Ο ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ // ANICE STELLATO

Ο ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ

Ο αστεροειδης γλυκανισος ειναι μια δοργη που προερχεται απο το φυτο Illicium verum, το οποιο ανηκει στην ταξη των αγγειοσπερμων δικοτυλιδονων, οικογενεια  Schisandraceae. Θα τον συναντησετε στις διαφορες γλωσσες ως : star anise ή star aniseed στα αγγλικα, anice stellato στα ιταλικα, badiane chinoise  στα γαλλικα (απο την περσικη του ονομασια  badian), anìs estrellado στα ισπανικα, echter sternanis στα γερμανικα και τελος badian khadai στα ινδικα. Το illicium ειναι ενα τροπικο αειθαλες δεντρο, που το υψος του κυμαινεται απο 5 εως 10 μετρα. Καταγεται απο το Βορειο Βιετναμ και την νοτιο-ανατολικη Κινα. Το ονομα της δογης προερχεται απο το χαρακτηριστικο αστεροειδες σχημα των αποξηραμενων καρπων του, ενω η λατινικη του ονομασια illicium, προερχεται απο το illicere, που σημαινει προσελκυω, πολυ πιθανον λογω του ευχαριστου αρωματος που αναδιδει, που μοιαζει πολυ με αυτο του γλυκανισου. Τα φυλλα του φυτου ειναι λογχοειδη και μεμονωμενα, ενω απο την μασχαλη τους φυονται τα ανθη. Τα ανθη ειναι πανεμορφα,  εχουν ασπρο-κιτρινο περιανθιο που αποτελειται απο 15-20 πεταλα, διατεταγμενα σπειροειδως; περιεχει πολυαριθμους στημονες και 8-12 υπερους, που δινουν ισαριθμα ωοθυλακια, τα οποια περιεχουν εναν μονο σπορο, και ειναι διατεταγμενα αστεροειδως.  Ο καρπος του φυτου, ειναι συνθετος και αποτελειται απο 8-12 λοβους, ο καθενας απο τους οποιους οπως ειδαμε περικλειει εναν σπορο, οι οποιοι ενωνοναται επανω στον μισχο. Οι καρποι συλλεγονται πριν ωριμασουν, μεταξυ Μαρτιου και Μαϊου, αποξηραινονται και επειτα χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο.  Ο αστεροειδης γλυκανισος εφτασε στην Ευρωπη τον 15ο αιωνα μεσω της Ρωσιας, γι'αυτο ειναι και γνωστος επισης ως "γλυκανισος της Σιβηριας".
Τα βασικα δραστικα συστατικα του αστεροειδους γλυκανισου ειναι αιθερια ελαια (κυριως ανηθολη σε περιεκτικοτητα 80-90%), ταννινες και οργανικα οξεα. Η ανηθολη, το βασικο συστατικο του αιθεριου ελαιου του και υπευθυνη σε μεγαλο μερος για τις ιδιοτητες του, δινει το χαρακτηριστικο αρωμα και συνανταται επισης και σε αλλα φαρμακευτικα φυτα με παρομοιο αρωμα, οπως το γλυκανισο και ο μαραθος (φινοκιο).  Στα οργανικα οξεα του καρπου, συνανταμε το σικιμικό οξυ, το οποιο χρησιμοποιειται για την συνθεση αντι-ιικων φαρμακων (Tamiflu). Ο αστεροειδης γλυκανισος ειναι αριστο χωνευτικο, ευστομαχο, κατα του μετεωρισμου και αντιδιαρροϊκο. Χρησιμοποιειται και κατα του σκωρου.
Η γευση του αστεροειδους γλυκανισου ειναι εντονη, πικαντικη, μοιαζει με αυτη της γλυκυρριζας, ενω εχει εντονο και ευχαριστο αρωμα που μοιαζει με αυτο του γλυκανισου. Για την εξαγωγη του αιθεριου ελαιου του, χρησιμοποιοειται μεθοδος υγρης αποσταξης. Στην κουζινα χρησιμοποιουνται τοσο οι αποξηραμενοι καρποι και σποροι, οσο και η εσσανς του. Καλυτερα να τον αγοραζετε ολοκληρο, γιατι οταν αλεστει, το αιθεριο ελαιο του εξατμιζεται ευκολα. Συνδυαζεται με το κρεας, το ψαρι, το ρυζι, τις πατατες, τα φρουτα και φυσικα με τα γλυκα (κρεμες, κεϊκ, μπισκοτα). Επισης δινει πολυ ευγευστα και αρωματικα τσαγια.
Χρησιμοποιειται πολυ στην ανατολιτικη κουζινα, ιδιως στην κινεζικη, ινδικη και ινδονησιακη, για να καρυκευσει κυριως πιατα με βαση το κρεας και το ψαρι. Ειναι ενα απο το συστατικα αρωματικων μιγματων μπαχαρικων οπως το garam masala και το κινεζικο "μιγμα 5 μπαχαρικων". Τον ειχαμε συναντησει επισης στο ναπολιτανικο pisto, που το χρησιμοποιουν για να αρωματιζουν χριστουγεννιατικα μπισκοτα καi γλυκα.  Ειναι βασικο συτατικο του phò, μιας παραδοσιακης σουπας απο την βιετναμεζικη κουζινας, με κρεας, ρυζι και ψαρι. Στην Δυση, χρησιμοποιειται κυριως για να αρωματιζει γλυκα παρασκευασματα αλλα και λικερ, οπως τα : Anisetta,  Galliano, Pastis,  Sambuca, γκραππες (αλκοολικα αποσταγματα φρουτων, κατι σαν το δικο μας τσιπουρο) και διαφορα αψεντια (αποσταγματα με υψηλο αλκοολικο βαθμο που μεταξυ αλλων αρωματικων περιεχουν και αρτεμισια-αψιθιά).

(foto tratta dal web)

Προειδοποιηση : Εκτος απο τον αστεροειδη γλυκανισο, υπαρχει και ο λεγομενος γιαπωνεζικος γλυκανισος ή shikimi (στα γιαπωνεζικα).  Προερχεται απο ενα συγγενες φυτο, το Illicium anisatum ή Illicium religiosum Sieb, που ευδοκιμει στην Ιαπωνια και ειναι πολυ τοξικο. Οι καρποι του ομοιαζουν που με αυτους του ατεροειδους γλυκανισου, ειναι λιγο πιο μικροι, πιο στρογγυλοι και εχουν ενα μικρο αγκαθι στην ακρη τους. Περιεχουν μια νευροτοξινη (σικιμοτοξινη) που αν καταναλωθει μπορει να προκαλεσει σοβαρες διαταραχες στο νευρικο και γαστρεντερικο συστημα, καθως και φλεγμονη στα νεφρα. Γι'αυτο να προσεχετε πολυ απο που προμηθευεστε τον αστεροειδη γλυκανισο, γιατι εχουν αναφερθει περιπτωσεις σοβαρης δηλητηριασης και στην Ευρωπη. Καθως εχει επισης αρωματικες ιδιοτητες, στην Ιαπωνια χρησιμοποιειται ως λιβανι. 
Πηγη : Wikipedia, inerboisteria.com 

 
L'ANICE STELLATO
 
L'anice stellato o anice cinese è una droga che viene dalla pianta Illicium verum, che appartiene alle angiosperma dicotylidone, famiglia Schisandraceae. Lo incontrerete come badiane chinoise in francese (dal persico badian), star anise or star aniseed in inglese, anìs estrellado in spagnolo, echter sternanis in tedesco, ed infine badian khadai in indu. L'illicium, è un albero tropicale sempreverde, altro ta i 5 e 10 metri. E originario di Vietnam del nord e di Cina. Il nome della droga, proviene dalla caratteristica forma a stella dei suoi frutti essicati, mentre il nome latino della pianta, illicium, deriva dall' illicere (attrare), probabilmente a causa della gradevole fragranza emessa, che è molto simile all'anice. Le foglie sono lanceolate e dall'ascella, spuntano i fiori con perianzio bianco-giallastro, formato da 15-20 petali, diposti a spirale. Il fiore, presenta numerosi stami e 8-12 carpelli che danno altrettanti follicoli uniseminanti, disposti come i raggi di una stella. Il frutto, è un follicolo legnoso, formato da 8-12 lobi, disposti a stella, su un peduncolo chiamato columella, e ogni lobo porta un seme. I frutti,vengono raccolti, prima di raggiungere la maturazione tra marzo e maggio, vengono poi essiccati e utilizzati come spezia. L'anice stellato, raggiunse in Europa nel '600 attraverso la Russia, ragione per cui è conosciuto anche come "anice di Siberia".  
Gli ingredienti principali dell'anice stellato sono oli essenziali (principalmente anetolo 80-90%), tannini e acidi organici. L'anetolo, il componente principale dell'olio essenziale, dà l'aroma caratteristico ed è pure presente in altre piante officinali, come l'anice ed il finocchio. Tra gli acidi contenenti, c'è anche l'acido shikimico, ingrdiente primario, usato per la sintesi di farmaci antivirali (Tamiflu). Inoltre, l'anice stellato è un' ottimo digestivo ed è indicato contro meteorismo e dispepsia grazie alle sue proprietà carminative, eupeptiche e antidiarroiche. Viene utilizzato ancora come antitarmico.
Il sapore dell'anice stellato è piccante e rassomiglia a quello della liquirizia, mentre  il suo gusto è forte e molto aromatico. Per estrarre l'olio essenziale dall'aroma caratteristico, i frutti vengono distillati a vapore.  In cucina si usano sia i frutti e semi essicati che l'essenza. Meglio acquistarlo intero, perchè una volta macinato, il suo olio essenziale si degrada ben presto. Si sposa bene con la carne, il pesce, il riso, la frutta e con i dolci (creme, torte, biscotti). Ancora è indicato per la preparazione di infusi e decotti.
E molto utilizzato e aprezzato nella cucina orientale, e particolaremente in Cina, India e Indonesia, per insaporire principalmente i piatti a base di carne. E uno degli ingredienti di misture di spezie come il garam masala,  la "polvere di 5 spezie" cinese ma anche del pisto napolitano. E l'ingrediente principale del phò, una zuppa vietnamita con carne, riso e pesce. Nell'occidente, viene utilizzata piuttosto per aromatizzare dolci e nella preparazione di liquori come l'Anisetta, il Galliano, il Pastis, la Sambuca, grappe e vari tipi di assenzio.  

(foto tratta dal web)

Avvertenza : Oltre all'ancie stellato, esiste anche il cosiddeto anice giapponese o anice stellato bastardo o shikimi (in giapponese). Si tratta di una pianta tossica, simile all' Illicium verum, chiamata Illicium anisatum o Illicium religiosum Sieb, originaria del Giappone. I suoi frutti sono molto simili a quelli dell'anice stellato, sono solo leggermente più piccoli, hanno una forma più arrotondata e presentano un piccolo uncino. Contengono una neurotossina (sikimotossina, derivato sesquiterpenio), che una volta consumato, può provocare gravi tossicità neurologiche e gastrointestinali e pericolose infiammazioni alle reni. Così si deve essere attendi da dove procurare l'anice stellato, perchè sono riportati casi di grave intossicazione, anche in Europa. Siccome l'anice giapponese è pure molto aromatico, in Giappone, viene utilzzato come incenso. 
Informazioni tratte da  : Wikipedia, inerboisteria.com 

Pierre Jean François Turpin,  Chaumeton's "Flore Medicale I"