"ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ" ΜΕ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ // "SPAGHETTI ALLA CARBONARA" CON PASTIRMA

"ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ" ΜΕ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ

"Καρμπονάρα" με εισαγωγικά, παρ' όλο που το μόνο που αλλάζει στην κλασσική συνταγή της καρμπονάρα είναι το αλλαντικό. Ο παστουρμάς ταιριάζει υπέροχα με τα αυγά (δες και εδώ) και αυτή η διαφορετική καρμπονάρα είναι ακαταμάχητη! Την δοκιμάσαμε με τον δικό μας παστουρμά (δες εδώ πως γίνεται), που αν και φέτος ταλαιπωρηθήκαμε λίγο για να τον φτιάξουμε, λόγω του πολύ ζεστού και υγρού καιρού, έγινε για ακόμη μια φορά πολύ νόστιμος!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 400 gr σπαγκέττι Νο5,

                 2 αυγά ολόκληρα και 4 κρόκους,

                 120 gr παστουρμά σε πολύ λεπτές φέτες,

                 150 gr τριμμένη αυθεντική παρμεζάνα (parmigiano reggiano),

                 3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,

                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                 αλάτι. 

Προετοιμασία :

Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό για να βράσετε τα μακαρόνια και βάλτε την στη φωτιά.

Βάλτε τα αυγά σε ενα ευρύχωρο σκεύος και χτυπήστε τα. Προσθέστε την παρμεζάνα και λίγο πιπεράκι και αναμείξτε να γίνει σαν μια παχύρρευστη κρέμα. 

Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε τα μακαρόνια και 1 γεμάτη κ.γ. αλάτι. Τα μακαρόνια πρέπει να βράσουν αυστηρά αλ ντέντε, ακολουθώντας τις οδηγίες του παρασκευαστή.

Στο εν τω μεταξύ, κόψτε τον παστουρμά σε μικρά κομμάτια. Βάλτε μέσα σε ενα ευρύχωρο τηγάνι το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κομμάτια του παστουρμά και σωτάρετε τα πολύ ελαφρά. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά.

Μόλις τα μακαρόνια είναι έτοιμα, με μια τσιμπίδα, μεταγγίστε τα μέσα στο μίγμα των αυγών, φροντίζοντας να πάρετε μαζί και αρκετό ζουμάκι. Αναμείξτε καλά και αν χρειαστεί, ρίξτε ακόμη λίγο απο το ζουμάκι μέσα στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια. Αδειάστε το περιεχόμενο του σκεύους μέσα στο τηγάνι με τον παστουρμά και αναμείξτε.

Αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.

Σερβίρετε την "καρμπονάρα" με παστουρμά αμέσως, πασπαλίζοντας με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και λίγο τριμμένη πρμεζάνα ακόμη.

"SPAGHETTI ALLA CARBONARA" CON PASTIRMA

"Spaghetti alla carbonara" tra virgolette, anche se il solo ingrediente che cambia è il guanciale per dare il suo posto al più piccante pasturma o pastirma. Il pastirma si abbina meravigliosamente con le uova (vedi anche qui) e così rende questa spaghettata particolarmente saporita. Certo abbiamo utilizato il pastirma fatto anche quest' anno a casa (vedi qui il come), anche se poi non è stato facile prepararlo siccome il tempo era particolarmente umido e caldo, condizioni tutt' altro che favorevoli...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 400 gr di spaghetti Νο5,

                            2 uova intere + 2 tuorli,

                            120 gr di pastirma a fettine,

                            150 gr parmigiano reggiano grattugiato,

                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                            pepe macinato al mulino,

                            sale. 

Preparazione :

Riempite di acqua una pentola, per fare cuocere gli spaghetti, e portate sul fuoco. 

Ponete le uova e i tuorli in un recipiente capiente e sbattete. Aggiungete il parmigiano, qualche giro di mulino di pepe macinato e mescolate fino ad amalgamare.

Appena l' acqua comincia a bollire aggiungete gli spaghetti insieme ad 1 cucchiaino colmo di sale. Gli spaghetti devono essere cotti al dente, seguendo l' indicazione del produttore.

Nel frattempo, tagliate le fettine di pastirma a pezzetti. Versate l' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i pezzetti di pastirma e saltate per qualche minuto. Il pastirmà non deve essere cotto, perchè indurisce. Ritirate dal fuoco ma tenete al caldo.

Versate gli spaghetti appena cotti sul composto delle uova, cercando di trasferire anche dell' acqua di cottura. Mescolate bene e aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo se necessario. Trasferite il tutto nella padella e mescolate col pastrirma.

Lasciate riposare per qualche minuto, per insaporire.

Servite la "carbonara" al pastirmà subito. Se volete, cospargete di parmigiano grattugiato e un po' di pepe macinato.

ΜΠΙΣΚΟΤΟΦΕΤΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΑΠΟ ΤΟΝ L.MONTERSINO ♦♦ FETTINE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE DI LUCA MONTERSINO

ΜΠΙΣΚΟΤΟΦΕΤΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ 
ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO

Ακόμη μια συνταγή απο το βιβλίο του Luca Montersino "Peccati al cioccolato".
Απλά, αλλά πεντανόστιμα τραγανά μπισκοτάκια σοκολάτα και φουντούκια. Γίνονται πολύ εύκολα και είναι χωρίς γλουτένη.
Οπως πάντα οι συνταγές του Montersino βγάζουν αρκετά κομμάτια, οπότε αναγκάστηκα να χρησιμοποιήσω την μισή δόση. Αυτό βέβαια δημιουργεί ενα θέμα με το ζύγισμα των υλικών που είναι σε μικρή ποσότητα, γιατί πχ. για τα αυγά, χρειάζεται 1,5 μέτριο αυγό. Καθώς περιέχουν αρκετό βούτυρο, μην επιχειρήσετε να τα φτιάξετε κατά τις πολύ ζεστές εποχές του χρόνου, γιατί θα ταλαιπωρηθήτε να τα κόψετε.

Δόση : περίπου 60 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 375 gr βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου,
                 175 gr ζάχαρη άχνη,
                 75 gr αυγά ολόκληρα (εγώ : 1 αυγό ολόκληρο + 1 κρόκο),
                 40 gr κακάο άγλυκο,
                 465 gr ρυζάλευρο,
                 75 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour, maizena),
                 250 gr  φουντούκια άψητα,
                 1 gr αλάτι,
                 0,5 gr  λουβί βανίλιας.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε ελαφρά τα φουντούκια, σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον αέρα. Βγάλτε τα απο τον φούρνο και μόλις κρυώσουν λίγο, τρίψτε τα ανάμεσα στα δάχτυλα σας για να αφαιρέστε την φλούδα τους. Βάλτε τα μέσα σε ενα γουδί και σπάστε τα σε χοντρά κομμάτια.
Βάλτε στο μίξερ το βούτυρο, την ζάχαρη, το αλάτι και τα σποράκια της βανίλιας, τα οποία θα τα ξύσετε με ενα μαχαιράκι. Δουλέψτε τα μέχρι το μίγμα να ασπρίσει.  Σπάστε  τα αυγά μέσα σε ενα σκεύος, χτυπήστε τα ελαφρά και προσθέστε τα σταδιακά στο μίγμα με το βούτυρο. Προσθέστε το κακάο, το άμυλο καλαμποκιού και το ρυζάλευρο, αφού τα κοσκινήσετε. Τέλος προσθέστε και τα φουντούκια και αναμείξτε καλά.
Απλώστε το μίγμα μέσα σε ενα ορθογώνιο τσέρκι με διαστάσεις  20x24εκ. σε πάχος 3 εκ. Πιέστε το ώστε να μην μείνουν κενά και ισιώστε την επιφάνεια του με μια σπάτουλα. Βάλτε το στην κατάψυξη για 20 λεπτά περίπου, να σφίξει. Οταν είναι έτοιμο, ξεφορμάρετε το επάνω στην επιφάνεια εργασίας, χωρίστε το σε τρία κομμάτια των 6,5 εκ. το καθένα και κόψτε το κάθε κομμάτι σε  φετούλες του μισού εκατοστού.
Τοποθετήστε τα μπισκότα επάνω σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στον αέρα για περίπου 12 λεπτά. Βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πρίν τα μετακινήσετε απο το ταψί. Μόλις βγούν απο τον φούρνο είναι μαλακά και διαλύονται, αλλά μόλις κρυώσουν γίνονται πιο συμπαγή και τριφτά.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, καλά κλεισμένα μέσα σε ενα γυάλινο ή μεταλλικό σκεύος.

FETTINE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE 
RICETTA DI LUCA MONTERSINO

Ancora una ricetta dai "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino!
Biscotti semplicissimi e buonissimi con cioccolato e nocciole. Ricetta facile e senza glutine
Le dosi sono dimezzate, perchè Montersino spesso riposrta dosi da pasticceria. Il dimezzamento però crea dei problemi con le dosi degli ingredienti che sono in piccole quantità. Così, se per la riccetta originale occorevano 3 uova, qui ho utilizzato un uovo e un tuorlo, mentre la quantità del sale è ridotta a un grosso pizzico. Montersino nella sua ricetta utilizza la granella di nocciole, io ho prepferito utilizzare le noci tritate grossolanemente, siccome la mia granella era fine e non mi andava utilizzarla. Siccome il contenuto in burro è elevato, escludete di progettare a preparare questa ricetta durante la stagione calda, perchè risulta molto difficile tagliare i biscotti a fettine.

Dosi : 60 biscotti ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 375 gr di burro a temperatura ambiente,
                              175 gr di zucchero a velo,
                              75 gr di uova (io : 1 uovo intero + 1 turolo),
                              40gr di cacao amaro,
                              465 gr di farina di riso,
                              75 gr di maizena,
                              250 gr di nocciole,
                              1 gr di sale,
                              0,5 gr di vaniglia in bacca.
Preparazione :
Fate tostare le nocciole per pochi minuti, in forno preriscaldato a 160°C, modalità ventilato. Sfornate, lasciate intiepidire e sfregatele tra le dita, per eliminare la pellicina scura. Ponetele in un mortaio e triattatele grossolamentente. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarle.
Nella bacinella della planetaria mettete il burro con lo zucchero a velo, il sale e i semini di vaniglia (raschiati con un coltello affilato). Lavorate fino a prendere una crema chiara. Sbattete leggermente le uova in un recipiente e aggiungetele a filo nel composto del burro. Aggiungete il cacao, la maizena e la farina di riso settacciati. Aggiungete anche le nocciole e mescolate bene.
Disponete il composto in un anello rettangolare alle dimensioni di 20x24 cm ca., in un strato di 3cm, pressate e livellate. Ponete nel freezer (o abbattitore) per 20 minuti ca. per rassodare. Quando sarà indurito, sformatelo sul piano del lavoro. Con un coltello affilato, divitetelo a tre mattonelle di 6,5 cm ciascuna e tagliatele a fettine di 0,5 cm.
Disponete le fette su leccarde foderate di carta antiaderente. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità ventilato, per 12 minuti ca. 
Sfornate e lasciate i biscotti raffreddare prima di spostarli. Appena sfornati sono ancora molli, ma appena raffreddati diventono compatti e friabili.
Si conservano per parecchi giorni in un recipiente di vetro o di latta.

TAIEDDHRA : ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ! // TAIEDDHRA

TAIEDDHRA : 
ΕΝΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΜΥΔΟΠΙΛΑΦΟ ΑΠΟ ΤΗΝ PUGLIA

Taieddhra (ταϊέντρα), taieddra, tjedd αλλά και tiella Barese. Δεν είναι σίγουρα απο τις πολύ γωνστές στο εξωτερικό ιταλικές συνταγές και πολύ πιθανόν να μην την έχετε ακούσει καν. Πρόκειται όμως για ενα απίστευτα απλό αλλά και απίστευτα νόστιμο πιάτο, που προέχεται απο την παραδοσιακή φτωχική κουζίνα της Απουλίας (Puglia). Τα βασικά συστατικά της είναι τα μύδια, το ρύζι και οι πατάτες. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής με μικρές διαφορές όμως μεταξύ τους, κυρίως ως προς τα χρησιμοποιούμενα λαχανικά. Ετσι θα συναντήσετε την taieddhra με ή χωρίς κολοκυθάκια, ντομάτα, σκόρδο ή μαϊντανό. Η ονομασία tiella, αν και έχει καταλήξει σήμερα να σημαίνει και την πήλινη γάστρα, υποδηλώνει τον τρόπο ψησίματος, και πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται απο την ισπανική γλώσσα (η παρουσία των Ισπανών στην Νότια Ιταλία διήρκεσε περίπου μισό αιώνα και άφησε κατάλοιπα στον πολιτισμό αλλά στην γαστρονομία της περιοχής). Ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος δημιουργήθηκε μέσα στα φτωχικά σπίτια των χωρικών, απο την ανάγκη να τραφεί η πολυμελής οικογένεια το βράδυ, που γύριζε κουρασμένη και πεινασμένη στο σπίτι, μετά απο την ολοήμερη δουλειά στα χωράφια. Η νοικοκυρά έβαζε μέσα σε ενα είδος χαμηλής πήλινης γάστρας και σε εναλασσόμενα στρώματα λίγα λαχανικά, λίγο ρυζάκι και πατατούλες, για να γεμίσουν τα πεινασμένα στομάχια; προσέθετε λίγο ζωμό και έβαζε το φαγάκι επάνω στην θράκα στο τζάκι και την σκέπαζε με λίγα αναμμένα κάρβουνα. Το φαγητό σιγοψηνόταν και παρ' όλα τα φτωχικά του υλικά γινόταν πολύ νόστιμο.
Η tiella λοιπόν ξεκίνησε απο τους χωρικούς και διαδόθηκε και στα παραθαλάσσια, όπου εισήχθη και η χρήση των θαλασσινών (πάλι ίσως εξ' αιτίας των Ισπανών) και μάλιστα των πιο φτωχικών απο αυτά : των μυδιών. Είναι εκπληκτική η οικιακή οικονομία σε αυτό το φαγητο : ουσιασικά χρειάζονται 2-3 πατάτες, 1 κρεμμύδι, 1-2 κολοκυθάκια, 1 σκελίδα σκόρδο, μια φουντίτσα μαϊντανός, μια χούφτα τυράκι και μερικά μύδια. Το ότι ανάμεσα στα συστατικά της συνταγής δεν συμπεριλαμβάνεται το αλάτι, δεν είναι παράλειψη. Το φαγάκι νοστιμίζει με το ζουμάκι απο τα μύδια, που συλλέγεται προσεκτικά και προστίθεται μέσα στο σκεύος ψησίματος.
Πηγές : Coquinaria, Ammodomio, Resistenza poetica
Την taieddhra την γνώρισα μέσα απο τον διαγωνισμό MTChallenge, στον οποίο σκέφτομαι κάποια στιγμή να προσχωρήσω κι εγώ. Με κατέκτησε με την πρώτη ματιά και επειδή στην οικογένεια έχουμε μια ιδιαίτερη αγάπη για το μυδοπίλαφο, δεν δίστασα ούτε στιγμή για να την δοκιμάσω. Την πρώτη φορά αποδείχτηκε οτι δεν ήμουν καλά οργανωμένη, καθώς το μαντολίνο που χρησιμοποίησα για να κόψω τα λαχανικά δεν ήταν αρκετά λεπτό και έτσι μου βγήκαν λίγο χοντρά. Είναι απαραίτητο όμως να κοπούν σε πολύ λεπτές φετούλες. Το τυρί που χρησιμοποιείται στην συνταγή είναι το πεκορίνο, το πολύ πολύ αναμεμειγμένο μισό - μισό με παρμεζάνα. Μην χρησιμοποιήσετε σκέτη παρμεζάνα ή άλλο είδος τυριού. Εναλλακτικά προτείνω την κεφαλογραβιέρα. Προτίμησα να χρησιμοποιήσω ρύζι Καρολίνα, ρισκάροντας λίγο ως προς το πόσο σπυρωτό θα μου βγεί, καθώς δεν ήμουν πολύ σίγουρη για τους χρόνους ψησίματος. Τα μύδια τα έχω λίγο απο φόβο. Νομίζω οτι μέχρι στιγμής κανένας δεν μπόρεσε να με καθησυχάσει οτι τα μύδια της περιοχής μας είναι καθαρά, ίσως γιατι κάποτε πήγαινα στο δελτα του Αξιού συχνά για να βγάλω φωτογραφίες και τα νερά στις μυδοκαλλιέργειες δεν είναι ακριβώς κρυστάλλινα... Μας αρέσουν όμως πολύ και έτσι 2-3 φορές τον χρόνο φτιάχνω κάποια μυδοσυνταγή. Δεν μου είχε ξανατύχει να προσπαθήσω να καθαρίσω τα μύδια ζωντανά. Δεν είναι δύσκολο τελικά, αλλά "πήρα το κολλάει" αφού κατέστρεψα μερικά και μετά το πρώτο κιλό. Πιστεύω οτι θα καταφέρω να σας περιγράψω πως να το κάνετε κι εσείς χωρίς να παιδευτήτε. Φωτογραφίες δυστυχώς δεν μπόρεσα να βγάλω, γιατί για να καθαρίσεις ενα μύδι χρειάζονται και τα δυο τα χέρια ... Κατά τα άλλα η προετοιμασία της taieddhra δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες.
Η taieddhra, όπως είδαμε, περιέχει και λίγο τυράκι, για την νοστιμιά. Καθώς όμως αρχίζει και η Σαρακοστή, μπορείτε κάλλιστα να δοκιμάσετε να την κάνετε νηστίσιμη, είναι έτσι κι αλλιώς ενα πεντανόστιμο πιάτο που πιστεύω οτι θα ενθουσιάσει και εσας!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1,5 Kg μύδια με το κέλφος,
                350 gr ρύζι Καρολίνα,
                2-3 πατάτες μέτριες,
                6-7 ντοματάκια μικρά σε τσαμπί,
                1 κρεμμύδι λευκό μεγαλούτσικο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                50 gr τυρί πεκορίνο τριμμένο,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                παρθένο ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Πως να ανοίξετε τα μύδια που δεν έχουν μαγειρευτεί.
Κατ' αρχήν πετάξετε όσα μύδια είναι ανοιχτά, καθώς και αυτά που είναι σπασμένα. Ακόμη ενα κόλπο για να καταλάβετε αν τα μύδια είναι ζωντανά, είναι να τα βυθίσετε μέσα σε μια λεκάνη με νερό; αυτά που θα επιπλεύσουν σημαίνει οτι δεν είναι πλέον ζωντανά, καθώς έχουν αφήσει να φύγει το υγρό τους και έχουν ελαφρύνει.
Πλύντε καλά τα μύδια εξωτερικά, αφαιρέστε τα φύκια και τις ακαθαρσίες. Αν θα χρησιμοποιήσετε μόνο την μυδόψυχα, δεν είναι ανάγκη να καθαρίσετε τέλεια τα κελύφη. Αν όμως χρησιμοποιήσετε και τα κελύφη, τότε θα πρέπει να τα τρίψετε καλά με ενα συρμάτινο σφουγγαράκι κουζίνας, ώστε να αποκολληθεί ότι υπάρχει επάνω στο κέλυφος και να είναι εντελώς καθαρά. Με την ευκαιρία, εδώ να παρατηρήσω οτι όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα μύδια με το κέλυφος σε ενα φαγητό, πχ. ενα μυδοπίλαφο, καλό είναι να αφαιρείτε το μισό κέλυφος, αντίθετα ίσως με ότι κάνατε μέχρι τώρα. Με αυτόν τον τρόπο το κέλυφος θα υπάρχει μεν, αλλά δεν θα καταλαμβάνει περιττό χώρο ώστε να δυσκολεύει και στον χειρισμό του φαγητού. Αφαιρέστε έπειτα και το γενάκι του μυδιού (ή τρίχα), το οποίο βρίσκεται απο την ίσια πλευρά του κελύφους,  πιάνοντας το γερά και τραβώντας το κατά μήκος της σχισμής του κέλυφους, πρός την στενή άκρη του, μέχρι να αποκολληθεί.

Ας περάσουμε στο πως θα ανοίξουμε ένα μύδι. Θα χρειαστήτε ενα κοντό μαχαιράκι, οχι πολύ κοφτερό και με λεία λάμα. Βέβαια υπάρχει και το ειδικό εργαλείο για να ανοίγετε τα μύδια, γι' αυτούς που τα αγαπάνε και τα μαγειρεύουν συχνά! Επειδή συνήθως το ζουμάκι που είναι φυλακισμένο μέσα στο μύδι το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, γιατί αυτό είναι που έχει και όλη την νοστιμιά, ανοίξτε τα μύδια επάνω απο ενα μπωλάκι και συλλέξτε το. Για να μην διακινδυνεύσετε κάποιο μύδι να είναι χαλασμένο και το ζουμάκι του, που θα έχει άσχημη μυρωδιά, να μολύνει και αυτό των υπολοίπων, ανοίξτε κάθε μύδι ξεχωριστά επάνω απο το μπωλάκι και μεταγγίστε αυτά που είναι καλά μέσα σε ενα άλλο σκεύος. Πιάστε το μύδι με τα δυό σας δάχτυλα, με την ίσια πλευρά του πρός τα δεξιά και την στενή του άκρη προς τα κάτω. Πιέστε με τα δάχτυλα σας την πλατειά πλευρά του στις ακμές της, ώστε να ανοίξει σε μια χαραμάδα. Απο αυτήν την χαραμάδα περάστε την λάμα απο το μαχαιράκι και πιέστε το προς την πλάτη του μυδιού, μέχρι να βρεί αντίσταση, στο σημείο όπου είναι κολλημένα τα δύο μέρη απο το κέλυφος του. Σε αυτό το σημείο στρίψτε την λάμα, μέχρι το μύδι να ανοίξει. Ομως μην το τραβήξετε με τα δάχτυλα σας για να ανοίξει εντελώς. Οπως φαίνεται και απο την φωτογραφία που έβαλα πιο πάνω, το μαλάκιο καταλαμβάνει όλο τον χώρο στο εσωτερικό του κέλυφους, δεν είναι δηλαδή αυτή η μικρή μπουκίτσα που εμείς ξέρουμε οταν είναι μαγειρεμένο. Με την μύτη του μαχαιριού, αποκολλήστε περιμετρικά το σώμα του μαλάκιου, μέχρι να ξεκολλήσει. Τα σημεία που το σώμα είναι γερά κολλημένο επάνω στο κέλυφος, βρίσκονται απο την καμπυλωτή μεριά του μυδιού, είναι λευκωπά και ινώδη, και θα πρέπει να τα αποκολλήσετε πάλι με την μύτη απο το μαχαιράκι. Αν θέλετε να κρατήσετε το κέλυφος, αποκολλήστε το σώμα του μυδιού μόνο απο την μια πλευρά. Αν θέλετε μόνο την μυδόψιχα, αποκολλήστε την εντελώς και απο τα δύο μέρη του κελύφους (είναι πιασμένη και στην στενή μύτη απο το κέλυφος).
Πολύ σημαντικό συστατικό της taieddhra, είναι το ζουμάκι που τα μύδια έχουν φυλακισμένο μέσα τους. Ετσι θα πρέπει να κρατήσετε μέχρι και την τελευταία σταγόνα απο αυτό το ζουμάκι!  Για την δικιά μου εκτέλεση της taieddhra τα μισά απο τα μύδια, και μάλιστα αυτά που ήταν πιο ευμεγέθη και πιο καθαρά εξωτερικά, τα άφησα με το μισό κέλυφος τους (ήταν καμμιά 20αριά) και απο τα υπόλοιπα κράτησα μόνο την ψύχα. Αλλοι τα χρησιμοποιούν είτε όλα με κέλυφος, είτε όλα καθαρισμένα.
Αν δυσκολεύεστε να τα ανοίξετε ζωντανά, μπορείτε να τα αχνίσετε στη κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσετε νερό, να τα καθαρίσετε με την ησυχία σας και να κρατήσετε πάλι απαραίτητα το ζουμάκι που θα προκύψει.
Το ρύζι που θα χρησιμοποιήσετε, προτιμότερο είναι να είναι αμυλώδες. Είναι μια τέχνη και το να καταφέρεις ενα τέτοι ρύζι να το μαγειρέψεις και να μείνει σπυρωτό! Στην ιταλική συνταγή προτείνετε το ρύζι Ρόμα αλλά και το Αρμπόριο. Εγω, όπως σας είπα ήδη, χρησιμοποίησα το δικό μας Καρολίνα. Βάλτε το ρύζι μέσα σε ενα τρυπητό και ξεπλύνετε το καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό, να φύγει το άμυλο του. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το ανθεκτικό κίτρινο parboiled, μάλιστα προτιμότερο αυτό που βράζει στα 12 λεπτά, που θα σας δώσει εγγυημένα σπυρωτό αποτέλεσμα. Προσωπικά αποφεύγω να χρησιμοποιώ τα επεξεργασμένα τρόφιμα και έτσι δεν το πολυσυμπαθώ.
Δεύτερο σημαντικό εργαλείο που θα μας χρειαστεί στην παρασκευή της taieddhra, είναι το μαντολίνο. Και δεν εννοώ βέβαια το μουσικό όργανο (!!!), αλλά την λεπίδα που θα μας βοηθήσει να κόψουμε τα λαχανικά μας σε πολύ λεπτά κομμάτια.
Καθαρίστε λοιπόν τα λαχανικά (πατάτες, κρεμμύδι,  ντομάτες) και κόψτε όλα σε πολύ λεπτές φέτες με την βοήθεια ενος μαντολίνου. Οι ντομάτες μπορεί να κοπούν και σε λίγο πιο χοντρές φετούλες, οι πατάτες όμως και το κρεμμύδι πρέπει να είναι σαν τσίπς. Βάλτε τα λαχανικά σε ενα σκεύος, περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο, και αναμείξτε να πάει παντού.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Μπορείτε να το περάσετε και απο την πρέσα σκόρδου. Μπορείτε επίσης να το βάλετε στο μούλτι και να το ψιλικόψετε μαζί με τον μαϊντανό.
Αν και αρχικά, όπως είδαμε, η tiella μαγειρευόταν σε πήλινη γάστρα, μάλλον δεν είναι και η πιο κατάλληλη. Προτιμήστε ενα μεταλλικό ή ενα γυάλινο σκεύος, μακρόστενο ή στρογγυλό. Εγώ χρησιμοποίησα ενα πυρέξ με διαστάσεις 23x30 εκ. - καλό είναι με τις ποσότητες που σας δίνω, να μην χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο. Αν είναι και πιο μικρό δεν πειράζει, αρκεί να είναι πιο βαθύ, μπορείτε να δημιουργήσετε περισσότερα στρώματα απο υλικά ώστε να χωρέσουν όλα. Ρίξτε λίγο λαδάκι στον πάτο του σκεύους. Απο επάνω τοποθετήστε μερικές ντομάτες, κρεμμύδια και τέλος ενα στρώμα με τις μισές πατάτες. Τοποθετήστε επάνω απο τις πατάτες τα μύδια που αφήσατε με τα κελύφη, έχοντας τα  με την ανοιχτή πλευρά προς τα επάνω, έτσι ώστε να μαζέψουν μέσα τους το ρύζι. Καλύψτε τα με το ρύζι, ανακατεμένο με την μυδόψυχα. Αν θέλετε πασπαλίστε και με λίγο πιπεράκι. Σκορπίστε απο επάνω το σκόρδο, το τριμμένο τυράκι και τον μαϊντανό. Καλύψτε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τέλος με τις πατάτες και τις ντομάτες εναλλάξ μεταξύ τους. Πάντα το τελευταίο στρώμα στην taieddhra αποτελείται απο τις πατάτες, οι οποίες θα εμποδίσουν να εξατμιστεί όλο το υγρό και θα προστατέψουν το ρύζι να μην ξεραθεί και καεί. Περιχύστε το φαγάκι με το ζουμί που κρατήσατε απο τα μύδια, αφού το περάσετε απο ενα λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνετε τυχόν κομμάτια απο τα κελύφη. Το υγρό μέσα στο σκεύος, πρέπει να φτάσει μέχρι το επάνω στρώμα με τις πατάτες. Το δικό μου ήταν ακριβώς. Αν είναι λιγότερο προσθέστε λίγο νερό.
Αλάτι όπως είπαμε δεν χρειάζεται καθόλου, το ζουμάκι απο τα μύδια είναι πάρα πολύ αλμυρό. Αν χρειαστεί όμως να προσθέσετε αρκετό νερό, θα ρίξετε και λίγο αλατάκι.
Πασπαλίστε τέλος με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Αν θέλετε μπορείτε να ρίξετε και λίγο τριμμένο τυράκι.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Σκεπάστε το ταψάκι με το καπάκι του ή με ενα κομμάτι κάλυμμα και βάλτε το στον φούρνο. Αφού περάσει μισή ώρα και αρχίσει ο βρασμός του φαγητού, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και κατεβάστε την θερμοκρασία του φουρνου στους 180-190°C, πάντα στις αντιστάσεις. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι το μάξιμουμ μιάμιση ώρα. Αν οι πατάτες δεν πάρουν χρώμα, τα τελευταία λεπτά ανεβάστε λίγο την θερμοκρασία του φούρνου.
Βγάλτε την taieddhra απο τον φούρνο και αφήστε την να ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου, ώστε να απορροφήσει το ρύζι όλο το ζουμάκι και αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Η taieddhra σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, σερβιρισμένη σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά ζεσταμένη στον μικροκυματικό.

Προτεινόμενο κρασί : ενα δροσερό λευκό όπως το αγαπημένο μας Μοσχοφίλερο.             

TAIEDDHRA

Taieddhra, taieddra, tjedd ma anche tiella Barese. Un ricetta meraviglisamente semplice che viene dalla cucina povera di Puglia. I suoi ingredienti di base sono le cozze, il riso e le patate. Esistono delle variazioni, ma la ricetta non cambia poi tanto, piuttosto si tratta di aggiunte di verdure, secondo l' uso di ciascuna famiglia. Cosi la ricetta per la taieddhra la troverete con o senza zucchine, pomodoro, aglio e prezzemolo. La parola tiella oggi significa il recipiente di coccio, però significa piuttosto il modo di cottura e viene dallo spagnolo (residuo del dominio spagnolo nella zona). Questo tipo di cottura è stato svipuppato nelle cucine povere dei contadini e dalla necessità di sfamare la famiglia numerosa, che la sera rientrava affaticata e affamata dopo aver trascorso tutto il giorno nei campi a lavorare la terra. La massaia metteva dentro un recipiente di coccio, piuttosto basso e munito di coperchio concavo, del riso, qualche patata e verdure a fettine sottili, il tutto in strati alternati, aggiungeva un' po' di brodo e una manciata di formaggio grattugiato, portava il recipiente sulla brace del focolare e lo copriva con della brace ardente. Il tutto veniva lasciato a cuocere lentamente e malgrado gli ingredienti poveri risultava molto buono.
Così la ricetta della tiella è nata nella campagna ma dopo è stata propagata anche sulla costa, dove è stato introdotto anche l' ingrediente marino, che era il più povero di tutti : la cozza, molto probabilmente ancora per influenza della gastronomia spagnola. L' economia casalinga è sorprendente in questo piatto, ci vuole soltanto qualche patata, una cipolla, un paio di zucchine, un po' d' aglio e di prezzemolo, una manciata di formaggio e poche cozze. L' assenza di sale tra gli ingredienti non è una omessa. Per la cottura viene utilizzato quasi esclusivamente il liquido racchiuso nelle cozze, che viene raccolto quando queste vengono aperte a crudo.
Fonti : Coquinaria, Ammodomio, Resistenza poetica
Mi sono imbattuta sulla ricetta della taieddhra, curiosando nel blog di MTChallenge, al quale penso seriamente di aderire, mi trattiene però il timore che non sarò all' altezza delle prove che sono abbastanza elaborate... La taieddhra mi ha conquistato subito, anche perchè adoro tutti i molluschi e particolarmente le cozze, mentre D. ha un debole per il midopilafo, cioè il risotto alle cozze. La prima volta che l' ho preparata però, è stato rivelato che non ero bene organizzata : il mio mandolino non era abbasanza sottile ... Il giorno dopo sono andata a comprare un nuovo, al taglio più sottile che ho potuto trovare. Ho letto che per la taieddhra ci vuole il riso Roma o Arborio. Il riso Roma non esiste in Grecia e al suo posto ho utilizzato la varietà Carolina, che è un riso ricco in amido, a chicco medio, abbastanza comune in Grecia e utilizzato sopratutto nella cucina tradizionale. Come ho già detto, le cozze mi piacciono in sacco, ma sento sempre un timore a consumarli. Le cozze di Salonicco, cotlivate nelle foci a delta del fiume Axios, sono abbastanza famose nella zona, ma io non sono  poi tanto convinta della loro purezza. Forse perchè fino a qualche anno fa andavo spesso nella zona a fare delle foto (il tramonto li è bellissimo...) e vedevo da vicino che le acque dove le cozze vengono coltivate, non sono poi cristalline... Malgrado il mio timore, ogni tanto preparo qualche ricetta alle cozze ma non molto spesso per diminuire il pericolo di intossicazione.. Per la prima volta ho tentato di aprire le cozze a vivo. Non è poi tanto difficile, ma ammetto che le prime le ho distrutto e ho trovato il modo di aprirle molto facilmente dopo il primo chilo! Spero di riuscire a descrivere come si fa (almeno come ho fatto io), perchè non sono riuscita a fare delle foto, siccome ero sola a casa e per aprire una cozza ci vogliono tutte e due le mani...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1,5 Kg di cozze col guscio,
                            350 gr di riso Carolina,
                            3 patate medie,
                            6 pomodorini a grappolo,
                            1 cipolla piuttosto grossa,
                            1 spicchio d' aglio
                            2 cucchiai di prezzemolo tritato,
                            50 gr di pecorino grattugiato,
                            pepe macinato,
                            olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Come aprire le cozze a crudo.
Prima di tutto buttate via tutte le cozze che saranno già aperte o spaccate. Lavate le cozze sotto acqua corrente, eliminate le alghe e le impurità. Se utilizzate solo il corpo del mollusco, allora non è necessario raschiare le cozze scrupolosamente. Se però le utilizzate col guscio, allora raschiatele con un coltello o con una spugna abrassiva (quella verde o quella a filo d' acciaio) ed eliminate tutte le incrostazioni bianche. Eliminate poi anche il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce dalla parte dritta della cozza. Tentela bene tra indice e pollice e tiratelo fortemente lungo la fessura, verso la punta stretta della cozza, fino a strapparlo.

Finita la pulitura esterna, passiamo al come aprire la cozza. Occorerà un coltello piccolo, a lama liscia non poi tanto affilata. Certo esiste anche il coltello specifico per le cozze, detto grammella, per chi le cucina spesso...  Siccome il sugo contenete nell cozze crude di solito verrà utilizzato per la cottura, apritele sopra una ciotolina. Per non rischiare che qualche cozza sarà guastata e avrà di cattivo odore, aprite ogni cozza separatamente e raccogliete quelle buone in un' altro contenitore. Tenete la cozza tra indice e pollice, con la parte dritta a destra e la punta stretta verso il basso. Premete la punta larga tra le vostre ditta, fino ad aprire ad una fessura. Inseritevi la lama del coltello, premendo verso la parte curva, fino ad incontrare della resistenza, sul punto che le due valve sono connesse. In questo punto girate la lama, fino che le valve saranno aperte. Non cercate però ad aprirle completamente perchè la cozza può essere rovinata. Con la punta del coltello, decollate il corpo del mollusco lungo i bordi delle valve. Il corpo della cozza è annesso saldamente alle valve a due punti, che si presentano bianchi e fibrosi. Utlizzate ancora la punta del coltello per liberarlo. Se non vi servono le valve, staccate il corpo della cozza completamente. Se però voltete tenerle a mezza valva, allora staccate il corpo solo da una parte ed eliminate la rispettiva valva.
E essenziale raccogliere tutto il sughetto delle cozze, siccome verrà utilizzato per la loro cottura e in taieddhra è un ingrediente indispensabile per la realizzazione della ricetta. Per la mia interpretazione della taieddhra, ho scelto le cozze che erano più grosse e più pulite e le ho aprete a mezza valva (erano una 20ina), mentre da quelle restanti ho utilizato solo il corpo del mollusco. Altri le utilizzano o tutte a mezza valva o tutte pulite.
Certo, se vi sembra difficile aprirle a crudo, potete metterle in una pentola, senza o con poca acqua, e farle aprire sul fuoco. Anche qui il loro sughetto è indispensabile e dovete raccoglierlo tutto!
Come ho già detto, ho utilizzato un tipo di riso ricco in amido, molto comune nella cucina tradizionale greca, il riso Carolina. Siccome con questi tipi di riso ricco c'è sempre il timore che verrà stracotto, potete utilizzare anche il riso giallo parboiled; questo riso non mi è simpatico, perchè trattato, ma ammetto che la possibiltà di venire stracotto è quasi inesistente. Ponete il riso in un colapasta e lavatelo bene sotto acqua corrente, per eliminare il suo amido.
Sbucciate le patate e la cipolla e tagliateli con la mandolina a fettine molto sottili.
Tagliate anche i pomodorini a fettine sottili, ma non poi tanto come le patate.
Tritate l' aglio. Potete metterlo nel tritatutto insieme al prezzemolo e tritarli insieme. 
Per la taieddhra ci vuole il formaggio pecorino, al massimo mescolato a metà con il parmigiano.
Un recipiente di coccio, anche se utilizzato secondo la tradizione, non è poi tanto adatto, siccome la cottura risulta troppo lenta. Utilizzate una teglia di metallo o una pirofila. Io ho utilizzato una pirofila alle dimensioni 23x30 cm, che era perfetta per le dosi degli ingredienti che ci ho messo. Se la vostra è più stretta non importa, a patto che avrà le pareti più alti, per poter mettere gli ingredienti a più strati per contenerli tutti.
Versate un filo d' olio nella pirofila. Disponete sul fondo qualche fettina di pomodoro e metà delle cipolle e coprite con metà delle patate, fomando un strato. Disponete le cozze a mezza valva, con la parte apreta verso l' alto. Versate sopa il riso mescolato con le cozze pulite, senza pressarli. Cospargete con un po' di pepe. Cospargete col trito aglio e prezzemolo e con il pecorino. Disponete sopra le cipolle restanti ed infine coprite con i pomodori e le patate alterati. L' ultimo strato deve essere di patate, che garantiranno la buona cottura del riso, siccome impediranno l' evaporizzazione del brodo di cottura e non lo lasceranno a rinsecchire. Irrorate con il sughetto delle cozze, che deve arrivare fino all' ultimo strato di verdure. Se non è abbastanza, allora aggiungete anche un po' di acqua.
L' aggiunta di sale sarà omesa siccome il sughetto a delle cozze è già salatissimo, come acuqa marina! Se però aggiungete abbastanza acqua, allora meglio aggiungere anche qualche pizzico di sale.
Cosparegete con un po' di pepe macinato e se volete anche con un po' di pecorino.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C.
Coprite la teglia con il suo coperchio o con carta stagnola. Infornate. Trascorsa mezz' oretta eliminate il coperchio o la carta stagnola e abbassate la temperatura a 180-190°C. Il tempo totale di cottura è un' ora e mezza al massimo.  Se le patate non saranno dorate abbastanza, aumentate la temperatura del forno durante gli utlimi minuti di cottura.
Sfornate la taieddhra e lasciatela riposare per un' oretta. Così il riso assorbirà tutto il brodo di cottura e sarà insaporito.
La taieddhra viene servita a temperatura ambiente
Viene consumata anche il giorno dopo, sempre a temperatura ambiente o leggermente riscaldata al microonde.

Vino cosigliato : un bianco al gusto fresco fresco, come il nostrano Moshofìlero, un vino bianco novello preparato dalla omonima varietà di vite, che in famiglia amiamo molto!

ΕΥΚΟΛΗ, ΑΦΡΑΤΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ // TORTA DI MELE FACILISSIMA

ΕΥΚΟΛΗ, ΑΦΡΑΤΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ
 
Αν και δεν τρώμε πάρα πολλά μήλα στην οικογένεια, οι μηλόπιτες είναι από τα αγαπημένα μας γλυκά! Υπάρχουν διάφορες συνταγές για μηλόπιτα, άλλες πιο απαιτητικές και άλλες πιο εύκολες. Η απόλυτα αγαπημένη μας είναι η τριφτή μηλόπιτα που φτιάχνω με συνταγή από την γιαγιά Ανδρομάχη (εδώ). Αυτή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, φτιάχτηκε στα γρήγορα και χωρίς ιδιαίτερη σκέψη, με υλικά που είχα στο σπίτι, καθώς είχαμε διάθεση για να φάμε γλυκό και καμία διάθεση να πάμε στο ζαχαροπλαστείο! Δεν ξέρω αν συμβαίνει και σε εσάς αυτό το φαινόμενο : από την στιγμή που άρχισα να φτιάχνω γλυκά στο σπίτι, σχεδόν ανελλιπώς κάθε εβδομάδα, δεν μας αρέσουν πλέον τα έτοιμα γλυκά του ζαχαροπλαστείου και ακόμη περισσότερο τα τυποποιημένα... 
Η μηλόπιτα μου έγινε ιδιαίτερα αφράτη, νόστιμη και αρωματισμένη και σας την παρουσιάζω!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 150 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,

                100 gr + 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
                3 αυγά μέτρια,

                200 gr αλεύρι γοχ.,
                10 gr χημική μαγιά (ή baking powder),                 
                1 πρέζα αλάτι,
                1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη,
                1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη,
                4 μέτρια μήλα.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με τα 100 gr ζάχαρη, μέχρι να γίνει κρεμώδες. Προσθέστε τα αυγά ενα-ενα και το αλάτι. 
Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking. Εγώ χρησιμοποίησα την χημική μαγιά που έφτιαξα μόνη μου (δες εδώ το πώς) και πλέον την έχω καθιερώσει. Προσθέστε τα στο μείγμα των αυγών, μαζί με το μισό κουταλάκι κανέλα και το τζίντζερ και αναμείξτε.
Βουτυρώστε και αλευρώστε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα. 
Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε λεπτές φετούλες. Μπήξτε τις φετούλες όρθιες μέσα στην ζύμη του κέικ. Πασπαλίστε με τις 2 κουταλιές ζάχαρη και την υπόλοιπη κανέλα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την μηλόπιτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει.               

TORTA DI MELE FACILISSIMA
 
Anche se in famiglia non siamo grandi consumatori di mele, le torte alle mele ci piacciono un sacco! La nostra prediletta è la sbrisolona alle mele, ricetta di nonna Andromaca (qui). La torta che vi presento oggi, è stata coniata velocemente, con gli ingredienti che si trovavano a casa, in un momento che avevamo voglia di dolce, e invece nessuna voglia di andare alla pasticceria o al forno e procurarsi. Non so se capita anche a voi, dal momento che ho cominciato a preparare dei dolci a
casa molto regolarmente, non ci piacciono tanto i dolci della pasticceria e ancora di pià quelli confezionati dei supermercati...
La mia torta di mele è venuta soffice, saporita e profumata ed io vi rivelo i suoi segreti ...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 150 gr di burro a temperatura ambiente,
                            100 gr + 2 cucchiai di zucchero di canna demerara,
                            3 uova medie,

                            200 gr di farina 00,
                            10 gr di lievito chimico (io : lievito autoprodotto),                 
                            1 pizzico di sale,
                            1/2 cucchiaino di zenzero macinato,
                            1 cucchiaino di cannella in polvere,
                            4 mele di media grandezza.
Preparazione :
Sbattete il burro con i 100 gr di zucchero ed il sale, fino a prendere un composto cremoso. Aggiungete le uova, uno alla volta, sempre sbattendo. 
Settaciate la farina con il lievito chimico. Aggiungeteli al composto delle uova, insieme allo zenzero e mezzo cucchiaino di cannella e mescolate.
Imburrate una piccola teglia rotonda di 24 cm di diametro. Versateci il composto.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliate a fettine sottili. Inserite le fettine nel composto della torta. Cospargete con lo zucchero restante e la cannella.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca. fino a dorare. Fate la prova stecchino.
Sfornate el lasciate raffreddare.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΟΥΡΝΟΥ ΨΗΤΟ, ΟΠΩΣ ΤΟΥ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΟΥ! // POLLO ARROSTO AL FORNO, COME IN ROSTICCERIA!

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΟΥΡΝΟΥ ΨΗΤΟ, ΟΠΩΣ ΤΟΥ ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΟΥ!

Σίγουρα κι εσείς θα έχετε αναρρωτηθεί πως τα κοτόπουλα που πουλάνε τα κοτοπουλάδικα είναι τόσο καλοψημένα, με την τραγανή τους πετσούλα, ενώ το κρέας τους παραμένει μαλακό και ζουμερό. Το μυστικό είναι στον μαρινάρισμα αλλά και στον τρόπο ψησίματος. Την επόμενη φορά που θα θελήσετε να φτιάξετε ψητό κοτόπουλο, ακολουθήστε τις οδηγίες μου και μάλλον δεν θα ξανα αγοράσετε απο τα έτοιμα! Καθώς δε πλησιαζει και η Τσικνοπέμπτη, προγραμματίστε να το ετοιμάσετε για να "τσικνίσετε" νόστιμα οικογενειακά ή με καλή φιλική παρέα!
Προτιμάω το κοτοπουλάκι μου να το ψήνω σκέτο, χωρίς να βάζω πατάτες ή άλλο συνοδευτικό στο ταψί, καθώς το ζουμάκι του το χρησιμοποιώ για να φτιάξω ενα gravy, δηλαδή μια σάλτσα ψητού, με την οποία το συνοδεύω. Για το gravy μπορείτε να δείτε αναλυτικά την ανάρτηση εδώ. 

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 μέτριο κοτόπουλο, περίπου 1600 gr,
                  3-4 φέτες ντομάτας.

για την μαρινάτα : 2 κ.σ. ελαιόλαδο,

                                     1 κ.σ. χοιρινό λίπος (λαρδί) ή λιωμένο βούτυρο,

                                     1 κ.σ. soya sauce,
                                     1 κ. καφέ κοφτό καστανή ζάχαρη demerara,

                                     1 κ.σ. μουστάρδα ελαφρά πικάντικη Dijon,

                                     1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,

                                     1 κ.γ. μαύρο πιπέρι,

                                     1 κ.γ. οχι πολύ γεμάτο κόλιαντρο τριμμένο,

                                     1 κ.γ. γεμάτο νιφάδες ντομάτας,

                                     1 πρέζα κανέλα,

                                     1 πρέζα κύμινο,

                                     1/2 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ,

                                     1 κ.γ. γεμάτη αλάτι.

για το gravy : 1 κ.σ. γεμάτο μουστάρδα ελαφρά πικάντικη Dijon,
                             4 κ.σ. ηλιέλαιο,
                             τον χυμό απο 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το κοτόπουλο : αφαιρέστε το εμφανές εσωτερικό πάχος απο την περιοχή της κοιλιάς, τις άκρες απο τα φτερά και την ουρά, καθαρίστε το απο τα υπολείμματα των φτερών και πλύντε το καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό. Ακουμπήστε το κάπου να στραγγίσει.
Ετοιμάστε την μαρινάτα. Αναμείξτε ολα τα υλικά, μέχρι να πάρετε ενα ομοιογενές μείγμα. Οσον αφορά τα υλικά της μαρινάτας, μπορείτε να κάνετε τις δικές σας παραλλαγές στα μπαχαρικά. Προτιμάω να χρησιμοποιώ το λαρδί, αλλά επειδή ξέρω οτι δεν μπορείτε να το βρείτε εκτός αν το παρασκευάσετε (δείτε πως εδώ), μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε βούτυρο αλλά και μαργαρίνη (δεν την συνιστώ γενικά αλλά εδω η ποσότητα που απαιτείται είναι πολύ μικρή).
Σκουπίστε το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίστε το εσωτερικό της κοιλιάς του με λίγο αλάτι. Αλείψτε το εξωτερικά με την μαρινάτα, σταδιακά, τρίβοντας καλά με τα δάχτυλά σας και κάνοντας μασάζ, ώστε να απορροφηθεί. Χρησιμοποιήστε όλη την ποσότητα της μαρινάτας. Βάλτε στην κοιλιά του κοτόπουλου μερικές φέτες ντομάτας. Βάλτε το μέσα σε μια γερή πλαστική σακκούλα κατάλληλη για τρόφιμα και δέστε την σφιχτά. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες, το μάξιμουμ 24. Μην ξέχασετε να το αναποδογυρίσετε 2-3 φορές.
Βγάλτε το κοτόπουλο απο το ψυγείο και αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα ώστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Ετοιμάστε το κοτόπουλο για το ψήσιμο. Πρώτα απ' όλα βγάλτε το απο την σακκούλα, αλλά κρατήστε το τυχόν ζουμάκι του. Πετάξτε τις φέτες τηςν ντομάτας. Προσωπικά μου αρέσει το ψητό κοτόπουλο ανοιγμένο σε "πεταλούδα", αλλά μπορείτε να το αφήσετε και ως έχει. Για να το ανοίξετε πεταλούδα, χρησιμοποιήστε ενα δυνατό ψαλίδι κουζίνας, υπάρχουν και ειδικά για να κόβετε το κοτόπουλο, και ανοίξτε το απο την μεριά του στήθους. Πατήστε το με τα χέρια σας να ανοίξει καλά. Βάλτε το κοτόπουλο μέσα σε μια γάστρα και περιχύστε το με όση μαρινάτα μαζεύτηκε μέσα στην σακκούλα.
Σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της και βάλτε την στον φούρνο. Επειτα απο 45 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Αφού περάσει η πρωτη ώρα ψησίματος, ξεσκεπάστε την γάστρα. Θα χρειαστεί ακόμη περίπου μια ώρα ψήσιμο μέχρι να είναι έτοιμο το κοτοπουλάκι. Στο διάστημα αυτό, κάθε λίγο θα το περιχύνετε με το ζουμάκι που έχει μαζευτεί μέσα στην γάστρα. 
Το κοτόπουλο είναι έτοιμο όταν η πέτσα του έχει ροδοψηθεί. Δεν υπάρχει περίπτωση να σας στεγνώσει, αντιθέτως θα εντυπωσιαστήτε απο το πόσο ζουμερό παραμένει το κρέας του.
Βγάλτε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και ετοιμάστε το gravy, δηλαδή την σάλτσα με την οποία θα το σερβίρετε. Εδώ βέβαια δεν έχουμε ενα πολύ πηχτό gravy καθώς δεν προσθέτουμε άμυλο για να δέσει. Μαζέψτε το ζουμάκι που περρίσεψε μέσα στην γάστρα, σουρώστε το, αναμείξτε το με τα υλικά του gravy και με το μίγμα περιχύστε το κοτόπουλο. Συνήθως χρησιμοποιώ το ηλιέλαιο που έχει πιο ουδέτερη γεύση, έχω την εντύπωση οτι με το ελαιόλαδο η γεύση του γίνεται πιο βαρειά. Για μια παραλλαγή πιο light, χρησιμοποιείστε μόνο τα υλικά του ντρέσσινγκ χωρίς το ζουμάκι.
Συνοδέψτε το ψητό κοτοπουλάκι σας με πατάτες τηγανητές, πατάτες τηγανητές φούρνου, πατάτες φούρνου ψητές, patatas bravas, πουρέ πατάτας, πουρέ σελινόριζας, κάποια σαλάτα λαχανικών, βραστά, γλασσαρισμένα στο βούτυρο ή σωταρισμένα λαχανικά ή με οτι άλλο τραβάει η όρεξη σας!

POLLO ARROSTO AL FORNO, COME IN ROSTICCERIA!

Ma come si fanno in rosticceria a preparare questi polli con la crosticina croccante fuori, mentre la carne rimane sugosa e bella morbida dentro? Per non parlare poi della gustosa salsina che lo accompagna... Il segreto sta piuttosto nella marinatura ma anche nel modo di cottura. La prossima volta che decidete di preparare il pollo arrosto, seguite le mie istruzioni e non invidierete più il pollo di rosticceria!
Preferisco di fare cuocere il mio pollo arrosto senza contorno, siccome il suo fondo di cottura servirà per preparare lo gravy, cioè la deliziosa salsina che lo accompagna.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile

Ingredienti : 1 pollo di media grandezza, 1600 gr ca.,
                               3-4 fette di pomodoro.

per la marinatura : 2 cucchiai di olio di oliva,

                                        1 cucchiaio di strutto o burro fuso,

                                        1 cucchiaio di soya sauce,
                                        1 cucchiaino del caffè raso di zucchero demerara,

                                        1 cucchiaio di salsa di senape di Digione,

                                        1 cucchiaino di paprica dolce,

                                        1 cucchiaino di pepe nero macinato,

                                        1 cucchiaino scarso di semi di coriandolo macinati,

                                        1 cucchiaino colmo di fiocchi di pomodoro,

                                        1 pizzico di cannella,

                                        1 pizzico di cumino,

                                        1/2 cucchiaino di aglio granulato,

                                        1 cucchiaino colmo di sale.

per lo gravy : 1 cucchiaio colmo di salsa di senape di Digione,
                             4 cucchiai di olio di semi,
                             il succo da mezzo limone.
Preparazione :
Prima di tutto preparate il pollo : eliminate il grasso visibile del ventre, i punti degli ali e la coda, eliminate le eventuali penne e lavatelo sotto acqua corrente. Lasciatelo scolare. 
Preparate la marinata. Mescolate tutti gli ingredienti fino a prendere un composto omogeneo.  Per quanto riguarda gli ingredienti della marinata, potete variare gli aromi secondo il vostro gusto. Preferisco utilizzare lo strutto, ma se non disponete, potete sostituirlo con burro fuso o anche margarina (che scosiglio il suo uso, ma qui la quantità è la minima e da un sapore particolare).
Asciugate il pollo con carta assorbente. Cospargete il suo ventre con qualche pizzico di sale. Spalmate la marinatura sulla pelle del pollo gradatamente, massagiando con le punte delle dita, per farla assorbire.Utilizzate tutta la quantità della marinata. Ponete le fette di pomodoro nel ventre del pollo. Trasferitelo in un sacchetto per alimenti, abbastanza resistente, e legatelo bene. Posizionatelo nel frigo e lasciatelo riposare per almeno 12 ore, 24 il massimo. Non dimenticare di rigirarlo 2-3 volte. Prima di cuocerlo estraettelo dal frigo e lasciatelo per un oretta a temperatura ambiente.
Fate scaldare il forno a 220°C.
Preparate il pollo per la cottura. Prima di tutto estraettelo dal sacchetto. Buttate via le fette di pomodoro. Mi piace cuocere il pollo al forno aperto a libro. Certo potete lasciarlo intero senza intervenire. Per aprirlo a libro, tagliatelo dalla parte del petto con le appositi forbici per pollo, e premettelo con le mani contro il piano del lavoro o il tagliere, per farlo aprire bene. Posizionatelo in una rostiera e aggiungete l' eventuale sughetto di marinatura rimasto nel sacchetto.
Coprite la rostiera col suo coperchio e infornate. Trascorsi 45 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°C. Trascorsa la prima ora di cottura, eliminate il coperchio e lasciatelo cuocere per un' oretta ancora. Ogni tanto, fate bagnare il pollo con il suo fondo di cottura. 
Il pollo sarà cotto quando la sua pelle sarà bella dorata. Sarete sorpesi da quanto tenera e succosa sarà la sua carne, mentre la sua pelle riuslterà bella croccante. 
Ponete il pollo su un vassoio da portata e preparate lo gravy, cioè la salsina che lo accompagnerà. Questa salsina è tipo gravy, siccome non è tanto consistente perchè non utilizzo la farina. Passate da un colino il fondo di cottura del pollo, versatelo in un recipiente, aggiungete gli ingredienti restanti e amalgamate bene. Versateci il composto sul pollo arrosto. Di solito utilizzo l' olio di semi perchè ha un sapore meno pesante dall' olio di oliva. Per una versione light omettete il fondo di cottura, che certo contiene tutti i grassi del pollo ...
Servite il pollo arrosto come secondo. In Grecia si preferisce i piatti unici, cosi lo accompagneremmo con patatine fritte, patate "fritte" al forno, patate al forno, patatas bravas, purè di patate, purè di sedano rapa, un' insalata di verdure fresche, verdure cotte, saltate o glassate al burro.