Πως φτιάχνουμε την καραμέλα?
Υπάρχουν δύο μέθοδοι γιά να φτιάξετε την καραμέλα : η ξηρή και η υγρή. Οπως καταλαβαίνετε και από την ονομασία τους, στην ξηρή μέθοδο χρησιμοποιούμε μόνο ζάχαρη, ενώ στην υγρή προσθέτουμε και νερό. Με όποιον τρόπο και αν καραμελλώσετε την ζάχαρη, θα χρειαστήτε ένα τηγάνι αντικολλητικό και με χοντρό πάτο; τα σκεύη με λεπτό πάτο δεν διαχέουν ομοιόμορφα την θερμότητα, με αποτέλεσμα η καραμέλα να καίγεται εύκολα.
* Ξηρή μέθοδος.
Η πιό γρήγορη μέθοδος για να παρασκευάσετε καραμέλα, προτιμάται και από τους σεφ. Θέλει λίγο προσοχή, γιατί μπορεί να καεί χωρίς να το καταλάβετε.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι μια γεμάτη κουταλιά ζάχαρη και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αρχίστε να προσθέτετε και την υπόλοιπη κουταλιά κουταλιά, μέχρι να λιώσει όλη και να αρχίσει να κάνει χοντρές φουσκάλες. Προσοχή δεν χρησιμοποιήτε κουτάλι ή σπάτουλα γιά να ανακατέψετε, απλά γυρνάτε το σκεύος, αν χρειάζεται, ώστε να μην μείνει αδιάλυτη ζάχαρη, γιατί θα σχηματιστούν συσσωματώματα (κόκκοι) μέσα στην καραμέλα.
* Υγρή μέθοδος.
Γιά να καραμελλώσετε την ζάχαρη με την υγρή μέθοδο, θα προσθέστετε 1 μέρος νερό γιά κάθε 4 μέρη ζάχαρη. Θα χρειαστήτε επίσης μερικές σταγόνες λεμόνι ή λίγο κρεμόριο.
Βάλτε το νερό και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με θερμομονωτικό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή μία πρέζα κρεμόριο (θα οξινίσει το σιρόπι και θα αποτρέψει την ζάχαρη να κρυσταλλώσει ξανά). Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να σιγοβράζει χωρίς να το ανακατεύετε. Κάποια στιγμή το σιρόπι θα αρχίσει να κάνει πιό μεγάλες φουσκάλες καιθα αρχίζει να αλλάζει χρώμα προς το καστανό. Οταν αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.
Οι θερμοκρασίες της καραμέλας :
- 156-165°C ξανθή καραμέλα, με ντελικάτο άρωμα
- 166-175°C καστανή καραμέλα
- πάνω από τους 175°C η καραμέλα καίγεται και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί.
Tips :
- όταν φτιάχνετε καραμέλα χρησιμοποιήστε σκεύη και εργαλεία μεταλλικά, που διαχέουν καλύτερα την θερμότητα
- χρησιμοποιήστε χαμηλά και ανοιχτά σκεύη, για να μην κολλάει και κρυσταλλώνει η ζάχαρη στα τοιχώματα
- όσο φτιάχνετε την καραμέλα, μπορείτε να καθαρίσετε τα τοχώματα από τα σκεύη, περνώντας τα με ένα βρεγμένο πινέλο σιλικόνης
- χρησιμοποιήστε την καραμέλα αμέσως μόλις την ετοιμάσετε, γιατί στερεοποιείται πολύ γρήγορα
- μπορείτε να ξαναζεστάνετε την καραμέλα για να γίνει ρευστή
- όταν θέλετε να καλύψετε ένα σκεύος με καραμέλα (πχ. γιά να φτιάξετε την κρέμα καραμελέ) ζεστάνετε πρώτα το σκεύος, ώστε να μην παγώσει αμέσως η καραμέλα μόλις έρθει σε επαφή με το σκεύος
- τα διακοσμητικά που φτιάχνονται με καραμέλα δεν διατηρούνται, γιατί λιώνουν παρουσία υγρασίας
Υπάρχουν δύο μέθοδοι γιά να φτιάξετε την καραμέλα : η ξηρή και η υγρή. Οπως καταλαβαίνετε και από την ονομασία τους, στην ξηρή μέθοδο χρησιμοποιούμε μόνο ζάχαρη, ενώ στην υγρή προσθέτουμε και νερό. Με όποιον τρόπο και αν καραμελλώσετε την ζάχαρη, θα χρειαστήτε ένα τηγάνι αντικολλητικό και με χοντρό πάτο; τα σκεύη με λεπτό πάτο δεν διαχέουν ομοιόμορφα την θερμότητα, με αποτέλεσμα η καραμέλα να καίγεται εύκολα.
* Ξηρή μέθοδος.
Η πιό γρήγορη μέθοδος για να παρασκευάσετε καραμέλα, προτιμάται και από τους σεφ. Θέλει λίγο προσοχή, γιατί μπορεί να καεί χωρίς να το καταλάβετε.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι μια γεμάτη κουταλιά ζάχαρη και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αρχίστε να προσθέτετε και την υπόλοιπη κουταλιά κουταλιά, μέχρι να λιώσει όλη και να αρχίσει να κάνει χοντρές φουσκάλες. Προσοχή δεν χρησιμοποιήτε κουτάλι ή σπάτουλα γιά να ανακατέψετε, απλά γυρνάτε το σκεύος, αν χρειάζεται, ώστε να μην μείνει αδιάλυτη ζάχαρη, γιατί θα σχηματιστούν συσσωματώματα (κόκκοι) μέσα στην καραμέλα.
* Υγρή μέθοδος.
Γιά να καραμελλώσετε την ζάχαρη με την υγρή μέθοδο, θα προσθέστετε 1 μέρος νερό γιά κάθε 4 μέρη ζάχαρη. Θα χρειαστήτε επίσης μερικές σταγόνες λεμόνι ή λίγο κρεμόριο.
Βάλτε το νερό και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με θερμομονωτικό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή μία πρέζα κρεμόριο (θα οξινίσει το σιρόπι και θα αποτρέψει την ζάχαρη να κρυσταλλώσει ξανά). Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να σιγοβράζει χωρίς να το ανακατεύετε. Κάποια στιγμή το σιρόπι θα αρχίσει να κάνει πιό μεγάλες φουσκάλες καιθα αρχίζει να αλλάζει χρώμα προς το καστανό. Οταν αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.
Οι θερμοκρασίες της καραμέλας :
- 156-165°C ξανθή καραμέλα, με ντελικάτο άρωμα
- 166-175°C καστανή καραμέλα
- πάνω από τους 175°C η καραμέλα καίγεται και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί.
 |
| foto tratta dal web |
Tips :
- όταν φτιάχνετε καραμέλα χρησιμοποιήστε σκεύη και εργαλεία μεταλλικά, που διαχέουν καλύτερα την θερμότητα
- χρησιμοποιήστε χαμηλά και ανοιχτά σκεύη, για να μην κολλάει και κρυσταλλώνει η ζάχαρη στα τοιχώματα
- όσο φτιάχνετε την καραμέλα, μπορείτε να καθαρίσετε τα τοχώματα από τα σκεύη, περνώντας τα με ένα βρεγμένο πινέλο σιλικόνης
- χρησιμοποιήστε την καραμέλα αμέσως μόλις την ετοιμάσετε, γιατί στερεοποιείται πολύ γρήγορα
- μπορείτε να ξαναζεστάνετε την καραμέλα για να γίνει ρευστή
- όταν θέλετε να καλύψετε ένα σκεύος με καραμέλα (πχ. γιά να φτιάξετε την κρέμα καραμελέ) ζεστάνετε πρώτα το σκεύος, ώστε να μην παγώσει αμέσως η καραμέλα μόλις έρθει σε επαφή με το σκεύος
- τα διακοσμητικά που φτιάχνονται με καραμέλα δεν διατηρούνται, γιατί λιώνουν παρουσία υγρασίας
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.