5
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Ομολογώ ότι για φέτος δεν είχα προγραμματισμένο να φτιάξω κάποια νέα συνταγή για βασιλόπιτα. Στο blog υπάρχουν ήδη τρείς συνταγές για βασιλόπιτα (με μαγιά, κέϊκ, τριφτή) που πιστεύω οτι καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις. Μετά δε την αναβίωση της συνταγής της γιαγιάς Ανδρομάχης για την τριφτή βασιλόπιτα, έχουμε πλέον συμφωνήσει στο σπίτι ότι ήταν η καλύτερη βασιλόπιτα που έχουμε δοκιμάσει και αποφασίσαμε να την καθιερώσουμε, φέρνοντας στο τραπέζι μας μια παράδοση της δικής μου οικογένειας που κρατούσε πολλές δεκαετίες!
Αλλά έπειτα ήρθε το πακετάκι απο την Silikomart και μέσα είχε τα φανταστικά Xmas Choco Tags SF 146, οπότε τα σχέδια άλλαξαν. Σκέφτηκα οτι θα ήταν κρίμα να τα χρησιμοποιήσω απλά για να φτιάξω σοκολατάκια και οτι θα έπρεπε να τα αξιοποιήσω με διαφορετικό τρόπο. Ετσι ήρθε η ιδέα της βασιλόπιτας. Μιας βασιλόπιτα με γλάσσο, ώστε να μπορέσουν να τοποθετηθούν επάνω τα σοκολατένια Xmas tags. Δεν ήθελα ζαχαρόπαστα, ήθελα μια γεύση πιό αυθεντική και σκέφτηκα την γκανάς, αλλά μια γκανάς λευκή, να μοιάζει η βασιλόπιτα χιονισμένη. Οσο για το κέϊκ, εδώ πιάστηκα με τα δύσκολα! Σκέφτηκα μια pasta genovese, δηλαδή βουτυράτο παντεσπάνι, αλλά με ξηρούς καρπούς, παρ' όλο που ξέρω οτι η pasta genovese θέλει πολύ προσοχή και ακρίβεια για να πετύχει, προσθέτοντας αλεύρι φουντουκιού έβαλα έναν παράγοντα ρίσκου επιπλέον. Η πρώτη προσπάθεια δεν ήταν τόσο επιτυχημένη όσο θα ήθελα ... προσπάθησα και δεύτερη φορά, με μεγαλύτερη προσοχή και τα κατάφερα! Η pasta genovese φουντουκιού, στολίστηκε με την γκανάς λευκή σοκολάτας και διακοσμήθηκε με τα σοκολατένια Xmas tags της Silikomart!
Καθώς αυτή είναι και η τελευταία ανάρτηση της χρονιάς, να ευχηθώ και του χρόνου, να είμαστε όλοι γεροί, να μην χάνουμε το κουράγιο μας, να καλλιεργούμε τα μεράκια μας και για όλους όσους μαγειρεύον - φίλες/φίλους bloggers και μη - να συνεχίζουμε με νέες, νόστιμες δημιουργίες!
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την pasta genovese : 5 αυγά,
150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
50 gr αλεύρι γοχ.,
50 gr άμυλο πατάτας ή corn flour,
60 gr αλεύρι φουντουκιών,
1 κ.γ. κοφτό κανέλα σε σκόνη,
1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη,
1/2 κ.γ. καρδάμωμο σε σκόνη,
1 κ.γ. φλούδα πορτοκαλιού αποξηραμένη και τριμμένη,
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας,
40 gr βούτυρο.
για το γλάσσο (ganache) : 300 gr λευκή κουβερτούρα,
200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
2 κ.σ. βούτυρο.
διακόσμηση : φρομάκια σιλικόνης Xmas Choco Tags SF 146 της Silikomart,
150 gr κουβερτούρα 65% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε με το παντεσπάνι. Για τον τρόπο που παρασκευάζεται η pasta genovese έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ.
Βάλτε τα αυγά και την ζάχαρη μέσα σε ενα ευρύχωρο μεταλλικό σκεύος, το οποίο θα προσαρμόσετε επάνω σε μπαιν-μαρί. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη ή με μίξερ χειρός μεχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει σε θερμοκρασία 40-45°C Κατεβάστε το σκεύος απο το μπαιν-μαρί και συνεχίστε το χτύπημα, μέχρι να κρυώσει, προσθέτοντας στο εν τω μεταξύ και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το άμυλο κα αναμείξτε τα με τα μπαχαρικά και το αλεύρι των φουντουκιών. Αμυλο πατάτας λίγο δύσκολο να βρείτε στην ελληνική αγορα, οπότε αντικαταστήστε το με corn flour. Αν δεν βρήτε έτοιμο αλεύρι φουντουκιών, τρίψτε φουντούκια πολύ ψιλά στο μούλτι; μην ξεχάσετε να τα βάλτετε στην κατάψυξη για μια ωρίτσα πριν τα τρίψετε, ώστε να μην βγάλουν το λάδι τους. Στην θέση της αποξηραμένη φλούδας πορτοκαλιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα απο μισό πορτοκάλι, και αντί για καρδάμωμο κακουλέ, τον οποίο μάλλον θα βρείτε επίσης πιο εύκολα. Προσθέστε πολύ σταδιακά το μίγμα των στερεών στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω, Σε αυτό το σημείο χρειάζεται πολλή προσοχή για να μην ξεφουσκώσει; αν ξεφουσκώσει δεν υπάρχει τρόπος να κάνετε το παντεσπάνι να φουσκώσει κατά το ψήσιμο, απλά καταστρέφεται. Λιώστε το βούτυρο και ενσωματώστε το στο μίγμα, αφήνοντας το να κυλάει σαν κλωστή επάνω στα τοιχώματα του σκεύους και ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ. Αυτό είναι το δεύτερο δύσκολο σημείο της προετοιμασίας του ιδιόμορφου αυτού παντεσπανιού, το μίγμα θα καθήσει λίγο αλλά δεν πρέπει να ξεφουσκώσει. Να έχετε υπομονή και να κάνετε την διαδικασία αργά και προσεκτικά.
Βουτυρώστε καλα μια φόρμα 22 εκ. Απλώστε απαλά το μίγμα μέσα στην φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις, για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα πριν το βγάλετε απο τον φούρνο.
Βγάλτε το παντεσπάνι απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. Η pasta genovese δεν φουσκώνει πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο και η επιφάνεια της παραμένει επίπεδη, δηλαδή δεν φουσκώνει στο κέντρο όπως άλλα παντεσπάνια ή κέϊκ. Οπως έχουμε πεί στην σχετική ανάρτηση, είναι ιδανικό για τούρτες με ζαχαρόπαστα.
Αφήστε την pasta genovese να κρυώσει τελείως πρίν την καλύψετε με την γκανάς. Μπορείτε να την ετοιμάσετε απο την προηγούμενη ημέρα.
Ετοιμάστε την διακόσμηση με τις σοκολατένιες χριστουγεννιάτικες πλακέττες. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να στρώσετε την σοκολάτα πρίν την ρίξετε στις φόρμες, ώστε να μην θαμπώσει όταν σταθεί και να παραμείνει γυαλιστερή και τραγανή. Για το στρώσιμο της σοκολάτας έχουμε μιλήσει πολύ αναλυτικά εδώ. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την μέθοδο του εμβολιασμού και τον μικροκυματικό φούρνο. Ετοιμάστε λοιπόν την σοκολάτα και ρίξτε την μέσα στα φορμάκια Xmas Choco Tags SF 146 της Silikomart. Αφαιρέστε την περίσσεια της σοκολάτας με μια σπάτουλα. Χτυπήστε τα φορμάκια στην επιφάνεια εργασίας, ώστε οι τυχόν φυσσαλίδες αέρα να ανέβουν στην επιφάνεια και τα σχέδια να βγούν ομοιόμορφα. Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως, ώστε τα σοκολατάκια να βγούν με ευκολία και χωρίς να χαλάσουν.
Ετοιμάστε την γκανάς λευκής σοκολάτας. Κόψτε την λευκή κουβερτούρα σε κομματάκια και βάλτε την σε ένα σκεύος. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού και ρίξτε την επάνω στη σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να λιώσει. Προσθέστε και το βούτυρο και αναμείξτε. Βάλτε το σκεύος στο ψυγείο και αναμιγνύετε κάθε 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σφίγγει. Χτυπήστε το με τον αυγογδάρτη ή μίξερ χειρός μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη σύσταση και να στέκεται.
Βάλτε το παντεσπάνι pasta genovese μέσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος ή επάνω σε χάρτινη βάση για τούρτες. Καλύψτε με την γκανάς τόσο την επιφάνεια όσο και τα πλαϊνα του. Διακοσμήστε με τις σοκολατένιες πλακέττες. Για την χρονολογία χρησιμοποίησα πάλι φορμάκια της Silikomart με αριθμούς (αυτά ανήκαν ήδη στην .... συλλογή μου!).
VASSILOPITA
(TORTA DI CAPODANNO)
ALLE NOCCIOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ammetto che non avevo intenzione di presentare ancora una ricetta per la vassilòpita, cioè la torta tradizione greca per il Capodanno. In questo blog ci sono già tre versioni (brioche, torta all' arancia, sbrisolona) e pensavo di aver finito con questo argomento. L' anno scorso, dopo la scoperta del ricettario della nonna Andromaca e la preparazione della sua famosa vassilòpita sbrisilona, abbiamo deciso in famiglia di preparare sempre quella, siccome era la più buona di tutte quante!
Ma poi un giorno il postino mi consegnò il pacchettino da Silikomart, regalino natalizio dove c' erano il bellissimi Xmas Choco Tags SF 146. Certo non volevo fare dei semplici cioccolatini, anche perchè non sono destinati per questo uso. Ispirata dalla torta presentata sulla loro confezione ho subito deciso di preparare una vassilòpita e decorarla con i Choco Tags. Ammetto che la vassilòpita tipo torta semplice non siamo abituati ad averla nella nostra tavola. Questa torta è un' abitudine recente in Grecia, non so chi l' ha portata in voga, ma certo è più facile preparala da una brioche, e credo che subito si è diffusa anche per questa ragione... Certo la torta che vi presento oggi potete battezzarla anche "torta natalizia" siccome contiene spezie e nocciole, ingredienti comuni nei pani dolci preparati a Natale.
Per la torta ho scelto preparare una pasta genovese. Impresa non facile, siccome la sua preparazione esige accuratezza e delicatezza. E poi la farina di nocciole è una difficolta in più! La pasta genovese è ideale ricoprirla con la pasta di zucchero. Ammetto poi che sono un po' stufata della pasta di zucchero, è spettacolare sì ma non è vera pasticceria, è piuttosto arte decorativa. Così ho scelto una ganache al cioccolato bianco. Il colore bianco fa pensare alla neve e poi i Choco Tags si presenterebbero meglio sul fondo chiaro.
Questa è l' ultima ricetta del 2014. Concludo con i miei auguri per un Anno Nuovo pieno di gradevoli sorprese e momenti di felicita!
Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta genovese : 5 uova,
150 gr di zucchero semolato,
50 gr di farina 00,
50 gr di fecola,
60 gr di farina di nocciole,
1 cucchiaino di cannella in polvere,
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere,
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere,
1 cucchiaino di scorza d' arancia essiccata e macinata,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
40 gr di burro.
per la ganache : 300 gr di cioccolato fondente bianco,
200 gr di panna a 35% grassi,
2 cucchiai di burro.
per la decorazione : stampini Xmas Choco Tags SF 146 della Silikomart,
150 gr di cioccolato fondente a 65% cacao.
Preparazione :
Preparate la pasta genovese. Dettagliatamente ne abbiamo parlato qui. Ponete le uova con lo zucchero in una bastardella, la quale appogiate su un bagnomaria. Cominciate a sbattere il composto, preferibilmente con uno sbattitore elettrico. Quando il volume del composto verrà triplicato, mentre la sua temperatura raggiunge i 40-45°C, ritirate dal fuoco e continuate a sbattere, fino al raffreddamento, aggiungendo nel frattempo anche l' estratto di vaniglia. Settacciate la farina con la fecola e aggiungete le spezie e la farina di nocciole. Aggiungete le polveri al composto delle uova gradatamente, mescolando con una spatola di silicone, molto delicatemente per non farlo sgonfiare, e con movimenti dal basso verso l’alto. Fate fondere il burro e versatelo a filo sulle pareti del recipiente contenente il composto delle uova, mescolando molto delicatemente.
Imburrate uno stampo di 22 cm di diametro. Versate il composto e livellate. Questo sarà più o meno anche il suo volume finale.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete in modalià satico per 35-40 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Preparate i Xmas Choco Tags. Ho precristalizzato il cioccolato per un risultato di maggior efficacia : così i cioccolatini restano lucidi e corccanti. Per la pre-cristalizzazione del cioccolato abbiamo parlato dettagliatamente qui. Io preferisco il metodo di inseminazione, cottura al microonde. Una volta raggiunta la temperatura consigliata, versate il cioccolato temperato entro i stampini di silicone Xmas Choco Tags SF 146. Eliminate l' eccesso del cioccolato con una spatola. Sbattete lo stampo sul piano del lavoro per fare venire le eventuali bollicine di aria alla superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Preparate la ganache. Tritate il cioccolato bianco. Ponete la panna in un pentolino e portate a bollore. Versate sul cioccolato e mescolate fino a fondere. Aggiungete il burro e mescolate. Ponete nel frigo e fate amalgamare ogni 10-15 minuti. Quando sarà quasi rappreso sbattete con le fruste per fare gonfiare la ganache.
Posizionate la pasta genovese entro un vassoio da portata. Coprite completamente con la ganache. Decorate a piacere con i cioccolatini. Per preparare i numeri dell' anno ho utilizzato pure lo stampo della Silikomart coi numeri, che apparteneva già alla mia ... collezione!
2
ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ
Θα ομολογήσω ότι την γαλοπούλα δεν την τιμούμε στο γιορτινό τραπέζι μας! Οι άντρες μου είχαν συνηθίσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους να έχει ψητό κατσικάκι ή χοιρινό, καθώς πολύ σπάνια μαγείρευαν στο σπίτι τους γεμιστό πουλερικό. Η ... παράδοση με το κατσικάκι συνεχίστηκε για αρκετά χρόνια, μέχρι που αποφάσισα να αλλάξω τα έθιμα και να φτιάξω γεμιστή κότα. Τι να σου κάνει όμως μια κοτούλα όταν οι καλεσμένοι για το τραπέζι είναι αρκετοί? Πέρισυ για πρώτη φορά βρήκα κόκορα μεγαλούτσικο και δοκίμασα να τον φτιάξω γεμιστό. Η επιτυχία του πιάτου ήταν τεράστια, καθώς ο κόκορας είναι και πιό γευστικός από το συνηθισμένο κοτόπουλο, αλλά δυστυχώς δεν πρόλαβα να βγάλω φωτογραφίες, οπότε δεν μπορούσα να παρουσιάσω την συνταγή στο blog. Φέτος όμως οργανώθηκα καλύτερα, οι φωτογραφίες βγήκαν στην ώρα τους και με σχετική ηρεμία, οπότε το αποτέλεσμα κρίθηκε ικανοποιητικό.
Για το ψήσιμο του κόκορα ακολούθησα την δοκιμασμένη πλέον συνταγή για το ψητό κοτόπουλο (εδώ), δηλαδή μαρινάρισμα και ψήσιμο στην γάστρα. Η γέμιση του κόκορα ήταν σίγουρα πιό προσεγμένη σε σχέση με αυτή που κάνω για το κοτόπουλο, εμπλουτισμένη με μανιτάρια πορτσίνι, κράνμπερι και κάστανα. Επειδή με το τρόπο που ψήνω το κοτόπουλο δεν μπορώ να προσθέσω πατάτες στο ταψί, γιατί δεν θα είχε μετά ζουμάκι, και επειδή όλοι ήθελαν απαραιτήτως και πατάτες με τον κόκορα, έκανα μια προετοιμασία για τις πατάτες όπως φτιάχνω τις patatas bravas (εδώ), τις πρόσθεσα στο ταψί αφού έβγαλα τον κόκορα, τις ανακάτεψα με το ζουμάκι που έμεινε στο ταψί και τις έψησα στο γκριλ για κάτι λιγότερο απο 10 λεπτά.
Χωρις να θέλω να περιαυτολογήσω, είναι ένα εξαιρετικός γεμιστός κόκορας, που αξίζει να τον δοκιμάσετε!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κόκορα περίπου 3,5 kg.
για την μαρινάτα : 1 μικρό προτοκάλι ακέρωτο,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
1 κ.γ. κουρκουμά,
1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών baharat,
1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
1 κ.γ. εστραγκόν,
1 πρέζα σκόρδο γρανουλέ,
1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό.
για την γέμιση : 10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 εσαλότ,
150 gr κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο,
το συκωτάκι του κόκορα,
1 φλ. (200 gr) ρύζι parboiled,
1 κ.σ. γεμάτη κουκουνάρια,
1/2 φλ. (60 gr) κάστανα ψημένα,
1/2 φλ. (120 ml) κρασί λικερώδες απο σταφύλι μοσχάτο,
1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
1/2 φλ. τριμμένο ξυνόμηλο,
1/2 φλ. (60 gr) κράνμπερι,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
αλάτι.
για το ψήσιμο : 6 στρογγυλές φέτες μπέϊκον,
1 ξυνόμηλο.
για τις σωταρισμένες πατάτες : 1 kg πατάτες,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
1 κ.γ. αλάτι,
1/2 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ,
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon,
2 κ.σ. ξύδι.
Προετοιμασία :
Το μαρινάρισμα του κόκορα πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Καθαρίστε τον κόκορα από τα τυχόν πούπουλα, αφαιρέστε την ουρά, τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Παρ' όλα τα όσα λένε κατά καιρούς, εγώ τα πουλερικά τα πλένω κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν είναι δυνατόν να τα μαγειρέψω όπως είναι!
Κόψτε το προτοκάλι στα δύο, στίψτε το μισό μέσα σε ένα μπωλάκι, κρατήστε την πορτοκαλόκουπα, και κόψτε το υπόλοιπο μισό σε κομμάτια. Ρίξτε μέσα στο μπωλάκι όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας και αναμείξτε. Αλείψτε την μαρινάτα στον κόκορα, κάνοντας μασάζ, ιδίως στα μέρη που έχει πολύ κρέας, αλλά και κάτω απο την πέτσα στο στήθος. Βάλτε τον κόκορα μέσα σε μια γερή σακκούλα για τρόφιμα, βάλτε στην κοιλιά του την πορτοκαλόκουπα και σκορπίστε μέσα στην σακκούλα τα κομμάτια του πορτοκαλιού. Κλείστε την σακκούλα και βάλτε τον κόκορα στο ψυγείο. Μην ξεχάσετε να τον αναποδογυρίσετε 2-3 φορές, μέχρι να έρθει η ώρα να τον ψήσετε.
Ετοιμάστε την γέμιση. Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και ρίξτε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό; αφήστε τα να σταθούν μια ωρίτσα, να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ χηρσιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τον κιμά, το συκωτάκι ψιλοκομμένο και τα κουκουνάρια και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε τα πορτσίνι και τα κάστανα ψιλοκομμένα και τέλος το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γίνει το ρύζι διάφανο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι, 1 φλ. ζεστό νερό, το μήλο, τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και αφήστε να βράσουν μέχρι να ρουφήξουν το ζουμάκι τους.
Βάλτε τον κόκορα μέσα στην γάστρα μαζί με το ζουμάκι από την μαρινάτα του. Αφαιρέστε τα προτοκάλια. Γεμίστε τον κόκορα και ράψτε την κοιλιά του. Αν περισσέψει γέμιση γεμίστε και τον λαιμό του. Κόψτε το μήλο στα 4, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε το στο ταψί. Καλύψτε την επάνω πλευρά του κόκορα με τις φέτες του μπέϊκον. Κλείστε την γάστρα.
Βάλτε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 175°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Μετά την δεύτερη ώρα, αφαιρέστε τα μήλα από το ταψί και τα κομμάτια του μπέϊκον και αρχίστε να περιχύνετε τον κόκορα με το ζουμάκι του.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις πατάτες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μάλλον μεγάλα κομμάτια. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το ίδιο μέσα στο οποίο είχα κάνει την γέμιση) και βάλτε το στην φωτιά. Ακολουθήστε την διαδικασία για τις patatas bravas, όπως την έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά.
Μόλις ο κόκορας είναι έτοιμος, βγάλτε τον από την γάστρα, τοποθετήστε τον επάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε τον με λίγο από το ζουμάκι του.
Ρίξτε μέσα στο ταψί τις πατάτες, ανακατέψτε τες με το υπόλοιπο ζουμάκι του κόκορα και ψήστε τες στο γκρίλ για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τον κόκορα ζεστό, συνοδευόμενο από την γέμιση και τις νόστιμες σωταρισμένες πατάτες.
CAPPONE RIPIENO
In Grecia, per il pranzo di Natale, è diffusa abbastanza l' abitudine di preparare il tacchino ripieno al forno. Certo c' è l' influenza di abitudini americane, con il famoso tacchino del Thanksgiving ... Mia madre per anni preparava il tacchino ripieno, ma ammetto che non ci piaceva poi tanto; la carne del tacchino è di per sè asciutta e risultava sempre un po' stucchevole... Quando ho incontrato i miei uomini le loro abitudini per il pranzo di Natale erano ben diverse; qui si presentava il capretto al forno o il rotolo di maiale o pollo. Qualche anno fa ho fatto l' innovazione (!) e ho preparato il pollo farcito al forno. E piaciuto tanto e ormai lo preparo assai frequentemente, anche per il pranzo di domenica, piuttosto per la ragione che non può essere consumato tutto da sole 3 persone e ne resta quasì metà per lunedì - e non c'è bisogno di cucinare di nuovo... Ma quando si ha tante persone a prenzo un pollo soltano certo non basta. L' anno scorso ho trovato del cappone, grosso assai (5 Kg) che l' ho preparato al posto del pollo. Oltre che era veramente abbondante, ha piaciuto un sacco a tutti, si sa che il cappone è più saporito dal solito pollo, hanno perfino leccato le ossa (scherzo ovviamente!). Però nella furia delle preparazioni del pranzo natalizio, non ho fatto in tempo a fare le foto e certo non potevo presentare la ricetta al blog. Quest' anno però ero preparata, le foto sono state fatte quasi come si deve e oggi vi presento la ricetta, perchè certo i pranzi festivi di questo periodo non sono ancora finiti!
Quest' anno il nostro cappone era di modeste dimensioni, anche perchè non eravamo in tanti. Per la cottura al forno ho seguito la ricetta ormai collaudata del pollo arrosto come da rosticceria (vedi qui), cioè marinatura per tutta la notte e cottura in rostiera. La farcitura certo era un po' più ricca del solito, arricchita di funghi porcini, cranberry e castagne arrostite. Siccome nel modo che preparo il pollo arrostito da rosticceria non posso aggiungere patate nella rostiera, e c' era la richiesta espilicita per patate arrostite, ho pensato di prepararle in padella, come faccio con le patate bravas (vedi qui) e una volta terminata la cottura del cappone, le ho aggiunte in rostiera, mescolate con il fondo di cottura e le ho fatto arrostire alla griglia, per una decina di minuti; il risultato da leccarsi i baffi!
Quelli che mi seguono lo sanno che non mi piace fare la pubbliccità di quello che preparo, ma questo cappone ripieno veramente ne vale la pena di assagiarlo!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone da 3,5 kg ca.
per la marinata : 1 arancia piccola,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
2 cucchiai di burro fuso,
1 cucchiaino di curcuma,
1 cucchiaino di baharat,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
1 cucchiaino di estragon,
1 pizzico di aglio granulato,
1 cucchiaino colmo di sale marino.
per il ripieno : 10 gr di funghi procini essiccati,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 scalogno,
150 gr di carne di manzo macinata,
il fegatino del cappone,
1 tazza (200 gr) di riso parboiled,
1 cucchiaio colmo di pinoli,
1/2 tazza (60 gr) di castagne arrostite,
1/2 tazza (120 ml) di vino liquoroso d' uva moscata,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1/2 tazza di mela acida tritata,
1/2 tazza (60 gr) di cranberry,
pepe macinato,
sale.
per la cottura : 6 fette di bacon rotonde,
1 mela acida.
per le patate saltate : 1 kg di patate,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di paprica,
pepe macinato,
1 cucchiaino di sale,
1/2 cucchiaino di aglio granulato,
1 cucchiaio di salsa alla senape Dijon,
2 cucchiai di aceto di vino.
Preparazione :
Siccome la marinatura deve durare per almeno 8 ore, cominciate dalla sera precedente. Pulite il cappone da eventuali piume, elininate la coda, le estremità dei piedi e delle ali. Anche se si sconsiglia di non lavare i polli, io il lavo sempre sotto acqua corrente, non è possibile cucinarli com' è!
Tagliate l' arancia in due, spemete la metà entro una ciotola e tagliate l' altra a pezzi. Aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti per la marinatura e mescolate. Con le mani, preferibilmente portando dei guanti di nitrile, massagiate la marinatura sul cappone, e perfino sotto alla pelle del petto. Ponete il cappone entro un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungete i pezzi dell' arancia e ponete nel suo ventre la buccia della metà di arancia spermuta. Sigilate il sacchetto e ponete nel frigo. Non dimenticare di capovolgere il cappone un paio di volte fino l' ora di cottura.
Preparate il ripieno. Ponete i porcini secchi in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida; lasciate in ammollo per un' oretta. Tritate lo scalogno. Se non disponete, utilizzate una cipolla gialla piccola. Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne macinata, il fegatino tritato e i pinoli e fate rosolare. Aggiungete i funghi e le castagne tagliati a pezzettini, poi il riso e saltate fino che il riso diventi transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il sughetto dei porcini, 1 tazza di acqua calda, la mela tritata, i cranberry, le spezie ed il sale. Lasciate cuocere su fuoco moderato per pochi minuti fino ad asciugare. Ritirate dal fuoco.
Eliminate il saccheto e le arance e ponete il cappone marinato entro una rostiera. Farcite il cappone e cucite l' apertura del suo ventre. Se vi avanza del ripeno, farcite anche il collo. Tagliate la mela a 4, eliminate il torsilo e ponete nella rostiera. Coprite il cappone con le fettine di bacon. Coprite la rostiera.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Treascorsi i primi 45 minuti, abbassate la temperatura sui 175°C e lasciate cuocere per 3 ore ancora. Trascorsa la seconda ora di cottura, eliminate i pezzi della mela e le fettine di bacon e cominciate ad irrorare il cappone con il suo fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate. Sbucciate le patate e tagliate a spicchi. Ponete l' olio in un tegame (ho utilizzato lo stesso dove ho preparato il ripieno) e portate sul fuoco. Seguite le istruzioni per la preparazione delle patatas bravas (qui). Le patate saltate saranno pronte entro 20 minuti.
A cottura terminata eliminate il cappone dalla rostiera, ponete entro un vassoio da portata e irrorate con qualche cucchiaio dal suo fondo di cottura.
Versate le patate saltate entro la rostiera, mescolate col fondo di cottura e fate rosolare alla griglia per una decina di minuti.
Servite il cappone caldo, contornato da quache cucchiaio di ripieno e patate saltate.
10
BΌNET : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕ
Το bonèt το είχα φτιάξει για πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια, τότε που άρχιζα σιγά σιγά να ανακαλύπτω τις νοστιμιές της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, με την συνταγή της Sonia του Giallo Zafferano. Ισως και να ήταν η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκίμαζα κρεμώδες γλυκό και μου άρεσε, γιατί γενικά τις κρέμες ποτέ δεν τις πολυσυμπαθούσα. Φέτος το ξαναθυμήθηκα το bonèt και αποφάσισα να το ξαναφτιάξω, αυτή την φορά, ακολουθώντας την συνταγή - σωστά μαντέψατε! - του Luca Montersino, που όπως λένε και οι συμπατριώτες του, πάντα "έχει να πεί κάτι παραπάνω"!
Το bonèt (προφέρεται μπονέτ, στην τοπική διάλεκτο bunèt) έχει καταγωγή απο το Πιεμόντε (επαρχία του Τορίνο) και συγκεκριμένα από την περιοχή Langhe, για την οποία έχουμε ξαναμιλήσει, καθώς από εδώ προέρχονται τα πιο γευστικά φουντούκια της Ιταλίας και εδώ γεννήθηκε και η nutella... Στην τοπική διάλεκτο, σαφώς επηρεασμένη από την γαλλικά γλώσσα, bonèt σημαίνει καπέλλο, και ας θυμηθούμε ότι και στα γαλλικά bonnet σημαίνει σκουφί / καπέλλο. Τα φλάν και τα budini (συμπαγή κρεμώδη γλυκά) συνήθιζαν να τα ψήνουν σε μπαίν-μαρί, μέσα σε φόρμες από χαλκό με σχήμα κόλουρου κώνου, που τις ονόμαζαν bonèt ëd cusin-a, δηλαδή "καπέλλο κουζίνας" αλλά έχει και την έννοια "ο σκούφος του μάγειρα". Απο αυτήν την φόρμα λοιπόν πήρε το όνομα του και το bonèt, σύμφωνα με το Λεξικό της Πιεμοντέζικης διαλέκτου του Vittorio di Sant'Albino, έκδοση 1859. Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή, το γλυκό πήρε το όνομα του απο το γεγονός ότι συνήθως το σέρβιραν ως επιδόρπιο, σύμφωνα με την ιταλική έκφραση "a cappello di tutto il resto", όπως ακριβώς βάζουμε το καπέλλο αφού ντυθούμε και λίγο πρίν φύγουμε (θα το μεταφράζαμε ως επιστέγασμα του γεύματος), καπέλλο στην πιεμοντέζικη διάλεκτο bonèt, και τελικά ονομάστηκε απλά bonèt.
Το bonèt παρασκευάζεται με την λογική της κρέμας καραμελέ, πολύ διαδεδομένης στην ευρωπαϊκη κουζίνα, αλλά είναι εμπλουτισμένο με υλικά που το κάνουν ιδιαίτερα εύγευστο και πλούσιο, ένα φίνο επιδόρπιο! Η παραδοσιακή συνταγή για το bonèt, η ονομαζόμενη alla monferrina, σήμερα είναι σχεδόν ξεχασμένη και περιείχε απλά αυγά, γάλα, ζάχαρη και φυσικά μπισκότα αμαρέττι. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, νέα υλικά εισήχθησαν στην
ιταλική ζαχαροπλαστική και έτσι προστέθηκε κακάο και το bonèt πήρε σοκολατένια όψη και γεύση. Επίσης το ρούμι είναι πιό πρόσφατη προσθήκη, παλαιότερα συνήθιζαν να βάζουν το Fernet, ενα χωνευτικό λικέρ (amaro) που πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος. Συχνά θα συναντήσετε παραλλαγές της κλασσικής συνταγής με κονιάκ αντί για ρούμι, προσθήκη καφέ, μπισκότα φουντουκιού στη θέση αυτών με αμύγδαλο (αμαρέττι) αλλά και με τριμμένα φουντούκια, που όπως είπαμε πιο πάνω, είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής Langhe.
Πηγή : Wikipedia
Η πρόταση του Montersino ακολουθεί την κλασσική συνταγή. Σας έχω και ένα μικρό τρυκ για το πως να απλώσετε ομοιόμορφα την καραμέλλα μέσα στην φόρμα, αλλά και για το πως να ψηθεί σωστά το γλυκό.
Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
340 gr αυγά ολόκληρα (6 μεγάλα),
150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
150 gr μπισκοτάκια αμαρέττι,
75 gr κακάο άγλυκο,
30 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό,
15 gr ρούμι λευκό,
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την καραμέλλα : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την διακόσμηση : 220 gr σαντιγύ (200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη),
μπισκοτάκια αμαρέττι,
κόκκους καφέ καβουρντισμένους.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα. Τρίψτε με τα χέρια σας τα αμαρέττι.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε τα χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, τον καφέ, το κακάο, το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιγενές μίγμα. Προσθέστε τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο. Ρίξτε μέσα σε ένα τηγανάκι λίγη ζάχαρη και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη σαν βροχή και χωρίς να ανακατέψετε, αφήστε το να καραμελλώσει, δηλαδή να πάρει καστανό χρώμα.
Πάρτε μία φόρμα για κρέμες (μεταλλική με ειδική αντικολλητική επένδυση, εδώ θέλουμε στρογγυλή με τρύπα στην μέση, διάμετρος 24 εκ περίπου) και ζεστάνετε την ελαφρά επάνω στην εστία. Προσθέστε την καραμέλλα όσο είναι ακόμη ζεστή και περιστρέφοντας την φόρμα φροντίστε να καλύψει τον πάτο της. Ρίξτε απο επάνω το μίγμα της κρέμας. Βάλτε την φόρμα μέσα σε ένα ταψί που να την χωράει και προσθέστε νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους της (μπαίν-μαρί).
Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C, στο χαμηλότερο ράφι, και ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να μην κοχλάζει το νερό μέσα στο ταψί; με αυτόν τον τρόπο θα εμποδιστεί η δημιουργία φυσσαλίδων μέσα στην κρέμα, που θα είχε ως αποτέλεσμα να γίνει πολύ συμπαγής και όχι ανάλαφρη και ζουμερή, όπως θα πρέπει να είναι.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο, βγάλτε την φόρμα με την κρέμα απο το μπαίν-μαρί και αφήστε την να κρυώσει.
Ξεφορμάρετε το bonèt λίγο πρίν το σερβίρετε. Περάστε πρώτα ενα μαχαίρι με λεία λάμα γύρω απο τα τοιχώματα της κρέμας, ώστε να σιγουρευτήτε ότι έχει ξεκολλήσει, και αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Βάλτε την σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και διακοσμήστε το bonèt. Συμπληρώστε την διακόσμηση με μπισκοτάκια αμαρέττι και κόκκους καφέ.
BONET
Il bonèt è uno dei primi dolci italiani che avevo mai preparato, più di 5 anni fa, quando scoprivo piano piano le delizie della cucina italiana di tradizione, che sono perdippiù sconosciute in Grecia. La ricetta che avevo interpertato era da Giallo Zafferano, un sito di cucina eccezionale che allora seguivo e che mi ha introdotto accuratamente nella buona cucina italiana. Forse era il primo budino che assagiavo in vita mia, siccome i dolci cremosi, fino a quel momento, non mi piacevano poi tanto. Quest' anno mi sono ricordata di nuovo al bonèt e ho deciso di prepararlo duante le feste, seguendo questa volta la rcetta di Luca Montersino, che sempre ha qualcosa di più da dire!
Il bonèt è un dolce tradizionale piemontese, e precisamente dalla zona delle Langhe. Bonèt, pronunciato bunèt, in dialetto piemontese significa cappello, berretto (dal francese bonnet). Flan e budini, venivano cotti entro stampi di rame, che avevano la forma di cono tronco, e venivano chiamati bonèt ëd cusin-a,cioè cappello da cucina. Secondo il vocabolario piemontese/italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859, è da questo stampo che bonèt prese il suo nome. Secondo però un' altra interpertazione, diffusa sopratutto nelle Langhe, siccome il bonèt è un dessert, veniva sempre servito "a cappello", cioè alla conclusione del pranzo, come quando uno si veste per uscire il cappelo viene portato da ultimo.
Il bonèt rassomiglia tanto alla crème caramel, molto diffusa nelle cucine europei; non è però una semplice crema cotta al caramello, ma viene arricchito con ingredienti che lo rendono particolarmente saporito. La ricetta tradizionale, chiamata anche alla monferrina e oggi pressochè dimenticata, conteneva solo uova, zucchero e amaretti. Nel corso dei secoli, il semplice budino è stato arricchito con ingredienti nuovi, inseriti nel frattempo nella pasticceria italiana. Così è stato aggiunto il cacao, d' importazione dalle colonie sudamericane, ed il bonèt è diventato cioccolatoso. Ma anche il rum è una aggiunta relativamente recente. Il bonèt tradizionale era alla base di Fernet, un amaro dopopasto che aiutava la digestione. Si può incontrare anche varianti che contengono cognac al posto del rum, caffè, biscotti alle nocciole o nocciole delle Langhe tritate.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La ricetta di Montersino segue piuttosto quella tradizionale. Alle istuzioni del maestro ho aggiunto un piccolo trucco su come distribuire il caramello sul fondo dello stampo uniformemente e precisazioni sulla cottura.
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 600 gr di latte fresco intero,
150 gr di panna fresca a 35% grassi,
340 gr uova intere (6 grosse),
150 gr di zucchero semolato,
150 gr di amaretti,
75 gr di cacao amaro in polvere,
30 gr di caffè ristretto,
15 gr di rum bianco,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per il caramello : 75 gr di zucchero semolato.
per la finitura : 200 gr panna montata zuccherata,
amaretti,
chicci di caffè tostati.
Preparazione :
Preparate la crema. Sbriciolate gli amaretti. In un pentolino versate il latte e la panna e portate a bollore. Ritirate dal fuoco. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete l' estratto di vaniglia, il caffè, il cacao, il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete gli amaretti e mescolate.
Fate caramellare lo zucchero a secco. In un tegamino ben caldo versate poco zucchero e fate sciogliere. Aggiungete a pioggia il zucchero restante e fate caramellare senza mescolare. Versate il caramello sul fondo di uno stampo ciambella per budini, di ca. 24 cm di diametro; per poter ricoprire il fondo in modo uniforme riscaldate un pochino lo stampo prima di versare il caramello, altrimenti a contatto con il metallo freddo solidifica subito. Versateci il composto della crema. Ponete lo stampo su una teglia fonda e versateci dell' acqua fino ai 2/3 dall' altezza dei suoi bordi (bagnomaria).
Infornate la teglia nella parte bassa del forno, preriscaldato a 140°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un' oretta. La temperatura di cottura deve essere bassa, per non sorbollire il composto e evitare la formazione di bollicine d' aria, le quali renderanno il dolce troppo sodo; un budino ben riuscito deve essere compatto si, ma morbido e liscio.
Trascoroso il tempo necessario sfornate, ritirate lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare.
Sformate al momento di servire. Passate la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo. Sformate su un vassoio da portata.
Montate la panna con lo zucchero (istruzioni qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate il bonèt. Copletate la decorazione con amaretti e chicchi di caffè tostati.
