ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΤΖΙΟΥΝΤΊΑ // CARCIOFI ALLA GIUDIA

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΤΖΙΟΥΝΤΊΑ

Ακόμη μια ασυνήθιστη - πάντα για τα ελληνικά δεδομένα - συνταγή με αγκινάρες. Οι αγκινάρες αλά τζιουντία (carciofi alla giudia) είναι στην ουσία ολόκληρες αγκινάρες τηγανητές. Πρόκειται για μια ακόμη συνταγή από την ρωμαιο-εβραϊκή κουζίνα, που μαζί με τις αγκινάρες αλά ρομάνα, είναι απο τις πιο διάσημες παραδοσιακές ιταλικές συνταγές με αγκινάρες. Αναφορές για την συγκεκριμένη συνταγή, που δημιουργήθηκε μέσα στο μεγάλο γκέτο της Ρώμης, βρέθηκαν σε ημερολόγια και συνταγολόγια, που χρονολογούνται απο τον 16ο αιώνα.
Για να φτιάξετε τις αγκινάρες αλά τζιουντία, είναι απαραίτητο να έχετε στη διάθεση σας φρέσκιες και τυφερές αγκινάρες, χωρίς αγκάθια. Ιδανική είναι η ιταλική ποικιλία carciofi romaneschi (λέγονται ακόμη cimaroli ή mammole), που είναι ιδιαίτερα τρυφερές και δεν έχουν χνούδι εσωτερικά, οπότε χρησιμοποιούνται σχεδόν ως έχουν, με ελάχιστο καθάρισμα.
Λένε ότι όταν θέλεις κάτι πολύ, όλο το σύμπαν συνομωτεί για να στο φέρει μπροστά σου ... Πόσο πιθανό είναι λέτε να βρεί κανείς τις κατάλληλες αγκινάρες στην Ελλάδα? Και όμως τις βρήκα! Σε μεγάλο σουπερ μάρκετ το οποίο επισκέπτομαι σπανίως, αλλά το έχω στα υπ' όψιν γιατί εισάγει προϊόντα απο την Ιταλία που δεν μπορώ να τα βρώ αλλού.

Ετσι ικανοποιήθηκε η περιέργεια μου να δοκιμάσω αυτό το πιάτο....
Οι εντυπώσεις? Αριστες! Ιδιαίτερη γεύση, που εμένα μου άρεσε πολύ, τα δε πιο τραγνά φύλλα της αγκινάρας έχουν την γεύση της τηγανητής φλούδας της μελιτζάνας. Την πρώτη που έβγαλα απο το τηγάνι, την "καθάρισα" επι τόπου!
Οι αγκινάρες αλά τζιουντία είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό τόσο για ψαρικά, όσο και για κρέατα. Εμείς συνοδέψαμε μια νόστιμη ομελέττα με σπαράγγια και έμμενταλ.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 4 αγκινάρες τρυφερές,
                 αλάτι,
                 φρεσκοτιμμένο πιπέρι,
                 λίγο λευκό κρασί,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα για το τηγάνισμα.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις αγκινάρες σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αν έχετε και τις κατάλληλες αγκινάρες, δεν θα κόψετε τα εξωτερικά τους φύλλα πολύ βαθειά, ούτε θα τις καθαρίσετε στο εσωτερικό τους. Τις αφήνετε ολόκληρες χωρίς να τις κόψετε σε κομμάτια και τις βυθίζετε μέσα σε ενα σκεύος με νερό και λεμόνι, για τουλάχιστον μισή ώρα.
Βάλτε μέσα σε ενα βαθύ σκεύος αρκετό ελαιόλαδο, πρέπει να είναι 2 δάχτυλα περίπου (βυθίστε μέσα την μύτη απο ένα κουταλάκι του γλυκού, το λάδι πρέπει σχεδόν να την σκεπάζει) και βάλτε το στην φωτιά. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο, γιατί θα δώσει και την ιδιαίτερη γεύση στην τηγανητή αγκινάρα. 
Πάρτε δύο απο τι αγκινάρες, πιάστε τες απο τα κοτσάνια και χτυπήστε τα κεφάλια τους μεταξύ τους, ώστε να στραγγίσει το νερό που έχει εγκλωβιστεί ανάμεσα στα φύλλα τους. Κάντε το ίδιο με τις υπόλοιπες. Σκουπίστε τες και με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. 
Μόλις ζεσταθεί αρκετά το λάδι, βυθίστε μέσα τα κεφάλια απο τις αγκινάρες. Αφήστε τες να τηγανιστούν για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Γυρίζετε τες και στο πλάϊ, ώστε να τηγανιστούν και τα κοτσάνια τους.
Βγάλτε τις αγκινάρες απο το λάδι και ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί. Μόλις χλιαρίνουν λίγο, ραντίστε τες με το κρύο κρασί και με ένα πηρούνι ανοίξτε τα φύλλα τους πρός τα έξω, ώστε να μοιάζουν με ανοιγμένα τριαντάφυλλα. Ρίξτε τες αλατάκι και μπόλικο πιπέρακι. Αφήστε τες να σταθούν 2-3 λεπτά για να ρουφήξουν το αλάτι και το πιπέρι.
Ανεβάστε την θερμοκρασία στο λάδι. Βουτήξτε και πάλι τα κεφάλια απο τις αγκινάρες μέσα στο καυτό λάδι και αφήστε τες για ακόμη 3-4 λεπτά, να ξεροτηγανιστούν τα φυλλαράκια τους.
Βγάλτε τες πάλι επάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε τις αγκινάρες αλά τζιουντία ζεστές.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Ancora una ricetta dalla cucina del Lazio, che fa parte della tradizione giudaico-romanesca. La ricetta viene citata in ricettari e memorie del '500 ed è stata creata nel ghetto della capitale. 
Si tratta di carciofi fritti in olio di oliva, idea semplicissima e gustosa. Per prepare i carciofi alla giudia, occorrono i carciofi romaneschi (cimaroli o mammole), siccome sono più teneri e non contengono la barbetta all' interno, cosi una volta fritti, vengono consumati senza scartare nulla. 
Credete che è facile trovare dei carciofi cimaroli in Grecia? Non ne avevo mai visti! Così avevo rimandato questa ricetta, perchè non avevo l' ingrediente adatto per farla. Invece no! Per caso ho visitato un supermecato di dita multinazionale, dove ogni tanto trovo dei prodotti italiani di buona qualità - e questa è la sola ragione che ci vado - e li ho visti sui scaffali degli ortaggi, belli, tondi, un po' violacei e non ci credevo proprio ai miei occhi! 
Certo non ho perso l' occasione di preparare subito i famosi carciofi alla giudia! La mia impressione dalla ricetta? Ottima! Mi sono piaciuti un sacco! Particolarmente le foglie esterne del carciofi, che erano più croccanti, avevano il sapore della buccia di melanzana fritta.
I carciofi alla giudia vengono serviti come contorno e accompagnano sia piatti di pesce che di carne. Noi abbiamo accompangato una frittata agli asparagi e formaggio emmental.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 4 carciofi cimaroli (mammole),
                              sale,
                              pepe macinato,
                              vino bianco freddo,
                              olio extravegine di oliva per friggere.
Preparazione :
Pulite i carciofi con le istruzioni che troverete qui. Scartate solo la punta delle foglie, esiste un coltellino adatto, che permette di incidere e tagliare le foglie roteando con l' altra mano il carciofo. Una volta puliti, non vengono certo tagliati, siccome verranno fritti interi, come sono. Lasiateli immersi in un recipiente contenete acqua e limone, per almeno mezz' oretta.
Versate abbondante olio in un tegame assai profondo e portate sul fuoco.  Per calcolare quanto olio occorre, immergete la punta di un cucchiaino che deve essere quasi tutta coperta. E necessario utilizzare olio di oliva e non un olio di semi, perchè il sapore che darà sarà diverso.
Tenete due carciofi dai gambi e sbatteteli tra di loro per fare sgocciolare l' acuqa incastrata tra le loro foglie. Fate lo stesso con gli altri carciofi. Asciugate con carta assorbente.
Quando l' olio sarà abbastanza caldo, ma non propio caldissimo, immergete i carciofi con le teste. Lasciate friggere per 10 minuti ca., fino ad intenerire. Rigirateli per fare friggere anche i gambi.
Estraete i carciofi e posateli su carta assorbente. Quando saranno raffreddati un po', spruzzateli del vino freddo. Con una forchetta, aprite le foglie di ogni carciofo, che così assumerà l' aspetto di una rosa sbocciata. Cospargete di sale e di abbondante pepe macinato. Lasciate riposare un paio di minuti per insaporire.
Ravvivate il fuoco, per aumentare la temperatura dell' olio. Immergete i carciofi di nuovo nell' olio caldo, questa volta solo le teste. Lasciate cuocere per 3-4 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Toglieteli dal tegame e posate su carta assorbente per scolare l' olio in eccesso.
Servite i carciofi alla giudia caldi.