19

ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΛΑ ΡΟΜΑΝΑ ♦♦ BACCALA FRITTO ALLA ROMANA


ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΛΑ ΡΟΜΑΝΑ

Τοσο ο υγραλατος οσο και ο αποξηραμενος βακαλαος ειναι πολυ δημοφιλεις στην γειτονικη μας Ιταλια, οπου τον μαγειρευουν με διαφορους τροπους. Καποτε τους ονομαζαν "το ψαρι των φτωχων" εξ'αιτιας της χαμηλης τους τιμης, που τους εκανε προσιτους σε ολα τα κοινωνικα στρωματα. Απο την Ναπολη μεχρι το Βένετο, υπαρχουν αρκετες πεντανοστιμες συνταγες, που αξιζει τον κοπο να δοκιμασουμε. Αναμεσα στα πιο φημισμενα πιατα με βακαλαο ειναι τα : μπακαλά αλα βιτσεντίνα, μπακαλά αλα λιβορνέζε, μπακαλά αλα ναπολετάνα, βακαλαος με πατατες. Υπαρχει ακομη και ειδικο site με πληροφοριες και συνταγες για τον βακαλαο, στα πλαισια μιας προσπαθειας να διασωθουν και να διαδοθουν παραδοσιακες συνταγες και υλικα της ιταλικης κουζινας.
Απο το www.baccala.it ειναι και η συνταγη που θα σας παρουσιασω σημερα. Τηγανητος βακαλαος, βουτηγμενος στο πιο υπεροχο κουρκουτι με μαγια μπυρας. Το αποτελεσμα ειναι μια απιστευτα αφρατη και τραγανη κρουστα, που δεν απορροφα πολυ λαδι, ενω το ψαρι μενει ζουμερο. Η προσθηκη των μπαχαρικων ειναι δικη μου παρεμβαση! Συνοδευεται ιδανικα απο την επτανησιακη αλιάδα!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1kg ξαλμυρισμενο υγραλατο βακαλαο,
            200gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
            10gr φρεσκια μαγια μπυρας,
            1/2 κ.γ. αλατι,
            1 κοφτο κ.γ. λευκο πιπερι τριμμενο,
            1 κ.γ. νιφαδες φλουδας ντοματας,
            1 κοφτο κ.γ. σκορδο γκρανουλέ.
για το τηγανισμα : σπορελαιο (ηλιελαιο ή αραχιδελαιο)          
για το σερβιρισμα : 1 λεμονι.
Προετοιμασια : Για ενα επιτυχημενο ξαλμυρισμα του υγραλατου βακαλαου, θα βρειτε αναλυτικες οδηγιες εδω. Αφου τον ξαλμυρισετε, κοψτε τον βακαλαο σε μεγαλουτσικα κομματια και αφηστε τον να στραγγισει απο το περιττο νερο. Βαλτε το αλευρι, το αλατι και τα μυρωδικα σε ενα ευρυχωρο σκευος και προσθεστε την μαγια, διαλυμενη σε λιγο χλιαρο νερο. Προσθεστε σταδιακα χλιαρο νερο, περιπου ενα φλυτζανι του τσαγιου, μεχρι να παρετε εναν μαλλον παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε το σκευος με διαφανη μεμβρανη και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (γυρω στους 20°C), σε μερος προφυλαγμενο απο ρευματα αερα, για 2 ωρες. Βουτηξτε τα κομματια του βακαλαου στο κουρκουτι και τηγνηστε τα αμεσως σε αφθονο καυτο λαδι. Οταν τα βγαλετε απο το τηγανι, ακουμπηστε τα σε απορροφητικο χαρτι. Σερβιρετε τον βακαλαο αλλα ρομανα ζεστο, γαρνιρισμενο με το λεμονι, κομμενο σε τεταρτα. Ταιριαζει υπεροχα με αλιάδα με μπολικο σκορδο!


BACCALA FRITTO ALLA ROMANA

Secondo la tradizione, il baccalà viene consumato in Grecia, durante i pranzi festivi di 25 marzo (Annunciazione e festa nazionale insieme) e di Domenica delle Palme. Di solito viene preparato fritto e accompagnato di una "pommata" all'aglio chiamata skordalià (una variazione qui). Oggi vi presento il baccalà fritto, preparato secondo una ricetta che ho trovato nel sito italiano di www.baccala.it; la pastella utilizzata differenzia parecchio da quella di solito preparata in Grecia, siccome contiene anche il lievito di birra. Il risultato è una costa croccante, mentre il pesce rimane succoso. L'aggiunta dell'aglio granulato, dei fiocchi di pomodoro e del pepe è di mia ispirazione. L'ho accompagnato con un' aliàda, che è una skordalià particolare preparata quasi esclusivamente nelle isole di Mar Ionio (per ulteriori informazioni vedi qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1kg di baccalà dissalato,
                     200gr di farina 00,
                     10gr di lievito di birra fresco,
                     1/2 cucchiano di sale,
                     1 cucchiaino raso di pepe bianco macinato,
                     1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro,
                     1 cucchiaino di aglio granulato.
per friggere : olio di semi.                 
per servire : 1 limone.
Preparazione : Istruzioni per dissalare il baccalà, troverete qui. Una volta dissalato, tagliatelo a pezzi piuttosto grossi, poneteli in un colapasta e lasciateli sgocciolare per un paio d'ore.  Nel frattempo, ponete la farina, il sale e le spezie in un recipente abbastanza capiente e aggiungete il lievito di birra, stemperato in poca acqua tiepida. Aggiungete gradatemente dell'acqua tiepida (ca 1 tazza) e mescolate fino a prendere un composto piuttosto consistente. Coprite a campana e lasciate lievitare in temperatura ambiente (20°C) e lontano da correnti d'aria, per 2 ore. Passate i pezzi del baccalà nella pastella e fate friggere in abbondante olio di semi, ben caldo, fino a dorare. Ponete su carta assorbente per sgolcciolare l'olio in eccesso. Servite il baccalà fritto caldo, condito con il limone tagliato a spicchi. Accompagnate con l'aliada!


19 σχόλια:

  1. Στις 25 Μαρτίου τον έκανα τηγανίτες.Την Κυριακή των Βαϊων θα κάνω τη δική σου συνταγή Μαρίνα μου,αφού από χθές που στην ανάρτησή σου για την αλιάδα,είδα ένα μέρος του να αχνοφαίνεται στην φωτογραφία,με κυνηγά η σκέψη του!
    Αγαπώ τον μπακαλιάρο με όλα του τα συνοδευτικά και φυσικά τον προτιμώ τηγανισμένο σε ωραίο χυλωμένο κουρκούτι!Με απαλή τραγανή επίστρωση,χρυσαφένια και η εσωτερική σάρκα του ψαριού όχι αφυδατωμένη ,αλλά ΄΄ζωντανή΄΄ και μαλακιά.Η πρότασή σου όχι μόνο τηρεί αυτές τις προϋποθέσεις, αλλά ξεπερνά και όλες τις προσδοκίες!
    Τώρα που το λες απορώ πως τόσο καιρό δεν έχω πάει μπακαλιάρο στην Ιταλία...μάλλον δεν έτυχε να τον δω κάπου,αν και ο Δημήτρης μου είπε πως ανήμερα του Ευαγγελισμού κάποιες άξιες κοπέλλες μαγείρεψαν και φίλεψαν αρκετά άτομα με την συγκεκριμένη νόστιμη λιχουδιά!Τι όμορφο να διαπιστώνει κανείς πως νεαρά άτομα κρατούν τις παραδόσεις!!!!
    Φιλιά πολλά,πολλά και μια ζεστή καλημέρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φωτεινη μου, δεν ειναι βεβαια η πρωτη φορα που φτιαχνω μπακαλιαρο, αλλα αυτη η εκδοχη του ξεπερασε ολες τις προσδοκιες! Αυτο το κουρκουτι με την μαγια τα εχει ολα : φουσκωνει αψογα, γινεται τραγανο, δεν απορροφα πολυ λαδι και αφηνει τον μπακαλιαρο μεσα ζουμερο! Η πρωτη φορα που τον εφτιαξα ηταν στις 25 Μαρτιου, απ'οπου και η ... αναμνηστικη φωτογραφια (!!) αλλα ζητηθηκε επιμονα απο τους αντρες μου και ετσι ξαναεφτιαξα την προηγουμενη Κυριακη. Μου ειπαν μαλιστα να ετοιμασω πιο μεγαλη ποσοτητα, γιατι ηταν διατεθειμενοι να τον τρωνε ακομα και τις επομενες ημερες ...
      Απ'οτι ξερω ο μπακαλιαρος στην Ιταλια ειναι δημοφιλης τοσο στο Βενετο, οσο και στην κοντινη σας Λιγκούρια. Δεν θα ξεχασω τον καταπληκτικο μπακαλιαρο αλλα βιτσεντινα που ειχαμε δοκιμασει ατο Μπουρανο (Βενετια), και λιγο-πολυ απο την αναζητηση αυτης της συνταγης ξεκινησε και ολη η εντατικη ενασχοληση μου με τις ιταλικες συνταγες μαγειρικης, που ειχε σαν αποτελεσμα και την γεννηση αυτου του blog... Αληθεια, γνωριζεις τον μπακαλιαρο αλλα βιτσεντινα? Ειναι απο τις πιο αγαπημενες μου συνταγες και θεωρω την γευση αυτου του πιατου αξεπεραστη!
      Να περασεις ενα ομορφο Σαββατοκυριακο, Φωτεινη μου!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
    2. Μαρίνα μου εξαιρετική η συνταγή για τον μπακαλιάρο α λα βιτσεντίνα!Τελικά ίσως την προτιμήσω ,αφού τον τηγανητό μπακαλιάρο τον έχουμε φάει πολλές φορές!Καιρός είναι να δοκιμάσουμε κάτι άλλο!Δεν έχει πολλά υγρά???Ή έτσι πρέπει να γίνει?Φαντάζομαι ότι η γεύση του θα είναι διαφορετική...
      Καλό Σαββατοκύριακο Μαρίνα μου!Μην κουράζεσαι πολύ...!

      Διαγραφή
    3. Φωτεινη μου πρεπει να εχει ζουμακι ο μπακαλιαρος αλλα βιτσεντινα. Το γαλα που θα βαλεις θα πρεπει μολις να σκεπαζει τα κομματια του μπακαλιαρου και μετα θα ριξεις απο επανω το λαδι μεχρι να καλυψει τελειως την επιφανεια τους. Ενα τρυκ που σκεφτηκα, ειναι να χρησιμοποιω σχετικα μικρο ταψι, ωστε η ελευθερη επιφανεια να ειναι οσο το δυνατον μικροτερη και να μειωνεται η ποσοτητα των υγρων που χρειαζεται. Το γαλα γινεται μια απιθανη σαλτσουλα, ενω το λαδι, αφου επιπλεει, μπορεις να το συλλεξεις καπου ξεχωριστα και να το χρησιμοποιησεις σε καποιο αλλο φαγακι...
      Καλη επιτυχια, ειμαι σιγουρη οτι θα σου αρεσει πολυ!
      Θα δουλευω ολο το Σαββατοκυριακο Φωτεινη μου, οποτε δεν προβλεπεται ξεκουραση!

      Διαγραφή
  2. Μαρίνα, λαχταριστός ο μπακαλιάρος αλλά Ρομάνα. Και με την ωραία σου αλιάδα από δίπλα, όνειρο!! Τι ωραίο φαγάκια στα αλήθεια, μας δίνει αυτό το ψάρι!!
    Καλή σου ημέρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολυ το αγαπαμε αυτο το ψαρι Ειρηνη μου! Αυτην την εποχη που μπορω να τον βρω πιο ευκολα, λογω των γιορτων, αγοραζω ποσοτητες, τις ξαλμυριζω και τις καταψυχω, ωστε να εχω ετοιμο οποτε θελησω.
      Καλο Σ/Κ!

      Διαγραφή
  3. Εξαιρετικό αποτέλεσμα από μια υπέροχη συνταγή!!!
    Ode di baccala :)
    Πολλά φιλιά
    Καλό Σαββατοκύριακο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι από τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα! Σε αυτό το κουρκούτι σίγουρα θα γίνεται εξαιρετικός! Οι νιφάδες ντομάτας πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη!
    Φιλιά πολλά Μαρινάκι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν και μεχρι τελευταια στιγμη μαλωναμε για το αν θα τον κανουμε τηγανητο ή αλλα βιτσεντινα, αυτη την φορα δεν το μετανιωσα που εκανα το χατηρι των υπολοιπων. Πολυ πετυχημενο αυτο το κουρκουτι! Την επομενη φορα θα προσθεσω και λιγη παπρικα.
      Φιλακια!

      Διαγραφή
  5. Mπακαλιαρονοστιμιά!!!
    Και το κουρκούτι σου φοβερό δείχνει Μαρίνα!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ελενα μου!
      Να περασεις ενα ομορφο Σαββατοκυριακο!

      Διαγραφή
  6. Μ' αρέσει πολύ και τον τρώω και εκτός 25ης Μαρτίου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαζι με τον σολωμο ειναι τα πιο αγαπημενα μου ψαρια!

      Διαγραφή
  7. Τι ωραίο χρυσαφένιο χρώμα που έχει το ψαράκι σου, Μαρινάκι! Στείλε λίγο προς τα δω, γιατί τρελαίνομαι για μπακαλιάρο! (Θα σου επιστρέψω και το ταπεράκι πλυμένο! χιχι!)
    Φιλάκιαααααα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ε, αμα ειναι να πλυνεις και το ταπερ, να σου στειλω! Να ησουν πιο κοντα Αναστασια μου, να ερχοσουν να πιναμε και ενα τσιπουρακι παρεα με τον μπακαλιαρο!

      Διαγραφή
  8. Μαρίνα, χρυσαφένιος και λιμπιστικός ο μπακαλιάρος που ετοίμασες!
    Σίγουρα το κουρκούτι κάνει τη διαφορά ακόμα και αν χρησιμοποιούμε μπύρα για διογκωτικό.

    Καλό Σ/Κ
    Z.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δν μπορω παρα να συμφωνησω οτι στον τηγανητο μπακαλιαρο το παν ειναι το κουρκουτι και το συγκεκριμενο ειναι το πιο πετυχημενο που εχω δοκιμασει μεχρι στιγμης!
      Πολλα φιλια!
      θα περασω για γλυκο την Κυριακη!

      Διαγραφή

Λυπάμαι, αλλά όλα τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Mi dispiace, ma tutti i commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
Sorry to say, but all anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...