.
Σερβίρεται συνήθως με φύλλα πράσινης σαλάτας και τρώγεται φυσικά με το χέρι, χωρίς μαχαιροπήρουνα! 
Αν και το  ήξερα το λαχματζούν απο την Πόλη, αποφάσισα να το φτιάξω για πρώτη φορά φέτος το καλοκαίρι. Μας άρεσε ιδιαίτερα και το εντάξαμε στο βραδυνό του Σαββάτου, που είναι μάλλον η μόνη μέρα που είμαστε λίγο χαλαρά και μπορούμε να καθήσουμε πιούμε ένα κρασάκι και να φάμε κάτι νόστιμο και φρεσκοφτιαγμένο ... Οταν η διάθεση μας τραβάει κάτι πιο πικάντικο και ανατολίτικο, φουρνίζουμε λοιπόν λαχματζούν, αλλιώς φτιάχνουμε την κλασσική πίτσα του Σαββατόβραδου...

Δόση : 8 λαχματζούν
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 8 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                           1/2 φλ. χλιαρό νερό,
                           1 πρέζα ζάχαρη,
                           2 φλ. αλεύρι κίτρινο,
                           4 κ.σ. γιαούρτι παραδοσιακό αγελαδινό, 
                           1 κ.γ. αλάτι,
                           2 κ.σ. ελαιόλαδο.
για την γέμιση : 250 gr άπαχο κιμά μοσχαρίσιο,
                              1 μεγάλο κρεμμύδι,
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              2 ντομάτες μετρίου μεγέθους,
                              1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              1 κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                              1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                              1 κ.γ. pul biber,
                              1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά
                              1 κ.γ. κύμινο,
                              1 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                              1 πράσινη πιπεριά,
                              1/2 ματσάκι μαϊντανό.      
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Διαλύστε την μαγιά και την ζάχαρη στο χλιαρό νερό. Αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο. Αναμείξτε το προζύμι με όλα τα υπόλοιπα υλικά και δουλέψτε για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να πάρετε μια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Βάλτε την ζύμη μέσα σε σκεύος που το έχετε αλείψει με ελαιόλαδο, αλείψτε και την ζύμη με λίγο λαδάκι, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί σε χλιαρό μέρος για μία ωρίτσα, μέχει να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε την γέμιση. Το βασικό μυστικό για ένα πετυχημένο λαχματζούν, εκτός απο τον γευστικό συνδυασμό των υλικών, είναι ότι η γέμιση πρέπει να γίνει αρκετά υγρή, ώστε να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο. Οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι ώριμες και ζουμερές. Αν δεν βρείτε κατάλληλες ντομάτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πασσάτα ντομάτας (θα την βρείτε συσκευασμένη ως "ντομάτα στον τρίφτη"). Πολτοποιήστε τις ντομάτες στο μούλτι, μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε το μίγμα στον κιμά, προσθέστε, το ελαιόλαδο, τις πάστες πιπεριάς και ντομάτας, τα μπαχαρικά και τέλος τον μαϊντανό και την πιπεριά ψιλικομμένα. Αφήστε το μίγμα να σταθεί ένα εικοσάλεπτο, να αναμειχθούν οι γεύσεις. 
Χωρίστε την ζύμη σε 8 κομμάτια, περίπου το μέγεθος αυγού το καθένα. Πλάστε τα σε μπαλλάκια, σκεπάστε με ένα πανί και αφήσε τα να ξεκουραστούν ένα τεταρτάκι. Ανοίξτε το κάθε κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό (περίπου 20 εκ.) ή οβάλ λεπτό φύλλο. Απλώστε επάνω στο φύλλο μία λεπτή  στρώση από την γέμιση, να φτάσει μέχρι τις άκρες του φύλλου.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο και ταψί, στους 230°C, στις αντιστάσεις για 7-8 λεπτά. 
Σερβίρετε τα λαχματζούν αμέσως!

LAHMACUN

Il lahmacun (viene pronunciato lahmagiùn) è un fingerfood tradizionale che lo incontrerete in varie cucine orientali. Molto diffuso in Turchia, Armenia, Syria, Libano e Cipro. Il suo nome viene dall' arabo laḥm ʿajīn, accorciatura del laḥm bi'ajīn che significa "carne con impasto". Molti paragonano il lahmacun con la pizza, una pizza però senza formaggio e con carne macinata. Gli ingredienti principali della farcia sono la carne macinata, nei paesi musulmani di solito quella d' agnello, ma spesso anche di manzo, e le verdure : pomodori, cipolle, peperoni (verdi piccanti) e prezzemolo. L' impasto è semplicissimo e non ha qualche segredo di preparazione, come la pizza, siccome qui il protagonista è la farcia. Viene cotto al forno, preferibilmente di legna, ma spesso anche in padella.
Il lachmacun viene servito con foglie di insalata verde e viene mangiato senza posate, un vero fingerfood.
Avevo assagiato il lachmacun per la prima volta ad Istambul. Avevo sempre in mente di preparalo, e ci ho provato durante l' estate passata. Ci è piaciuto un sacco, e spesso lo alterniamo alla solita pizza di sabato sera. La cena di sabato è diventata molto importante per noi, siccome praticamente è un momento di assoluto relax, perchè finalmente abbiamo il tempo di godere un piatto caldo e un bicchiere di vino...

Dosi : per 8 lachmazun
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 8 gr di lievito di birra fresco,
                              1/2 tazza di acqua tiepida,
                              1 cucchiaino di zucchero,
                              2 tazze di semola rimacinata di grano duro,    
                              4 cucchiai di yogurt greco tradizionale da latte vaccino,
                              1 cucchiaino di sale,
                              2 cucchiai di olio di oliva.
per la farcitura : 250 gr di carne di manzo magra macinata,
                                1 cipolla grossa,
                                1 spicchio d' aglio,
                                2 pomodori di media grandezza,
                                1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                                1 cucchiaio di pasta di peperoni rossi,
                                1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                                1 cucchiaino di pul biber,
                                1 cucchiaino di paprica dolce,
                                1 cucchiaino di cumino macinato,
                                1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                                1 peperone verde,
                                1/2 mazzetto di prezzemolo.       
Preparazione :
Si comincia dall' impasto, che vuole il suo tempo di lievitazione. Stemperate il lievito e lo zucchero nell' acqua tiepida. Lasciate riposare per una decina di minuti. Versate il lievitino sulla fontanella di farina, aggiungete gli ingredienti restanti (il sale per ultimo) e impastate. Lavorate l' impasto per una decina di minuti, fino a renderlo elastico e non appiccicoso. Spenellate d' olio un recipiente, posizionate dentro l' impasto, spenellate con olio e coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare per un' oretta, fino al raddoppio.
Preparate la farcitura. Il segreto per un lahmacun riuscito proprio bene, tranne alla combinazione degli ingredienti, è che la farcitura deve essere umida abbastanza, per non rinsecchire durante la cottura. I pomodori che utilizzate devono essere maturi e succosi. Se non troverete dei pomodori buoni, potete utilizzare anche la passata di pomodoro. Sbucciate i pomodori, mettete nel triatutto insieme alla cipolla e l' aglio e tritate finemente. Aggiungete il composto alla carne macinata, insieme le spezie, l' olio i concentrati di pomodoro e peperoni rossi e infine il prezzemolo ed il peperone tritati. Mescolate per amalgamare il tutto. Lasciate riposare per una ventina di minuti per insaporirsi.
Dividete l' impasto a 8 pezzi, alla grandezza di un uovo ciascuno. Formate delle palline, coprite con un panno e lasciate riposare per un quarto d' ora. Tirate ogni pallina in una sfoglia sottile, di forma rotonda (ca. 20 cm di diametro) o ovale. Disponete la farcia che deve arrivare fino ai bordi.
Fate cuocere in forno e teglia preriscaldati a 230°C, forno statico, per 7-8 minuti.
Sfornate e servite subito!