0
ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO
Μια κλασσική βάση για τάρτες, ιταλιστί πάστα φρόλα (pasta frolla), από τον κορυφαίο ιταλό ζαχαροπλάστη Iginio Massari. Την ζύμη αυτή, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε φίνα, τραγανά μπισκότα, απλά ή με γέμιση.
Στα υλικά της συνταγής θα βρείτε βούτυρο, μέλι και μόνον 1 κρόκο αυγού. Η απουσία υγρών, αλλά και η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα μέσα στην ζύμη κατά την παρασκευή της, δίνει μία frolla ιδανική για να φτιάξετε τάρτες με λεπτεπίλεπτη διακόσμηση, καθώς κατά το ψήσιμο δεν φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα σχέδια που θα σχηματίσετε στην επιφάνεια της.
Η συνταγή αυτή έχει έναν βαθμό δυσκολίας, καθώς είναι σημαντικό να τηρηθούν κάποιοι κανόνες κατά την παρασκευή της, ώστε να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
- Πολύ προσοχή στην θερμοκρασία του βουτύρου, που πρέπει να είναι τόσο μαλακό ώστε να πλάθεται; όταν είναι πολύ κρύο και σκληρό ή λιωμένο αλλάζει και η τελική υφή της ζύμης.
- Η ζύμη θέλει σύντομο δούλεμα, ώστε να μην εγκλωβίσει πολύ αέρα στην δομή της.
- Η προσθήκη μελιού δίνει πιο ωραίο χρώμα κατά το ψήσιμο.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήστε κρυσταλλική ζάχαρη αντί για άχνη, η υφή του μπισκότου όμως θα είναι διαφορετική, πιο τραχιά, καθώς οι κόκκοι της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτεροι από εκείνους της άχνης.
- Είναι απαραίτητο η ζύμη να σταθεί αρκετές ώρες στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί το μείγμα ζάχαρης/βουτύρου και να γίνει πιο εύπλαστη.
- Αλευρώστε ελάχιστα την επιφάνεια εργασίας; το περιττό αλεύρι θα κολλήσει στην επιφάνεια της ζύμης και θα την κάνει πιο θαμπή όταν ψηθεί.
Δόση : για 1 τάρτα 20-26 εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο γάλακτος,
75 gr ζάχαρη άχνη,
40 gr μέλι,
2 gr αλάτι ψιλό,
4 gr νερό,
1 κρόκο αυγού,
το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
300 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour.
Προετοιμασία :
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην λιώσει (να έχει υφή πλαστελίνης).
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε. σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε επίσης το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια.
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και δώστε της το σχήμα δίσκου (στο μέγεθος περίπου ενός πιάτου φρούτου). Καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί το λιγότερο 2-3 ώρες, ιδανικά 12 ώρες ή όλο το βράδυ.
Η ζύμη είναι πλέον έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να την διατηρήσετε μέχρι και 3 εβδομάδες στην κατάψυξη; αφήστε την να ξεπαγώσει στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσετε.
Για τις τάρτες ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο (συνήθως 0,4 εκ.) επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Μεταφέρετε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες ή φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι και καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι. Ενδεχομένως κρατήστε στην άκρη ένα κομμάτι για να κάνετε σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Προσθέστε την γέμιση (μαρμελάδα ή κρέμα), το βάρος της οποίας δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 20% του βάρους της ζύμης. Ψήστε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 25 λεπτά.
Για τα μπισκότα, ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο 0,2 εκ., επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Κόψτε την ζύμη με κουπ-πατ και μεταφέρετε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 6-7 λεπτά για μπισκότα μαλακά ή 12-14 λεπτά στους 160°C, για μπισκότα τραγανά.
FROLLA MILANO
La frolla Milano, creazione del famoso chef pasticciere Iginio Massari, è una preparazione di base per fare crostate o biscotti. Grazie alla techinica di lavorazione dell' impasto, risulta molto stabile ed è ideale per fare accurate decorazioni che non si sfacciano durante la cottura.
Piuttosto facile da preparare, si deve fare attenzione però a certi punti, per ottenere la consistenza desiderata dell' impasto.
- Attenzione alla temperatura del burro, che deve essere plastico, non duro ma neanche fuso.
- Non lavorare troppo l' impasto, per evitare di incorporare aria e risultare montato.
- L' aggiunta del miele dà un colorito dorato al prodotto finale.
- Sostituendo lo zucchero a velo con quello semolato, la frolla risulta meno fine con una trama più grossolana.
- Il riposo nel frigo per parecchie ore è essenziale, e aiuta ai grassi presenti nella frolla di stabilizzarsi, in modo che diventi più lavorabile col mattarello.
- Per stendere la frolla utilizzate solo poca farina; l' eccesso si attacca alla superficie e la rende opaca.
Dosi : per 1 crostata da 20-24 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr burro,
75 gr zucchero a velo,
40 gr miele (di acacia),
2 gr sale fino,
4 gr acqua,
1 tuorlo,
la zeste da 1/2 limone non trattato,
i semini da 1 baccello di vaniglia,
300 gr farina debole o cake flour.
Preparazione :
Tagliate il burro a pezzeti e lasciate a temperatuta ambiente fino ad ammorbidire. Attenzione! i burro deve essere plastico e non fuso!
Trasferitelo nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e lavorate con la foglia, fino a prendere una crema. Nono lavorare troppo il composto, che non deve incorporare aria e risulare montato.
Sciogliete il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insime al tuorlo. Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente.
Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Settacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti, fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e avvolgete in pellicola transparente. Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o 12 ore.
La frolla è pronta per utilizzarla.
Potete conservarla nel freezer fino a 3 settimane; prima di utilizzarla, lasciate scongelare bel frigo.
Per fare una crostata, stendete con il matarello la frolla ad uno spessore di ca. 4 mm. Trasferite in una teglia per crostate o una tortiera a cerchio apribile, e rivestite il fondo e le pareti. Bucherellate con le rebbi du una forchetta. Potete tenere da parte una quantità per la decorazione. Farcite la crostata con la crema o la confettura, in quantità mai olte il 20% del peso della frolla. Cuocete a 180°C, modalità forno statico, per 25 minuti ca.
Per preparare dei biscotti, stendete la frolla col matarello ad uno spessore di ca. 2 mm e coppate con un coppapasta. Trasferite i biscotti in una leccarda foderata con carta forno. Per biscotti molli, cuocere a 200°C, modalità statico per 6-7 minuti e per biscotti coroccanti cuoete a 160°C per 12-14 minuti.
4
ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE
Το γκουαντσάλε (guanciale) είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας, από αυτά που έφτιαχναν οι χωρικοί, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του σφάγιου και να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό, χωρίς την χρήση ψυγείου. Το όνομα του προήλθε από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, δηλαδή το μάγουλο - guancia στα ιταλικά - συνήθως του χοίρου και πιο σπάνια του μοσχαριού.
Πιό γνωστό και φημισμένο είναι βέβαια το χοιρινό γκουαντσάλε, απαραίτητο συστατικό σε παραδοσιακές συνταγής της κουζίνας στην περιοχή της Ρώμης, όπως η καρμπονάρα και η αματριτσάνα. Το μάγουλο του χοίρου, είναι ένα κομμάτι που μοιάζει αρκετά με την παντσέτα, είναι δηλαδή ένα κομμάτι συμπαγούς λίπους που διασχίζεται από λεπτές γραμμές καθαρού μυικού ιστού; το λίπος στο γκουαντσάλε είναι καλύτερο ποιοτικά και πιό γευστικό από αυτό στην παντσέτα (κοιλιά) ή στο λαρδί (πλάτη).
Η διαδικασία παρασκευής του μοιάζει αρκετά με αυτή της παντσέτας (δες εδώ) και ξεκινάει κλασσικά με το αλάτισμα και την αφύγρανση του κρέατος. Ακολουθεί πλύσιμο, προσθήκη των μπαχαρικών και τέλος η ωρίμανση. Η χρήση των αρωμάτων και μπαχαρικών είναι πιο φειδωλή στο γκουαντσάλε : παραδοσιακά τριμμένο καυτερό πιπεράκι, εναλλακτικά πιπέρι μαύρο και ίσως κάποιο αρωματικό βότανο, όπως δάφνη ή δεντρολίβανο. Η ωρίμανση στο γκουαντσάλε διαρκεί περισσότερο από ότι στην παντσέτα, με αποτέλεσμα να είναι πιο σκληρό και πιο στεγνό από αυτήν; αν βγει μαλακό, τότε σημαίνει ότι κάτι πήγε λάθος κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Ιδανικά κατά την ωρίμανση καπνίζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλο βελανιδιάς, οπότε αποκτά ακόμη πιο έντονα αρώματα και γεύση.
Η έντονη γεύση του γκουαντσάλε και η μεγάλη περιεκτικότητα του σε λίπος το κάνουν πρωταγωνιστή στα πιάτα που δημιουργούνται με αυτό : pasta alla carbonara (γκουαντσάλε, πεκορίνο, αυγά), pasta all' amatriciana (γκουαντσάλε, πεκορίνο, ντομάτα) και το λιγότερο γνωστό στην Ελλάδα, αλλά θεϊκο pasta alla gricia (γκουαντσάλε και πεκορίνο). Και στις 3 συνταγές είναι λάθος να προστεθεί ελαιόλαδο ή κρεμμύδι, γιατί θα υποβαθμίσουν την γεύση; το σκόρδο σε μικρή ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά είναι μάλλον περιττό.
Το γκουαντσάλε κόβεται σε λεπτές φέτες και σοτάρεται μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό, αυστηρά χωρίς προσθήκη άλλης λιπαρής ουσίας; ξεκινάτε πάντα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να βγάλει πρώτα το λίπος του και μόλις γίνει διαφανές την δυναμώνετε ώστε να ψηθεί μέσα σε αυτό.
Η μεγαλύτερη δυσκολία που συνάντησα στην παρασκευή του γκουαντσάλε, ήταν να βρω το σωστό κομμάτι κρέατος, καθώς πρώτον οι περισσότεροι χασάπηδες στην Ελλάδα, δεν είναι εξοικειωμένοι με την συγκεκριμένη κοπή κρέατος και δεύτερον τα χοιρινά που κυκλοφορούν στην αγορά δεν προέρχονται από πολύ μεγαλόσωμα ζώα. Τελικά μάλλον δεν βρήκα το ιδανικό κομμάτι για γκουαντσάλε, αφού δεν έχει το τριγωνικό σχήμα (υποθέτω ότι είναι απλά ένα μέρος από τ μάγουλο του ζώου) αλλά έχοντας την πολύ θετική εμπειρία από την παρασκευή της παντσέτας (εδώ) αποφάσισα να προχωρήσω. Το αποτέλεσμα σίγουρα μας άρεσε και η καρμπονάρα μας πλέον πλησίασε σε γεύση και αρώματα την αυθεντική ιταλική συνταγή. Σίγουρα είναι ένα "βαρύ" αλλαντικό, με πολύ λίπος, που δεν συνίσταται για πολύ συχνή κατανάλωση, αλλά μια στις τόσες δεν αποτελεί και τόσο σοβαρό παράπτωμα!
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : μάγουλο χοίρου, κατά προτίμηση με το δέρμα, σε ένα κομμάτι,
αλάτι χοντρό,
κρασί λευκό ξηρό,
1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους,
3 φύλλα δάφνης,
5 μικρά καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Πάρτε ένα σκεύος που να χωράει άνετα το χοιρινό μάγουλο. Βάλτε μέσα μια σχάρα (δεν είναι απαραίτητη, αλλά βοηθάει να μην μένει το κρέας μέσα στα υγρά που θα βγάλει), στρώστε στον πάτο λίγο χοντρό αλάτι, τοποθετήστε επάνω το κρέας και καλύψτε το με αλάτι.
Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι ή με ένα κομμάτι ύφασμα και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Η φάση του αλατίσματος κρατάει 5 ημέρες.
Την 6η ημέρα βγάλτε το κρέας από το αλάτι και ξεπλύνετε το καλά με χλιαρό νερό. Βάλτε το ξανά το μέσα στο σκεύος, προσθέστε 2 ποτήρια κρασί ή νερό με λίγο ξύδι και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα γυρνώντας το συχνά.
Στραγγίστε πολύ καλά το κρέας και σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί.
Τρίψτε μαζί τα μπαχαρικά και κάντε μασάζ με το μείγμα στο κρέας.
Περάστε από την μία άκρη του ένα κομμάτι σπάγκο, κρεμάστε το guanciale σε μέρος δροσερό και ξηρό και αφήστε το να ωριμάσει 20 ημέρες έως και 3 μήνες.
Για να το προφυλάξω από τυχόν έντομα, επινόησα μια ιδιοκατασκευή : πήρα ένα μεγάλο και βαθύ ψάθινο καλάθι με χερούλι, στερέωσα το guanciale στο χερούλι του και το κάλυψα όλο με ένα μεγάλο κομμάτι τούλι. Με αυτόν τον τρόπο αεριζόταν επαρκώς και δεν διέτρεχε κίνδυνο από ανεπιθύμητες επισκέψεις εντόμων.
Όταν είναι έτοιμο το guanciale μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Αν δεν προβλέπεται να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, είναι καλύτερα να το κόψετε σε κομμάτια και να το καταψύξετε.
IL GUANCIALE FATTO IN CASA
Il guanciale è il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale, trattato con sale e spezie e poi lasciato a stagionare. Esiste anche il guanciale bovino, ma quello di maiale è certo più gustoso.
I guanciale è di caratteristica forma triangolare e si consiste prevalentemente di grasso, percorso da venature magre di muscolo. Il grasso del guanciale è di qualità pregiata e di sapore intenso, certo diverso da quello del ladro (grasso del dorso) e della pancetta (grasso del ventre).
Il guanciale è il protagonista in tre primi piati, tra i più tipici della cucina romana : pasta alla gricia (guanciale e pecorino), pasta alla carbonara (guanciale, pecorino e uova) e pasta all' amatriciana (guanciale, pecorino e pomodoro). E un ingrediente che serve a sostituire completamente i grassi vegetali in una ricetta, e per questa ragione è sconsigliato di aggiungere anche l' olio di oliva nei piatti riferiti sopra, perchè semplicemente ne comprometterebbe il loro gusto. Il guanciale viene tagliato sottile, perchè deve abbrustolire e diventare croccante, senza bruciarsi.
Siccome in Grecia è molto difficile trovare il guanciale, ho deciso di provare a prepararlo in casa, come ho fatto con la pancetta tesa. La maggiore difficoltà l' ho incontrata nel trovare appunto la guancia del maiale, siccome è un taglio che i macellai greci non lo conoscono. Quello che ho trovato alla fine non è proprio un pezzo triangolare, molto probabilmente non è la guancia suina intera ma una sua parte, comunque ho deciso di procedere alla preparazione. Avendo già l' esperienza nella preparazione della pancetta (vedi qui) non è stato difficile. Siamo accontentati dal risultato, e molto lieti che ora siamo in grado di preparare la carbonara e l' amatriciana con gli ingredienti genuini della ricetta tradizionale ...
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : guancia di maiale preferibilmente con la cotenna, in un solo pezzo,
sale marino grosso,
vino,
1 cucchiaio grani di pepe nero,
3 foglie di alloro,
5 peperoncini.
Preparazione :
Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale. Disponete dentro una gratella (aiuta a tenere la carne lontana dal liquido che rilascia) e cospargete di sale. Mettete dentro anche la carne e copritela interamente con il sale.
Coprite il recipiente con un coprechio o con un panno da cucina e posizionate un luogo fresco o nel frigo. La fase di salatura dura 5 giorni. Si consiglia di rigirare e massaggiare ogni tanto la carne, per fare assorbire meglio il sale.
Termintata la salatura, scolate la carne con acqua tiepida. Pulite il recipiente, mettete dentro di nuovo la carne e aggiungete 2 bicchieri di vino bianco o acqua con una tazzina aceto e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Scolate bene e asciugate con carta assorbente.
Tritate finemente (io utilizzo il macinacaffè) le spezie e gli aromi. Evito di utilizzare le spezie coprate già macinate, perchè sicuramente mancano di intensità di aromi. Massagiate bene il composto sul guanciale.
Passate un filo da cucina dalla punta del guanciale, appendetelo in un posto secco e ben aerato e lasciate stagionare per 20 giorni fino a 3 mesi. Potete coprirlo con un tulle, per allontanare il pericolo di essere attaccato dagli insetti.
Quando il guanciale sarà pronto per il consumo, conservatelo nel frigo. Se desiderate conservarlo a lungo, potete anche tagliarlo a fette e fare congelare.
0
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΜΠΕΛΟΥΝΈΖΕ
Κοτοπουλάκι στην κατσαρόλα πολύ νόστιμο, μαγειρεμένο με μια συνταγή από την Βόρεια Ιταλία και συγκεριμένα από την περιοχή του Belluno. Τα υλικά της συνταγής παραπέμπουν σε κουζίνα ορεινής περιοχής και μάλιστα σε κυνήγι.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής με ή χωρίς τα μανιτάρια, ενώ το κοτόπουλο μπορεί να αντικατασταθεί και με κουνέλι.
Συνοδεύεται ιδανικά με πολέντα!
Δόση : για 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 κοτόπουλο περίπου 1,5 κιλό,
50 gr βούτυρο κλαριφιέ,
1/2 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
300 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
50 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
500 gr μανιτάρια champignon,
10 gr μανιτάρια porcini αποξηραμένα,
1 σκελίδα σκόρδο,
100 gr συκωτάκια πουλιών,
1 σφηνάκι κονιάκ,
2-3 φύλλα φασκόμηλο,
100 gr σαλάμι μαλακό,
αλάτι,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
2-3 φουντίστες μαϊντανό.
για το σερβίρισμα : πολέντα.
Προετοιμασία :
Κατ΄αρχήν βάλτε τα πορτσίνι να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό, για να ενυδατωθούν.
Καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια (τα σκουπίζουμε με ένα μαλακό πανί και δεν τα πλένουμε) προσέχοντας να απομακρύνετε τυχόν χώματα, και κόψτε τα σε χοντρές φέτες.
Σοτάρετε τα μανιτάρια στο μισό ελαιόλαδο, μαζί με το σκόρδο ολόκληρο. Αφαιρέστε το σκόρδο και κρατήστε τα στην άκρη.
Κόψτε τα συκωτάκια σε κομμάτια και σοτάρετε τα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σβήστε με το κονιάκ.
Κόψτε το κοτόπουλο σε μερίδες, σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί και ροδίστε το με το βούτυρο μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα. Σβήστε με το κρασί, περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε τα συκωτάκια, τον σπιτικό ζωμό ζεστό, τα φύλλα φασκόμηλου, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα.
Μόλις μαλακώσει το κοτόπουλο, προσθέστε τα μανιτάρια και τα πορτσίνι μαζί με το ζουμάκι τους. Δοκιμάστε το στο αλάτι και αφήστε το να μαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά για ακόμη 10 λεπτά. Το φαγητό πρέπει να έχει ζουμάκι και να μην είναι στεγνό, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό ακόμα. Προσθέστε στο τέλος το σαλάμι, κομμένο σε κομματάκια, και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα εικοσάλεπτο, να δέσουν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Στο εν τω μεταξυ ετοιμάστε και την πολέντα (συνταγή εδώ).
Σερβίρετε το κοτόπουλο αλά μπελουνέζε ζεστό, μαζί με αχνιστή πολέντα!
POLLO ALLA BELLUNESE
Pollo in bianco alla bellunese, una ricetta per la cacciagione preparata con il più facilmente reperibile pollo di allevamento. C'è anche la variante senza funghi.
Servite con la polenta ancora fumante!
Dosi : per 5-6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 pollo ca. 1,5 kg,
50 gr burro chiarificato,
1/2 tazza di vino bianco secco,
300 ml brodo di pollo fatto a casa,
50 ml olio e.v.o.,
500 gr champignon,
10 gr funghi porcini essiccati,
1 spicchio d' aglio,
100 gr fegatini di pollo,
1 biccherino di brandy,
2-3 foglie di salvia,
100 gr salame morbido,
sale qb.,
pepe nero macinato,
2-3 ciuffi di prezzemolo.
per la finitura : polenta.
Preparazione :
Mettete i porcini essiccati in ammolo in poca acqua tiepida.
Pulite i champignons con un panno umido, facendo attenzione ad eliminare eventuali tracce di terriccio, e tagliate a fette non troppo sottili.
In una padella scaldate metà dell' olio e saltate i champignons all'aglio. Ritirate dal fuoco, eliminate l' aglio e tenete da parte.
Tagliate i fegatini a pezzi e saltateli con il resto dell' olio. Sfumate con il brandy, lasciate evaporare l' alcool e tenete pure da parte.
Tagliate il pollo a 8 pezzi e asciugate con carta assorbente.
In una casseruola bassa e larga scaldate il burro chiarificato e fate rosolare il pollo. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete i fegatini, il brodo caldo, la salvia, salate e pepate. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e lasciate cuocere mezz' oretta.
Quando il pollo sarà cotto, aggiungete i champignons e i porcini col loro sughetto. Regolate di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora. Se si secca troppo, allungate il fondo di cottura con del brodo caldo. A fine cottura aggiungete il salame a pezzetti ed il prezzemolo tritato finemente.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 20 minuti.
Nel frattempo preparate la polenta (ricetta qui).
Servite il pollo alla bellunese caldo con la polenta appena preparata.
