ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ // TORTA DI CARNE DA CEFALONIA

 
ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ

Την κεφαλονίτικη κρεατόπιτα την είχα ακουστά και όταν είχα βρεθεί στην Κεφαλονιά δεν έχασα την ευκαιρία να την δοκιμάσω. Είχαμε επιλέξει θυμάμαι, ενα γραφικό εστιατόριο κοντά στην Λάσση, με μια φοβερή αυλή σκεπασμένη με πέργκολα, με ευγενέστατους ιδιοκτήτες, που μας έκαναν να ξεχάσουμε την άσχημη εμπειρία που είχαμε την προηγούμενη ημέρα σε μια ψαροταβέρνα στην Αγία Κυριακή (είχαμε πάει και συστημένοι...), όπου συνάντησα τον πιο άξεστο και αγενή ιδιοκτήτη ταβέρνας που θα μπορούσα ποτέ να φανταστώ. Στην Λάσση λοιπόν, μεταξύ των άλλων δοκιμάσαμε και την κρεατόπιτα, σε μια εξαιρετική εκδοχή. Απο τότε πάντα είχα στο μυαλό μου να την φτιάξω αυτήν την πίτα, αλλά μου φαινόταν αρκετά πολύπλοκη.
Πρίν απο λίγο καιρό την ξαναθυμήθηκα και αποφάσισα επιτέλους να το επιχειρήσω. Καθώς είναι μια συνταγή που δεν την ξέρω καθόλου, έκανα μια έρευνα στο διαδύκτιο και με βοήθησε πάρα πολύ ένα βίντεο που βρήκα εδώ. Εκανα βέβαια και τις δικιές μου μικρές αλλαγές, αλλά γενικά προσπάθησα να μείνω πιστή στην συνταγή, η οποία φαινόταν οτι είναι εξαιρετική, και όντως δεν με απογοήτευσε! Το ίδιο φύλλο χρησιμοποιήσα έπειτα για την torta pasqualina, που αν και αναρτήθηκε προγενέστερα, στην πραγματικότητα την έφτιαξα περίπου ένα μήνα μετά απο την κρεατόπιτα.
Και μία μικρή σημείωση : η πίτα σερβίρεται μόλις βγεί απο τον φούρνο και η γέμιση της είναι πιό ζουμερή απ' ότι φαίνεται στις φωτογραφιές, απλά αν σταθεί το ρύζι απορροφάει όλο το ζουμί.

Υλικά
για την ζύμη : 200 gr  αλεύρι γοχ.,
                           400 gr αλεύρι κίτρινο,
                           2 κ.σ. άμυλο καλαμποκιού (νισεστέ),
                           1 φλ. καφέ (60ml) κρασί λευκό ξηρό,
                           1 φλ. καφέ (60ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                           1 1/2 ποτήρι (300ml) περίπου νερό,
                           2 κ.σ. λευκό ξύδι,
                           1 κ.γ. κοφτό αλάτι.
για το άνοιγμα : άμυλο καλαμποκιού (νισεστέ),
                                1/2 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.      
για την γέμιση : 500 gr κρέας μοσχαρίσιο (χτένι),
                               500 gr κρέας χοιρινό (σπάλλα),
                               500 gr κρέας απο κατσικάκι/αρνάκι (μπούτι),
                               1 μεγάλο κρεμμύδι,
                               1 καρότο,
                               3 σκελίδες σκόρδο,
                               1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                               250 gr ντομάτα στον τρίφτη,
                               2 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                               1 κ.γ. πάστα πιπεριάς,
                               1 ποτήρι (260gr) ρύζι parboiled,
                               120 gr κεφαλοτύρι, 
                               1 κ.σ. βούτυρο,
                               3/4 φλ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
                               1/2 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό,
                               1 κ.σ. μαντζουράνα ξερή τριμμένη,
                               φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                               μοσχοκάρυδο τριμμένο, 
                               1/2 ξυλάκι κανέλα,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε με την γέμιση, που πρέπει να βράσει και για αρκετή ώρα. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τα σκόρδα. Κόψτε το καρότο σε μικρά κυβάκια. 
Κόψτε τα τρία είδη κρέατος σε κυβάκια. 
Μέσα σε μια κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και το καρότο και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τα κομματάκια το κρέας και σωτάρετε τα μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε 4 ποτήρια (1 λίτρο) ζεστό νερό, την ντομάτα, τον ντοματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς, την κανέλα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αλατάκι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Προσθέστε το ρύζι και αφήστε να βράσει για ακόμη 10 λεπτά. Ρυθμίστε στο αλάτι (εγώ συνολικά έβαλα 1 1/2 κ.γ.) και λίγο πρίν το κατεβάσετε απο την φωτιά προσθέστε την μαντζουράνα, τον μαϊντανό και το μοσχοκάρυδο. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει. Η γέμιση πρέπει να έχει αρκετό ζουμάκι, για να μην γίνει στεγνή όταν ψηθεί η πίτα. Αν χρειαστεί, προς το τέλος συμπληρώστε το ζουμάκι προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος. 
Στο εν των μεταξύ ετοιμάστε και την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, είτε επάνω στην επιφάνεια εργασίας, είτε στον κάδο του μίξερ, και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Το νερό πάντα το προσθέτουμε σταδιακά μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή σύσταση στο ζυμάρι μας. Αλείψτε την ζύμη με λίγο λαδάκι, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, να ξεκουραστεί για μια ωρίτσα. 
Πάρτε ενα ταψάκι ή πυρέξ, με διαστάσεις 26x40 cm.
Χωρίστε την ζύμη σε τρία κομμάτια : 2 των 250gr περίπου και 1 στα 450gr. Ανοίξτε πρώτα το μεγαλύτερο φύλλο, που θα μπεί στην βάση της πίτας. Το φύλλο πρέπει να καλύπτει τα τοιχώματα του ταψιού και να περισσεύει λίγο. Αλείψτε το ταψάκι με βούτυρο ή λάδι και στρώστε μέσα το φύλλο. 
Κόψτε το κεφαλοτύρι σε μικρά κυβάκια και αναμείξτε το με την γέμιση. Ρίξτε την γέμιση επάνω στο φύλλο. Ανοίξτε τα μικρότερα φύλλα στις διαστάσεις του ταψιού, και τοποθετήστε τα το ένα επάνω απο το άλλο, αλείφοντάς τα με λίγο λαδάκι. Γυρίστε τις άκρες των φύλλων πρός το κέντρο της πίτας, ώστε να κλειστεί καλά η γέμιση μέσα στην πίτα. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λαδάκι.
Ψήστε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την απο τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα μισάωρο πρίν την κόψετε.
Σερβίρετε την κεφαλονίτικη κρεατόπιτα ζεστή.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη μέρα.

Προτεινόμενο κρασί : αν και το πιο διάσημο κρασί της Κεφαλονιάς είναι η Ρομπόλα, εδώ θα ταίριαζε καλύτερα ενα ερυθρό ή ενα ροζέ. Εμείς την συνοδέψαμε με ερυθρό Κάβα Μπουτάρη.

TORTA DI CARNE DA CEFALONIA

La torta di carne da Cefalonià è una delle ricette tradizionali che uno che visita la bella isola di Mar Ionio, non deve omettere di assagiare. Sono passati parecchi anni dalle nostre vacanze estive trascorse a Cefalonià e Itaca, ma le memorie erano tano belle, che la ricordiamo sempre con nostalgia, avendo in mente di ritornarci un giorno...  La torta di carne l' avevo assagiata per la prima volta in un ristorante molto simpatico a Lassi, località amena presso Argostoli. Era buonissima e avevo pensato allora, che quando ritorno a casa la preparo, senz' altro. Mi sembrava però abbastanza complicata e non azzardavo di cimentarmi con la sua preparazione. Me la sono ricordata un paio di mesi fa e ho deciso a provare finalmente di prepararla. Siccome mi era una ricetta del tutto sconosciuta, ho cercato per siti e per blog e alla fine ho trovato un filmato della ricetta da un ristorante cafalonita (qui) che mi è sembrato abbastanza interessante. Avevo intuito bene, la ricetta era buonissima, accuratissima e perdippiù ho scoperto la più buona pasta matta che potevo immaginare! Questa pasta matta l' avevo utilizzato anche per la torta pasqualina, preparata con i Quanti Modi di Fare e Rifare (qui). Eh, si, la torta presentata oggi, in realtà l' ho preparata un paio di mesi fa, ma dovevo prima postare ricette con ingredienti di stagione che hanno sempre la precedenza.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti 
per la pasta matta : 200 gr di farina 00,
                                       400 gr di semola di grano duro,
                                       2 cucchiai di maizena,
                                       1 tazzina del caffè (60 ml) di vino bianco secco,
                                       1 tazzina del caffè (60 ml) di olio extravergine di oliva,
                                       1 1/2 bicchiere (300 ml) ca. di acqua,
                                       2 cucchiai di aceto bianco,
                                       1 cucchiaino raso di sale fino.    
per la tiratura : maizena,
                               1/2 tazza ca. di olio extravergine di oliva.       
per il ripieno : 500 gr di girello di spalla di manzo,
                             500 gr di spalla di suino,
                             500 gr di coscia di capretto,
                             1 cipolla grossa,
                             1 carota,
                             3 spicchi d' aglio,
                             1/2 tazza di prezzemolo trittato,
                             250gr di passata di pomodoro,
                             2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                             1 bicchiere (260gr) di riso parboiled,
                             120 gr di formaggio greco kefalotyri (o pecorino),
                             3/4 di tazza olio extravergine di oliva,
                             1 tazza di vino bianco secco,
                             1/2 tazza di vino rosso secco,
                             1 cucchiaio di maggiorana essiccata,
                             pepe macinato al momento,
                             noce moscata grattugiata, 
                             1/2 stecca di cannella,
                             sale qb. 
Preparazione : 
Cominciate con il ripieno che richiede una cottura prolungata.
Trittate la cipolla e i spicchi d' aglio. Mondate la carota e tagliatela a cubetti.
Tagliate i tre tipi di carne a cubetti.
In una casseruola versate l' olio, aggiungete il burro e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l' aglio e la carota e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne e saltate fino a cominciare a prendere colore. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete 4 bicchieri (1 Lt) di acqua calda, la passata, il triplo-concentrato di pomodoro, la pasta di peperoni rossi, la cannella, pepe macinata al momento e qualche pizzico di sale. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti ca., fino che la carne diventi tenera. Aggiungete il riso e lasciate cuocere per 10 minuti ancora. Regolate di sale (io ci ho messo un cucchiaino e mezzo in totale) e poco prima alla fine cottura aggiungete la maggiorana, il prezzemolo e la noce moscata. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Il ripieno non deve risultare asciutto, anzi il suo brodo deve essere abbondante, così se è necessario durante la cottura aggiungete poca acqua calda o brodo di carne.       
Nel frattempo preparate la pasta matta. Sulla spianatoia o nella bacinella della planetaria, mescolate tutti gli ingredienti dell' impasto. L' acqua viene sempre aggiunta gradatamente. Lavorate fino a prendere un' impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Spenellate con poco olio, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.
Spenellate d' olio o burro misto all' olio, una teglia o una pirofila alle dimensioni 26x40 cm.
Dividete l' impasto a tre pezzi : 2 dello stesso peso (250gr ca.) e uno poco più grosso (450grca.). Tirate il pezzo più grosso in una sfoglia, sempre rettangolare, poco più larga dalla teglia. Traferitela nella teglia e ricopritela tutta, lasciando i bordi pendere fuori. 
Tagliate il formaggio a cubetti e aggiungetelo al ripieno. Versate il ripieno sulla sfoglia e livellate. 
Tirate anche le due sfoglie restanti, alle dimensioni più o meno della teglia. Ponete la prima sullo ripieno, spenellate d' olio e disponete sopra la seconda. Tagliate i bordi d' impasto che avanzano fuori dalla teglia. Spenellate il restante con olio,  rigirate verso l' interno della teglia e formate un cordoncino. Spenellate tutta la superficie della torta con poco olio. 
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 45 ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate riposare per almeno mezz' oretta prima di servire.
Servite la torta calda.
Si consuma anche il giorno dopo, preferibilmente riscaldata.

Vino consigliato : anche se il vino che produce Kefalonià è il Robòla, che è un vino bianco abbastanza particolare, con questa torta ci andrebbe meglio un rosato o un rosso. Noi l' abbiamo accompagnato con il rosso Cava Boutari.