MIGLIACCIO : Η ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΤΟΥ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙΟΥ // MIGLIACCIO

MIGLIACCIO : Η ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΤΟΥ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙΟΥ

Το μιλιάτσο (migliaccio) είναι ένα γλυκό που συνηθίζουν να φτιάχνουν στην Valle Caudina (περιοχή της επαρχίας Campania, δηλαδή της Νάπολι) κατά την περίοδο του Καρναβαλιού. Είναι βέβαια λίγο διαφορετικό από τα γλυκάκια που συνήθως φτιάχνουν στην Ιταλία για το Καρναβάλι, καθώς πρώτα απ' όλα δεν είναι τηγανητό.
Η ιστορία του μιλιάτσο είναι λίγο ιδιαίτερη. Κατ΄αρχήν το όνομα του προέρχεται από το κεχρί, miglio στα ιταλικά (Panicum miliaceum η επιστημονική ονομασία του φυτού). Σε παλαιότερες εποχές χρησιμοποιούσαν στην μαγειρική και το αλεύρι από κεχρί, στην αρχαία Ρώμη μάλιστα τα ψωμάκια απο κεχρί τα ονόμαζαν miliaceus. Μιλιάτσο όμως φτιάχνουν από τον Μεσαίωνα και βορειότερα, στην Τοσκάνη και την Εμίλια Ρομάνια, μάλιστα είναι ένα ιδιαίτερο γλυκό με βασικό συστατικό το φρέσκο αίμα του χοίρου, το οποίο ψηνόταν αναμεμειγμένο με αλεύρι αό κεχρί, γάλα, μέλι, βούτυρο, τριμμένο ψωμί, ζαχαρωμένες φλούδες από φρούτα (πορτοκάλι, κίτρο) και μπαχαρικά, γνωστό και ως sanguinaccio (από το sangue = αίμα). Αυτό το ίδιαίτερο γλυκό, όσο και αν ακούγεται μάλλον αποκρουστικό σήμερα, είναι ένα εξαίρετο δείγμα οικιακής οικονομίας, όπου πραγματικά τίποτε δεν πήγαινε χαμένο, και ιδιαίτερα απο τον πολύτιμο χοίρο, που έτρεφε η οικογένεια όλο τον χρόνο για να τον σφάξει κατά την διάρκεια του χειμώνα.
Το μιλιάτσο στον ιταλικό νότο ξεκίνησαν να το φτιάχνουν μέσα στα γυναικεία μοναστήρια, αλλά το αίμα του χοίρου και το κεχρί, αντικαταστάθηκαν από το σιμιγδάλι, ενώ προστέθηκαν και παραδοσιακά συστατικά της ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, όπως η ρικόττα και το άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Το μιλιάτσο παραδοσιακά ετοιμάζεται την ημέρα της giovedì grasso, δηλαδή της τελευταίας Πεμπτη πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή. Καθώς η γεύση του μοιάζει πολύ με την κρέμα από τις sfogliatelle (ιδιαίτερες σφολιατίνες της παραδοσιακής ναπολιτάνικης κουζίνας), συχνά το ονομάζουν και σφολιάτα (sfogliata).
Πηγές : ilmediano.it, wikipedia
Καθώς διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής, σκέφτηκα ότι αυτό το γλυκάκι είναι ιδανικό, καθώς στην ουσία είναι μια πολύ νόστιμη γαλατόπιτα.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                την φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο,
                την φλούδα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
                250 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                1 κ.σ. γεμάτη βούτυρο,
                6 μέτρια αυγά,
                250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                400 gr ρικόττα,
                το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                1 πρέζα αλάτι,
                1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                1 κ.σ. λιωμένο βούτυρο,
                30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τις φλούδες απο το λεμόνι και το πορτοκάλι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί και χωρίς να αφήσετε το γάλα να βράσει, προσθέστε το σιμιγδάλι σαν βροχή, ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην σβωλιάσει. Συνεχίστε να ανακατεύετε την κρέμα μέχρι να σφίξει. Κατεβάστε  την κατσαρόλα απο την φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Αφαιρέστε τις φλούδες των εσπεριδοειδών και αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Χτυπήστε καλά τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέστε το ξύσμα απο την φλούδα λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και τέλος την ρικόττα, αφού την αναμείξετε με ένα πηρούνι ώστε να γίνει κρεμώδης. Προσθέστε  σταδιακά την κρέμα με το σιμιγδάλι και αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Βουτυρώστε μια φόρμα με διάμετρο 26-28 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Περιχύστε με το λιωμένο βούτυρο.
Βάλτε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 175°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ώρα ανοίξτε τον φούρνο και σκορπίστε στην επιφάνεια του γλυκού τα αμύγδαλα. Συνεχίστε το ψήσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πρίν το ξεφορμάρετε.
Πριν το σερβίρετε πασπαλίστε την επιφάνεια του με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε).

MIGLIACCIO

Il migliaccio è un dolce della cucina partenopea, tradizionalmente preparato durante il periodo di Carnevale. Nei comuni di Valle Caudina, il migliaccio è una specie di polenta cotta, che viene preparata il martedì grasso in versione sia dolce che salata.
La sua storia è un po' particolare. Prima di tutto la parola migliaccio, certo viene dal miglio, una volta utilizzato per preparare torte e pane. Nell' età romana il pane preparato con la farina del miglio si chiamava miliaceus. Il migliaccio preparato a Toscana e Emilia Romagna durante il Medioevo, era un dolce molto particolare, preparato con il sangue di maiale, mescolato con miglio brillato, latte, miele, burro, pangrattato, canditi e spezie, noto anche come sanguinaccio. Anche se oggi questa preparazione suona forse non proprio una prelibatezza, è un esempio su come tutto veniva utilizzato dal maiale, che allevato dalla famiglia durante l' anno veniva macellato per campare all' inverno. 
La preparazione del migliaccio al Sud, è stata cominciata nei monasteri femminili. Il sangue del maiale e la farina del miglio, sono stati sostituiti dal semolino, mentre sono aggiunti ingredienti di tradizione della pasticceria partenopea, come la ricotta e l' acqua di fior d' arancio. Siccome il sapore del migliaccio rassomiglia alla crema delle sfogliatelle, in Valle Caudina viene chiamato anche sfogliata.
Informazioni tratte da : ilmediano.it, wikipedia 
In Grecia, l' ultima settimana prima della Quaresima, si prepara per la purificazione del corpo e non si mangia carne, solo latticcini e formaggi. Così ho pensato che il migliaccio sarebbe il dolce ideale per questa settimana chiamata "settimana di tirinìs" (cioè settimana del formaggio).

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 lt di latte fresco intero,
                              buccia da 1 limone non trattato,
                              buccia da 1 arancia non trattata,
                              250 gr di semolino fine,
                             1 cucchiaio colmo di burro,
                             6 uova medie,
                             250 gr di zucchero semolato,
                             400 gr di ricotta,
                             da 1 limone non trattato la scorza grattugiata,
                             1 pizzico di sale,
                             1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                             1 cucchiaio di burro fuso,
                             30 gr mandorle a scaglie.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Versate il latte in una casseruola, aggiungete le scorze di arancia e limone e portate sul fuoco. Appena fiora il bollore versate il semolino a pioggia, mescolando per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura su fuoco dolce, fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco, eliminate le scorze, aggiungere il burro, mescolate e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con lo zucchero fino a diventare una crema. Aggiungete la scorza del limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed infine la ricotta, lavorata a crema con una forchetta. Aggiungete anche il composto del semolino e amalgamate.
Imburrate una tortiera di 26-28 cm di diametro. Versate il composto e livellate. Vesrate a filo il burro fuso sulla superficie del dolce.
Infornate a forno preriscaldato a 175°C, modalità statico. Trascorsi 30 minuti, aprite lo sportello e cospargete con le lamelle di mandorle. Continuate la cottura per ca. 30 minuti ancora, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Prima di servire cospargete con zucchero a velo, preferibilmente bucaneve.