ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ // COME PULIRE GLI ASPARAGI

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Για να απολαύσετε τα σπαράγγια, πρέπει πρώτα να τα ετοιμάσετε σωστά.
Καθώς μετά απο συζητήσεις με φίλους και γνωστούς διαπίστωσα ότι πολλοί δεν ξέρουν πως να τα καθαρίσουν, σκέφτηκα να κάνω μια σχετική ανάρτηση με αναλυτικές οδηγίες.
Τα σπαράγγια, είναι ένα λαχανικό που θεωρείται γκουρμέ και διακρίνεται για την ιδιαίτερη ντελικάτη γεύση του. Πρόκεται ουσιαστικά για τις φύτρες του φυτού Asparagus officinalis L., οι οποίες καταναλώνονται πρίν αναπτυχθούν σε κλαδιά με φύλλα.  Η περίοδος συλλογής τους είναι η άνοιξη, απο τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες σπαράγγια, στην Ελλάδα πιο γνωστά είναι τα καλλιεργημένα λευκά, τα πράσινα αλλά και τα άγρια σπαράγγια, για όσους τα γνωρίζουν και μπορούν να τα συλλέξουν. Στο εξωτερικό κυκλοφορούν αρκετά και τα μώβ σπαράγγια.
Κατ' αρχήν διαλέξτε τα σπαράγγια να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και τρυφερά. Για να καταλάβετε αν είναι φρέσκα, δοκιμάστε να λυγίσετε την επάνω άκρη τους : θα πρέπει να είναι ελαστική και να μην σπάει εύκολα.
Αφαιρέστε τα λαστιχάκια που τα συγκρατούν, αφαιρέστε τα τυχόν σάπια ή κατεστραμμένα και πλύντε κάτω απο νερό βρύσης. Στραγγίστε τα καλά και κατά προτίμηση ταμπονάρετε τα με χαρτί κουζίνας.
Αφαιρέστε την σκληρή κάτω άκρη τους με ενα κοφτερό μαχαίρι. Ενας τρόπος για να καταλάβετε πού πρέπει να κόψετε το σπαράγγι, είναι να δοκιμάστε να το λυγίσετε με το χέρι σας, ξεκινώνας απο την κατώτερη άκρη του; στο σημείο που θα σπάσει, είναι εκεί όπου αρχίζει και γίνεται τρυφερό.
Με έναν ψιλόφλουδο καθαριστή (αν δεν έχετε και με ένα κοφτερό μαχαιράκι), ξεκινώντας απο απόσταση 3-4 εκ. απο την κορυφή, αφαιρέστε τη φλούδα απο το κάτω μέρος του στελέχους του κάθε σπαραγγιού, το οποίο είναι ινώδες και δεν τρώγεται. Θα πρέπει να καθαρίσετε περίπου τα 2/3 του συνολικού του μήκους. Καθαρίζετε πάντα απο επάνω πρός τα κάτω.
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα σπαράγγια ώμα είναι ήδη έτοιμα. Μπορείτε να τα κόψετε σε κομματάκια ή κατά μήκος σε λεπτές φετούλες, χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο.
Αν θέλετε να τα βράσετε, αφού τα καθαρίσετε όλα, πιάστε τα πάλι όλα μαζί σε ενα δεματάκι, το οποίο θα στερεώσετε με σπάγγο κουζίνας ή ενα δετικό σιλικόνης. Καλό είναι όλα τα σπαράγγια σας να έχουν το ίδιο μήκος, ώστε να μπορέσουν να βράσουν ομοιόμορφα. Πρίν τα πιάσετε σε δεματάκι, στοιχίστε τα στην σειρά, φέρτε όλες τις μύτες τους στο ίδιο επίπεδο, και με ενα μαχαίρι κόψτε απο κάτω τις άκρες που περισσεύουν. Τα κομματάκια μην τα πετάτε, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε κάποια συνταγή. 

foto tratta dal web

Στο εμπόριο υπάρχουν και ειδικές κατσαρόλες για το βράσιμο των σπαραγγιών. Επειδή σίγουρα δεν τρώμε κάθε μέρα σπαράγγια, ένα τέτοιο σκεύος μάλλον μας είναι περιττό, το αναφέρω μόνο πληροφοριακά.
Διαλέξτε μια κατσαρόλα όσο το δυνατόν ψηλή, ώστε να μπορέσει το δεματάκι με τα σπαράγγια να σταθεί όρθιο μέσα της, χωρίς να προεξέχει πολύ. Γεμίστε την κατσαρόλα κατά τα 2/3 με νερό, υπολογίζοντας οτι αν βάλετε μέσα τα σπαράγγια, θα πρέπει να προεξέχουν οι άκρες τους, οι οποίες είναι πολύ τρυφερές και πρέπει απλά να αχνιστούν, αλλιώς θα λιώσουν. Προσθέστε το ανάλογο αλάτι και βάλτε την κατσαρόλα στν φωτιά. Μόλις το νερό αρχίσει και κοχλάζει, βάλτε μέσα το δεματάκι με τα σπαράγγια όρθιο και βράστε τα για 3-5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
Βγάλτε τα σπαράγγια απο την κατσαρόλα και βουτήξτε τα αμέσως σε κρύο νερό (μπλανσάρισμα) για να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν το ωραίο πράσινο χρώμα τους. Επειτα στραγγίστε τα και είναι πλέον έτοιμα για να τα χρησιμοποιήσετε περαιτέρω.
Αν δέν έχετε το κατάλληλο σκεύος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σωτέζα ή μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, μέσα στην οποία θα βάλετε το νερό. Μόλις αρχίσει και κοχλάζει, ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια χωρίς να τα έχετε δεμένα, και όταν βράσουν τα αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα.

COME PULIRE GLI ASPARAGI

Gli asparagi sono di stagione, ma per poter utilizzarli in cucina si deve prima eliminare le parti dure e non commestibili.
In Grecia gli asparagi non si coltivano poi tanto ampiamente e non ci sono in tanti che decidono a cucinarli. Sono accorta poi che pochi sanno preparli corretemente e così ho pensato di scrivere questo breve post.
Gli asparagi sono i germogli della pianta Asparagus officinalis L. e si consumano ancora teneri e certo prima di spuntare le foglie. Vengono raccolti durante la primavera, da aprile a giugno. Esistono parecchie varietà di asparagi, in Grecia più comuni sono i bianchi coltivati, ma esistono anche quelli rustici, per chi li conosce e ha la possibilità di andare a raccoglierli. Quest' anno ho trovato al mercato anche degli asparagi verdi, che mi sono piaciuti di più.
Prima di tutto scegliete degli asparagi freschi e teneri.  Liberate gli asparagi dagli elastici ed eliminate i stelli rovinati o marci. Lavate sotto acqua corrente, scolate e asciugate con un panno o carta assorbente.
Con un coltello affilato eliminate la punta biancastra verso il  basso, che è legnosa e dura. Un modo per capire dove dovete tagliare lo stelo, è di crecare di piegarlo con le mani, al punto che si spezza è li dove comincia ad essere tenero.
Con un pelapatate o spelucchino, pelate gli asparagi dal alto verso il basso, eliminando la parte che è più coriacea, cominciando a 3-4 cm dalla punta. Si deve pelare ca. 2/3 dello stelo. 
Meglio che tutti i fusti degli asparagi abbiano la stessa lunghezza, per poter poi farli lessare in modo uniforme. Ragruppateli e pareggiateli, tagliano le punte che avanzano con un coltello affilato.
Se volete utilizzare gli asparagi crudi, sono già pronti a tagliarli a pezzettini o affettarli con la mandolina.
Se invece volete cuocerli, dopo che li avete puliti tutti, legateli in un fascio, utilizzando un pezzo di spago da cucina o lacci al silicone. 

foto tratta dal web

Per la cottura degli asparagi, esiste l' apposito recipiente, l' asparagiera.
Se non disponete l' asaragiera, scegliete una pentola stretta e alta. Riempite per i 2/3 con acqua, calcolando che quando ci mettete gli asparagi, le punte dovranno restare fuori dall' acqua; essendo molto tenere devono esser cotte solo con il vapore, atrimenti si spappolano. Aggiungete del sale e portate sul fuoco. Raggiunta l' ebollizone, immergete il fascio di asparagi e lasciate cuocere per 3-5 minuti, fino ad intenerire.
Eliminate gli asparagi ed immergeteli in acqua fredda per fermare la cottura e aiutare a mantenere il loro colore verde. Scolateli e sono pronti per utilizzarli ulterioremente. 
Se non disponete una pentola adatta, allora utilizzate una padella. Non legare gli asparagi a fascio, quando l' acqua comincia a bollire, mettete gli asparagi dentro e appena cotti eliminateli con una schiumcarola.