30

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ ♦♦ PASTRIMA FATTO A CASA

   
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ

Ο παστουρμάς ή μπαστρουμάς, ουσιαστικα ειναι ενα ειδος αλλαντικου. Προκειται για ενα κομματι κρεας ολοκληρο, παστωμενο, ξηραμενο στον αερα και τυλιγμενο σε μια κρουστα μπαχαρικων, που του προσδιδουν πρωτα απ'ολα χαρακτηριστικο αρωμα, αλλα βοηθουν και στην συντηρηση του για μακρο χρονικο διαστημα. Οπως καταλαβαινετε, προκειται για ακομη μια παραδοσιακη συνταγη που δημιουργηθηκε απο την αναγκη συντηρησης του κρεατος, σε μακρυνες εποχες, οταν δεν υπηρχαν τα σημερινα μεσα. Η λεξη προεχεται απο την τουρκικη pastirma ή bastirma και γεννηθηκε απο την εκφραση "bastirma et" που σημαινει συμπιεσμενο κρεας. Υπαρχουν αναφορες οτι οι Ουννοι, νομαδικος λαος τουρκικης καταγωγης που εμφανιζεται τον 2ο μΧ. αιωνα, κουβαλουσαν μαζι τους παστωμενο κρεας, ωστε να τρεφονται κατα τις συνεχεις μετακινησεις τους, το οποιο το εβαζαν μαλιστα σε ειδικες θηκες που ειχαν προσαρμοσμενες στις σελλες των αλογων τους; το κρεας συμπιεζοταν απο τον καβαλλαρη και λεγεται οτι απο εκει πηρε και την ονομασια του. Ξεκινωντας λοιπον το πιθανοτερο απο τους Ουννους, αυτος ο τροπος συντηρησης του κρεατος διαδοθηκε σχεδον σε ολη τη Μεση Ανατολη. Υπαρχουν γραπτες αναφορες για την εμπορια του παστουρμα κατα τα Βυζαντινα χρονια. Σημερα ο παστουρμας ειναι διαδεδομενος τοσο στην Ανατολη οσο και στα Βαλκανια. Θα τον συναντησετε ως : pastërma στην Αλβανια, pasturma στην Βουλγαρια, pastrma στη Σερβια και Κροατια, pastramă στην Ρουμανια, bastırma στους Αζερους (Αζερμπαϊτζαν), basturma στην Αρμενια, αλλα και ως basṭurma στα αραβικα. Στην Τουρκια, ο καλυτερος παστουρμας ειναι αυτος που παραγεται στην περιοχη Kayserì, δηλαδη την Καισαρεια, ο οποιος διατιθεται και καταναλωνεται σχεδον αποκλειστικα στην εγχωρια αγορα. Για την παρασκευη του παστουρμα χρησιμοποιειται ψαχνο κρεας καλης ποιοτητας απο ζωα μεγαλυτερης ηλικιας, συνηθως μοσχαρι, αρνι, βουβαλι αλλα και χοιρο, κατσικι, γαλοπουλα ή χηνα. Παραδοσιακα εκλεκτος θεωρειται ο παστουρμας απο κρεας καμηλας, που ειναι υπερβολικα ακριβος και μαλλον δυσευρετος. Η Συρια ειναι η πρωτη χωρα σε παραγωγη παστουρμα απο κρεας καμηλας.  

Απολαυστε μια εικονα απο την Αιγυπτιακη Αγορα (Mısır Çarşısı) στην Κωνσταντινουπολη!
Συνοπτικα, η διαδικασια παρασκευης του παστουρμα, εχει ως εξης : το κρεας αρχικα παστωνεται με αφθονο αλατι και αφου "ψηθει" καλυπτεται με ενα στρωμα απο μιγμα μπαχαρικων με βασικα συστατικα το μοσχοσιταρο (τσιμενι) και την παπρικα; επειτα αφηνεται να στεγνωσει στον αερα και μακρυα απο υγρασια. Ο παστουρμας θεωρειται εκλεκτο εδεσμα και ειναι μοναδικος μεζες για το ουζο. Καθως ειναι αρκετα πικαντικος, καταναλωνεται συνηθως σε μικρες ποσοτητες. Θα τον συναντησετε επισης στην περιφημη πιτα Καισαρειας (συνταγη εδω). Ενα απο τα παραδοσιακα πιατα με παστουρμα στην Τουρκια, ειναι και τα τηγανητα αυγα (συνταγη εδω). Το μονο του μειονεκτημα ειναι η δυνατη μυρωδια του, που προερχεται απο το μιγμα μπαχαρικων με το οποιο καλυπτεται, η οποια δυστυχως περναει στον ιδρωτα. Συνισταται να μην καταναλωνεται κατα τους θερινους μηνες, οταν δηλαδη η εφιδρωση ειναι εντονη.
Πολυ σημαντικη ειναι η τεχνικη στο κοψιμο του παστουρμα, γιατι αυτη ειναι που θα αναδειξει την νοστιμια του : οι φετες του πρεπει να εινα εξαιρετικα λεπτες, σχεδον διάφανες! Ο παστουρμας κοβεται με ειδικα μαχαιρια με πολυ ακονισμενη λαμα και ποτε με την μηχανη κοπης των αλλαντικων, γιατι τον ζεσταινει και αλλοιωνει την γευση του (δειτε κι εδω). Επισης πρεπει να κοβεται την στιγμη που θα καταναλωθει και καλο ειναι να αποφευγετε τις συσκευασιες με τις ετοιμες κομμενες φετες. Ο φρεσκος παστουρμας εχει ζωηρο σκουροκοκκινο χρωμα. Οσο πιο παλιος ειναι, τοσο και το χρωμα του σκουραινει, ενω γινεται και πιο σκληρος. Το τσιμενι που καλυπτει τον παστουρμα, μην το πετατε, γιατι μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να καρυκευσετε διαφορα πιατα. Δοκιμαστε να το προσθεσετε στην φασολαδα και θα με θυμηθητε!
Θα εχετε ακουσει ισως και για το pastrami (παστράμι), πολυ διαδεδομενο και στις Ηνωμενες Πολιτειες. Προκειται παλι για παστο κρεας (η ριζα της λεξης ειναι παλι η ιδια) που προεχεται απο την εβραϊκη κουζινα, παρασκευασμενο συμφωνα με τους κανονες της εβραϊκης θρησκειας. Το κρεας παστωνεται μεσα σε σαλαμουρα, αλλα επειτα καπνιζεται σε ατμο. Ειναι πιο μαλακο και με λιγοτερο εντονο αρωμα, αλλα φυσικα δεν συγκρινεται με τον παστουρμα!
Πηγες : εδω,Wikipedia
Ο παστουρμας μοιαζει πολυ με το δυτικο προσουτο, βασικα αυτο που αλλαζει ειναι τα αρωματα, λογω της προσθηκης των μπαχαρικων, που ετσι κι αλλιως οι ανατολιτες τα αγαπανε ιδιαιτερα. Το μεγαλο πλεονεκτημα του ειναι οτι παρακευαζεται απο ψαχνο κρεας, πρωτης ποιοτητας, ενω δεν υποκειται σε χημικη επεξεργασια και προσθηκη τεχνητων συντηρητικων. Αν δεν ειχε τοσο βαρια μυρωδια, θα ηταν το πιο υγιεινο αλλαντικο, οπως ειναι το προσουτο. 
Απο καιρο ειχα στο μυαλο μου να φτιαξω παστουρμα! Ηταν ενα απο τα λιγα αλλαντικα που λατρευα απο πολυ μικρη και ολως παραδοξως δεν με πτοουσε η τρομερη μυρωδια του. Ειχα πολλους ενδοιασμους αν θα τα καταφερω γι'αυτο και διαλεξα αρχικα ενα μικρο κομματι κρεατος. Πρεπει να σημειωσω οτι ο καιρος ηταν μαλλον ζεστος και υγρος και ειχα πολλες αμφιβολιες αν το περιβαλλον ηταν ιδανικο για την παρασκευη του, μιας και θελει κρυο και ξηρο αερα. Παρ'ολες τις μικρες αντιξοοτητες μπορω να πω οτι ο παστουρμας μου εγινε εξαιρετικος, η δε ευωδια του ειναι το κατι αλλο, πραγματικα ακαταμαχητη! Πρεπει επισης να σημειωσω οτι, αφου καταναλωθει, δεν μυριζει τοσο βαρια και εντονα οσο αυτος του εμποριου.
Πληροφοριες για την παρασκευη του αντλησα κυριως απο εδω, εδω, αλλα και απο τις λιγες αναρτησεις σε διαφορα ελληνικα blog και sites.

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 Kg μοχαρισιο κρεας ψαχνο,
            χοντρο αλατι (περιπου 1Kg).
για το τσιμενι : 150gr μοσχοσιταρο (τσιμενι) σε σκονη,
                       150gr παπρικα γλυκεια,
                       10gr παπρικα καυτερη,
                       5gr μαυροπιπερο τριμμενο,
                       5gr κυμινο σε σκονη,
                       5 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                       20gr ντοματοπελτε,
                       2 κ.σ. ελαιολαδο,
                       κρυο νερο οσο παρει  (180-200ml).
Προετοιμασια :
Διαλεξτε το κρεας : για τον παστουρμα συνηθως χρησιμοποιουν μοσχαρισιο κρεας, απο ζωα οχι πολυ νεαρης ηλικιας. Το κρεας που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι ψαχνο, καθως το μοσχαρισιο λιπος δεν ειναι νοστιμο οπως το χοιρινο. Υπαρχουν βεβαια και καποιοι που υποστηριζουν οτι ο παστουρμας πρεπει να εχει και λιπος, για να γινει πιο μαλακος. Στις τουρκικες συνταγες παντως, επιμενουν οτι το κρεας πρεπει να ειναι απαχο, μαλιστα συνιστουν να καθαριστουν τα τυχον υπαρχοντα λιπη. Κυριως στα ελληνικα blog, υπαρχει μια διχογνωμια σχετικα με το ποιο κομματι κρεατος ειναι το πιο καταλληλο. Καποιοι υποστηριζουν οτι πρεπει να χρησιμοποιηθει κρεας απο το μπροστινο μερος του ζωου, δηλαδη απ τον λαιμο και τα πλευρα, οπως η σπαλομπριζολα, ενω αλλοι συνιστουν κομματια απο το πισω μερος του ζωου. Οι Τουρκοι παραγουν διαφορες ποιοτητες παστουρμα; απο τα μικροτερα ζωα και αναλογα με το κομματι του κρεατος, παιρνουν 19 ειδη, ενω απο τα μεγαλυτερα ζωα μεχρι και 26! Για τον εξαιρετικης ποιοτητας παστουρμα, χρησιμοποιουν το φιλετο, που ειναι και το πιο ακριβο, και το κοντρα-φιλεττο, ενω για τον καλης ποιοτητας παστουρμα χρησιμοποιουν το τρανς, την σπαλομπριζολα, το νουα και την σπαλλα. Εγω παντως χρησιμοποιησα νουα μοσχου. (για την κοπη του μοσχαρισιου κρεατος δειτε εδω).
Καθαριστε το κρεας απο τυχον πετσες και λιπη. Με την ακρη απο ενα κοφτερο μαχαιρι, καντε μερικες τρυπες στην πλατεια επιφανεια του κομματιου του κρεατος, παραλληλα προς τις ινες του. Αυτο θα βοηθησει στο να εισχωρησει το αλατι μεσα στο κομματι του κρεατος αλλα και στο να απομακρυνθουν τα υγρα του.
Πρωτη φαση : Το αλατισμα. Το κρεας βασικα παστωνεται και "ψηνεται" με το αλατι. Βαλτε το κρεας μεσα σε ενα σκευος και καλυψτε το καλα με χοντρο αλατι απ'ολες τις πλευρες. Συνηθως συνιστουν να ακουμπησετε το κρεας επανω σε εναν δισκο, που να το χωραει ακριβως. Επειτα παιρνετε ενα λιγο μεγαλυτερο ταψι και βαζετε μεσα τον δισκο με το κρεας, αφου τοποθετησετε κατω απο την μια ακρη του ενα εμποδιο, ωστε να αποκτησει κλιση. Επειδη μια εικονα ισον χιλιες λεξεις, μπορειτε να δειτε το βιντεο εδω. Εγω εκανα μια δικια μου πατεντα : εβαλα το κρεας μεσα σε ενα τρυπητο που το χωρουσε ακριβως, αφου καλυψα τον πατο του με χοντρο αλατι, και το σκεπασα με αλατι (περιπου 1 Kg συνολικα). Κατω απο το τρυπητο εβαλα εναν δισκο. Τοποθετησα την ολη "διαταξη" σε δροσερο μερος αλλα οχι στο ψυγειο. Μετα απο μερικες ωρες το κρεας θα αρχισει να βγαζει τα υγρα του, τα οποια θα πρεπει να τα απομακρυνετε και σιγουρα να μην τα αφησετε να το καλυψουν. Αφου περασουν 24 ωρες καλυψα την "διαταξη" με ενα αναποδογυρισμενο πιατο και εβαλα απο επανω ενα βαρος. Το βαρος που χρησιμοποιησα ηταν συνολικα 10Kg (δανειστηκα 2-3 μεγαλα βαριδια ψαρεματος απο τον Δ. που εμοιαζαν με μπαλλες απο κανονι!). Ολα αυτα μαζι τα εβαλα μεσα στο ψυγειο και τα αφησα συνολικα για 10 μερες, φροντιζοντας να μην αφηνω να συσσωρευονται τα υγρα που εβγαζε το κρεας, αλλα και να ελεγχω αν παραμενει το κρεας σκεπασμενο απο το αλατι. Αφου περασουν οι 10 μερες, το κρεας θα εχει σκληρυνει και το χρωμα του θα σκουρηνει, θα γινει σχεδον βυσσινι εξωτερικα. Ξεπλυντε το κρεας πολυ καλα, κατω απο τρεχουμενο κρυο νερο, ωστε να απομακρυνθει ολο το αλατι. Βαλτε το μεσα σε ενα βαθυ σκευος που να το χωραει και καλυψτε το με κρυο νερο. Βαλτε το σε δροσερο μερος και αφηστε το μεσα στο νερο για 24 ωρες, αλλαζοντας το 4-5 φορες, ωστε να απομακρυνθει το περιττο αλατι. Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, βγαλτε το κρεας απο το νερο και περαστε στην μια ακρη του ενα κομματι γερο σπαγγο. Κρεμαστε το κρεας σε καλα αεριζομενο και δροσερο μερος, προφυλαγμενο βεβαια απο τα εντομα, και αφηστε το να στραγγισει και να στεγνωσει για 5-6 ωρες.


Δευτερη φαση : Η ξηρανση. Εφτασε πλεον η στιγμη να ετοιμασετε το τσιμενι. Πολτοποιηστε το σκορδο μεσα σε ενα γουδι. Βαλτε το μεσα σε ενα σκευος και προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα εκτος απο το νερο. Προσθεστε το νερο σταδιακα, μεχρι να παρετε μια μαλλον σφιχτη παστα. Το νερο που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι κρυο απο το ψυγειο. Το τσιμενι δεν πρεπει να γινει πολυ σφιχτο, ωστε να μπορεσετε να το αλειψετε επανω στο κρεας. Δουλεψτε καλα το μιγμα, ωστε να διαλυθει καλα το μοσχοσιταρο, γιατι αν μεινουν συσσωματωματα, μπορει να προσδωσουν πικρη γευση στον παστουρμα. Φορεστε γαντακια νιτριλιου, ωστε να μην μυριζουν τα χερακια σας μετα, και καλυψτε ολη την επιφανεια του κρεατος με το τσιμενι. Προσοχη να μην αφησετε κενα διαστηματα, γιατι το κρεας θα παρει αερα και θα οξειδωθει το λιπος, πραγμα που μπορει να του δωσει πικρη γευση. Κρατηστε μια ποσοτητα περιπου 2 κ.σ. απο το τσιμενι στην ακρη, την οποια θα φυλαξετε μεσα σε ενα στεγανο δοχειο στο ψυγειο, ωστε να το χρησιμοποιησετε για επιδιορθωσετε τυχον ρωγμες στην κρουστα. Κρεμαστε τον παστουρμα απο το σχοινακι του σε μερος δροσερο και καλα αεριζομενο, και οχι σε αμεση εκθεση στον ηλιο. Ο καιρος θα πρεπει να ειναι ιδανικα ξηρος και κρυος, αν φυσαει και βοριαδακι, τοτε ακομη καλυτερα! Προσωπικα πολυ με βολεψε η αποθηκουλα του κηπου, που ειναι στο βορεινο μερος του σπιτιου; βεβαια παρατηρησα μια ασυνηθιστη κινηση απο γατες εξω απο την αποθηκουλα, αλλα δεν ειχαν και αδικο : η ευωδια του παστουρμα ηταν πραγματι ακαταμαχητη! Γενικα ο παστουρμας παρασκευαζεται οσο ο καιρος ειναι δροσερος, απο το φθινοπωρο μεχρι το τελος του χειμωνα. Οι ζεστοι μηνες αντενδεικνυνται παντελως! Σιγουρα κατα τους κρυους μηνες, τα εντομα δεν ειναι σε μεγαλη αφθονια, αλλα για να ειστε σιγουροι οτι δεν θα ... θελησουν να δοκιμασουν τον παστουρμα σας, καλο ειναι να τον προφυλαξετε. Εγω τον περιεκλεισα  χαλαρα μεσα σε ενα κομματι τουλι, ωστε να ειμαι ησυχη! Μεσα στις πρωτες ημερες, ελεγξτε αν παρουσιαστηκαν ρωγμες στην κρουστα απο το τσιμενι, τις οποιες θα πρεπει να "επιδιορθωσετε" αμεσως, χρησιμοποιωντας την παστα που κρατησατε στην ακρη. Ο παστουρμας πρεπει να μεινει για ξηρανση 10-15 μερες. Μετα ειναι ετοιμος για καταναλωση.
Συντηρηση : Απο την στιγμη που θα κοψετε τον παστουρμα, πρεπει να φροντισετε η τομη του να μην μενει εκτεθειμενη στον αερα. Καλυψτε την αμεσως με διαφανη μεμβρανη και διατηρηστε τον παστουρμα σε δροσερο μερος. Τους ζεστους μηνες, φυλαξτε τον απαραιτητα στο ψυγειο. 

Ενημερωση 2014
Φετος, που καιρος ειναι ιδιαιτερα ζεστος και υγρος, αντιμετωπισα ενα προβλημα με τον παστουρμα που πηγα να φτιαξω, αφου τον καλυψα με το τσιμενι, μετα απο μια εβδομαδα περιπου αρχισε να εμφανιζει μουχλα εξωτερικα. Η πρωτη σκεψη ηταν να τον πεταξω γιατι χαλασε. Παρατηρησα ομως οτι η μουχλα ηταν μονο επιφανειακα και ετσι αποφασισα να καθαρισω εξωτερικα ολο το τσιμενι, να φτιαξω καινουργιο και να ξανακαλυψω το κρεας. Αυτην την δευτερη φορα δεν αντιμετωπισα κανενα προβλημα και ολα πηγαν καλα. Απο αυτην την εμπειρια μου εβγαλα το συμπερασμα οτι οταν η κρουστα με το τσιμενι ειναι παχεια, δεν μπορει να στεγνωσει καλα και υπαρχει και το ενδεχομενο να αναπτυχθει μουχλα. Την δευτερη φορα φροντισα να φτιαξω την κρουστα με το τσιμενι λεπτη, 2-3 χιλ. και στεγνωσε σχεδον αμεσως, παρ' ολο που οι καιρικες συνθηκες δεν ηταν ιδανικες.

  
PASTIRMA' FATTO A CASA

Il pastirmà, in turco, o pastrumà, in greco, è una specie di prosciutto, però particolarmente speziato. Si tratta di un pezzo di carne intero, cotto nel sale e poi coperto di una crosta, preparata con una mistura di spezie, chiamata cimèni. Il cimèni non solo conferisce alla carne l'odore molto caratteristico, ma funziona anche come involucro che lo prottege e aiuta di poter essere conservato a lungo. Ben si capisce che si tratta di una preparazione tradizionale, che è stata inventata dalla necessità di conservare la carne, in tempi remoti, quando certo non esistevano i mezzi attuali. Il suo nome, pastirmà o bastirmà, proviene dall'espressione della lingua turca "bastirma et" che significa carne pressata. Ci sono testimonianze che gli Unni, popolazioni nomadi di origine turca, che appaiono nella storia durante il II secolo dC., portavano con sè per nutrirsi durante i loro continui spostamenti, dei pezzi di carne essiccata. Questi pezzi di carne li mettevano in apposite tasche, annesse alle selle dei loro cavalli; la carne veniva pressata dal cavaliere seduto sulla sella, e da questo fatto ha preso anche il suo nome. Questo modo di conservare la carne, molto probabilmente scoperto dagli Unni, è stato poi diffuso nell' Oriente. Ci sono testimonianze scritte per il commercio del pastirmà durante gli anni dell' Impero Bizantino. Nei nostri giorni, il pastirmà è molto diffuso sia nell' Oriente che nella penisola Balcanica. Lo incontrerete come : pastërma in Albania, pasturma in Bulgaria, pastrma in Servia e Croazia, pastramă in Rumania, bastırma in Adzerbaidjan, basturma in Armenia e ancora basṭurma in arabo. In Turchia, grande produttrice di pastirmà, il migliore è quello della zona di Kayseri, il quale viene promosso e consumato quasi esclusivamente al mercato turco. Per la preparazione del patirmà viene utilizzata della carne magra di buona qualità e da animali non troppo giovani, di solito manzo, pecora, buffala e ancora suino, capra, tacchino o oca. Il migliore di tutti si considera quello preparato da carne di cammelo; però costa parecchio, non è poi tanto facilmente reperibile e viene prodotto quasi esclusivamente in Syria. 

Una golosa immagine dal Mercato Egiziano  (Mısır Çarşısı) ad Istanbul!
Lo schema della preparazione del pastrimà in brevis, è il seguente : la carne viene coperta tutta con sale, poi lasciata a stagionare per poi ricoprirla di una pasta piccante, chiamata cimèni e preparata con tante spezie tra le quali spiccano il fieno greco, la paprica dolce e l'aglio; poi il pastirmà, viene lasciato esposto all'aria in luogo secco e riparato dal sole. Il pastirmà è un stuzzicchino prezioso per i buongustai ed è un ottimo mezès, cioè viene utilizzato per accompagnare aperitivi come l'uzo o la rakì. Un piatto tipico della cucina turca sono le uova fritte al pastirmà. Anocra lo troverete in torte di pasta fillo, come la famosa pìta di Kayserì (ricetta qui). Ha però un grande diffeto che è il suo odore, forte e pungente, che viene causato dalla crosta piccante (cimèni) e sfortunatamente passa al sudore umano. Si sconsiglia il suo consumo durante i mesi estivi, quando la sudorazione è abbondante!
Molto importante è la technica per affettare il pastirmà : le fette devono essere quasi transparenti, perchè così viene esaltato il suo sapore. Viene tagliato con coltelli ben affilati, a lama liscia (guarda qui) e mai con l'affettatrice, perchè lo fa riscaldare e guasta il suo profumo. Come il prosciutto, deve essere affettato al momento del consumo e meglio evitare le confezioni sottovuoto dove lo troverete già in fette. Il pastrimà fresco ha un colore rosso scuro che con il tempo diventa quasi bruno, mentre la carne si secca e diventa fibrosa. Di solito si evita consumare il cimèni che lo ricopre, il quale può essere utilizzato per condire vari piatti. E ottimo con la tradizionale zuppa di fagioli (fassolàda).
Forse avete sentito parlare anche del pastrami, molto diffuso negli Stati Uniti. La radice del nome è la stessa con il pastirmà. Viene dalla cucina tradizionale ebraica e si tratta di carne macerata in salamoia e poi affumicata al vapore. E più tenero e meno piccante ma secondo me non ha confronti con il pastirmà.
Fonti : qui, Wikipedia 
E da parecchio tempo che avevo in mente di preparare il pastirma a casa. Malgrado il suo tremendo odore ed il sapore forte, adoravo il pastirmà fin da piccola. Dubitavo però se riuscissi a prepararlo a casa e per questa ragione ho deciso di sperimentarmi con un pezzo di carne piuttosto piccolo. Finora l'inverno è stato piuttosto umido e le temprature sicuramente alte per la stagione e così le condizioni non erano idonee. Maglrado tutto però, il mio partirmà e venuto ottimo : fragrante e di un colorino accativante!
Informazioni per la sua preparazione ho trovato principalmente qui, qui, e da blog e siti greci.

Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di filetto o girello di vitello,
                     sale grosso (ca 1 Kg).
per il cimèni : 150gr di fieno greco macinato,
                     150gr di paprica dolce,
                     10gr di paprica piccante,
                     5gr di pepe nero macinato,
                     5gr di cumino macinato,
                     5 grossi spicchi d'aglio,
                     20gr di triplo-concentrato  di pomodoro,
                     2 cucchiai di olio di oliva,
                     acqua fredda qb (180-200ml).
Preparazione : 
La scelta della carne : per la preparazione del pastirmà viene utilizzata di solito della carne bovina. La carne deve essere magra, siccome il grasso bovino non è tanto buono da consumarsi crudo. Certo c'è chi sostiene che la carne non deve essere proprio magra del tutto, per risultare meno asciutta e quindi più soffice. Però nelle rilevanti ricette turche, sostengono che la carne deve essere proprio magra, consultano anche di eliminare traccie di grasso rimasto. Ho riscontrato anche una discordia per quanto riguarda il taglio di carne utilizzata. C'è chi predilege l'utilizzo di tagli dalla parte anteriore dell'animale, cioè dal collo e dalle coste, mentre altri preferiscono tagli dalla parte posteriore. I turchi, che hanno la fama degli esperti del pastirmà, categorizzano il pastirmà secondo al taglio utilizzato. Da animali più piccoli ne ricavano ben 19 variazioni, mentre da quelli più grossi, fino a 26! Per la migliore qualità scelgono il filetto, che certo costa più di tutti i tagli, e poi le coste della croce, mentre il tagli di scamone, reale, noce e spalla, danno pastirmà sempre di buona qualità. I tagli restanti danno del pastirmà scadente. Io ho utilizzato la noce bovina (per il taglio del manzo potete vedere qui ).
Eliminate il grasso e le eventuali membrane dal taglio di carne che avete scelto. Con la punta di un coltello affilato, praticate dei buchi sulla superficie larga della carne,in parallelo alle sue fibre. Questo è utile per far penetrare il sale e per far uscire il sangue e i liquidi emmessi dalla carne durante la macerazione.
Prima fase : La salatura. Prima di tutto, la carne viene "cotta" nel sale. Ponete la carne  in un recipiente che può contenerla e copritelo di sale grosso da tutti i lati. Si consiglia di utilizzare il sale minerale, ma in mancanza, anche il sale comune va bene. Per quanto riguarda il recipiente utilizzato, di solito si consiglia appoggiare la carne su un vassoio che lo contenga a misura. Poi prendete una teglia un po' più grande del vassoio e mettetelo dentro, mettendo un oggetto in uno dei punti più stretti del vassoio, per farlo prendere un'inclinazione. Questo serve per far colare i liquidi che saranno emmesi dalla carne e non finirà del tutto bagnato di essi. Siccome un'immagine vale quanto mille parole, potete vedere il video qui. Io ho pensato un' altra soluzione : ho preso un colapasta inox (munito di piedini), ho coperto il suo fondo con del sale grosso, ho disposto sopra la carne e poi l'ho ricoperta completamente di sale (ca 1Kg in totale). Ho messo il colapasta entro una teglia e ho messo la mia "costruzione" in luogo fresco, ma non ancora nel frigo. Qualche ora dopo, la carne comicia a sgocciolare. Quando il liquido riempie i vassoio eliminatelo subito. 24 ore dopo, ho messo sulla carne un piatto rovesicato e sopra un grosso peso. Il peso che ho utilizzato arrivava ai 10Kg (mi sono prestata alcuni pesi per la pesca da D. che rassomiglivano a palle di cannone!). Ho messo la mia "costruzione", peso compreso nel frigo. Ho lasciato la carne macerare per 10 giorni in totale, prendendo cura di buttare via il liquido emmesso e di controllare se la carne rimane sempre coperta di sale. Trascorso il tempo necessario, la carne sarà indurita e il suo colore cambierà in rosso scuro. Sciacquatla sotto acqua corrente, per far eliminare tutto il sale. Pontetela in un recipiente capiente e copritela di acqua fredda. Ponetela in luogo fresco (non è necessario rimetterla nel frigo), e lasciatela in bagno per 24 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte, per far eliminare l'eccesso di sale. Trascorso il tempo necessario, scolate la carne e passate da un suo punto un spago da cucina, per poter poi appenderla. Appendete la carne in un posto ben aerato e protetto dagli insetti e lasciatela scolare completamente per 5-6 ore.


Seconda fase : La stagionatura. Una volta completamente asciugata la carne, è arrivato il momento di preparare il cimèni, cioè la pasta speziata che la coprirà e la conferirà il suo inconfondibile sapore e profumo. Fate pestare l'aglio nel mortaio. In un recipiente mettete tutti gli ingredienti, aglio compreso, tranne l'acqua. L'acqua che utilizzerete deve essere fredda dal frigo e dovrà essere aggiunta gradatamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Il cimèni non deve risultare troppo sodo, per poter essere spalmato sulla carne e coprirlo bene. Mescolate bene l'impasto, prendendo cura di non lasciare grumi di fieno greco, perchè può causare un sapore amarognolo alla carne. E indipsensabile di indossare dei guanti di latex, perchè l'odore del cimèni è troppo forte e intrigerà la pelle. Coprite tutta la superficie della carne con il cimeni, prendendo cura a non lasciare spazi vuoti o bucchi, perchè se passa l'aria, provocherà l'ossidazione del suo grasso che può conferire un sapore amarognolo. Tenete da parte una quantità di 2 cucchiai dal cimèni, che verrà conservata in un recipiente chiuso ermeticamente e in luogo fresco, per utilizzarla in eventuali riparazioni di fessure. Appendete il pastirmà dallo spago annesso, in luogo fresco e ben aerato, e al riparo dal sole. Il tempo, idoneamente, dovrà essere asciutto e freddo, e se c'è il venticello dal nord, tanto meglio! Sono fortunata di avere una casa in campagna e la casetta del giardino mi è stata troppo utile come essiccatorio! Certo ho notato un strano vieni e vai di gatti fuori, ma li capisco : il profumo del pastirma è davvero accativante! Di solito, il pastirmà viene preparato durante la stagione fredda, cominciando dall'autunno fino alla fine inverno. Si sconsiglia la sua preparazione durante i mesi caldi! Certo quando fa freddo, l'attività degli insetti è ben limitata, però, per essere certi che non si troverà qualcuno, ben resistente al freddo, che penserà di ... assaggiare il vostro pastirmà, allora meglio prottegerlo. Io, l'ho fatto avvolgere, non strettamente, con un pezzo di tulle fitto. Nei primi giorni dell'essiccazione controllate la crosta del cimèni; se notate qualche fessura o  screpolatura, riparatela immediatamente con la pasta tenuta da parte. Il pastirmà deve stare a  per 10-15 giorni e poi sarà pronto per il consumo.
Conservazione : Dal momento che il pastirmà sarà tagliato, si deve evitare di lasciare la parte del taglio esposta all'aria. Copritela immediatamente con pellicola transparente e conservate il pastirmà in lugo fresco, non necessarimente nel frigo. Durante i mesi caldi però deve essere conservato nel frigo.


30 σχόλια:

  1. το θεμα της ξηρανσης (stagionatura) οπως το λες ειναι και το πιο delicato. ενας θειος της κορης μου, εφιαχνε προσουττο μονος του, ισως να στο ειχα ξαναπει, και ειχε φιαξει το υπογειο του σπιτιου ειδικα για αυτον τον λογο. δηλαδη μηχανηματα για την υγρασια, για την ξηρανση του περιβαλλονοντος , αναλογα, καταλληλες θερμοκρασιες κλπ. κλπ. περα απο το οτι ζουσε και στην περιοχη του προσουττο!
    εγω για να φιαξω παστουρμα, παρολο που πρωι πρωι μου τρεχουν τα σαλια, δεν υπαρχει περιπτωση να βρω τις ιδανικες συνθηκες εδω που ζω, παροτι εχω και υπογειο για το κρασι.
    τελος παντων. μια απορια. το βοδινο κρεας δεν χρησιμοποιειται καθολου?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ειρηνη μου, με τον παστουρμα θυμηθηκα που μου ειχε μιλησει για τον θειο σου και αρχισαν να μου μπαινουν ιδεες να φτιαξω prosciutto... Βεβαια το κλιμα εδω ειναι πολυ υγρο, ασε φετος που ειναι σχεδον τροπικο (να φανταστεις σημερα, 25 Φεβρουαριου, εχουμε 18°C!!!) οποτε μαλλον χλωμο μου φαινεται... Ψαχνω να βρω εναν τροπο να παρασκευαζω καποιο ειδος αλλαντικου στο σπιτι, για να κανω τους αντρες να σταματησουν να τρωνε λουκανικα και σαλαμια του εμποριου.
      Για το βοδινο δεν ξερω να σου πω ακριβως. Αυτο που εμαθα ειναι οτι χρησιμοποιουν κρεας μοσαχαρισιο αλλα απο μεγαλυτερα ζωα, οχι γαλακτος. Δυστυχως δεν ξερω τοσα πολλα τουρκικα για να μπορεσω να βρω λεπτομερειες. Στα ελληνικα blog δεν μπορεις να βγαλεις ακρη, αλλος λεει μοσχαρι γαλακτος, αλλος κρεας απο πλευρα με λιπος, φωτογραφιες δεν εχουν οι πιο πολλοι και δεν ξερω καν αν τον εχουν φτιαξει ή απλα αντιγραφουν την συνταγη!

      Διαγραφή
  2. Καλημέρα Μαρίνα μου...καλά δεν το συζητώ έγινε υπέροχος ο παστουρμάς σου!!! Γεια στα χέρια σου και στην υπομονή σου!!! Τέλειος και φαντάζομαι γεύση!
    Φιλιά και καλή Κυριακή!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Κικη μου!
      Πραγματικα νομιζω οτι εγινε πετυχημενος, τοσο που εβαλα χθες και δευτερη παρτιδα νε ετοιμαζεται!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  3. la prossima estate(ebbene si, sarà ancora un'isola greca la mia futura meta di vacanza) lo cerco e lo assaggio, non vedo l'ora! Buona domenica Marina, un abbraccio !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ciao Chiara!
      Pasturma (pastirma) è più diffuso qui al nord non so se riesci a trovarlo nelle isole e poi durante l'estate si evita di consumarlo siccome il suo odore passa nel sudore ed è veramente forte. Pero se lo trovi credo che vale la pena di assagiarlo!
      Buon lunedi!
      Baci!

      Διαγραφή
  4. Μαρίνα μου περίμενα με ανυπομονησία την σημερινή σου ανάρτηση ,πιο πολύ για να ξορκίσω τις αμφιβολίες, αλλά κυρίως την αμφισβήτηση και την αντιπάθεια που έτρεφα για το συγκεκριμένο αλλαντικό.Και επειδή όλα ξεκινάνε από την παιδική μας ηλικία,εκεί ανατρέχω ενθυμούμενη την αποστροφή μου για έναν καλωσυνάτο θείο που είχα και που όταν με πλησίαζε μου...μύριζε!
    Στην εύλογη παιδική μου απορία γιατί μόνο ο συγκεκριμένος άνθρωπος μου μύριζε τόσο,πήρα την ανεξερεύνητη για τότε και επεξηγητική για αργότερα απάντηση..τρώει πολύ παστουρμά!Αυτό ήταν!!!Είπα και το έκανα ...δεν θα φάω ποτέ αυτό το τρόφιμο που στην παραμικρή κίνηση του σώματος άφηνε δυσάρεστες οσμές!
    Η ανάρτησή σου με τις τόσο ενημερωτικές και περιληπτικές πληροφορίες με ταρακούνησε ευχάριστα!Δύσκολα θα το αποφασίσω να το κάνω ,μιας που οι παλιές ανασφάλειες μάλλον απρόθυμες είναι να με αφήσουν..ωστόσο έγινε ένα μεγάλο βήμα και αυτό αφορά, αυτό της αναθεώρησης και της περίσκεψης.Σίγουρα θα το δοκιμάσω,αν όμως ξέρω ότι πρόκειται για μία σπιτική φροντισμένη παρασκευή.Μέχρι εκεί.
    Οφείλω να ομολογήσω τον εντυπωσιασμό μου σχετικά με την ακάματη προσπάθειά σου ,αλλά κυρίως την πεισματώδη αποφασιστικότητά σου.Το αποτέλεσμα σε δικαίωσε βεβαίως και ελπίζω να έχει τύχει ανάλογης υποδοχής!
    Καλή Κυριακή[ελπίζω δημιουργική..].Πολλά,πολλά φιλιά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φωτεινη μου, αν σου πω οτι τελειωνει κιολας ο παστουρμας μου και ηδη εβαλα δευτερη δοση...
      Πρεπει να σημειωσω οτι αυτος ο παστουρμας που εφτιαξα δεν μυριζει τοσο φοβερα και επιμονα, δεν εχει καμμια σχεση με αυτο που θυμομουν. Βεβαια το τσιμενι αποφευγουμε να το τρωμε και δεν ξερω να σου πω τι γινεται το καλοκαιρι που σιγουρα ιδρωνουμε πιο πολυ!
      Ο παστουρμας σιγουρα ειναι ενα ιδιομορφο αλλαντικο και η μυρωδια του σιγουρα πολυ εντονη, με αποτελεσμα να εχει τοσο φανατικους φιλους, οσο και...εχθρους! Εγω λατρευω τα μπαχαρικα και η μυρωδια του πραγματικα με ξετρελλανε, το τσιμενι, το κυμινο και η παπρικα, ενας απιστευτος συνδυασμος, αλλα ποιος τολμαει να φαει απο το τσιμενι που ειναι και τιγκα στο σκορδο?
      Πρεπει να με εμαθες πλεον, εχω εντονες ... μαζοχιστικες τασεις, και τρελλαινομαι για τετοιου ειδους προκλησεις! Το βλεπω λιγο ως χημεια και λιγο ως αλχημεια και δεν μπορω να σου περιγραψω την χαρα μου οτα το πειραμα μου πετυχαινει! Αυτο βεβαια δεν σημαινει οτι ολα τα πειραματα ειναι πετυχημενα, αλλα δεν μενει παρα να ξαναπροσπαθησω!
      Να εχει μια ομορφη εβδομαδα!
      Τις χρωματιστες μπαλλιτσες κατι πρεπει να τις κανω, εχω μια ιδεα ...
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  5. Μαρίνα υποκλίνομαι στη συνταγή, στην ανάρτηση, στην ιδεα και στην εκτέλεση! Εισαι αψογη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω πολυ Λιλα μου!
      Πρεπει να ομολογησω οτι με παιδεψε λιγο αυτη η αναρτηση, πολλες οι πληροφοριες και ακομη πιο δυσκολο να την γραψω στα ιταλικα, καθως δεν ημουν σιγουρη για την ορολογια...
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  6. Μαρίνα μου μπράβο σου! Αφού έφτιαξες και σπιτικό παστουρμά τι να πω! Χίλια μπράβο για το μεράκι σου!
    Θα προωθήσω την ανάρτηση στον αδερφό μου που πεθαίνει για παστουρμά!
    Πολλά φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαρστω Ερμιονη μου!
      Κριμα να μην ειμαστε πιο κοντα να δωσω στον αδελφο σου να δοκιμασει, γιατι σιγουρα θα ηξερε να μας πει συγκριτικα σχολια!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  7. Μεγαλειώδες post για άλλη μια φορά! Μπράβο Μαρίνα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Αν και δεν τρώω καθόλου παστουρμά,ούτε να τον μυρίσω δεν μπορώ,οφείλω να σε συγχαρώ για την υπομονή σου!!!!!!διάβασα όλο το άρθρο,πολύ χρήσιμες και κατατοπιστικές οι πληροφορίες που μας δίνεις!!!Μπράβο και πάλι μπράβο και πίνω ένα τσιπουράκι στην υγειά σου,χωρίς τον παστουρμά όμως!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τσιπουρο ακομη δεν καταπιστηκα να φτιαξω, αλλα εχω ενα ωραιο απο φιλο που το φτιαχνει μονος του! Ελα Λαμπρινη μου να το πιουμε μαζι και θα σου φτιαξω αλλο μεζεδακι!

      Διαγραφή
  9. Ααααααα, εύ το χεις προχωρήσει πολύ το θέμα!
    Σπιτικός παστουρμάς, απλά respect!!!!
    Πολλά μπράβο Μαρίνα μου!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ε, μετα απο αυτο αρχισα να καταλαβαινω κι εγω οτι μαλλον εχω ξεφυγει... Φετος μου μπηκε στο μυαλο να φτιαξω παστουρμα και εχει αρκετους μηνες που το παιδευω, αλλα τελικα το αποφασισα!
      Ευχαριστω Ελενακι μου!
      Καλη σου εβδομαδα!

      Διαγραφή
  10. Είναι η 2η φορά τώρα τελευταία που πέφτω πάνω σε ποστ με παστουρμά και είναι η 2η που μπαίνω σε πειρασμό να τον φτιάξω, γιατί τον λατρεύω από παιδί! Δεν ξέρω αν έχω τις κατάλληλες συνθήκες όμως (χώρος, κλπ). Πάντως με έβαλες στην πρίζα. Μπράβο για το ποστ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κικη μου και εδω οι συνθηκες δεν ηταν τελικα οι ιδανικες, αλλα ολα πηγαν καλα. Δεν ειναι και τοσο τρομερο να τον φτιαξεις, μονο υπομονη χρειαζεται.
      Φιλια!

      Διαγραφή
  11. Μαρίνα , διάβασα με πολύ ενδιαφέρον την συνταγή σου και μου φάνηκε πολύ διαφορετική απ'αυτή που έκανα εγώ.
    Την επόμενη φορά που θα φτιάξω θα κάνω την δική σου, μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα.
    Τι όμορφο όμως όταν φτιάχνεις κάτι τόσο ιδιαίτερο ε;
    Πριν λίγο "τσάκισα" μια κρέπα με τυρί , πατέ πιπεριάς και παστουρμά!
    Τέλειο σου λέω , δοκιμασέ το και θα δεις!
    Σου εύχομαι και πάλι καλοφάγωτος και με καλή παρέα φυσικά να τον γλεντήσεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και ο δικος σου ειναι πολυ λαχταριστος Σοφια μου! Επιασα χτες το πρωι τον καλο μου να εχει φαει μισο ψωμι με παστουρμα για πρωινο! Πολυ ωραια η ιδεα να τον συνδυασεις με το πατε πιπεριας, πρεπει να το δοκιμασω! Κατι αναλογο ειδα οτι φτιαχνουν οι τουρκοι, ως αντιστοιχο της παστουρμαδοπιτας.
      Μεχρι στιγμης τον εχουμε πραγματικα απολαυσει, μεχρι και τηγανητα αυγα εφαγα, που τα σιχαινομαι, μαζι με τον παστουρμα!
      Πολλα φιλια (αφου φαγαμε και οι δυο παστουρμα, δεν υπαρχει παρεξηγηση!!!:)

      Διαγραφή
  12. Μαρίνα σε περιμένει βραβείο!!! -:))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θα περασω Κικη μου, σημερα πεσαν ολοι μαζι απο το πρωι, τσαγκαροδευτερα γαρ!
      Ευχαριστω εκ των προτερων!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  13. Μαρίνα μου συγχαρητήρια, καλοφάγωτος!!!
    Περιμένω συνταγές σου με τον υπέροχο παστουρμά που έφτιαξες!!!
    Φιλιά πολλά , καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Με ενα τοσο ωραιο υλικο, κατεβαινουν και ιδεες, ειναι αναποφευκτο!
      Ξεκιναμε σημερα απο τα απλα, που δεν υπολειπονται ομως νοστιμιας!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  14. Διάβαζα...και έλεγα, χαρά στην υπομονή σου!
    Μπράβο βρε Μαρίνα, κι' άμα καταφέρεις τους άνδρες με τον τρόπο αυτό να σταματήσουν να τρώνε λουκάνικα και αλλαντικά του εμπορίου, σίγουρα άξιζε ο κόπος σου.
    Καλημέρα και καλή εβδομάδα εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλος ο παστουρμας Πηνελοπη μου αλλα δεν μπορεις να τρως καθε μερα, οσο και αν δεν μυριζει εντονα ο συγκεκριμενος. Επειτα, σαν παστος που ειναι, ειναι αρκετα αλμυρος και ειμαστε σε ηλικες που πρεπει να προσεχουμε...
      Κατι πρεπει να βρω ομως, για να αποφυγουμε τα συντηρητικα και τα κακης ποιτητας κρεατα, να τρεφομαστε οσο το δυνατον (θα μου πεις ολα εινα "πειραγμενα" σημερα) πιο υγιεινα και σωστα.
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  15. Ιδιαίτερος μεζές για μερακλήδες! Να περιμένουμε και παστουρμαδόπιτα από τα χεράκια σου;;;
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για την παστουρμαδοπιτα να εισαι σιγουρη Αναστασια μου, ηταν αναποφευκτο!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή

Λυπάμαι, αλλά όλα τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημισιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Mi dispiace, ma tutti i commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
Sorry to say, but all anonymous comments will not be considered and therefore deleted.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...