ΤΟΥΡΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ // TORTA MOU

ΤΟΥΡΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Μέσα στον Οκτώβριο είχαμε και πάλι γενέθλια στην οικογένεια, και φυσικά ήταν ευκαιρία να δοκιμάσουμε ακόμη μία ωραία τούρτα. Οσοι με παρακολουθείτε και στο FB σίγουρα είχατε δεί την φωτογραφία της τούρτας. Την συνταγή όμως καθυστέρησα αρκετά να την δημοσιεύσω, καθώς, όπως θα δείτε, είναι αρκετά πολύπλοκη, και κάποιες μικρές αναποδιές μου στέρησαν τον απαιτούμενο χρόνο για να την συντάξω και να την παρουσιάσω.
Αυτήν τη φορά επέλεξα μία συνταγή του Maurizio Black Santin, η οποία ονομάζεται Torta mou. Mou (διαβάζεται μού, όπως γράφεται) οι Ιταλοί ονομάζουν την καραμέλα γάλακτος και η σύλληψη αυτής της τούρτας ήταν να μοιάζει με μία τεράστια φλόκα! Αυτή η φλόκα όμως κρύβει στο εσωτερικό της πολλές γευστικές εκπλήξεις, αφού εναλάσσονται στρώσεις από τραγανό μπισκότο, μπισκότο σοκολάτας και έναν δίσκο πανακότας με γεύση καραμέλα, όλα κλεισμένα μέσα σε μία ανάλαφρη μους σοκολάτας γάλακτος. Το δε γλάσσο καραμέλας γάλακτος που καλύπτει εξωτερικά την τούρτα, είναι μια μαγεία σε γεύση και μαστιχωτή υφή!
Περιττό να πω ότι οι δόσεις της συνταγής, η οποία δημοσιεύεται στο επίσημο site του Santin (εδώ) είναι για ζαχαροπλαστείο, καθώς βγάζουν 5 τούρτες με διάμετρο 18 εκ. Μια τούρτα 18 εκ. είναι πολύ μικρή, και πραγματικά δεν ξέρω αν έχει νόημα να καθήσει κάποιος να φτιάξει μόνον μία, ιδίως αν σκεφτεί κανείς πόσο κόπο και χρόνο θέλει για να ετοιμαστεί μία μοντέρνα τούρτα με διάφορες στρώσεις, οι οποίες παρασκευάζονται ξεχωριστά και συναρμολογούνται σταδιακά. Υπολόγισα να φτιάξω μία τούρτα 24 εκ. οπότε έπρεπε να προσαρμόσω ανάλογα και τις δόσεις. Μέσα στην ανάρτηση θα σας εξηγήσω τις μετατροπές που έκανα, θα σας δώσω όμως μόνον τις δόσεις που χρησιμοποίησα στην δικιά μου εκτέλεση; γιά τις αρχικές δόσεις ανατρέξτε στην αρχική συνταγή. Στην αρχική συνταγή δεν προβλέπεται εξωτερική διακόσμηση πέρα από το γλάσσο, την ιδέα γιά τους σοκολατένιους δίσκους την πήρα από εδώ, όπου βρήκα μία από τις ελάχιστες καταγεραμμένες εκτελέσεις της συγκεκριμένης συνταγής, η οποία πρέπει να πω ότι είναι αρκετά πρόσφατη, αφού η δημοσίευση στο site του Santin, έχει γίνει τον περασμένο Φεβρουάριο.
Η τούρτα είναι υπέροχη και σίγουρα αξίζει να αφιερώσει κανείς χρόνο γιά να την φτιάξει. Οι εναλλαγές γεύσεων και υφών είναι φανταστικές, από τις καλύτερες τούρτες που έχουμε δοκιμάσει μέχρι τώρα.

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύπλοκη παρασκευή
Υλικά 
γιά την τριφτή ζύμη : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                                         150 gr βούτυρο μαλακό,
                                         100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                         2,5 gr baking powder,
                                         50 gr αυγά ολόκληρα,
                                         1/2 λουβί βανίλιας,
                                         1 γενναία πρέζα αλάτι.
γιά το μπισκότο τσίζκεϊκ : 150 gr τριφτή ζύμη,
                                                 25 gr βούτυρο μαλακό.
γιά το μπισκότο σοκολάτας χωρίς αλεύρι : 85 gr ασπράδια αυγών,
                                                                              80 gr κουβερτούρα 70% περ. σε κακάο,
                                                                              33 gr βούτυρο υγρό (κλαριφιέ),
                                                                              35 gr κρόκους αυγών,
                                                                              20 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
γιά την πανακότα καραμέλας : 150 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + επιπλέον γιά το συμπλήρωμα,
                                                             75 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                             75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                             75 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή,
                                                             4 gr ζελατίνη (σε φύλλα),
                                                             1/2 λουβί βανίλιας.
γιά την αφρώδη γκανάς : 250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                                7 gr ζελατίνη,
                                                300 gr κουβερτούρα γάλακτος (33% περ. σε κακάο),
                                                200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή.
γιά το μαλακό γλάσσο καραμέλας με σοκολάτα : 75 gr νερό,
                                                                                          150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                                          150 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                                                          100 gr γάλα ζαχαρούχο,
                                                                                          12 gr ζελατίνη (σε φύλλα),
                                                                                          60 gr νερό,
                                                                                          150 gr σοκολάτα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την τριφτή ζύμη (πάστα φρόλλα).
Κοσκινήστε μέσα στον κάδο του μίξερ το μισό αλεύρι. Προσθέστε την ζάχαρη, το baking, το αλάτι, τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας (ξυσμένα με την λάμα ενός μαχαιριού), το μαλακό βούτυρο σε κομματάκια και τέλος τα αυγά. Αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει σχεδόν ομοιογενές. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι (κοσκινισμένο) και αφήστε το μίγμα να δουλευτεί μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, πάρτε 200 gr από την ζύμη και ανοίξτε την σε ένα φύλλο, πάχους 0,5. Ψήστε το φύλλο σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C, μέχρι να ροδίσει (περίπου 15 λεπτά). Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Εδώ θέλω να σημειώσω ότι, παρ' όλο που χρησιμοποίησα την μισή από την αρχική δόση της συνταγής, η ζύμη είναι αρκετή (περίπου 550 gr). Με την ζύμη που μου περίσσεψε, όπως και με το γλάσσο, το οποίο ήταν και αυτό αρκετό, έφτιαξα μία πολύ νόστιμη τάρτα.
Ετοιμάστε το μπισκότο τσιζκέϊκ.
Τρίψτε το ψημένο φύλλο τριφτής ζύμης με τα χέρια. Δουλέψτε το βούτυρο να γίνει σαν κρέμα. Αναμείξτε το με τα ψίχουλα της ζύμης.
Οπως σας είπα και στην εισαγωγή, η τούρτα που έφτιαξα είχε διάμετρο 24 εκ. Ετσι οι δίσκοι των υλικών που τοποθετήθηκαν στο εσωτερικό της τούρτας, κόπηκαν όλοι σε διάμετρο 22 εκ.
Πάρτε ένα τσέρκι με διάμετρο 22 εκ. και καλύψτε τον πάτο του με διάφανη μεμβράνη ή αλουμινόχατρο. Στρώστε μέσα το μίγμα γιά το μπισκότο τσιζκέϊκ σε ύψος 1 εκ. και ισιώστε το. Τοποθετήστε το στον καταψύκτη γιά να στεροποιηθεί.
Ετοιμάστε το μπισκότο σοκολάτας χωρίς αλεύρι.
Λίωστε την κουβερτούρα σε μπαίν μαρί. Οταν η κουβερτούρα φτάσει σε θερμοκρασία 45-50°C, προσθέστε το βούτυρο κλαριφιέ και αναμείξτε μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Χτυπήστε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέστε στην σοκολάτα τους κρόκους των αυγών σταδιακά, χτυπώντας με τον αυγογδάρτη μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε και την μαρέγκα σταδιακά, ανακατεύοντας με μία σπάτουλα και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Πάρτε ένα τσέρκι με διάμετρο 22 εκ. και καλύψτε τον πάτο του με αλουμινόχατρο. Ρίξτε μέσα το μίγμα γιά το μπισκότο. Ψήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C για 5 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Τοποθετήστε το στο ψυγείο μέχρι να το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε την πανακότα καραμέλας.
Ετοιμάστε την καραμέλα με την ξηρή μέθοδο (δείτε εδώ πως γίνεται). Σβύστε την με τα 150 gr ζεστής κρέμας γάλακτος (προσοχή! ρίξτε την κρέμα γάλακτος σταδιακά και προσέξτε να μην καείτε από τους ατμούς!). Αναμείξτε μέχρι Φνα λιώσει τελείως η καραμέλα. Ζυγίστε την καραμέλα γάλακτος; το βάρος της θα πρέπει να είναι 225 gr (το άθροισμα της κρέμας γάλακτος και της ζάχαρης); αν είναι λιγότερο, προσθέστε ζεστή κρέμα γάλακτος, μέχρι να συμπληρώσετε το επιθυμητό βάρος.
Μαλακώστε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
Ζεστάνετε το γάλα (μην το αφήσετε να βράσει) και διαλύστε μέσα την ζελατίνη και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέστε το στην καραμέλα γάλακτος και αναμείξτε. Αφήστε το να χλιαρίνει και όταν φτάσει στην θερμοκρασία των 45-50°C προσθέστε και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, αναμιγνύοντας με μία μαρίζ, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Πάρτε ένα τσέρκι με διάμετρο 22 εκ. και καλύψτε τον πάτο του με διάφανη μεμβράνη ή αλουμινόχατρο. Ρίξτε μέσα την πανακότα και καταψύξτε.
Ετοιμάστε την αφρώδη γκανάς.
Μαλακώστε την ζελατίνη σε κρύ νερό.
Ζεστάνετε τα 250 gr κρέμας γάλακτος και διαλύστε μέσα την ζελατίνη.
Ετοιμάστε την γκανάς (δείτε εδώ πως ετοιμάζεται η γκανάς) με τα 200 gr κρέμας γάλακτος και την σοκολάτα. Αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, για να μην σχηματίσει κρούστα. οταν φτάσει σε θερμοκρασία 45-50°C προσθέστε προσθέστε και την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, αναμιγνύοντας με μία μαρίζ, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Προχωρήστε με την συναρμολόγηση της τούρτας. Το γλάσσο καραμέλας θα το φτιάξετε στο τέλος, αφού καταψύξετε την τούρτα και δέσουν οι στρώσεις μεταξύ τους.
Πάρτε ένα τσέρκι με διάμετρο 24 εκ. και ύψος 8 εκ. ή μία φόρμα στρογγυλή, λυόμενη, με τις ίδιες διαστάσεις. Το τσέρκι θα το επενδύσετε με διάφανη μεμβράνη και θα το τοποθετήσετε σε σταθερή βάση. Καλύψτε το τσέρκι εσωτερικά με την ειδική πλαστική ταινία, ώστε τα τοιχώματα της τούρτας να βγούν λεία όταν ξεφορμάρετε. Βάλτε την γκανάς σε ένα μεγάλο κορνέ, με ίσια μύτη και σχηματίστε μία στρώση, περίπου 1 εκ. ύψος μέσα στο τσέρκι. Βάλτε στην κατάψυξη για 35-40 λεπτά, να στερεοποιηθεί. Στο κέντρο και επάνω στην στρώση της γκανάς τοποθετήσε πρώτα τον κατεψυγμένο δίσκο της πανακότας. Αλείψτε με λίγο γκανάς. Συνεχίστε με το μπισκότο σοκολάτας, αλείψτε και πάλι με λίγη γκανάς. Τοποθετήστε τέλος το μπισκότο τσίζκέϊκ. Γεμίστε το κενό περιμετρικά της κεντρικής γέμισης με την γκανάς.
Η δόση της γκανάς που έφτιαξα, έφτασε ακριβώς για να γεμίσει η τούρτα. Είδα όμως ότι το μπισκότο τσιζκέϊκ ήταν πολύ τριφτό, και σκέφτηκα ότι θα μου διαλυθεί όταν πάω να αναποδογυρίσω την τούρτα. Ετσι έλιωσα 60 gr κουβερτούρας (δεν προβλεπόταν στην συνταγή) και άλειψα την επιφάνεια του μπισκότου, γιά να το σταθεροποιήσω.
Σκεπάστε την τούρτα με διάφανη μεμβράνη (να μην πάρει μυρωδιές μέσα στην κατάψυξη) και καταψυξτε την για τουλάχιστον 3 ώρες.
Η τούρτα μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη για αρκετές ημέρες. Το εξωτερικό, μαλακό γλάσσο θα το φτιάξετε όταν έρθει η ώρα να την σερβίρετε. Η τούρτα, για να ξεπαγώσει τελείως, χρειάζεται 24 ώρες, οπότε υπολογίστε να την γλασσάρετε 24 ώρες πριν την σερβίρετε, γιατί από την στιγμή που θα γλασσαριστεί πρέπει πλέον να διατηρηθεί στην συντήρηση.
Ετοιμάστε το μαλακό γλάσσο καραμέλας με σοκολάτα.
Ετοιμάστε ένα σιρόπι με τα 150 gr νερό και το σιρόπι γλυκόζης (αφήστε το να βράσει 2-3 λεπτά μόνον).
Ετοιμάστε την καραμέλα με την ξηρή μέθοδο (δείτε εδώ πως γίνεται). Σβύστε την με το ζεστό σιρόπι (προσοχή! ρίξτε το σιρόπι σταδιακά και προσέξτε να μην καείτε από τους ατμούς!). Αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως η καραμέλα. Κατεβάστε από την φωτιά και ζυγίστε το, το βάρος του πρέπει να είναι το άθροισμα των υλικών, δηλαδή 375 gr.
Μαλακώστε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
Ζεστάνετε τα 60 gr νερό και διαλύστε μέσα την ζελατίνη. Προσθέστε το μίγμα στην καραμέλα, μαζί με το ζαχαρούχο και αναμείξτε. Ρίξτε το ζεστό μίγμα στην σοκολάτα (αφού την κόψετε σε κομματάκια) και χτυπήστε με το σύρμα να γαλακτωματοποιηθεί το μίγμα. Το γλασσάρισμα γίνεται όταν το γλάσσο φτάσει στους 29-31°C (τότε αποκτά την επιθυμητή πυκνότητα και στέκεται επάνω στην τούρτα, αν είναι πιό ζεστό θα κυλάει).
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη. Αφαιρέστε την διάφανη μεμβράνη και αναποδογυρίστε την επάνω σε μία σχάρα ζαχαροπλαστικής. Αφαιρέστε το τσέρκι και την διάφανη ταινία περιμετρικά. Γλασσάρετε με το μαλακό γλάσσο καραμέλας και σοκολάτας. Αφήστε να στραγγίσει το γλάσσο και μεταφέρετε την τούρτα επάνω σε μία σταθερή βάση, χάρτινη, γυάλινη ή μεταλλική, ότι διαλέξετε γιά να την σερβίρετε. Τοποθετήστε την τούρτα στο ψυγείο, στην συντήρηση, και αφήστε την να σταθεί 24 ώρες πριν την σερβίρετε.
Οπως έγραψα και στην εισαγωγή, η διακόσμηση δεν συμπεριλαμβανόταν στην αρχική συνταγή. Τους δίσκους σοκολάτας τους έφτιαξα με κουβερτούρα 70% σε κακάο, την οποία πρώτα έστρωσα (δείτε εδώ πως γίνεται το στρώσιμο της σοκολάτας) την άπλωσα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί και όταν κρύωσε την έκοψα με κουπ πατ  σε διάφορα σχήματα.

TORTA MOU
RICETTA DI MAURIZIO BLACK SANTIN

A fine ottobre, abbiamo festeggiato un compleanno in famiglia, e certo è stata un' occasione ad assagiare ancora una torta, da quelle che non se le prepara tutti i giorni... Ho fatto un bel po' di tempo per pubblicare il relativo post, siccome, come vedete, è abbastanza lungo e complicato, e qualche piccolo infortunio non mi è concesso il tempo necessario per scriverlo...
Questa volta ho scelto una torta di Maurizio Black Santin, la Torta mou. Questa torta rassomiglia ad una gigantesca caramella al latte, che però nel suo cuore nasconde una gradevole sopresa : strati alternati di biscotto cheescace croccante, biscotto al cioccolato e disco di panna cotta caramellata, il tutto avvolto in una golosa ganache spumosa.
La ricetta originale potete vederla qui. Le dosi, secondo il maestro, sono per 5 torte di 18 cm di diametro. Una torta però a 18 cm è troppo piccola per noi e veramente non se ne vale la pena fare tanto lavoro per preparare una tortina, e dall' altra parte, prepare più torte, ma che senso ne ha se non si ha una pasticceria? Così ho preparato una torta da 24 cm, e ho cambiato proporzionalmente, o quasi, le dosi riportate. Le dosi in questo post, sono quelle che ho utilizzato nella mia torta, per le dosi della ricetta originale, rincorrette al blog del maestro Santin. La ricetta originale non comprende le decorazioni al cioccolato, l' idea non è mia e li ho visti qui, in una delle poche esecuzioni della ricetta, riportate da food bloggers.
La torta mou è buonissma e certo ne vale la pena spendere tanto tempo a prepararla.

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : elaborata
Ingredienti
per la pasta frolla con lievito : 250 gr di farina 00,
                                                        150 gr di burro morbido,
                                                        100 gr di zucchero semolato,
                                                        2,5 gr di lievito chimico,
                                                        50 gr di uova intere,
                                                        1/2 bacca di vaniglia,
                                                        1 buon pizzico di sale.
per il biscotto cheesecake : 150 gr di frolla cotta,
                                                 25 gr di burro a pomata.
per il biscotto al cioccolato senza farina : 85 gr di albume,
                                                                            80 gr di cioccolato al 70% cacao,
                                                                            33 gr di burro liquido (chiarificato),
                                                                            35 gr di tuorli,
                                                                            20 gr di zucchero semolato.
per la panna cotta caramellata : 150 gr di panna + per compensare,
                                                             75 gr di latte,
                                                             75 gr de zucchero semolato,
                                                             75 gr di panna montata,
                                                             4 gr di gelatina,
                                                             1/2 bacca di vaniglia.
per la ganache spumosa : 250 gr di panna,
                                                7 gr di gelatina,
                                                300 gr di cioccolato fondente al latte (al 33% cacao),
                                                200 gr di panna montata.
per la glassa morbida al caramello e cioccolato : 75 gr di acqua,
                                                                                         150 gr di zucchero,
                                                                                         150 gr di sciroppo di glucosio,
                                                                                         100 gr di latte condensato zuccherato,
                                                                                         12 gr di gelatina,
                                                                                         60 gr di acqua,
                                                                                         150 gr di cioccolato al latte.
Preparazione : 
Si comincia dalla pasta frolla con lievito.
Settacciate metà della farina entro la bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, il lievito, il sale, i semini della vaniglia (raschiati con la lama di un coltellino), il burro morbido a pezzetti ed infine le uova. Cominciate a lavorare il composto a bassa velocità, fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Aggiungete la farina restante (settacciata pure) e continuate a lavorare fino che il composto risulti ben amalgamato.
Avvolgete l' impasto in pellicolla transparente e lasciate riposare nel frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, stendete 200 gr di frolla a spessore 0,5 cm. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C, fino a dorare (15 minuti ca.). Sfornate e lasciate raffreddare.
Qui devo notare che, anche se ho dimezzato le dosi, l' impasto era abbondante (550 gr ca.). Con la frolla avanzata e con la glassa che è avanzata pure, ho preparato una buonissima crostata.
Preparate il biscotto cheesecake.
Sbriciolate la frolla cotta. Lavorate il burro a pomata e frullate con la frolla.
Come ho scritto nella premessa, io ho preparato una torta di 24 cm di diametro, così i dischi dei vari strati di farcitura dovevano essere coppati a 22 cm.
Prendete un anello da 22 cm e foderate con pellicola transaparente o carta stagnola. Disponete il composto del biscotto cheesecake a 1 cm, livellate e congelate.
Preparate il biscotto al cioccolato senza farina.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Quando il cioccolato fuso raggiunge i 45-50°C, aggiungete il burro chiarificato e mescolate per amalgamare.
Montate gli albumi con lo zucchero, a neve ferma.
Aggiungete al cioccolato i tuorli della uova poco alla volta, continuando a lavorare. Aggiungete la meringa gradatamente, mescolando con una spatola da pasticcere, con movimenti dal basso verso l' alto, senza fare sgonfiare.
Prendete un anello da 22 cm e foderate con carta stagnola. Versate il composto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C, per 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Ponete nel frigo fino ad utilizzarlo.
Preparate la panna cotta caramellata.
Preparate il caramello a secco. Spegnetelo con 150 gr di panna calda (attenzione di non ustionarsi dal vapore!). Mescolate fino a far sciogliere il caramello. Pesate il caramello al latte, deve essere 225 gr (la somma tra la panna e lo zucchero), se è di meno, compensate con panna calda.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldate il latte (non lasciate bollire) e aggiungete la gelatina ben strizzata e i semini di vaniglia. Aggiungete al caramello al latte e mescolate. Lasciate intiepidire, e quanto raggiunge i 45-50°C, aggiungete la panna semi montata e mescolate con una spatola.
Prendete un anello da 22 cm e foderate con pellicola transaparente o carta stagnola. Versate la panna cotta e congelate.
Preparate la ganache spumosa.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldate i 250 gr di panna, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate.
Preparate la ganache (istruzioni dettagliate troverete qui) con i 200 gr di panna ed il cioccolato. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, coperta con pelicolla transaprente a contatto, per non formare la crosta. Quando raggiunge i 45-50°C, aggiungete la panna semi montata e mescolate con una spatola.
A questo punto si deve montare la torta. La glassa al caramello verrà preparata per ultima, dopo che la torta verrà congelata.
Prendete un anello da 24 cm, 8 cm alto, o una tortiera alle stesse dimensioni. Foderate il fondo l' anello con pellicola transparente e posizionate su una base. Foderate l' anello con striscia di acetato, per creare bordi lisci. Ponete la ganache in un sac-a-poche a bocchetta larga e liscia. Formate un strato di ganache di 1 cm. Congelate per 35-40 minuti, fino a solidificare. Disponete al centro il disco di panna cotta, velate con della ganache. Continuate con il biscotto al cioccolato, velato con della ganache e terminate con il biscotto cheesecate. Riempite con la ganache restante lo spazio attorno alla farcitura.
La dose della ganache che avevo preparato, non è stata sufficiente per velare pure il biscotto. Siccome il biscotto era troppo sbirsoloso, ho pensato - giustamente!- che non avrebbe resistito durante il capovolgimento della torta, e sarebbe tutto disfatto. Cosi ho sciolto 60 gr di cioccolato fondete e ho velato tutto il biscotto cheesecake, anche se questo non era previsto nella ricetta.
Coprite la torta con pellicola transparente (per non assorbire odori entro il freezer) e congelate per almeno 3 ore.
La torta può essere congelata per parecchi giorni. La glassa morbida però, deve essere preparata quando verrà l' ora di servire la torta. Per scongelare completamente la torta, occorrono 24 ore. Così calcolate di glassarla 24 ore prima di presentarla, siccome dal momento che verrà glassata, deve essere conservata nel frigo.
Preparate la glassa morbida al caramello e cioccolato.
Con i 150 gr di acqua e lo sciroppo di glucosio, preparate un sciroppo (lasciate cuocere solo per un paio di minuti).
Caramellate lo zucchero a secco. Spegneteloa con lo sciroppo (attenzione di non ustionarsi dal vapore!). Mescolate fino a far sciogliere il caramello. Ritirate dal fuoco e pesatelo, il suo peso deve essere la somma dei suoi ingredienti, cioè 375 gr.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldate i 60 gr di acqua, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate. Aggiungete alla salsa di caramello insieme al latte condensato zuccherato e mescolate. Vesrate il composto caldo suo cioccolato (sminuzzato con un coltello) e sbattete con le fruste per emulsionare. Il glassaggio deve essere effetuato, quando la glassa arrivi a 29-31°C (altrimenti sarà troppo fluida e avrebe colato tutto).
Estraette la torta dal freezer. Eliminate la pellicola e capovolgete su una gratella da pasticceria. Eliminate l' anello e l' acetato. Glassate. Lasciate colare la glassa in eccesso e trasferite la torta su la base che verrà presentata. Posizionate bel frigo e lasciate riposare per 24 ore prima di servire.
Come ho scritto nella premessa, la ricetta orginale non prevedeva decorazioni. Ho preparato i dischi con cioccolato fondete a 70% cacao; l' ho temperato (istruzioni per il temperaggio del cioccolato troverete qui), steso su carta antiaderente e una volta raffreddato, ho coppato con coppapasta a varie misure e forme.