ΤΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ KAI Η ΠΑΤ-Α-ΜΠΟΜΠ // IL SEMIFREDDO e LA PASTA A BOMBA

 
ΤΟ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ 

Η ιστορία του παγωτού και παράλληλα του σεμιφρέντο χάνεται μέσα στους αιώνες και φτάνει μέχρι την αρχαία Αίγυπτο αλλά και την Ελλάδα, όπου ανακάτευαν το χιόνι με μέλι και φρούτα, φτιάχνοντας δροσιστικά γλυκίσματα. Στο Μεσαίωνα συναντάμε τα σεμιφρέντο με το όνομα parfait στα γαλλικά αλλά και perfetto στα ιταλικά, που υποδηλώνει τις τέλειες αναλογίες μεταξύ των διαφόρων υλικών και της χτυπημένης κρέμας γάλακτος, ώστε να πάρουμε ένα υπέρoχο δροσιστικό γλυκάκι!
Το semifreddo (ημι-κρύο στα ιταλικά) πολλές φορές συγχέεται με το παγωτό, την τούρτα παγωτό ή ακόμη και την παγωμένη μούς. Δεν είναι όμως τίποτε απ’ όλα αυτά και πολλές φορές η σύγχυση οφείλεται και στο ότι συνηθίζεται να δίνονται γνωστά ονόματα σε διάφορα παρασκευάσματα, που περιέχουν μερικά από τα συστατικά κάποιας ονομαστής συνταγής, αλλά ουσιαστικά δεν έχουν καμία σχέση με αυτήν! Το σεμιφρέντο, είναι ένα παρασκεύασμα με καθαρά ιταλική καταγωγή, εξ' ου και το γεγονός ότι έχει διατηρήσει διεθνώς την ιταλική του ονομασία, και είναι στην πραγματικότητα ένα dolce al cucchiaio (γλυκό του κουταλιού), δηλαδή ένα κρεμώδες γλυκό, το οποίο σερβίρεται παγωμένο (-6°C -10°C). Το γεγονός ότι έχει μεγάλη περιεκτικότητα τόσο σε ζάχαρη όσο και σε λιπαρά, έχει σαν αποτέλεσμα να μην κρυσταλλώνει και να διατηρεί μια βελούδινη υφή.  Η γεύση του είναι πολύ πλούσια και είναι και αυτός ένας λόγος για τον οποίο πρέπει να σερβίρεται παγωμένο, ώστε να μην λιγώνει. Στο σεμιφρέντο δεν προστίθενται σταθεροποιητικοί παράγοντες, όπως, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ κα. και αυτή είναι και η διάφορα του με τις διάφορες μους. Ο μόνος παράγοντας σταθεροποίησης  του είναι η ψύξη σε χαμηλή θερμοκρασία.

Τα βασικά συστατικά ενός σεμιφρέντο είναι :

- η ιταλική μαρέγκα (ασπράδια αυγών και ζάχαρη)

- η πατ-α-μπομπ (κρόκοι αυγών και ζάχαρη)

- η χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Ένα σεμιφρέντο μπορεί να περιέχει και τα τρία ή ένα συνδυασμό ενός από τα δύο πρώτα με την κρέμα γάλακτος. Όταν περιέχει την πατ-α-μπομπ, παίρνει και την ονομασία παρφέ (από τα γαλλικά). Όπως καταλαβαίνετε, η χρήση τόσο της μαρέγκας όσο και της πατ-α-μπομπ, εγγυώνται την παστερίωση των αυγών και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.

Πολύ σημαντικό είναι να τηρηθεί η σωστή αναλογία των υλικών, ώστε να έχουμε και την επιθυμητή υφή. Το κλασσικό ιταλικό σεμιφρέντο αποτελείται από 50% αέρα, 25% υγρά και 25% στερεό υπόλειμμα. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται στο 20-27%, λιπαρά 15-24% και τέλος 5-10% άλλες στερεές ουσίες (φρούτα, σοκολάτα, καφές κτλ.). Η παρουσία τόσο της ζάχαρης όσο και των λιπαρών (κρέμα γάλακτος και κρόκοι αυγών), όπως είπαμε, δρα ως αντιψυκτικός παράγοντας. Σε πιο μοντέρνες συνταγές θα δείτε στην θέση της ζάχαρης υλικά όπως η δεξτρόζη ή και η γλυκόζη, που είναι πιο ισχυρά αντιψυκτικά; χρησιμοποιούνται πιο πολύ όμως επαγγελματικά και η χρήση τους προϋποθέτει καλή γνώση των ιδιοτήτων τους.  Δεν χρησιμοποιούνται υλικά που περιέχουν στην δομή τους πολύ νερό, όπως αραιά σιρόπια και πολτοποιημένα ή ωμά φρούτα. Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται, είτε είναι σιροπιασμένα, είτε ποσάρονται μέσα σε ένα ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης (35%). Επίσης συχνά προστίθεται και κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο δρα επίσης ως αντιψυκτικό; τα λικέρ και τα λικερώδη κρασιά με αλκοολικό βαθμό γύρω στο 20%, κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,6°C ανά 15ml που προστίθενται, ενώ τα  κρασιά με αλκοολικό βαθμό 10%, κατεβάζουν το σημείο πήξης 0,3°C ανά 15ml που προστίθενται.

Το σεμιφρέντο είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα. Μεγάλη σημασία στην επιτυχία του παίζει και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όπου θα ετοιμαστεί (ιδανικά 12°-18°C), αλλά και η γρήγορη ψύξη του. Προτιμήστε τον καταψύκτη (-20°C -24°C) από την απλή οικιακή κατάψυξη. Αν το σεμιφρέντο καταψυχθεί αργά, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να απορροφήσει μυρωδιές από το περιβάλλον της κατάψυξης, αλλά και να σχηματιστούν μεγάλου μεγέθους κρύσταλλοι στην δομή του. Η δομή του σεμιφρέντο περικλείει μικρές φυσαλίδες αέρα, που του προσδίδουν και την αφράτη υφή του. Η ψύξη του πρέπει να γίνει γρήγορα, ώστε να διατηρηθεί αυτή η δομή και να πάρουμε την επιθυμητή τελική υφή. Το σεμιφρέντο από την στιγμή που θα αρχίσει να ψύχεται δεν ξαναδουλεύεται, όπως συμβαίνει με το παγωτό, το οποίο όμως στην σύνθεση του περίεχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα νερού, και όπου το συνεχές δούλεμα του μίγματος και η σταδιακή ψύξη είναι απαραίτητα για να πάρουμε την κρεμώδη υφή, εμποδίζοντας τον σχηματισμό κρυστάλλων.  

Όπως είπαμε, το σεμιφρέντο δεν έχει καμία σχέση με τις τούρτες παγωτού αλλά και με τις μοντέρνες τούρτες σε στρώματα, που η παρασκευή τους προϋποθέτει την διαδοχική τους κατάψυξη (πχ. «ο κήπος με τις φράουλες» του Luca Montersino). Σερβίρεται κατ’ ευθείαν μόλις βγει από την κατάψυξη και δεν πρέπει να το αφήσετε να ξεπαγώσει και να λιώσει, όπως το παγωτό. Επίσης θέλει προσοχή στην μεταφορά του και επιβάλλεται να χρησιμοποιήσετε ειδική θερμομονωτική συσκευασία. 
Πηγη : dolcesalato

Ενδεικτικές αναλογίες υλικών

Για 400 gr ιταλική μαρέγκα : 125 gr ασπράδια αυγών (4-5),

                                                      250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                                                      80 gr νερό.

Για την παρασκευή της ιταλικής μαρέγκας, θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ.    

Για 300 gr πατ-α-μπομπ : 120 gr κρόκοι αυγών (6-7),

                                                200 gr ζάχαρη,

                                                60 gr νερό.
Ακολουθεί η περιγραφή της παρασκευής της.

PȂTE-A-BOMBE

Η pâte à bombe (πατ-α-μπομπ), θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι το ανάλογο της ιταλικής μαρέγκας, αλλά με την χρήση των κρόκων στην θέση των ασπραδιών του αυγού. Η ζάχαρη προστίθεται με την μορφή καυτού σιροπιού και το μίγμα χτυπιέται ώστε να ενσωματωθεί αέρας στην δομή του. Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα. Η υφή της όμως δεν είναι τόσο σταθερή όσο της μαρέγκας, και, ανάλογα με την χρήση για την οποία την προορίζουμε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε κάποιο σταθεροποιητικό παράγοντα (πχ. ζελατίνη). Στην θέση της ζάχαρης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης μέλι, οπότε δεν θα χρειαστεί να προσθέσουμε το νερό.  
Η αναλογία των υλικών στην πατ-α-μπομπ, δεν είναι το ίδιο αυστηρή και καθορισμένη όπως στην μαρέγκα. Η ζάχαρη προστίθεται σε ίση ή μεγαλύτερη ποσότητα, έως και το διπλάσιο του βάρους των κρόκων. Η πατ-α-μπομπ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες, ενώ μπορεί επίσης να καταψυχθεί για χρονικό διάστημα έως και 3 μήνες.
Η πατ-α-μπομπ δεν χρησιμοποιείται σε σεμιφρέντι με φρούτα.

Υλικά : 100 gr κρόκοι αυγών (απο 5-6 αυγά)
                180 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                55 gr νερό.
Προετοιμασία :
Η τεχνική με την οποία παρασκευάζεται η πατ-α-μπομπ, είναι η ίδια με αυτήν της ιταλικής μαρέγκας, μόνο που εδώ βέβαια έχουμε στην θέση των ασπραδιών του κρόκους των αυγών. Απαραίτητο εργαλείο ένα θερμόμετρο σιροπιού. 
Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε πρώτα το νερό και από επάνω την ζάχαρη και χωρίς να ανακατέψετε καθόλου, το βάζετε στην φωτιά. 
Στο εν τω μεταξύ, βάζετε τους κρόκους στον μεταλλικό κάδο του μίξερ και όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 100°C  αρχίζετε να τους χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα. 
Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C (αρχίζει να σχηματίζει πιο μεγάλες φουσκάλες καθώς βράζει), ανεβάζετε την ταχύτητα του μίξερ. 
Όταν τέλος το σιρόπι φτάσει στους 121°C, το αποσύρετε από την φωτιά και χωρίς καθυστέρηση, αρχίζετε να το ρίχνετε σιγά σιγά επάνω στους κρόκους, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή. Προσοχή το σιρόπι να μην πάει επάνω στο χτυπητήρι ή στα τοιχώματα του κάδου, γιατί θα "παγώσει" (θα στερεοποιηθεί) αμέσως, θα κολλήσει και θα αλλάξει την ισορροπία των υλικών της συνταγής. Συνεχίστε το χτύπημα του μίγματος μέχρι να κρυώσει (35-40°C). Θα πάρετε μια υπέροχη αφράτη κιτρινωπή κρέμα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως στην συνταγή σας.
Η πατ-α-μπομπ εκτός από τα σεμιφρέντο, χρησιμοποιείται στις μους, σε διάφορα παγωμένα γλυκά αλλά και σε κρέμες με βούτυρο. Η γεύση της είναι πλούσια και συγχρόνως αέρινη.

IL SEMIFREDDO

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio che viene servito ghiacciato (-6°C -10°C). Non ha daffare con il gelato, le mousse o con le torte moderni ad anelli che richiedono il congelamento. Al semifreddo non vengono aggiunti fattori stabilizzanti (agar agar, colla di pesce ec.) ed il suo solo agente stabilizzante è il freddo. Il fatto che contiene alti percentuali sia di zucchero che di grassi (10-15% di più dal gelato), e l'assenza di acqua ha il risultato di non formare dei cristalli nella sua struttura e di avere un prodotto finale cremoso al sapore ricco e vellutato.
Gli ingredienti principali del semifreddo sono :
- la meringa italiana
- la pasta a bomba (pâte à bombe)
- la panna montata
Un semifreddo può contenere tutti e tre o una combinazione dei due primi con la panna. Quando contiene la pasta a bomba, prende il nome francese parfait. Siccome sia gli albumi che i tuorli delle uova vengono trattati con lo zucchero cotto, risultano pastorizzati e sicuri per quanto riguarda il pericolo della contaminazione di salmonella.
Molto importante è di rispettare la giusta percentuale degli ingredienti. Il classico semifreddo all' italiana è composto da 50% aria, 25% liquidi e 25% di residui secchi. La precentuale in zuccheri arriva al 20-27%, matterie grasse 15-24% ed infine 5-10% altre materie solidi (frutta, cioccolato, caffè etc.). Come abbiamo già detto, tanto lo zucchero chè i grassi (panna e tuorlo d'uovo) agiscono come anticongelanti. Nelle ricette più modenre, troverete anche edulcoranti come il destrosio, lo saccarosio ed il glucosio che hanno un potete anticongelante ancora più elevato; questi però vengono utilizzati piuttosto dai professionisti, siccome è necessario avere una buona conoscenza delle loro qualità. Si evita l' uso di ingredienti che contengono molta acqua nella loro struttura, come pe. sciroppi poco consistenti e frutta fresca. I frutti utilizzati per il semifreddo, sono quelli sciroppati, o nel caso che volete utilizzare della frutta fresca, dovete lasciarle macerare in un leggero sciroppo di zucchero (35%).  A volte, viene aggiunto anche qualche liquore o altro prodotto alcolico che agisce pure come anticongelante e permette anche una riduzione delle dosi di zucchero. I liquori e i vini liquorosi di gradazione alcolica ca 20%, riducono il punto di comgelamento 0,6°C per ogni 15ml aggiunti, mentre i vini a gradazione alcolica di 10%, riducono il punto di congelamento 0,3°C per ogni 15ml aggiunti.
Il semifreddo è una preparazione abbastanza delicata. Non trascurare la temperatura ambiente di lavoro (l' ideale è 12°-18°C) ed il rapido congelamento del prodotto. Se viene congelato troppo lentamente, aumenta il pericolo di assorbire odori dall' ambiente ma anche di formare dei grossi cristalli nella sua struttura. Nella struttua del semifreddo vengono incastrate numerossisime bollicine di aria; con il rapido congelamento, questa struttura rimane inalterata ed il prodotto finale avrà la consistenza desiderata. Il semifreddo, una volta messo a congelare, non viene più lavorato, come si fa con il gelato. La massa del gelato, contiene un alto percentuale di acqua (50%), e così deve essere congelata gradatamente e lavorata ripetutatmente (sia nel mantecatore o con le fruste), per impedire la formazione dei cristalli di acqua nella sua massa e per ottenere una consistenza cremosa.
Come abbiamo già riferito, il semifreddo non è da confondere con le torte moderne, preparate con la technica ad anelli. Il semifreddo viene servito e consumato a temperature negative (-20°/-10°C).In caso di trasporto, utilizzate sempre l' apposito contenitore termico.
Fonte : dolcesalato

Dosi indicativi degli ingredienti 

Per 400 gr di meringa all' italiana : 125 gr di albume (da 4-5 uova),

                                                                   250 gr di zucchero semolato,

                                                                   80 gr di acqua.

Per la preparazione della meringa all' italiana, troverete delle istruzioni dettagliate qui.   

Per 300 gr di pasta a bomba : 120 gr di tuorlo (da 6-7 uova),

                                                         200 gr di zucchero semolato,

                                                         60 gr di acqua.
Seguono le istruzioni per la preparazione della pasta a bomba.

LA PASTA A BOMBA 
(PȂTE A BOMBE)
 
La pasta a bomba prende il suo nome dal francese pâte à bombe. Possiamo paragonarla alla meringa all' italiana, preparata però con i turoli delle uova. Lo zucchero viene aggiunto alla forma di sciroppo scottente ed il composto viene sbattuto con le fruste per incorporare dell' aria. Il risultato è una crema chiara, gonfia e spumosa. La sua struttura però non risulta tanto stabile come quella della meringa e a seconda del suo utilizzo, può essere aggiunto anche qualche agente stabilizzante (pe. colla di pesce). Possiamo sostituire lo zucchero con il miele, eliminando però dalla ricetta l' acqua.
Le dosi degli ingredienti nella pasta a bomba non sono tanto rigorosi come nella meringa. Lo zucchero aggiunto è di pari o maggiore peso rispetto al quello dei tuorli. La pasta a bomba, può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, mentre può essere anche congelata e conservata nel freezer per 3 mesi al massimo. 
La pasta a bomba, non viene utilizzata in semifreddi alla frutta.

Ingredienti : 100gr di tuorli d'uova (5-6 uova)
                            180gr di zucchero semolato,
                            55gr di acqua.
Preparazione : 
La preparazione della pasta a bomba, è identica a quella della meringa all' italiana, solo che nel posto degli albumi, si utlizza i tuorli delle uova. Indispensabile attrezzo è un termometro per sciroppi. 
In un pentolino, versate prima l' acqua e aggiungete anche lo zucchero, senza mescolare. Portate su fuoco moderato e aspettate che comicia l' ebbolizione. 
Nel frattempo, ponete anche i tuorli nella bastardella della planetaria, o se sono pochi, lavorateli con le fruste a mano. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 100°C, cominciate a sbattere i tuorli a bassa velocità. 
Quando lo sciroppo arriva sui 118°C (le bolle diventano sempre più grosse) aumentate la velocità. 
Quando lo sciroppo arriva ai 121°C ritirate dal fuoco e versatelo immediatemente sui tuorli che si continuano a montare, lasciando colare proprio sulla massa e non sulle fruste o contro le pareti della bacinella, perchè causa lo shock termico, si cristallizza immediatamente con il risultato di sbolanciare anche la ricetta. Continuate a sbattere fino al raffreddamento (35-40°C). La pasta a bomba è una crema chiara, gonfia e non troppo compatta. E pronta per utilizarla alle vostre preparazioni.
Oltre che ai semifreddi, la pasta a bomba, viene utilizzata alla preparazione di mousse, vari dolci gelati e per alleggerire creme al burro.