ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΛΑΡΙΦΙΈ) // IL BURRO CHIARIFICATO

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΛΑΡΙΦΙΈ)

Το βούτυρο είναι το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Παρασκευάζεται από το γάλα κορυφής (δηλαδή την κρέμα γάλακτος) με διαχωρισμό του λιπαρού μέρους από τον ορρό του γάλακτος. Το βούτυρο στην πράξη είναι ένα στεροποιημένο γαλάκτωμα νερού σε λίπος, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος που είναι γαλάκτωμα του λίπους σε νερό, μέσα στο οποίο βρίσκονται διαλυμένα και κρυσταλλωμένα εν μέρει σάκχαρα, πρωτεϊνες, ανόργανα άλατα και χρωστικές. Η σύνθεση του είναι σε γενικές γραμμές : 80-84% λίπος, 15-18% νερό, 0,5-1% λακτόζη, 0,4-0,8% πρωτεϊνες, 0,1-04% άλατα. Γιά να παρασκευαστούν 4-5 κιλά βούτυρο απαιτούνται περίπου 100 λίτρα γάλα πλήρες. Το σημείο τήξης του βουτύρου βρίσκεται στους 28-33°C.
Το κοινό βούτυρο του εμπορίου παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει βέβαια και βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και βουβαλίσιο. 
Γιατί όλα τα βούτυρα δεν είναι τα ίδια και κάποιες χώρες φημίζονται γιά το βούτυρο τους? Αυτό που κάνει την διαφορά στην ποιότητα του βουτύρου, είναι το γάλα από το οποίο παράγεται. Το ανώτερης ποιότητας βούτυρο παράγεται κατ' ευθείαν από το φρέσκο γάλα, που μόλις έχει αρμεχτεί. Σε πολλές χώρες όμως, το βούτυρο παράγεται από τον ορρό του γάλακτος, ο οποίος περισσεύει κατά την διαδικασία παρασκευής άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως πχ. από την τυροποίηση. Ο ορρός του γάλακτος είναι βέβαια πιό φτωχός σε λίπη, αλλά και συστατικά που δίνουν την γεύση και το άρωμα στο βούτυρο.
Το καθαρισμένο βούτυρο ή κλαριφιέ, είναι το καθαρό λίπος του βουτύρου, που προκύπτει μετά από την απομάκρυνση του νερού και των στερεών συστατικών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων.
Το βούτυρο καριφιέ χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική, εξ' αιτίας της μεγάλης αντοχής του στις υψηλές θερμοκρασίες; πραγματικά, το βούτυρο αυτό δεν καίγεται, αφού αποτελείται κατά 99% από καθαρό λίπος, καθώς έχουν απομακρυνθεί τόσο το νερό όσο και οι πρωτεϊνες, πού είναι και αυτές που καίγονται πρώτες όταν αρχίζει και ανεβαίνει η θερμοκρασία. Οντως το "σημείο καπνού" γιά το κοινό βούτυρο είναι στους 120-160°C, ενώ στο κλαριφιέ φτάνει στους 252°C.
Πληροφορίες από : Scienzaincucina, cibo360°, Wikipedia

Πως παρασκευάζουμε το καθαρισμένο βούτυρο.
Κυκλοφορεί βέβαια έτοιμο στο εμπόριο, αλλά είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι.
Το μόνο υλικό που θα χρειαστήτε είναι αγελαδινό βούτυρο, καλής ποιότητας. 
Βάλτε μία ποσότητα τουλάχιστον 200 gr (υπολογίστε ότι θα έχετε μία απώλεια περίπου 20%) μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό, θερμομονωτικό πάτο. Μην χρησιμοποιείτε σκεύη με λεπτό πάτο, γιατί μπορεί να κάψετε πιό εύκολα το περιεχόμενο. Ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κατσαρολάκι στενό και ψηλό, αλλά ξέρω ότι αυτό είναι δύσκολο να βρεθεί! Βάλτε το κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά και αφήστε το βούτυρο να λιώσει σιγά σιγά, χωρίς να το ανακατεύετε.
Οταν το λιωμένο πλέον βούτυρο φτάσει γύρω στους 100°C, θα αρχίσει να σιγοβράζει. Θα παρατηρήσετε ότι στην επιφάνεια του σχηματίζεται ένας λευκωπός αφρός. Αυτός αποτελείται από τις πρωτεϊνες του γάλακτος (καζεϊνες), οι οποίες διαχωρίζονται από το λίπος. Με μία τρυπητή κουτάλα για ξάφρισμα, αφαιρέστε τον αφρό, χωρίς όμως να ανακατέψετε το βούτυρο.
Αφήστε να σιγοβράσει 2-3 λεπτά ακόμη και κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.
Πολύ προσεκτικά, φιλτράρετε το βούτυρο καλριφιέ με ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι, μέσα στο βάζο που θα το φυλάξετε (φροντίστε να έχει φαρδύ άνοιγμα, γιά να μην δυσκολεύεστε όταν θέλετε να πάρετε μία ποσότητα). Προσοχή! θα κρατήσετε μόνο το διαυγές, κίτρινο λιπαρό υγρό και όχι το ίζημα που έχει σχηματιστεί στον πάτο του σκεύους, και το οποίο αποτελείται από νερό και καζεϊνη (στην δεύτερη φωτογραφία της ανάρτησης μπορείτε να δείτε τον διαχωρισμό του ιζήματος απο το καθαρισμένο βούτυρο).
Αφήστε το να κρυώσει (θέλει περίπου ένα διώρο) και μετά φυλάξτε το στο ψυγείο.
Παραλλαγές στην κλασσική μέθοδο :
- πολλοί συμβουλεύουν να ζεστάνετε το βούτυρο σε μπαίν μαρι; με λίγη προσοχή, αυτό δεν είναι απαραίτητο.
- μπορείτε να κάνετε την διαδικασία καί στον φούρνο, προσωπικά το θεωρώ πιό ενεργοβόρο
- μπορείτε να ζεστάνετε το βούτυρο και στον μικροκυματικό, στην μεσαία ένταση
- ο Dario Bressanini προτείνει, αντί να διαχωρίσετε το βούτυρο με την μετάγγιση, να βάλετε το λιωμένο βούτυρο μέσα σε πλαστικό κυπελλάκι, να το αφήσετε να κατακαθίσει, να το καταψύξετε και μετά να αφαιρέσετε εύκολα το ίζημα

Το καθαρισμένο βούτυρο διατηρείται γιά αρκετούς μήνες στο ψυγείο, καθώς είναι ανθεκτικότερο από το βούτυρο ως προς την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Χρησιμοποιήστε το όταν θέλετε να τσιγαρίσετε με βούτυρο, σκέτο ή μαζί με λάδι. Χρησιμοποιείται επίσης σε κάποιες σάλτσες (μπερνέζ, ολαντέζ), αλλά και στην ζαχαροπλαστική.
Αν θελήσετε να αντικαταστήσετε σε κάποια συνταγή το βούτυρο με το κλαριφιέ, υπολογίστε μία ποσότητα -20% σε σχέση με το κοινό βούτυρο (αυτό συμβαίνει γιατί το καριφιέ περιέχει περίπου 15% λιγότερο νερό και 5% λιγότερες πρωτεϊνες).

IL BURRO CHIARIFICATO

Il burro è la parte lipidica del latte condensata, dopo che viene separata dal siero del latte. E un' emulsione di acqua in grasso solidificata, nella quale si trovano anche disciolti e parzialmente cristalizzati zuccheri, proteine, sali minerali e coloranti naturali. La sua consistanza è : 80-84% grassi, 15-18% acqua, 0,5-1% lattosio, 0,4-0,8% proteine, 0,1-04% sali. Da 1oo litri di latte fresco, vengono prodotti 4-5 kg di burro. Il punto di fusione del burro è sui 28-33°C.
Il burro comune del commercio viene prodotto dal latte vaccino. 
Tutti i burri non sono la stessa cosa, e certi paesi sono famosi per il loro burro. Quello che fa la differenza sulla qualità del burro è il latte utilizzato. Il burro di ottima qualità viene preparato direttamente dal latte fresco, appena munto. In tanti paesi però, il burro non è il prodotto primario della lavorazione del latte, bensì un sottoprodotto. In Italia pe. viene preparato dal siero di origine casearia. Certo il siero del latte è più povero in grassi, ma anche in sostanze che conferiscono sapore e profumo al burro.
Il burro chiarificato, è la parte grassa del burro per 99% e viene prodotto eliminando l' acqua e le proteine. Viene utilizzato principalmente in cucina e meno in pasticceria. E molto reistente a temprature elevate e non viene bruciato come il burro comume. Infatti ll suo punto di fumo arriva a 252°C, mentre quello del burro e decisamente più basso sui 120-160°C. 
Informazioni tratte da : Scienzaincucina, cibo360°, Wikipedia

Preparazione del burro chiarificato.
Certo esiste già pronto al commercio, ma è anche molto facile prepararlo anche a casa. Il solo ingrediente che occore per prepararlo è il burro, di ottima qualità.
Ponete una quantità di burro pari a 200 gr (calcolate una perdita di 20% del suo peso al prodotto finale), entro un pentolino al fondo spesso. Non avere fiducia ad attrezzi con fondo sottile, siccome è vieppiù facile far bruciare il contenuto. L' idale sarà un pentolino stretto e a bordi alti, acnhe se non è sempre facile disponerlo. Ponete il pentolino su fuoco dolce e lasciate che il burro si sciolga piano piano, senza mai mescolare.
Quando il burro fuso arriva sui 100°C, comincia a sorbollire. Allora si formerà sulla superficie una schiumetta biancastra. Questa schiumetta sono le proteine del latte (caseine) che vengono separate dalla parte lipdica. Eliminatele con una sciumarola, senza mescolare.
Lasciate sorbollire per un paio di minuti e ritirate dal fuoco.
Attentamente, filtrate il burro chiarificato con un colino a maglia sottilissma, foderato di un pezzo di stoffa, entro il contenitore che utilizzate per conservarlo (scegliete un barattolo preferibilmetne a bocca larga). Attenzione! Prelevate solo la parte gialla, oleosa e non la parte biancastra, depositata sul fondo, che viene composta da acqua e caseina precipitata.
Lasciate raffreddare (occorre un paio d' ore) e conservate nel frigo.
Variazioni al metodo classico :
- molti consigliano scaldare il burro a bagnomaria, con un po' di attenzione questo non è necessario
- potete fare sciogiere il burro al forno, secondo me questo è un spreco maggiore di energia elettrica
- potete fare sciogliere il burro anche al microonde, alla potenza media
- Dario Bressanini consiglia, anzi che travasare per separare il burro chiarificato, congelarlo così com' è, entro bicchieri di plastica, e poi, una volta congelato, eliminare la parte bassa depositata, che consiste di acqua e caseina

Il burro chiarificato viene conservato nel frigo per parecchi mesi.
Potete utilizzarlo per la frittura o per rosolare la carne, insieme all' olio. Viene utilizzato ancora in alcune salse (bernese, ollandese). 
Se in una ricetta, volete sostituire il burro con il burro chiarificato, calcolate una quantità -20%, perchè il burro chiarificato contiene 15% di acqua in meno e 5% di proteine in meno, rispetto al peso del burro comune.