Η ΤΕΛΕΙΑ ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑ (ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΚΙΤΡΙΝΑ ΤΥΡΙΑ) // TORTA DI FORMAGGI GIALLI, IN PASTA FILLO

Η ΤΕΛΕΙΑ ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑ (ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΚΙΤΡΙΝΑ ΤΥΡΙΑ)

Σας έχω πεί πολλές φορές οτι μου αρέσουν τα τυριά. Η τυρόπιτα είναι διαχρονικά η αγαπημένη μου πίτα και την έχω παρουσιάσει στο laboratorio σε διάφορες παραλλαγές (εδώ,  εδώ, εδώ και εδώ). Την κασερόπιτα δεν την συνηθίζαμε και τόσο πολύ στο πατρικό μου σπίτι, δεν θυμάμαι να την έφτιαξε ποτέ η γιαγιά Ανδρομάχη, ήταν των πιό κλασσικών γεύσεων...
Κάποια στιγμή λοιπόν αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω και κασερόπιτα. Δοκίμασα διάφορους συνδυασμού υλικών, αλλά το πρόβλημα ήταν πάντα το ίδιο, όταν κρύωνε, η γέμιση γινότραν συμπαγής και στεγνή και φυσικά δεν είχε την ίδια χάρη όπως όταν έβγαινε από τον φούρνο. Ισως σε κάποιος να αρέσει και έτσι, αλλά εγώ την ήθελα ζουμερή και αφράτη. Κάποια στιγμή ήρθε η έμπνευση και σκέφτηκα το γάλα και τα αυγά να τα προσθέσω με μορφή κρέμας, ώστε να διατηρηθεί η κρεμώδης υφή στην γέμιση. Για μένα αυτή είναι η τέλεια κασερόπιτα! Διατηρείται το ίδιο ζουμερή και αφράτη και τις επόμενες ημέρες, αν και  βεβαίως το φύλλο είναι τραγανό μόνο την μέρα που θα την φτιάξετε και μέχρι να την βάλετε στο ψυγείο.
Την ονόμασα "κασερόπιτα" με ... την ευρεία έννοια του όρου, αφού όπως ίσως θα ξέρετε, εμείς εδώ στον Βορρά, συνηθίζουμε να λέμε "κασέρι" κάθε κίτρινο τυρί, ενώ "τυρί" λέμε συνήθως την φέτα! Ετσι χρησιμοποίησα ένταμ και κεφαλοτύρι, το ένταμ γιά βάση και το κεφαλοτύρι γιά την νοστιμιά. Εδώ θέλω να πω ότι έχω δοκιμάσει και άλλους συνδυασμούς τυριών : με κασέρι σκέτο η γεύση ήταν αρκετά ουδέτερη, με κασέρι και γραβιέρα σίγουρα το αποτέλεσμα ήταν καλύτερο, ενώ με καπνιστό τυρί (μετσοβόνε) εμένα προσωπικά δεν μου άρεσε καθόλου, παρ' όλο που το καπνιστό τυρί είναι από τα αγαπημένα μου.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 6 φύλλα για πίτα χωριάτικα,
                 1/2 φλ. περίπου ελαιόλαδο.
γιά την μπεσαμέλ : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                     1 κ.σ. βούτυρο,
                                     3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     3 κ.σ. αλεύρι αδύνατο.
γιά την γέμιση : την μπεσαμέλ,
                               3 μεγάλα αυγά,  
                               250 gr ένταμ,
                               250 gr κεφαλοτύρι,                      
                               πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
γιά το ψήσιμο : 1 αυγό μικρό,
                              1/2 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα ετοιμάστε την μπεσαμέλ, με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αφήστε την να χλιαρίνει.
Χτυπήστε ελαφρά τα αυγά, τρίψτε τα τυριά και προσθέστε τα στην μπεσαμέλ, μαζί με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι.
Αν θέλετε να φτιάξετε σπιτικά φύλλα, ακολουθήστε τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Στις πίτες μου δεν χρησιμοποιώ ποτέ φύλλο κρούστας, προσωπικά το βρίσκω άνοστο, όταν δεν έχω χρόνο να ανοίξω φύλλο, χρησιμοποιώ τα περέκ ή μια συκεκριμένη μάρκα φύλλου από μία μικρή βιοτεχνία του Εβρου, το οποίο δεν έχει να ζηλέψει τίποτε από το σπιτικό.
Πάρτε ένα ταψί με διάμετρο 30 εκ. και αλείψτε το με ελαιόλαδο. Στρώστε μέσα τα 3 φύλλα, πάντα αλειμμένα με λάδι. Ρίξτε την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, πάντα λαδωμένα. Γυρίστε τις άκρες από τα φύλλα που περισσεύουν, προς το κέντρο της πίτας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια.
Χτυπήστε το αυγό με το γάλα και αλείψτε με το μίγμα όλη την επιφάνεια της πίτας.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε την κασερόπιτα κατά προτίμηση χλιαρή.

TORTA DI FORMAGGI GIALLI, IN PASTA FILLO

Non è un segreto che amo tanto i formaggi. Spesso preparo la tradizionale torta al feta in pasta fillo, presentata anche al laboratorio, più di una volte (qui, qui, qui e qui). La torta di formaggi gialli, rassomiglia parecchio, ma la farcitura ha una consistenza diversa, filante ancora calda, e certo più cremosa da quella al feta. 
E una torta però che non la preparavamo spesso a casa. Quando ho cercato a prepararla non ero rimasta poi tanto soddisfata, siccome, una volta raffreddata, la farcitura risultava troppo compatta per i miei gusti. Ad un certo punto mi è venuta l' idea di trasformare il latte e le uova in una crema, alla quale poi ho aggiunto il formaggio. Il risultato è una farcitura che mantiene la sua cremostà a lungo.
Per la mia torta di formaggi gialli, ho utilizzato l' edam e il kefalotiri, simile al pecorino stagionato. Avevo sperimentato anche con altri formaggi, ma sempre secondo i miei gusti, ho trovato questa combinazione più saportia.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 6 sfoglie rustiche di pasta fillo (non troppo sottili),
                              1/2 tazza ca. di olio extravergine di oliva.
per la besciamella : 500 ml latte fresco intero,
                                       1 cucchiaio di burro,
                                       3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                       3 cucchiai colmi di farina debole.
per la farcia : la besciamella,
                            3 uova grandi,
                            250 gr formaggio edam,
                            250 gr formaggio greco kefalotùri (o pecorino),  
                            pepe nero macinato.
per la finitura : 1 uovo piccolo,
                               1/2 tazza di latte fresco intero.
Preparazione :
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui. Lasciate intiepidire.
Sbattete le uova, grattugiate i formaggi e aggiungeteli alla besciamella con qualche pizzico di pepe macinato al momento.
Non è difficile preparare la pasta fillo a casa, in Grecia moltissime casalinge preferiscono farla a casa chè comprarla già pronta, siccome quella industrializzata manca certo di sapore...  Istruzioni troverete qui. 
Spenellate d' olio una teglia rotonda di 30 cm di diametro. Disponete una sfoglia, spenellate di olio e ripetete con altre due sfoglie. Un piccolo segreto : non appiatire troppo le sfoglie e non pigiatele, in modo che si incastra l' aria tra di loro, cosa che garantisce una buona cottura e la croccantezza finale, perchè la sfoglia cotta nella pita deve essere croccante e non molle e umida. Versate la farcia e livellate. Coprite con le sfoglie restanti, sempre spenellate d' olio, anche sulla superficie dell' ultima. Rigirate i bordi verso il centro della teglia. Con un coltello affilato, tagliate la torta a quadrotti.
Sbattete l' uovo con il latte e bagnate bene la superficie della torta.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 45 minuti ca, fino a dorare.
Servite la torta di formaggi tiepida.