ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ // KUMQUAT (MANDARINI CINESI), SOTTO SCIROPPO

ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

Αγαπώ ιδιαίτερα όλα τα εσπεριδοειδή. Λατρεύω τα αιθέρια έλαια τους! Τα τελευταία χρόνια προσπάθησα να καλλιεργήσω εσπεριδοειδή και στον μικρό μου κήπο. Ετσι στις δυο ήδη πολύχρονες μανταρινιές μας προστέθηκαν μια κλημεντίνα, δυο λεμονιές, ενα λάϊμ και ενα κούμ κουάτ. Φέτος, εκτός απο τα αρκετά μανταρινάκια μας, μαζέψαμε 12 αρωματικότατα λεμονάκια, που χωρίς δεύτερη σκέψη έγιναν λικέρ λιμοντσέλλο και λικέρ κρέμα λιμοντσέλλο, και - ω του θαύματος! - μισό κιλό κούμ κουάτ.  Βέβαια το μισό κιλό κούμ κουάτ μεταφράζεται σε 2 χούφτες φρουτάκια, αλλά η χαρά να τα μαζεύω απο το δικό μου δεντράκι και μάλιστα απο την πρώτη χρονιά που το καλλιεργώ μέσα σε γλάστρα, ήταν τόσο μεγάλη, που ήταν σαν να μου χάρισαν εναν τόνο! 
Το κούμ κουάτ είναι ενα σχετικά μικρό αειθαλές δεντράκι (φτάνει εως τα 4 μέτρα ύψος), αρκετά ανθεκτικό στην παγωνιά, ίσως το πιο ανθεκτικό απ' όλα τα εσπεριδοειδή. Το επιστημονικό του όνομα είναι fortunella - δεν είναι χαριτωμένο ? - και ανήκει στην οικογένεια Rutaceae. Η καταγωγή του είναι απο την Κίνα και το όνομα του σημαίνει "χρυσό πορτοκάλι". Εφτασε στην Ευρώπη κατά τον 12ο αιώνα και χησιμοποιήθηκε κυρίως ως διακοσμητικό φυτό. Στην Ελλάδα και ειδικά στα Ιόνια νησιά, καλλιεργείται η ποικιλία fortunella margarita, που δίνει καρπούς ωοειδείς. Ποιός απο εμάς, επισκεπτόμενος την όμορφη Κέρκυρα, μπόρεσε να αντισταθεί στον περιασμό και να μην αγοράσει λικέρ ή γλυκό του κουταλιού κούμ κουάτ?

Τα κούμ κουάτ μου έγιναν γλυκό του κουταλιού, του χρόνου που ελπίζω να έχω μεγαλύτερη παραγωγή, θα δοκιμάσω σίγουρα και το λικέρ. Με τα λιγοστά μου φρουτάκια πήρα ενα μικρό βαζάκι γλυκό.
Η παρασκευή του γλυκού του κουταλιού, ακολουθεί την κλασσική διαδικασία για τα εσπεριδοειδή, δηλαδή πρώτα το φρούτο πρέπει να ξεπικρίσει και μετά να μπεί στο σιρόπι. Η διαδικασία αυτή είναι λίγο χρονοβόρα, αλλά δεν είναι δύσκολη. 
Πολύ χρήσιμη για τα μικρά tip της και η αντίστοιχη ανάρτηση της Κικής απο την Μικρή Κουζίνα (εδώ).

Δόση : ενα βαζάκι 500 ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κούμ κουάτ,
                500 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                400 gr νερό,
                1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να μην είναι τελείως ώριμα και μαλακά, αλλιώς θα διαλυθούν.
Αφαιρέστε τα κοτσανάκια και πλύντε τα καλά. Βάλτε τα μέσα σε ενα σκεύος, προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και αφήστε τα να μουλιάσουν. Αλλάξτε το νερό 4-5 φορές μέσα σε 24 ώρες.
Αφού περάσουν οι 24 ώρες, στραγγίστε τα κούμ κουάτ και με μια οδοντογλυφίδα τρυπήστε τα σε διάφορα σημεία. Βάλτε τα μέσα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε κρύο νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αφήστε τα να βράσουν για 8 λεπτά, σουρώστε τα, ξαναβάλτε τα στην κατσαρόλα και επαναλάβατε την διαδικασία για 2 φορές ακόμη, μειώνοντας τον χρόνο βρασμού στα 3 λεπτά. Ρίξτε τα σε ενα τρυπητό και αφήστε τα να στραγγίσουν.
Βάλτε στην κατσαρόλα την ζάχαρη, το νερό και τον χυμό λεμονιού και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αρχίσει να δένει. Προσθέστε τα κούμ κουάτ και αφήστε το γλυκό να βράσει, μέχρι να δέσει το σιρόπι του. Κατεβάστε το απο την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Επειδή τα κούμ κουάτ, όπως και όλα τα ολόκληρα εσπεριδοειδή (πχ. μανταρινάκια), όταν σταθούν μπορεί να βγάλουν νερό και να αραιώσουν το σιρόπι, καλό ειναι να μην μπούν αμέσως στα βαζάκια, αλλά να σταθούν μερικές ώρες και να ξαναβραστούν. Αφού περάσουν 5-6 ώρες (ή την επόμενη ημέρα) βάλτε πάλι το σιρόπι να βράσει και μόλις αρχίσει να δένει ρίξτε πάλι μέσα τα κούμ κουάτ. Μόλις αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα, κατεβάτε την κατσαρόλα απο την φωτιά. Μοιράστε το γλυκό σε αποστειρωμένα βαζάκια. Δεν είναι απαραίτητο να κάνετε κονσερβοποίηση, καθώς συνήθως τα εσπεριδοειδή είναι ανθεκτικά και δεν μουχλιάζουν εύκολα. Αν θέλετε να κάνετε κονσερβοποίηση, κλείνετε αμέσως τα βαζάκια με τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για αρεκτούς μήνες, κατά προτίμηση σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. 
Να έχετε υπ' όψιν οτι τα κούμ κουάτ περιέχουν κουκούτσια, εμένα προσωπικά δεν μου αρέσουν και τα αφαιρώ πρίν φάω ή χρησιμοποιήσω το γλυκό.

KUMQUAT (MANDARINI CINESI), SOTTO SCIROPPO

Mi piacciono tanto tutti gli agrumi. Adoro i loro profumi, altri dolci altri amarognoli! Durante gli ultimi anni, ho cercato di coltivare varie specie di agrumi sia nel mio orticello chè in vaso. Cosi, ai nostri 2 mandarini, che contano già una ventina di anni di vita, sono aggiunti un clementino, due limoni, un lime e un mandarino cinese. Quest' anno, la raccolta di mandarini era abbondante come ogni anno, ma per la prima volta il nostro limone ci ha regalato 12 limoni fragrantissimi - che senza pensarci due volte sono diventati limoncello e crema di limoncello - e il piccolino mandarino cinese, coltivato in vaso, ci ha dato mezzo kilo di frutti! Mezzo kilo di kumquat sifnifica due manciate, ma la gioia di raccolgierli dal mio alberello era tanta, come se mi avessero regalato una tonnelata!
Il mandarino cinese o kumquat è un alberello sempreverde, che arriva fino ai 4 metri di altezza. E rustico abbastanza, forse il più rustico di tutti gli agrumi, e tollera le gelate non tanto forti. Il suo nome scientifico è fortunella e appartiene alla famiglia delle Rutaceae. Originario di Cina, il suo nome kum quat, significa "arancia dorata". Arrivò in Europa durante il XII secolo, e fu coltivato come pianta ornamentale. In Grecia, viene coltivato quasi esclusivamente nelle isole di Mar Ionio, e particolarmente a Corfù. La varietà dominante e quella di fortunella margarita, che produce frutti di forma ovale. Il liquore di kumquat e il dolce al cucchiaio (cioè frutti in sciroppo denso) sono prodotti agroalimentari tipici di Corfù!
La mia modesta raccolta di kumquat, è diventata dolce al cucchiaio, come intendiamo questa categoria di dolci in Grecia, cioè frutti cotti in sciroppo di zucchero. Li utilizzo piuttosto per decorare e profumare altre mie creazioni dolciarie... Quando il mio alberello comincia a produrre, certo preparerò anche il liquore profumatissimo...
La preparazione dei kumquat dolce al cucchiaio, segue le regole che valgono per tutti gli agrumi. Siccome di solito la loro scorza è amara, e spesso anche la loro polpa, si deve sbollentarli ripetutatmente, per togliere il gusto amaro, e poi aggiungerli allo sciroppo di zucchero.

Dosi : un vasetto da 500 ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di kumquat
                            500 gr di zucchero semolato
                            400 gr di acqua
                            1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione : 
Prima di tutto, scegliete dei frutti non del tutto maturi e sodi. Se sono troppo molli, non resisteranno alla cottura e saranno spappolati.
Eliminate i piccioli e lavate i kumquat, eliminando impurità presenti sulla loro buccia. Poneteli in un recipente, coprite con acqua fredda e lasciateli in ammolo, in luogo fresco. Rinnovate l' acqua 4-5 volte nel corso di 24 ore. 
Trascorse le 24 ore, scolate i frutti. Con uno stuzzicadenti trapuntate ogni singolo frutto in più punti. Poneteli in una pentola, coprite con acqua fredda e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 8 minuti, calcolando dal momento che l' acqua comincia a bollire. Scolate, aggiungete di nuovo acqua fredda e ripetete per 2 volte ancora, diminuendo il tempo di cottura a 3 minuti. Trasferiteli in un colapasta e lasciateli a sgocciolare.
Versate nella pentola l' acqua, il succo del limone e lo zucchero e portate sul fuoco. Lasciate a cuocere fino che lo sciroppo diventi consistente. Aggiungete i kumquat e lasciate cuocere per una quindicina di minuti ca., fino che lo sciroppo diventi di nuovo consistente. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Siccome i kumquat, come anche altri argumi utilizzati interi (pe. mandarinetti), di solito contengono ancora acqua, che di solito viene rilasciata una volta che il dolce sarà raffreddato, meglio non invasare subito e fare cuocere il dolce per una volta ancora. Lasciate trascorrere 5-6 ore (o addiritura il giorno dopo) versate di nuovo lo sciroppo nella pentola e portate sul fuoco. Appena diventi consistente, versateci anche i kumquat e lasciate cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ritirate dal fuoco e invasate, preferibilmente in barttoli precedentemente sterilizzati. Non è necessario cercare di formare il sottovuoto, siccome questo dolce è resistente e non si ammuffa facilmente. Intanto se volete fare il sottovuoto, tappate subito coi coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Si conserva per parecchi mesi, preferibilmente in luogo fresco e buio.